ĐỀ TÀI: Dưa chuột bao tử dầm dấm tại Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang

Rau quả là một loại nông sản thực phẩm có vị trí rất quan trọng đối với đời sống con ngời vì: theo nghiên cứu đã chứng minh đợc rau quả là một loại thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữ

Phần I: Mở đầu

I Đặt vấn đề

Có vị trí địa lý nằm trọn vẹn trong khu vực lãnh thổ Đông Nam á, Việt Nam - một đất nớc có nền kinh tế tiền thân là nền nông nghiệp lạc hậu, nhng lại đợc thiên nhiên u đãi đó là có khí hậu nhiệt đới gió mùa: nóng ẩm và ma nhiều, đất đai thì màu mỡ Rất thuận lợi cho việc trồng các loại cây ăn quả có nguồn gốc khác nhau Bên cạnh đó nhờ vào sự chịu khó cần cù của ngời nông dân Việt nam, nên hàng năm số lợng sản phẩm nông nghiệp sản xuất ra rất lớn, cụ thể nh: Vải thiều, dứa, xoài, da chuột bao tử v.v

Từ xa đến nay ta vẫn có quan niệm: “có sức khoẻ là có tất cả”, do vậy

cần phải đảm bảo sức khoẻ cho con mỗi con ngời, nhng để có sức khoẻ mỗi con ngời chúng ta cần đợc cung cấp những chất dinh dỡng cần thiết cho cơ thể Nguồn dinh dỡng đó sẽ đợc lấy từ thực phẩm

Ngoài việc con ngời lấy các chất dinh dỡng cần thiết từ các loại thực phẩm nh: thịt, cá, trứng để cơ thể con ngời phát triển một cách hoàn thiện thì bắt buộc phải cung cấp những chất cần thiết khác mà những chất này lại không có trong những thực phẩm trên mà chỉ có ở rau quả

Rau quả là một loại nông sản thực phẩm có vị trí rất quan trọng đối với

đời sống con ngời vì: theo nghiên cứu đã chứng minh đợc rau quả là một loại thực phẩm không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày bởi rau quả cung cấp nhiều thành phần dinh dỡng quan trọng nh: vitamin, chất khoáng, chất xơ để

đảm bảo sức khoẻ Bên cạnh đó rau quả còn có tác dụng nh một vị thuốc để chữa bệnh nh:

+ Đu đủ, cà rốt, cà chua có chứa các caroten là tiền vitamin A rất tốt cho mắt

+ Tỏi, cần tây có chứa phitonxit có khả năng ức chế các vi sinh vật gây bệnh tả, cúm

+ Chất xơ có trong khoai lang, sắn giúp hệ tiêu hoá hoạt động dễ dàng, tăng hiệu suất hấp thụ các chất protein

Bên cạnh có giá trị về mặt dinh dỡng rau quả còn là một loại thực phẩm

đem lại giá trị kinh tế cao Tuy nhiên rau quả lại là môi trờng lý tởng để các vi sinh vật hoạt động, bao gồm cả những vi sinh vật gây bệnh cho những sinh vật

sử dụng nó Rau quả thờng dễ bị h tổn dẫn đến giảm giá trị về mặt dinh dỡng

và mặt cảm quan Trong quá trình tồn trữ và bảo quản.Do đó biện pháp tốt nhất trong vấn đề này là phải tiến hành bảo quản và chế biến để rau quả luôn

đáp ứng đợc nhu cầu của khách hàng, lợng rau quả luôn đợc tiêu thụ quanh năm mà không cần phải theo thời vụ

Rau quả trên thực tế tồn tại ở 2 dạng:rau quả tơi và đã qua chế biến

+ Rau quả tơi: giá trị về mặt dinh dỡng và vệ sinh không đợc đảm bảo thời gian sử dụng ngắn

+ Rau quả đã chế biến: giá trị dinh dỡng đợc nâng cao, giá trị vệ sinh đợc

đảm bảo, có thể sử dụng đợc trong thời gian dài, đặc biệt là sản phẩm đồ hộp Hàng năm lợng sản phẩm nông nghiệp sản xuất ra rất nhiều nhng lại không

có nơi tiêu thụ hoặc tiêu thụ ít do vậy đòi hỏi nhà nớc ta phải quan tâm tới việc chế biến các sản phẩm nông nghiệp để tăng thu nhập cho ngời dân nâng cao mức sống của ngời lao động

