ĐỀ TÀI: VẤN ĐỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA MỐI NGUY THƯỜNG GẶP Ở NƯỚC CHẤM PPTX

Nước tương ngày càng đa dạng theo sản phẩm dùng chung với nó, nhưng nước tương từ nguyên liệu là đậu nành vẫn luôn được ưa chuộng không những do chất dinh dưỡng mà còn hương vị thơm ngon

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha trang, tháng 5 năm 2012

Đề tài:

1 Nguyễn Đình Cương 51130167

2 Hoàng Văn Thành 51131469

3 Trần Thị Thu 51131416

4 Nguyễn Thị Mỹ Thương 51131464

5 Trần Thị Thu Thủy 51131600

6 Trương Thị Tiến 51131639

7 Trần Thị Vẻ 51132056

DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM 10

LỜI MỞ ĐẦU

Nước tương là một món gia vị quen thuộc trên bàn ăn của người Việt Nam Nước tương ngày càng đa dạng theo sản phẩm dùng chung với nó, nhưng nước tương từ nguyên liệu là đậu nành vẫn luôn được ưa chuộng không những do chất dinh dưỡng mà còn hương vị thơm ngon của nó Tuy nhiên, với mức độ

sử dụng cao nên yêu cầu nguyên liệu nhiều, để đáp ứng nhu cầu đó người trồng thường xuyên sử dụng thuốc tăng trưởng, thuốc bảo vệ thực vật Ngoài ra trong quá trình bảo quản không đúng nên làm xuất hiện các độc tố Do đó nhóm sẽ đi tìm hiểu về các độc

tố có trong nước tương từ nguyên liệu cho tới sản phẩm để biết nguyên nhân và biện pháp phòng ngừa

CÁC SẢN PHẨM NƯỚC TƯƠNG

Tình hình ngộ độc độc tố trong nước tương ở nước ta hiện nay

• Ở nước ta hiện nay, có rất nhiều vụ ngộ độc

liên quan đến các độc tố do tồn tại sẵn trong

nguyên liệu hay xuất hiện trong quá trình chế

biến do nhà sản xuất không kiểm soát được quá trình sản xuất, nhà sản xuất biết có nhưng vẩn

cố ý không dán nhãn mác hay do gười tiêu dùng không tìm hiểu rỏ sản phẩm mình mua

• Vì vậy, nó không những ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn giảm uy tín của

nhà sản xuất đối với khách hàng

• Gần đây cục VSATTP vừa khuyến cáo người dân không sử dụng nước tương hiệu Đông Cô loại đóng chai vì có chứa chất độc gây ung thư 3-MCPD vượt mức cho phép

• Trong số 210 mẫu nước tương kiểm tra hàm lượng MCPD từ tháng 1/2006 - 4/2007 có 66 mẫu vượt giới hạn cho phép Nói cách khác, 66 cơ sở sản xuất và Cty có sản phẩm không đạt yêu cầu trong đợt thanh tra chuyên ngành ngày 16/1/2007, cả thảy có 92 cơ

3-sở sản xuất và Công ty vi phạm

I ĐỘC TỐ 3-MCPD

( 3-monochloropropane-1,2 diol)

I ĐỘC TỐ 3-MCPD

1 Tổng quan

Đậu tương là một loại đậu giàu protein và chất béo vì vậy việc thuỷ phân protein đậu tương bằng axit HCl và những bước tiếp theo trong quá trình chế biến tương đã thúc đẩy quá trình tạo ra chất 3-MCPD Đặc tính giàu protein và chất béo đã làm cho tương sản xuất theo phương pháp này trở thành một nguồn 3-MCPD cao nhất so với những thực phẩm khác

MCPD được tạo thành do sự phản ứng giữa chất Clo và chất béo trong quá trình chế biến thực

phẩm

trong gia đình.

