Bài giảng Quản Trị Kinh doanh Nhà Hàng chương Tổ chức và phục vụ tiệc

Theo hình thức tổ chức tiệc Tiệc đứng  Tiệc ngồi... Tiệc ngồi- Số lượng khách mời thường là hạn chế - Khách mời đều có chỗ sẵn trong bàn tiệc - Chỗ ngồi phân biệt ngôi thứ - Khách tham

Chương 5

Tổ chức và phục vụ tiệc

5.1 Một số kiến thức về tiệc

5.2 Tiến trình tổ chức và phục vụ tiệc5.3 Marketing tiệc

5.1.1 Khái niệm tiệc

 Là bữa ăn thịnh sọan, đông người

 Là bữa ăn long trọng, thịnh sọan để thết

đãi bạn bè vì một mục đích nào đó

 Là sản phẩm chính của NH, phục vụ với số lượng khách lớn với quy trình phục vụ chính quy,nghiêm ngặt

Theo hình thức tổ chức tiệc

 Tiệc đứng

 Tiệc ngồi

Tiệc ngồi

- Số lượng khách mời thường là hạn chế

- Khách mời đều có chỗ sẵn trong bàn tiệc

- Chỗ ngồi phân biệt ngôi thứ

- Khách tham dự hầu hết là quen biết nhau

- Không khí bữa tiệc thân mật, cởi mở

- Thực đơn bao gồm những món mặn, các loại rượu ngon

- Khách được quan tâm phục vụ chu đáo

- Thời gian có thể kéo dài đôi chút

Tiệc đứng

- Khách không có chỗ ngồi riêng, đi lại tự do, ăn đứng, uống đứng

- Chỗ ngồi không phân biệt ngôi thứ

- Khách tập trung theo từng nhóm nhỏ

- Không khí buổi tiệc hơi huyên náo nhưng cởi mở

- Thực đơn bao gồm những món nguội, các món nóng tương đối hạn chế

- Khách tự phục vụ

- Thời gian hạn chế, không kéo dài so với tiệc ngồi

Theo sự chủ động của nhà hàng trong việc thiết kế tiệc

 Tiệc chủ động

 Tiệc bị động

5.1.4 Các kiểu kê xếp bàn tiệc

5.1.4.1 Các kiểu kê xếp bàn tiệc và ngôi thứ5.1.4.2 Cách xếp chỗ ngồi trong bàn tiệc

5.1.4.1 Các kiểu kê xếp bàn tiệc và ngôi thứ

Ông chủ tiệc

1 Khách quan trọng nhất

Bàn tròn

Bàn vuông cho 4 người

K1

Chủ tiệc

Bàn chữ I- Cách xếp thứ 1

Ông chủ tiệc

Bà

chủ

tiệc

Cách xếp thứ 2

Bàn tiệc kê hình rẻ quạt

5.1.4.2 Cách xếp chỗ ngồi trong bàn tiệc

tiệc

mặt ghi tên khách

cạnh nhau, kể cả bà chủ tiệc

5.2.1 Tiếp nhận nhu cầu tổ chức tiệc

 Tiệc chủ động: nhìn nhận từ cơ hội của thị trường

 Tiệc bị động: tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc

của khách

Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc của khách

 Yêu cầu tiếp nhận tiệc

 Nội dung

 Thống nhất chương trình tổ chức tiệc và các dịch vụ kèm theo

 Thông báo các chính sách khuyến mãi của nhà hàng

Yêu cầu tiếp nhận tiệc

 Tạo sự an tâm và cảm giác lựa chọn đúng của khách

 Đầy đủ, cụ thể về những yêu cầu của

khách

 Cố vấn cho khách

 Ký kết hợp đồng, nhận đặt đọc

Nội dung

 Cung cấp thông tin về nhà hàng cho khách hàng

 Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc

Cố vấn cho khách hàng: hình thức tổ chức

5.2.2 Lập kế hoạch phục vụ tiệc

 Mục đích

 Nội dung

Nội dung

 Kế hoạch chương trình tiệc

 Kế hoạch về cơ sở vật chất kỹ thuật

 Kế hoạch về NVL, thực phẩm

 Kế hoạch về lao động

 Kế hoạch phòng chống rủi ro

Kế hoạch chương trình tiệc

 Xây dựng nội dung chương trình tiệc

 Lựa chọn MC; vũ công, ca sĩ; giàn nhạc

 Kế hoạch tập dượt và tổng duyệt chương trình tiệc

Kế hoạch về nguyên liệu thực phẩm

 Dự trù NVL, thực phẩm

 Lập kế hoạch mua

 Lập kế hoạch dự trữ hàng hóa, nguyên vật liệu

 Nếu tuyển lao động công nhật, lập kế

hoạch đào tạo, hướng dẫn

 Kế hoạch phân công lao động

5.2.3 Tổ chức và điều hành tiệc

 Bộ phận chịu trách nhiệm chính

 Tổ chức các cuộc họp

 Giám sát công tác chuẩn bị

 Giám sát quá trình phục vụ tiệc

5.2.4 Đánh giá việc tổ chức tiệc

 Đánh giá sự hài lòng của khách hàng

 Đánh giá tình hình thực hiện chi phí

 Đánh giá kết quả thực hiện tiệc

 Đánh giá tình hình thực hiện của các bộ phận, chức danh

5.3 Marketing tiệc

5.3.1 Lựa chọn khách hàng mục tiêu5.3.2 Chính sách sản phẩm tiệc

5.3.3 Chính sách giá

5.3.4 Chính sách phân phối

5.3.5 Chính sách cổ động