Hiện nay với nền kinh tế ngày càng phát triển kéo theo nhu cầu đời sống của con ngời càng đợc nâng cao, đòi hỏi con ngời phải sử dụng những sản phẩm vừa đáp ứng về mặt dinh dỡng lại vừa đảm bảo vấn đề rút ngắn thời gian nội trợ, để họ có nhiều thời gian tham gia vào các hoạt động sản xuất của xã hội tăng thu nhập cho gia đình, tăng trởng GDP cho đất nớc, và có nhiều thời gian nghỉ ngơi, tham gia vào các hoạt động giải trí để nâng cao sức khoẻ

Tuy nhiên vấn đề ở đây là phải thu mua nguyên liệu rau quả về, và đa vào bảo quản chế biến nó, dựa trên công nghệ tiên tiến để rau quả tơi có thời gian bảo quản lâu dài Vì vậy phải chế biến thành sản phẩm đồ hộp để tăng giá trị về mặt kinh tế, tăng giá trị dinh dỡng Đồng thời công nghệ chế biến đồ hộp rau quả còn có vai trò đó là:

Tận dụng đợc các nguồn nguyên liệu của từng vùng

Điều hoà đợc thực phẩm giữa các vùng, hạn chế khan hiếm thực phẩm

Tăng giá trị dinh dỡng của sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản

Sau quá trình thu mua nguyên liệu về, rau quả luôn xảy ra các biến đổi sinh lý, sinh hoá dẫn đến h hỏng sản phẩm, để đảm bảo việc cung cấp nguyên liệu cho chế biến thì việc bảo quản nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng để nâng cao chất lợng nguyên liệu,đảm bảo về mặt số lợng Bảo quản tốt nguyên liệu sẽ kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo về mặt kinh tế cho nhà nớc Vì vậy phải bảo quản hạt giống cho tốt, những loại nông sản tốt sẽ cung cấp cho nông nghiệp chế biến, nguyên liệu tốt sẽ sản xuất ra những sản phẩm có chất lợng cao,đáp ứng đợc nhu cầu của ngời tiêu dùng, thuận tiện cho việc xuất khẩu nâng cao mức thu nhập cho ngời dân đợc cải thiện

II Mục đích yêu cầu thực tập.

1 Mục đích

Nh chủ tịch Hồ Chí Minh đã nói: “ lý thuyết mà không có thực hành thì

chỉ là lý thuyết suông”, do vậy phải thực hiện phơng châm: “Học đi đôi với

hành” để gắn liền với thực tế sản xuất Trong suốt quá trình kiến tập tại công

ty cổ phần xuất khẩu Bắc Giang đã giúp cho sinh viên vận dụng với thực tế nh:

- Nắm vững quy trình công nghệ chế biến rau quả

- Hiểu cấu tạo nguyên lý vận hành của thiết bị trong công ty

- Hiểu về cách tổ chức và quản lý sản xuất của công ty

-Vận dụng đợc lý thuyết vào thực tế sao cho đạt hiệu quả cao nhất

2 Yêu cầu

- Nghiên cứu công nghệ, quy trình chế biến rau quả

- Vẽ thiết bị và nguyên lý hoạt động các thông số kỹ thuật của từng thiết bị

- Tìm hiểu nghiên cứu sản phẩm xuất khẩu của công ty

- Tìm hiểu lịch sử và công tác quản lý sản xuất của nhà máy

- Tìm hiểu tốt mọi quy định của công ty

Phần II: Sơ lợc lịch sử , vị trí địa lý, nguyên liệu

I Lịch sử hình thành và phát triển của công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang

Ngày 28/09/2004 tại quyết định số 3307/QĐ/BNN-TCCB của Bộ NN&PTNT đã chuyển doanh nghiệp nhà nớc và công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang

2 Lịch sử phát triển của công ty

Ngày 23/10/1963 quán triệt tinh thần nghị quyết đại hội III của Đảng”

“Làm cho miền núi tiến kịp miền xuôi, đất lúa trả cây lúa, đất công nghiệp lên

đồi”

Nông trờng quốc doanh Lục Ngạn đợc thực hiện với quyết tâm của

Đảng, toàn dân đẩy mạnh công cuộc xây dựng nền kinh tế xã hội chủ nghĩa, trên nửa đất nớc vừa mới hoà bình Hầu hết các lực lợng công nhân viên đợc tuyển dụng, điều về từ Lý Nhân - Hà Nam, từ các nhà máy đờng Vĩnh Trụ lên

Hoạt động chủ yếu của công ty là chế biến các loại rau quả tơi, sản phẩm chủ yếu là: Da chuột dầm dấm, cà chua nguyên quả dầm dấm, dứa đóng hộp