• 3-MCPD là một chất hóa chất được hình thành

và hiện diện trong thực phẩm thông qua các quá trình phản ứng giữa một nguồn có chứa clorine( ví dụ như muối ăn hoặc kể cả nước ) với chất béo trong thực phẩm

3 Cấu tạo

I ĐỘC TỐ 3-MCPD

I ĐỘC TỐ 3-MCPD (tt)

4 Nguồn lây nhiễm.

- là sản phẩm của quá trình phản ứng giữa một nguồn có chứa clorin với chất béo trong thực phẩm

- phản ứng này được xúc tác bởi nhiệt độ qua quá trình nhiệt phân khi chế biến thực

- thực phẩm nào hội đủ 3 điều kiện : có chứa thành phần clorine + thành phần chất béo +

nhiệt “ đều có thể sản sinh 3-MCPD

5 Độc tính

- 3-MCPD là chất có nguy cơ gây ung thư

cho người sử dụng

- Nếu nồng độ acid thấp thì độc tố 3-MCPD không có hoặc sẽ đúng với hàm lượng cho phép khi sản xuất nước tương

- 3-MCPD gây hại đến hầu hết các cơ quan như cản trở cơ thể sản xuất testosterol dẫn đến giảm khả năng tình dục, làm teo tinh hoàn, xuất hiện u hạt viêm, gây bệnh thận mãn tính, tăng

đường niệu

Nguồn: tcyh.yds.edu.vn

I ĐỘC TỐ 3-MCPD (tt)

I ĐỘC TỐ 3-MCPD (tt)

Khi vào cơ thể 3-MCPD sẽ biến đổi thành các chất khác và gây nguy hiểm cho sức khỏe, bao gồm:

+ 1,3-DCP:có khả năng gây đột biến gen và

nhiễm sắt thể, làm tổn thương gan

+ Mercapturic acid:gây hại rất mạnh đối với

thận

+ Acid beta-chlorolactic: làm giảm khả năng di chuyển của tinh trùng, giảm PH môi trường mào tinh dẫn đến hiếm muộn

+ Acid oxalic: là chất độc đối với thận, vì dạng tinh thể canxi oxalat gây viêm cầu thận

I ĐỘC TỐ 3-MCPD (tt)

6 Liều lượng cho phép

- liều lương đưa vào cơ thể hằng ngày mà cơ

thể có thể chịu đựng được là 2g/kg thể trọng

- mức 3-MCPD tối đa cho phép trong sản

phẩm nước tương là 0,02mg/kg

- giới hạn tối đa hàm lượng 3-MCPD trong

nước tương, xì dầu, dầu hào phải <1mg/kg

(quyết định số 11/2005/QD-BYT ngày

25/03/2005 của bộ trưởng y tế)

Cường độ phản ứng tạo 3-MCPD phụ thuộc mạnh vào nhiệt độ ở điều kiện tối ưu là 2300C thì lượng 3- MCPD tạo thành là 50 mlg/kg glycerol tham gia phản ứng Ở 1000C hàm lượng 3-MCPD sinh ra chỉ là

0,6mlg/kg

7.2 Biện pháp phòng ngừa

- Nên lựa chọn nước tương của những công ty

có uy tín

- Các cơ quan có thẩm quyền cần phải thường

xuyên theo dỏi và ngăn chặn kịp thời các công

ty sản xuất nước tương có chứa 3-MCPD

- Cần có biện pháp xử lý đối với các trường hợp

cố tình sản xuất những sản phẩm tương gây

độc chỉ với mục đích lợi nhuận

- Tuyên truyền cho người dân hiểu được mức

độ nguy hiểm của 3-MCPD để không sử dụng

khi phát hiện chúng tồn tại trong nước tương

II ĐỘC TỐ AFLATOXIN

II ĐỘC TỐ AFLATOXIN

1 Tổng quan

- Aflatoxin là một độc tố nấm mốc rất độc

- Aspergillus flavus là loài nấm mốc cung cấp

những lượng aflatoxin lớn nhất, ó 4 loại aflatoxin

đã được xác định là B1, B2, G1, G2

- Ngoài việc gây ngộ độc cấp tính gây chết

người , độc tố aflatoxin còn được xem là nguyên nhân gây xơ gan và ung thư

- Ðộc tố aflatoxin rất bền với nhiệt, khi đem lạc mốc rang lên, mặc dù nhiệt độ rất cao, các bào

tử của mốc bị tiêu diệt, nhưng độc tố của chúng vẫn không bị phá hủy hoàn toàn

II ĐỘC TỐ AFLATOXIN

2 Cấu tạo

II ĐỘC TỐ AFLATOXIN (tt)

3 Nguồn lây nhiễm

- Nguyên liệu do không có điều kiện bảo quản tốt, không cách ẩm nên nấm mốc

phát triển và tạo thành độc tố gây hại

- Động vật và con người là nguyên nhân gián tiếp

II ĐỘC TỐ AFLATOXIN (tt)

