Chuyên Đề Hầm Sấy Khoai Mì

 Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì 1 GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi MỤC LỤC  5  6 1-  6  6  6  6  8  8 2.1-  8 2.1.1.  8 2.1.2.  8 2.2.  9 2.2.1.  9 2.2.2.  9 2.2.3.  11 2.2.3.1.  11 2.2.3.2.  13 2.3.  16 2.3.1.  16 2.3.2.  17 2.4.  17  18  18  18  19  21  21  21  22 II-  24  24  24 2.2.1 Xe goòng 24  Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì 2 GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi  26  27  27  27  27  27  q m 28  q t 28  34  37  37  39  40  43 4.1 Tính Caloripher 43  49  49 4.2.2  50 4.2.3  50  51  52  52 4.2.7  53  54  o C 55  55  55  56  58  59  Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì 3 GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi DANH SÁCH CÁC HÌNH  8  10  12  enzym tyrosinase 15  18 - 22  27  39 Hình 4.1: Caloripher khí- 42  Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì 4 GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi DANH MỤC CÁC BẢNG  9  11  13  22  36  41  48  Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì 5 GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi MỞ ĐẦU                          “thiết kế thiết bị sấy khoai mì xắt lát năng suất 2500kg nguyên liệu sấy/mẻ”.     Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì 6 GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1- Tổng quan về phương pháp sấy 1.1 Bản chất của sấy     h,  1.2 Phân loại       1.3 Yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy Ảnh hƣởng của nhiệt độ không khí:            Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì 7 GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi Ảnh hƣởng của tốc độ chuyển động không khí:       Ảnh hƣởng của độ ẩm tƣơng đối của không khí:  c  Ảnh hƣởng của kích thƣớc nguyên liệu:                 Ảnh hƣởng của bản thân nguyên liệu:     Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì 8 GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi CHƢƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ A. Công Nghệ Sấy Khoai Mì 2.1- Tổng quan về nguyên liệu Hình 2.1. Cây sắn (Khoai mì) 2.1.1. Đặc điểm cây sắn  Manihot esculenta Crantza. 2.1.2. Tình hình trồng sắn      Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì 9 GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi          Bảng 2.1: Đặc điểm một số giống sắn ([6]) Đặc điểm Giống KM94 KM60 HL20 HL23 HL24  38,6 27,2 20,2 19,8 20  39,0 38,0 36,5 37,0 36,7  28,6 27,2 24,5 26,5 25,8  7 ÷ 12 6÷ 9 7 ÷ 12 6÷ 9 6÷ 9 2.2. Phân loại, cấu tạo, thành phần hóa học của củ sắn 2.2.1. Phân loại   -              -     2.2.2. Cấu tạo củ     Án Hc Phn: K Thut Thc Phm : Hm Sy Khoai Mì 10 GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi -  -   Hình 2.2: Cấu tạo mặt cắt ngang của củ sắn a.  -   -  b.  -    -  -  c.  -  -   -  [...]... Chuyên Đề: Hầm Sấy Khoai Mì Chƣơng 3: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ CHÍNH Chọn kiểu thiết bị sấy như hình vẽ Trong thiết bị này, quá trình sấy xảy ra ở trong hầm Kích thƣớc cơ bản gồm chiều rộng Bh, chiều cao Hh và chiều dài Lh I CÁC THÔNG SỐ BAN ĐẦU 1.1 Vật liệu sấy Nhiệt độ khoai mì vào hầm 27 o C Nhiệt độ khoai mì ra khỏi hầm 45 o C Khối lƣợng riêng khoai mì 0  1400 (Kg/m3) Nhiệt dung riêng khoai mì C=1,46... lƣợng 1 xe goòng chƣa chở khoai mì: 163,2 + 21,42 + 3,02 = 187,64 (kg) Khối lƣợng 1 xe goòng có chở khoai mì: 187,64 + 1200=1387,64 (kg) 25 GVHD: Ths Nguyễn Hữu Quyền SVTH: Trịnh Hoàng Mai Lĩnh – Trần Quang Khải Đồ Án Học Phần: Kỹ Thuật Thực Phẩm Chuyên Đề: Hầm Sấy Khoai Mì 2.2.2 Hầm sấy  Chiều dài hầm sấy: Lh  nx  lx  L1  L2 Với L1 là khoảng cách 2 xe, L2 là khoảng cách 2 đầu hầm, thƣờng lấy L1+ L2=0,5lx... m= 1 khay Số khay trong 1 xe goòng: S = m x n = 1 x 24 = 24 (khay)  Lƣợng khoai mì trên mỗi xe goòng, mỗi khay chứa 50kg khoai mì: 24 GVHD: Ths Nguyễn Hữu Quyền SVTH: Trịnh Hoàng Mai Lĩnh – Trần Quang Khải Đồ Án Học Phần: Kỹ Thuật Thực Phẩm Chuyên Đề: Hầm Sấy Khoai Mì gv = 50 x24 =1200(kg khoai mì) -Số xe goòng cần cho 1 mẻ sấy: = ~ 19 (xe)  Tính khối lƣợng xe goòng: + Khối lƣợng khung xe: Cần 6 thanh... đƣợc dẫn vào hầm sấy Nhiệt độ không khí tại đầu hầm sấy phải đƣợc sao cho phù hợp với vật liệu đem sấy (phải nhỏ hơn nhiệt độ cao nhất mà vật liệu có thể chịu đƣợc) Trong hầm sấy, không khí nóng đi xuyên qua các lỗ lƣới của khay đựng vật liệu và tiếp xúc đều với vật liệu sấy Ẩm của vật liệu sẽ bốc hơi nhờ nhiệt của dòng khí nóng trên Quạt hút đƣợc đặt cuối hầm sấy để hút tác nhân sấy ra khỏi hầm và đƣa... Thuật Thực Phẩm Chuyên Đề: Hầm Sấy Khoai Mì B Chọn Và Thuyết Minh Quy Trình Công Nghệ 2.5 Phương pháp và chế độ sấy  Lựa chọn phƣơng pháp sấy: Trong mỗi phƣơng pháp sấy sẽ có nhiều phƣơng thức khác nhau Ở đồ án sấy này phƣơng pháp sấy đƣợc sử dụng là cấp nhiệt theo cách đối lƣu (tức là việc cấp nhiệt cho vật ẩm thực hiện bằng cách trao đổi nhiệt đối lƣu (tự nhiên hay cƣỡng bức), môi chất sấy làm nhiệm... 2.3.3.1 Nhiệt tổn thất ra tƣờng q t Hình 3.2: Phân bố nhiệt độ qua tường hầm sấy qt  Kt  Ft  ttb  3600 (J/kg) W [1] -W=1250 (kg ẩm/h): lƣợng ẩm bốc hơi trong hầm sấy 28 GVHD: Ths Nguyễn Hữu Quyền SVTH: Trịnh Hoàng Mai Lĩnh – Trần Quang Khải Đồ Án Học Phần: Kỹ Thuật Thực Phẩm Chuyên Đề: Hầm Sấy Khoai Mì -Ft: bề mặt 2 tƣờng hầm sấy Ft  2  Lh  H h =2.39.2,6=202,8 (m2) -  ttb : hiệu số nhiệt độ trung... Phẩm Chuyên Đề: Hầm Sấy Khoai Mì Với: T =0,0299W/mđộ: hệ số dẫn nhiệt của tác nhân sấy tra ở nhiệt độ trung bình ttb  (t1  t2 ) (100  45)   72,5 o C 2 2 Lh =39m :chiều dài hầm sấy Nu1'  c  Re n : chuẩn số Nuselt đối với không khí Với c, n là hệ số phụ thuộc vào chế độ chuyển động của tác nhân sấy Chọn c=0,032 và n= 0,8 Re  d td  w k   T Với T =1,98m là đƣờng kính tƣơng đƣơng của hầm sấy. .. Kỹ Thuật Thực Phẩm Chuyên Đề: Hầm Sấy Khoai Mì 2.3.3.2 Tính nhiệt tổn thất qua trần hầm sấy Quá trình cấp nhiệt qua trần đƣợc tính toán giống nhƣ cấp nhiệt qua tƣờng, chỉ khác ở đây là tƣờng nằm ngang Nhiệt tổn thất qua trần: qtr  Ktr  Ftr  ttb  3600 (J/kg) W [1] Với: -W=1250 (kgẩm/h): lƣợng ẩm bốc hơi trong hầm sấy - Ftr  L h Bh =39.1,6=62,4 m2 : diện tích bề mặt trần hầm sấy -  ttb =39,283... vào hầm sấy tx2=45 o C : nhiệt độ của xe khi ra khỏi hầm sấy nx=19 xe: số xe trong hầm sấy qx  ' Gx  C304  (t x2  t x1 )  n x  W  4,278 (kJ/kgẩm) 2.3.2.2 Nhiệt tổn thất do khay sấy qk  nx  s  Gk  Ck  (tk2  tk1 ) W  [1] Gk=6,8 kg: Khối lƣợng mỗi khay Ck=0,5kJ/kg.độ: Nhiệt dung riêng t k1 =27 o C : nhiệt độ của khay lúc vào hầm sấy t k 2 =45 o C : nhiệt độ của khay lúc ra khỏi hầm sấy. .. sấy đến tƣờng hầm sấy: = x (ttb - tT1) = 44,83 x (72,5 - 72,2) = 13,45 (J/kg) [1] -Tính hệ số cấp nhiệt  2 : "  2   '2   2 Với  '2 : hệ số cấp nhiệt do không khí đối lƣu tự nhiên (W/m2độ) 31 GVHD: Ths Nguyễn Hữu Quyền SVTH: Trịnh Hoàng Mai Lĩnh – Trần Quang Khải Đồ Án Học Phần: Kỹ Thuật Thực Phẩm Chuyên Đề: Hầm Sấy Khoai Mì "  2 : hệ số cấp nhiệt do bức xạ nhiệt từ mặt tƣờng ngoài của hầm sấy . : Hm Sy Khoai Mì 8 GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi CHƢƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ A. Công Nghệ Sấy Khoai Mì 2.1- Tổng. : Hm Sy Khoai Mì 6 GVHD: Ths. Nguyn Hu Quyn SVTH: Trnh Hoàng Mai Lnh  Trn Quang Khi CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1- Tổng quan về phương pháp sấy 1.1 Bản chất của sấy  .       “thiết kế thiết bị sấy khoai mì xắt lát năng suất 2500kg nguyên liệu sấy/ mẻ”.   