Cho dù gặp nhiều khó khăn thăng trầm, nhng công ty đã vợt qua mọi khó khăn để giờ đây công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang có thể

tự hào kế thừa những thành tựu mà cha anh đi trớc đã xây dựng lê, vững bớc trên con đờng phát triển, củng cố và phát triển chế biến nông sản xuất khẩu

Đảm bảo đầu ra cho sản xuất nông nghiệp góp phần nhỏ vào việc xây dựng

đất nớc ngày càng giàu mạnh

Với sản lợng sản phẩm xuất khẩu hàng năm từ 2500 - 3000 tấn, doanh thu 20 - 25 tỷ đồng, thị trờng tiêu thụ rộng lớn đã góp phần tăng thu nhập và tạo công ăn việc làm cho rất nhiều ngời

Với đà tăng trởng nhanh và ổn định, uy tín sản xuất ngày càng cao, công ty đã ghi tên vào danh sách những nhà sản xuất và xuất khẩu sản phẩm rau quả chế biến lớn của đất nớc

II Vị trí địa lý và sơ đồ mặt bằng

Công ty cổ phần Thực Phẩm Xuất Khẩu Bắc Giang có trụ sở chính tại phố Kim – Phơng Sơn – Lục Ngạn – Bắc Giang Nằm ở trung tâm vùng vùng nguyên liệu vải thiều lớn nhất cả nớc Ngoài ra, còn có các vùng nguyên liệu nh: Dứa, da bao tử, măng tre cung cấp l… ợng lớn nguyên liệu cho sản xuất của công ty

Công ty nằm trên quốc lộ 31 gần tuyến đờng thuỷ cảng Hải Phòng, tạo

điều kiện thuận lợi cho giao lu hàng hoá với các khu vực khác

Công ty tiếp giáp với:

- Phía Đông giáp TT.Chũ –huyện Lục Ngạn

- Phía Tây giáp xã Tiên Hng –huyện Lục Nam

- Phía Nam giáp xã Mỹ An –huyện Lục Ngạn

- Phía Bắc giáp xã Đông Hng –huyện Lục Nam

Vị trí nh vậy đã đem lại điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển xuất nhập khẩu của công ty

1 Sơ đồ vị trí tổng quát công ty

* Cơ sở vật chất

Mặt bằng sản xuất của công ty có diện tích là 30.000m2 trong đó:

+ Nhà xởng sản xuất đặt dây chuyền sản xuất là 12.500m2

+ Dây chuyền đồ hộp nớc quả công suất 3000 tấn/năm

+ Dây chuyền lạnh đông IQF là dây chuyền hiện đại nhất trong các nhà máy chế biến ở miền Bắc với công suất 2500 tấn/năm

+ Dây chuyền Pure, nớc quả đặc biệt là sản xuất Pure gấc và tinh bột gấc, sản phẩm độc quyền ở miền bắc

* Thị trờng tiêu thụ sản phẩm của công ty

Thị trờng là một trong những vấn đề quan trọng để nâng cao giá trị sản phẩm chế biến Do vậy song song với công tác sản xuất thì nhà máy cũng chú

C.ty.CPTPX

K BắcGiang

Huyện Lạng Giang

Huyện Lục NgạnSông Lục Nam

Huyện Lục Nam

Quốc lộ 31

Lạng Sơn

Hà Nội

Quốc lộ 1A

trọng đến công tác thị trờng Đến nay các sản phẩm của nhà máy đã giành đợc chỗ đứng trên thị trờng khắp các nớc trên thế giới.

- Các sản phẩm tiêu thụ trong nớc chiếm 1 số ít

- Các sản phẩm của công ty xuất khẩu sang thị trờng châu á nh: Nhật Bản, Hàn Quốc, Mông Cổ

- Các sản phẩm xuất sang thị trờng châu Âu: Pháp, Đức, Bỉ, Thuỵ Sĩ và thị trờng nga là chủ yếu chiếm tới 70%

- Các thị trờng tiềm năng: ỹ, Tây Ban Nha, Đài Loan, Trung Quốc Với vị trí nh vậy công ty sẽ có những thuận lợi và khó khăn nh sau:

1.1 Thuận lợi

* Điều kiện khí hậu

Công ty thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mù, đây là vùng đợc thiên nhiên u đãi, ma thuận gió hoà Laoị cây trồng chủ yếu nh: vải, da có điều kiện phát triển cũng tốt Công ty nằm trong vùng có diện tích trồng vải chiếm

3000ha diện tích trồng vải của tỉnh Đây là nguồn cung cấp nguyên liệu chính cho sản xuất và chế biến của công ty