4 Độc tính

-Làm giảm khả năng đề kháng,ức chế hệ thống sinh kháng thể, cơ thể rất mẫm cảm với những bệnh thông thường và có thể gây tử vong

-Aflatoxin ăn mòn thành ruột và dạ dày ,bào

mòn niên mạc của ống tiêu hóa

- Cản trở sự vận chuyển thức ăn đi vào trong ống tiêu hóa

- Aflatoxin B1 còn liên quan đến sự đột biến

gen và nhiều nhất là đột biến gen p53

II ĐỘC TỐ AFLATOXIN (tt)

5 Liều lượng cho phép

- Quy định về ngưỡng aflatoxin ở các nước châu á và châu phi nhìn chung là ở mức 5- 20 µg/kg quy định cho đa số các nông sản

- Theo quy định của bộ y tế Việt Nam là 5 microgam/ kg và đối với Aflatoxin B1 trong thực phẩm nói chung là 0,5 microgam/kg

- Đối với ngành công nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm , hàm lượng Aflatoxin B1 không được vượt quá ngưỡng 0,2 mg/kg

II ĐỘC TỐ AFLATOXIN (tt)

6 Nguyên nhân

- Aflatoxin xuất hiện trong chuỗi thức ăn(gián tiếp) -Trong quá trình bảo quản nguyên liệu trước khi

đem đi sản xuất

- Do điều kiện nhiệt độ ,độ ẩm và ánh sáng của kho bảo quản thích hợp cho sự phát triển của chủng

- Công tác kiểm tra, giám sát không đảm bảo nên

không kịp thời phát hiện

- Kho bảo quản phải thoáng khí và có đủ ánh sáng

- Nên chứa nguyên liệu trong các bao vải, để trong kho

có mái che đậy tránh ánh sáng trực tiếp và mưa, sương mù

- Phải kiểm tra thường xuyên để kịp thời phát hiện và có biện pháp xử lý phù hợp

- Nếu phát hiện ra lô nguyên liệu có độc tố thì phải loại

bỏ ngay

III Ochratoxin

III Ochratoxin

1 Nguồn gốc

• Ochratoxin là những chất độc

chuyển hóa, được tổng hợp bởi sản

phẩm của Aspergillus and Penicilium.

cả các loại ngủ cốc và các sản phẩm của ngũ cốc, trong nguyên liệu đậu tương có nhiểu loại này

VI ĐỘC TỐ KIM LOẠI NẶNG

VI ĐỘC TỐ KIM LOẠI NẶNG

1 Tổng quan về độc tố kim loại nặng

trong nước tương.

Kim loại nặng có trong nước tương chủ yếu là do nhiễm phải từ vùng trồng

nguyên liệu, gần vùng có các khu công

nghiệp do xử lý nước thải không triệt để

theo nguồn nước ngấm ra đất

VI.1: CHÌ

1.Nguồn lây nhiễm

+ Có mặt trong đất

+ Do thuốc trừ sâu có thủy ngân

+ Do do quá trình sản xuất clo và hidroxyt natri và

thủy ngân bay vào không khí Khi vào không khí chúng chuyển thành các dẫn xuất metyl Các chất này rất dễ nhiễm vào thực phẩm Khi vào cơ thể chúng được chuyển hóa tiếp nhưng khó được thải ra ngòa Các dẫn xuất của thủy ngân là các chất độc thần kinh rất nguy hiểm và ảnh hưởng rất mạnh đến thai nhi

VI.1: CHÌ

2 Độc tính của chì

-Chì ảnh hưởng mạnh đến hệ thống tổng hợp HEM, hợp phần chính của hemoglobin gây kìm hãm emzim tham gia xúc tác ở các giai đoạn khác nhau, độ nhạy cảm với tác dụng độc của chì theo thứ tự

-Mất điều hòa, vận động khó khăn, giảm ý

thức ngơ ngác, hôn mê co giật và có thể để lại

di chứng động kinh, đần độn mù lòa

VI.1: CHÌ

3.Liều lượng cho phép

• Liều lượng tối đa chì có thể chấp nhận

hằng ngày cho người, do thức ăn cung cấp được tạm thời quy định là

0.005mg/kg thể trọng.

máu hay 1.7 micromol/lit được coi là

mức độ không gây hiệu ứng

VI 2.Cadimi

2 Độc tính:

• + Sau khi xâm nhập vào cơ thể Cd tích tụ ở gan

và kích thích quá trình tổng hợp mêalothiolein, đây là phức chất gắn Cd với protein có phân tử lượng thấp nhưng giàu tiol(-SH)

• + Cd được vận chuyển sang thận nhờ protein

này và tích tụ ở đay

• + Nồng độ tới hạn của Cd trong thận động vật

và người ksau khi chết là 200 ppm

VI 2.Cadimi

3 Liều lượng:

• Theo ủy ban hỗn hợp FAO-OMS , Cd có khả năng tích lũy cao hậu quả sẽ nghiêm trọng nều Cd có trong chuỗi thực phẩm kéo dài 20 năm.

• + Trẻ sơ sinh trung bình 1(ugCd), ở tuổi trưởng thành thì lượng Cd tăng 40-40mg

• + tổ chức FAO-OMS, chấp nhận tạm thời đối với người lớn là 400-500g/tuần.

VI.3 Thủy ngân

1 Nguồn lây nhiễm

• +thủy ngân nhiễm vào thực phẩm qua 2 nguồn chính là đất và nước

Thủy ngân phát hiện trong đậu tương

VI ĐỘC TỐ KIM LOẠI NẶNG

b Biện pháp phòng ngừa.

- Giảm thiểu ô nhiễm ngay tại nguồn

- Đề ra các chương trình chiến lược nhằm kiểm soát ô nhiễm và nhiễm độc kim loại nặng

- - Quy hoạch hợp lý trong xây dựng công việc nhằm giảm thiểu ảnh hưởng của chất thải công nghiệp tới khu vực dân cư

- - Thực hiện các biện pháp tuyên truyền, giáo dục trong dân chúng để hiểu rỏ hơn về tác hại của kim loại nặng và biện pháp phòng tránh

- Giáo dục, vận động dân chúng thực hiện lối

sống an toàn đối với những nguy cơ nhiễm độc kim loại nặng

V MỐI NGUY TỪ

PHỤ GIA

V MỐI NGUY TỪ PHỤ GIA

• Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh

dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc acid của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận

chuyền và bảo quản thực phẩm”

• Chúng ta sẽ đi tìm hiểu các loại phụ gia thường gây hại cho người tiêu dùng như mì chính,

Saccharin

IV MỐI NGUY TỪ PHỤ GIA

A Mì Chính

1 Nguồn gốc

Chất điều vị thường sử dụng là bột ngọt có tên khoa học mosnodium glutamate hay sodium

guanilate Chất điều vị sử dụng để tạo vi ngọt

hài hòa cho sản phẩm Tuy nhiên axit glutamic khi gặp nhiệt độ cao sẽ bị thủy phân tạo ra các chất natri, pyroglutamate gây độc cho con người khi sử dụng

V MỐI NGUY TỪ PHỤ GIA

V MỐI NGUY TỪ PHỤ GIA

V MỐI NGUY TỪ PHỤ GIA

V MỐI NGUY TỪ PHỤ GIA

3.Nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn

thực phẩm,biện pháp phòng ngừa.

a.Nguyên nhân.

- Do nhà sản xuất gian dối cho vào làm tăng độ

ngọt của nước tương

- Do sự kèm hiểu biết của người tiêu

dùng.

- Do không được tuyên truyền về sự gây hại của mì chính

V MỐI NGUY TỪ PHỤ GIA

• quá 2% so với nguyên liệu.

• - Phải ghi rỏ thành phần, hàm lượng và các đối tượng mẩn cảm vói mì

• Chính.

• - Tuyên truyền cho người dân hiểu tác hại của

mì chính nếu sử dụng nhiều.

V MỐI NGUY TỪ PHỤ GIA

Đề xuất ý kiến.

• Nếu không cần thiết thì không nên bổ sung bột ngọt

vào nước tương, nếu bổ

• sung thì phải đúng liều lượng không gây độc cho

người tiêu dùng Phải ghi rỏ liều lượng và các triệu

chứng mẩn cảm Tuyên truyền cho người dân hiểu rỏ.