* Đất đai

Trụ sở công ty tại địa hình đất đai bằng phẳng, đất ở đây thuộc loại đất xám bạc màu, phù hợp cho các loại cây ăn quả nh: vải, hồng, cam phát triển

* Con ngời và các yếu tố khác

Công ty nằm giữa khu vực có dân c tập trung đông đúc, nhờ đó mà có nguồn lao động dồi dào, giá nhân công rẻ Cùng với đó công ty nằm sát ngay quốc lộ 31 nên rất thuận tiện cho việc nhập nguyên liệu về kho và xuất sản phẩm ra thị trờng

1.2 Khó khăn

Tay nghề cán bộ công nhân viên trong công ty cha cao, công nhân có trình độ học vấn còn ít

Nguyên liệu cha đáp ứng cho sản xuất chỉ mang tính mùa vụ

2 Sơ đồ mặt bằng của công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang

12 Kho nguyên liệu

13 Xởng sản xuất (khu sửa mắt

15 Phòng quản lý và kiểm tra chất lợng

16 Xởng sản xuất(khu tạo hình)

17 Khu vào hộp

18 Hệ thống thanh trùng

19 Xởng sản xuất ( dành cho nguyên liệu: da

chuột bao tử, cà chua…

20 Hệ thống cấp đông IQF và khu tiền đông

75

Đồ hộp rau quả gồm có:

+ Đồ hộp vải nớc đờng

+ Đồ hộp dứa nớc đờng có dứa khoanh và dứa miếng nhỏ

+ Đồ hộp da bao tử, da chuột dầm dấm

Xưởng SX

đồ hộp rau quả

Xưởng lanh đụng rau quả KCSQuản đốc – phú giỏm đốc

Mỏy và thiết bị

Cụng nghệ

Thống kờ

Công ty đã không ngừng cải tiến mẫu mã mới của sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị hiếu của khách hàng, do vậy mà sản phẩm của công ty ngày càng

đa dạng, phong phú và đợc a chuộng rộng khắp

Năm 2006 công ty đã nhận đợc bằng khen của bộ, năm 2007 đợc tặng bằng khen của tỉnh, là doanh nghiệp tiêu biểu trong năm 2007

4.2 Kết quả hoạt động sản xuất kinh doanh năm 2006 - 2007

Sau quá trình hoạt động sản xuất không ngừng nghỉ, công ty đã đạt đợc những kết quả nh sau:

+ Doanh thu năm 2006: 30.068 triệu

+ Doanh thu năm 2007: 30,700 triệu

+ Tổng lao động năm 2007: 218 ngời

Công ty đã xuất khẩu đợc các mặt hàng nh: Dứa nớc đờng, dứa lạnh

đông, vải lạnh đông, da chuột dầm dấm

4.3 Phơng hớng, kế hoạch sản xuất kinh doanh của công ty

Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang lấy chất lợng làm làm mục đích và phơng hớng sản xuất kinh doanh, lấy khách hàng làm mục đích của sản xuất

Công ty phấn đấu hoàn thành vợt chỉ tiêu kinh tế, xã hội đã đợc đề ra.Duy trì phát triển tối đa một cách có hiệu quả hệ thống quản lý chất l-ợng theo tiêu chuẩn Việt nam 280 và hệ thống quản lý chất lợng HACCP

Thờng xuyên nghiên cứu và cải tiến mẫu mã, chất lợng sản phẩm nhằm

đáp ứng trong nớc và ngoài nớc

4.4 Phơng hớng bảo quản nguyên liệu của công ty

Rau quả sau khi thu hái vẫn xảy ra quá trình hô hấp,Nếu là hô hấp yếm khí sẽ bị lên men chuyển hoá thành rợu và nớc

C6H12O6 C2H5OH + CO2 + QNếu trong điều kiện có oxi sẽ xảy ra hô hấp yếu khí, đờng sẽ bị oxi hoá thành CO2 và H2O

C6H12O6 + O2 CO2 + H2O + QSau các quá trình hô hấp này rau quả sẽ bị h hỏng gây tổn thất về mặt

số lợng, ảnh hởng đến chất lợng của sản phẩm, do vậy cần hạn chế tối đa quá trình hô hấp của rau quả do vậy tuỳ vào tiêu chuẩn của từng loại nguyên liệu

mà có cách bảo quản cụ thể sao cho hợp lý

Nguyên liệu mới thu mua về đa vào sản xuất càng sớm càng tốt, nguyên liệu phải bảo quản đúng nơi quy định không đợc xếp quá cao cụ thể nh: đối với da phải trải mỏng không chất thành đống cao và có hệ thống thông gió hợp lý, đối với dứa phải có hệ thống che phủ hợp lý

4.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm và an toàn lao động

a An toàn thực phẩm

Là vấn đề đang đợc nhà nớc quan tâm vì nó ảnh hởng đến chất lợng sản phẩm, đến sức khoẻ của con ngời do vậy cần có quy định chung về vấn đề công tác vệ sinh nh sau:

- Tất cả cán bộ công nhân viên tham gia sản xuất cần:

+ Có kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm

+ Thực hiện tốt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm do bộ y tế ban hành

+ Tự giác chấp hành quy định vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xởng, vệ sinh công cộng do công ty ban hành

- Yêu cầu vệ sinh trong sản xuất:

+ Nguyên liệu sản xuất phải đảm bảo về phẩm chất

+ Dụng cụ thiết bị: sử dụng thiết bị đợc sản xuất từ các vật liệu không

gỉ, không hấp thụ vào sản phẩm, không gây phản ứng hoá học dễ dàng tháo lắp để vệ sinh

+ sản xuất phải theo quy trình kỹ thuật một cách triệt để, nhất là khâu bao gói sản phẩm để hạn chế tối đa lợng rác thải và tránh tái nhiễm khuẩn

- Yêu cầu vệ sinh trong kho bảo quản và nơi sản xuất:

+ Kho đảm bảo khô thoáng sạch sẽ

+ Những nguyên liệu ở dụng thô nh: Đờng, axit phải bảo quản khô ráo, cách mặt đất ít nhất 40 cm

+ Không đẻ chung các hoá chất lỏng với nguyên liệu

+ Để tránh sự lây nhiễm chéo, dây chuyền sản xuất phải đợc bố trí theo nguyên tắc 1 chiều từ khâu nguyên liệu vào đến khâu sản xuất cuối cùng.

+ Nhà xởng phải vệ sinh thờng xuyên, không để rác bẩn, nớc đọng lại trong khu vực chế biến

- Trớc khi sản xuất nền phải đợc vệ sinh sạch sẽ

- Sau mỗi giờ sản xuất phải đợc phun rửa bằng nớc sạch

- Thờng xuyên vệ sinh sạch sẽ kho bảo quản và nơi sản xuất

* Yêu cầu vệ sinh cá nhân

- Giữ gìn vệ sinh cá nhân sạch sẽ, đầu tóc gọn gàng, không để móng ty, móng chân, không sơn nhuộm

- Không đeo đồ trang sức tránh rơi vào thực phẩm ảnh hởng đến vệ sinh thực phẩm

- Không đợc ăn quà vặt, hút thuốc lá trong khu vực sản xuất

- Trớc khi vào khu sản xuất phải mặc bảo hộ, rửa tay bằng nớc sát trùng trớc khi tiếp xúc với thực phẩm

III Vùng nguyên liệu của công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang

Công ty nằm giữa vùng nguyên liệu Vải thiều lớn nhất cả nớc, đây là

điều kiện thuận lợi để công ty phát triển thế mạnh của mình Với diện tích đất trồng vải là 12000ha, sản lợng hàng năm là 50 000 tấn, đây là điều kiện thuận lợi để công ty thu mua và vận chuyển dễ dàng, giảm đợc chi phí vận chuyển

và hạn chế dập nát trong quá trình vận chuyển

Bên cạnh những thuận lợi trên công ty còn gặp khó khăn về dứa, nguyên liệu dứa của công ty thờng là dứa Queen và Cayen Nguồn nguyên liệu này chủ yếu nhập từ các huyện Lục Ngạn, Lục Nam, Lạng Giang, Hiệp Hoà, Sơn Động Ngoài ra còn đợc nhập từ các tỉnh khác nh: Thanh Hoá, Lào Cai Đây là các tỉnh cách xa công ty nên việc thu mua và vận chuyển gặp không ít khó khăn, do vậy công ty cần khoanh vùng nguyên liệu dứa ở gần hơn

Không chỉ gặp khó khăn về vùng nguyên liệu dứa công ty còn gặp khó

khăn về vùng nguyên liệu da Nguyên liệu da dùng để sản xuất đồ hộp da dầm dấm gồm 3 loại:

- Da chuột bao tử có chiều dài từ 3 - 6cm, đờng kính nhỏ 1.7cm

- Da chuột trung tử có chiều dài 5 - 8cm, đờng kính 1.7 - 2.5cm

- Da đại tử có chiều dài 6 - 9cm, có đờng kính 2.5 - 3.5cm

Nguồn nguyên liệu này ngoài việc đợc nhập từ các huyện trong tỉnh nh: Lục Ngạn, Lạng Giang, Yên Dũng còn đợc nhập từ các tỉnh khác nh: Lý Nhân - Hà Nam, Thờng Tín - Hà Nội Đây là các tỉnh cách xa nhà máy chế biến nên công ty đã gặp phải những khó khăn về chi phí vận chuyển do vậy công ty cần có kế hoạch đầu t mở rộng vùng nguyên liệu tại các vùng lân cận

Ngoài những nguyên liệu chính mà công ty sản xuất nh: Da bao tử, dứa, vải thiều thì công ty còn sản xuất các sản phẩm từ ngô bao tử, ngô ngọt, cà chua, gấc

Nguồn nguyên liệu này đợc thu mua ở: Tân Yên, Lạng Giang, nhng nguồn nguyên liệu này thu mua về với số lợng không lớn và với tính chất của nguyên liệu cần đợc sản xuất ngay

Hiện nay công ty đã và đang định hớng phát triển vùng nguyên liệu để hoạt động & sản xuất đợc duy trì và ổn định

Phần III: SƠ đồ quy trình công nghệ sản xuất da

chuột bao tử dầm dấm

I Sơ đồ dây chuyền công nghệ sản xuất da chuột bao tử dầm dấm

I.1 Giới thiệu sản phẩm đồ hộp da chuột bao tử dầm dấm

Sản phẩm đồ hộp da chuột bao tử dầm dấm là một loại sản phẩm đồ hộp muối chua có vị ngọt hài hoà,mùi thơm đặc trng đợc tạo nên bởi mùi thơm tự nhiên của da, mùi thơm của rau gia vị: cần tây, tỏi, ớt, thì là Da ăn giòn rất phù hợp với khẩu vị của ngời tiêu dùng

Da chuột bao tử dầm dấm bao gồm những đặc tính nh: có hơng vị đặc trng, hình dạng sản phẩm phù hợp với thị hiếu ngời tiêu dùng, sản phẩm này có thể bảo quản đợc lâu, đặc biệt là sản phẩm đồ hộp nên rất thuận tiện cho công việc nội trợ Do vậy sản phẩm da chuột dầm dấm đang rất đợc a chuộng đối với thị trờng trong nớc và cả nớc ngoài

a Da chuột bao tử và thành phần hoá học

II Thuyết minh quy trình sản xuất

1 Nguyên liệu

Nguyên liệu để sản xuất da chuột bao tử dầm dấm gồm 2 loại nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ:

a Nguyên liệu chính

Trong công nghệ sản xuất và chế biến việc lựa chọn nguyên liệu tốt

đảm bảo cho quá trình chế biến là việc rất quan trọng Do vậy trớc khi đem vào chế biến ta phải lựa chọn kỹ: phải chọn quả không bị sâu thối, không bị dập nát, không có vết cắn của côn trùng, không bị bệnh tật, quả bánh tẻ không quá già hoặc quá non Có màu xanh đạt kích thớc yêu cầu, đặc biệt nguyên liệu không đợc d lợng thuốc bảo vệ thực vật

Nguyên liệu sau khi nhập về kho vẫn phải tiến hành bảo quản ở điều kiện khô thoáng, nếu không sẽ xảy ra biến đổi về sinh lý, sinh hoá ảnh hởng tới việc sản xuất và chất lợng sản phẩm Nếu để nguyên liệu hô hấp hiếu khí

sẽ dẫn tới hao hụt về khối lợng, còn hô hấp hiếm khí sẽ làm hỏng nguyên liệu

Do vậy cần phải có biện pháp bảo quản hợp lý, cách tốt nhất để giảm tỷ

lệ h hỏng và giữ đợc chất lợng nguyên liệu là đem sản xuất ngay khi thua mua về

b Nguyên liệu phụ

Là tất cả các loại rau gia vị: tỏi, cà rốt, cần tây, ớt, thì là những nguyên liệu này phải đạt chất lợng Rau gia vị cho cào sản phẩm nhằm tạo ra hơng vị cho sản phẩm, đồng nó còn cáo tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật trong sản

Ngoài ra gia vị còn có nguyên liệu đờng, muối nhằm tạo ra vị cho sản phẩm

2 Lựa chọn và phân loại

Nguyên liệu sau thu hái và và rau quả quá trình bảo quản nguyên liệu không đồng nhất về kích thớc, phẩm chất do vậy trớc khi đa vào sản xuất cần tiến hành lựa chọn và phân loại nhằm mục đích:

+ Chọn và phân loại nhằm loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn nh:

bị thối nát, bị sâu nhằm đảm bảo chất lợng sản phẩm.