• Ngoài ra còn có chất tạo ngọt như aspartame

nếu khi dùng aspartame quá liều thì có các triệu

chứng của bệnh đau xơ cơ, bị co giật, giật bắn, đau

đớn, tê chân, chuột rút, chóng mặt, choáng váng, nhức đầu, ù tai, đau khớp, trầm cảm, lo âu, nói líu nhíu, mắt

mờ hay mất trí nhớ Aspartame làm cho đường trong máu không còn kiểm soát được

V MỐI NGUY TỪ PHỤ GIA

2 Độc tính:

• Theo nghiên cứu trên chuột thì nó gây ung thư

bóng đái

• Tuy nhiên theo nghiên cứu gần đây nó còn

gây ra hiện tượng đau đầu, và nếu phụ nữ

mang thai thì nó đi vào bào thai nà nằm trong

đó trong suốt thời kì mang thai, gây ảnh hưởng đến thai nhi

3.Liều lượng:

• - Theo quy định của FAO và JECFA liều

lượng cho phép là 2.5 mg/kg thể trọng

VI DƯ LƯỢNG THUỐC

BẢO VỆ THỰC VẬT

VI DƯ LƯỢNG THUỐC BẢO VỆ

THỰC VẬT

1.Tổng quan.

• Là nước sản xuất nông nghiệp, Việt Nam

không tránh khỏi tình trạng sử dụng thuốc trừ sâu để bảo vệ mùa màng Tuy nhiên, điều

đáng báo động là, tình trạng sử dụng thuốc

tràn lan, không có sự kiểm soát Trước thực tế này, rất cần một giải pháp để thay đổi, vì hậu quả mà thuốc trừ sâu để lại là khôn lường đặc biệt là với thực phẩm Việc lạm dụng thuốc

bảo vệ thực vật gây ra các vụ ngộ độc gây

chết người và ảnh hưởng đến sức khoẻ, các di chứng sau này Dù cho sản phẩm nước tương

đã qua chế biến nhưng không thể kiểm soát

hoàn toàn độc tố này được

VI DƯ LƯỢNG THUỐC BẢO VỆ

THỰC VẬT

2 Nguồn lây nhiểm.

vệ các loại sâu bệnh, côn trùng phá hoại

Vì do sử dụng quá nhiều nên dư lượng còn nhiều nên không mất đi trong quả

trình chế biến

VI DƯ LƯỢNG THUỐC BẢO VỆ

THỰC VẬT 1.Nhóm thuốc trừ sâu chứa Clo

bầm, choáng , sốt , buồn nôn, chuột rút

• -LD 50 :76mg/kg với chuột.

• - LD 50 : 60mg/kg với thỏ và 127mg/kg với heo

VI DƯ LƯỢNG THUỐC BẢO VỆ

THỰC VẬT 1.Nhóm thuốc trừ sâu chứa Clo

• -LD 50 :39mg/kg với chuột.

• - LD 50 : 10mg/kg với gà và 7mg/kg với chim rừng

VI DƯ LƯỢNG THUỐC BẢO VỆ

THỰC VẬT 1.Nhóm thuốc trừ sâu chứa Clo

VI DƯ LƯỢNG THUỐC BẢO VỆ

THỰC VẬT 2.Nhóm thuốc trừ sâu chứa Phosphates.

• Độc tính

• Organaphosphorus (OPs) có thể xâm nhập qua đường hô hấp, tiêu hóa hoặc hấp thụ qua da

• - Triệu chứng: đau đầu,chóng mặt, buồn

nôn, mệt mỏi, biếng ăn, thị giác suy yếu Trong trường hợp nhiễm độc nặng gây nôn mửa, tiết nước bọt, co thắt ở bụng, tiêu chảy, đổ mồ hôi, tăng hoặc hạ huyết áp, chuột rút, suy hô hấp và

1 số triệu chúng về tim mạch

VI DƯ LƯỢNG THUỐC BẢO VỆ

THỰC VẬT 2.Nhóm thuốc trừ sâu chứa Phosphates.

• a Malathion

• CTPT: C10H9O6PS2

VI DƯ LƯỢNG THUỐC BẢO VỆ

THỰC VẬT 2.Nhóm thuốc trừ sâu chứa Phosphates.

• b Parathion

• CTPT : C10H14NO5PS,Là chất không màu, dễ bay hơi, phổ tác dụng rộng

• -Độc tính: LD50= 25-50mg/kg với chuột

• Ngộ độc cấp tính cao