+ Phân loại tạo cho nguyên liệu đồng nhất về kích thớc, màu sắc, tạo

điều kiện thuận lợi cho cho các khâu chế biến tiếp theo

3 Chà (xoa gai, phấn làm sạch)

Sau khi tiến hành phân loại xong, đa da vào thiết bị chà kết hợp với phân loại, do vỏ da có một lớp phấn gai, cuống hoa nên trớc khi đem chế biến phải xoa gai đi, loại bỏ cuống hoa

* Mục đích

- Làm rụng hết phấn, gai, cuống và rốn hoa, đất cát còn bám trên quả

Để tạo thuận lợi cho da dễ ngấm nớc dầm hơn, loại bỏ đợc một phần nhựa của

da, hiệu quả diệt enzyme khi chần đợc tốt hơn

Dới tác dụng của lực quay của lồng thì những quả sau khi làm sạch và

có kích thớc đạt tiêu chuẩn sẽ bị đẩy dồn sang đầu bên kia của lồng và rơi xuống băng tải và đợc đa sang lồng quay số 2

Lồng quay số 2 này cũng có cấu tạo và nguyên lý hoạt động giống nhlồng 1

+ Phải chuẩn bị sẵn nớc đã pha chất sát trùng Cloramin B 0.5%.

* Phơng pháp thực hiện

Da đợc ngâm trong bồn inox đã pha chất sát trùng, ngâm trong khoảng

5 - 10 phút, sau đó vớt ra cho vào bể rửa

5 Rửa - Sục khí (lần 1)

* Mục đích

- Loại bỏ tạp chất, bụi bẩn còn bám trên quả

- Làm sạch phấn, gai, loại bỏ vi sinh vật

- Tạo điều kiện cho quá trình rửa nhanh hơn và sạch hơn

Sau khoảng 5 -10 phút thì ngừng sục , tiến hành vớt nguyên liệu ra cho sang bể rửa bằng nớc sạch

- Rửa bằng nớc sạch đảm bảo vệ sinh, lợng nớc rửa phải nhiều gấp 1.2 -

2 lần lợng nguyên liệu cần rửa

- Sau khi rửa nguyên liệu phải sạch hết các tạp chất bẩn

- Thay nớc thờng xuyên trong quá trình rửa

* Phơng pháp thực hiện

Sau khi vớt da sang bể rửa ta tiến hành đảo đi đảo lại nhiều lần để làm sạch hết các chất bẩn, rụng cuống hoa mà trong quá trình sục khí cha thể làm sạch đợc

Sau đó vớt da ra cho vào bể rửa sục khí lần 2

7 Rửa - sục khí (lần 2)

* Mục đích

- Làm sạch hoàn toàn nguyên liệu trớc khi đa vào chần

- Sục khí ở bên dới làm cho nguyên liệu nổi lên trên kết hợp với hệ thống vòi nớc đẩy ở trên mặt bể rửa sẽ đẩy nguyên liệu lên trên hệ thống băng tải có gắn trong bể dễ dàng hơn

* Yêu cầu

- sử dụng nguồn nớc sạch, đảm bảo tiêu chuẩn

- Lực đẩy của vòi nớc phải đủ mạnh

- Làm sạch hoàn toàn các chất bám trên nguyên liệu

* Phơng pháp thực hiện

Sử dụng thiết bị có gắn hệ thống sục, vòi đẩy, băng tải ở trong bể

Nguyên liệu sau khi đợc vớt sang bể rửa và sục khí lần 2, dông thời ta

mở các hệ thống đợc gắn trong bể, khi đó xảy ra sự tơng tác giữa nguyên liệu với dòng nớc, nguyên liệu với nguyên liệu, làm cho quá trình rửa sạch hơn

liệu đi lên băng tải vệ sinh đa sang thiết bị chần,

- Đảm bảo nhiệt độ chần là 85 - 95oC thời gian từ 3 - 5 phút

- Đuổi hết không khí ra khỏi tế bào nguyên liệu

- Hàm lợng chất khô, vitamin bị mất đi ở mức thấp nhất

- Trích ly đợc nhựa quả ở mức độ cao nhất

- Khi vận hành máy móc thiết bị phải tuân thủ các yêu cầu của các thiết

bị nhiệt

* Phơng pháp thực hiện

Sử dụng thiết bị chần kín có gắn hệ thống băng tải nguyên liệu sau khi

đợc đa lên băng tải ở bể rửa sẽ đợc chuyển xuống băng tải ở thiết bị chần, trên băng tải của thiết bị chần có gắn các lá kim loại nhằm gạt đều nguyên liệu và giữ đợc nguyên liệu khi băng tải chuyển động

Tốc độ chuyển động của băng tải có thể điều chỉnh tuỳ theo nguyên liệu

và nhiệt độ chần

Thông thờng chần ở nhiệt độ 85 - 95oC trong thời gian 1 -2 phút.

9 Làm nguội

* Mục đích

- Hạ nhiệt độ của da sau khi chần xuống nhiệt độ thờng để nguyên liệu không bị mềm nhũn ra và hạn chế sự hoạt động trở lại của các vi sinh vật a nhiệt

* Yêu cầu

- Nớc đợc dùng để làm nguội phải sạch, không chứa vi sinh vật

- Sau khi làm nguội nhiệt độ của da phải đạt 30 - 40oC

- Nớc làm nguội phải đợc thay thờng xuyên

* Phơng pháp tiến hành

Da sau khi chần xong sẽ đợc đa ngay vào bể có chứa nớc sạch Bể nớc phải có 2 van để lu thông dòng nớc liên tục nhằm ổn định nhiệt độ của nớc trong bể rửa Sau đó dùng tay đảo rồi dùng rổ vớt ra, để ráo đem vào lọ

10 Vào lọ

* Mục đích

- Phân nhỏ bán thành phẩm, đảm bảo khối lợng tịnh của sản phẩm, tạo

điều kiện cho quá trình phân phối, tiêu thụ sản phẩm

- Đảm bảo tỷ lệ cái/nớc tuỳ theo yêu cầu của khách hàng và từng loại sản phẩm

- Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Giúp bảo quản sản phẩm lâu hơn và cách ly sản phẩm với môi trờng nhiễm tạp

- Tạo điều kiện cho quá trình vận chuyển thuận lợi

* Yêu cầu

- Đảm bảo khối lợng tịnh theo yêu cầu

- Xếp da phải đúng kỹ thuật, đạt đợc giá trị cảm quan, hình thức đẹp,

đồng đều về kích thớc và màu sắc

+ Chuẩn bị nguyên liệu phụ:

- Rau gia vị gồm: Tỏi, ớt, cần tây, thì là, cà rốt khi đem chế biến phải

đợc làm sạch, qua xử lý cơ học, sau đó để ráo rồi đêm vào lọ

- Định lợng:

+ ớt 1 lát = 1g/lọ+ Tỏi 2 lát=2g/lọ+ Cà rốt 3 lát=3g/lọ+ Thì là, cần tây 5g/lọ

- Làm tăng giá trị dinh dỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Đảm bảo tỷ lệ cái nớc theo yêu cầu

- Điều chỉnh hàm lợng chất khô, hàm lợng axit trong da để đạt đợc hàm lợng chất khô và hàm lợng axit heo yêu cầu

- Đuổi bớt không khí ra khỏi lọ tạo môi trờng chân không

- Tiêu diệt và ức chế hoạt động của một số vi sinh vật

- Rót dịch có vai trò là chất bảo quản da, ngoài ra còn là chất xúc tác để chuyển hoá da và các thành phần trong da thành sản phẩm có vị, mùi, màu sắc

- Dịch rót phải ngập hết nguyên liệu và cách miệng lọ 2 - 3cm.

- Trong quá trình rót dịch phải đảm bảo vệ sinh

* Phơng pháp tiến hành

+ Chuẩn bị dịch dầm

- Dịch dầm gồm nớc sạch và đờng, axit, đờng

+ Yêu cầu các chất dùng pha dịch

- Đờng kính: khô ráo, tinh khiết, trắng

- Axit: sử dụng axit axetic có nồng độ >98%

- Muối: dùng muối tinh khiết khôngcó I-ot, dễ hoà tan

- Sau khi đã tính đợc lợng axit, muối, đờng, ta tiến hành pha dịch bằng bằng cách cho muối, đờng vào nồi phối trộn ở nhiệt độ là 65 - 70oC sau đó bật cánh khuấy đảo liên tục để hoà tan các chất trong nồi, tiến hành bơm sang thiết bị lọc để loại bỏ các tạp chất thu đợc dịch trong suốt Sau đó tiếp tục đem bơm vào bơm sang nồi nấu dịch và dịch đợc cấp nhiệt để đun sôi dịch, để thu

đợc dịch trong hơn ta có thể dùng một lớp vải quấn quanh đầu vòi rót, sau đó chảy xuống các lỗ đã có da trên một thiết bị đĩa quay, rồi chuyển sang các khâu khác nhờ hệ thống băng tải