báo cáo thực tập công ty cổ phần thực phẩm thiên hương

báo cáo thực tập công ty cổ phần thực phẩm thiên hương báo cáo thực tập công ty cổ phần thực phẩm thiên hương báo cáo thực tập công ty cổ phần thực phẩm thiên hương báo cáo thực tập công ty cổ phần thực phẩm thiên hương báo cáo thực tập công ty cổ phần thực phẩm thiên hương báo cáo thực tập công ty cổ phần thực phẩm thiên hương báo cáo thực tập công ty cổ phần thực phẩm thiên hương báo cáo thực tập công ty cổ phần thực phẩm thiên hương báo cáo thực tập công ty cổ phần thực phẩm thiên hương báo cáo thực tập công ty cổ phần thực phẩm thiên hương báo cáo thực tập công ty cổ phần thực phẩm thiên hương báo cáo thực tập công ty cổ phần thực phẩm thiên hương báo cáo thực tập công ty cổ phần thực phẩm thiên hương

Trong suốt quá trình thực tập chúng em đã được các cô, chú, anh, chị trong bộ phận sản xuất và toàn bộ anh em công nhân trong công ty hướng dẫn nhiệt tình, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực tập và học hỏi của chúng em tai công ty Chúng em chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và toàn bộ cán bộ công nhân viên của Công ty Cổ Phần thực phẩm THIÊN HƯƠNG đã giúp chúng em hoàn thành đợt thực tập này

Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy VŨ BÁ MINH đã tận tình hướng dẫn chúng

em làm bài báo cáo này

Chúng em xin kính chúc các cô, chú, anh, chị và toàn thể công nhân viên của công ty được nhiều sức khoẻ và thành đạt Kính chúc quý Công ty ngày càng phát triển và gặt hái được nhiều thành công trong cuộc sống

Tp Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2012

Nhóm sinh viên thưc tập

2

Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Độc lập- Tự do- Hạnh phúc

**********

XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

3

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

TP.HCM ngày … tháng … năm 2012

4

NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

TP.HCM ngày … tháng … năm 2012

5

MỤC LỤC

CHƯƠNG I - T NG N V NH MÁ 8

1.1 GI I THI CH NG 8

1.2 CH TH NH P V PHÁT T I N C NH MÁ 9

1.2.1 ịch s thành lập 9

1.2.2 uá trình phát triển của xí nghiệp 10

1.2.3 Thành tựu đạt được: 11

1.3 I M NG 11

1.4 Ơ T CH C V B T NH N 13

1.4.1 ơ đồ tổ chức: 13

1.4.2 Bố trí nhân sự 13

1.5 Ơ M T B NG NH MÁ 16

2.1 NG ÊN I CH NH 17

2.1.1 Bột mì 17

2.1.1.1 Khái niệm 17

2.1.2 Shortening 21

2.2 NG ÊN I PHỤ 22

2.2.1 Nước 22

2.2.2 Muối ăn 22

2.2.3 Nước tro 22

2.2.4 Phụ gia tạo cấu trúc 23

2.2.5 Gia vị 23

2.2.6 Màu thưc phẩm 23

2.2.7 Các hương liệu 23

2.2.8 Chất chống oxy hoá BHT (butylhydroxytoluen) 23

2.2.9 ầu tinh luyện 23

2.3 KẾ HOẠCH KI M T V Ý NG ÊN I 25

3.1 TH ẾT MINH T ÌNH CÔNG NGH ẢN ẤT MÌ ĂN I N 31

3.1.2 Cán thô, cán bán tinh, cán tinh 34

3.1.3 C t sợi-tạo sóng 40

3.1.4 Hấp 43

3.1.5 Thổi nguội 46

3.1.6 C t định lượng 46

3.1.7 Phun nước l o 47

3.1.8 uạt ráo - Vào khuôn: 48

3.1.8.1 Muïc ñích 48

3.1.9 Chiên 49

3.1.10 Tách dầu – làm nguội 54

3.1.11 Phân loại 55

3.1.12 óng gói 55

3.2 CÁC C T ONG ẢN ẤT 56

CHƯƠNG IV - ẢN PH M MÌ ĂN I N 59

4.1 PH N OẠI ẢN PH M 59

4.1.1 Chính phẩm 59

4.1.2 Thứ phẩm 66

4.1.3 Phế phẩm 66

4.2 KI M T ẢN PH M 68

4.2.1 Các chỉ tiêu của mì thành phẩm 68

4.2.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 68

4.2.2 Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm 69

6

4.2.2.1 Phương pháp lấy mẫu 69

4.2.3 Phương pháp x lý sản phẩm không phù hợp 70

4.3 T N T Ữ V BẢO ẢN ẢN PH M 70

4.3.1 Tồn trữ 70

4.3.2 Bảo quản 70

CHƯƠNG V - N TO N O ỘNG, PHÒNG CHÁ CHỮ CHÁ 71

5.1 N TO N O ỘNG 71

5.2 PHÒNG CHÁ CHỮ CHÁ 72

CHƯƠNG VI - Ý MÔI T ƯỜNG V V INH CÔNG NGHI P 72

6.1 Ý MÔI T ƯỜNG: 72

6.1.1 lý chất thải r n: 73

6.1.2 lý nước thải: 73

6.1.3 lý khí thải: 76

6.2 V INH CÔNG NGHI P 76

6.2.1 Vệ sinh cá nhân khi vào khu vực sản xuất: 76

6.2.2 Vệ sinh phân xưởng mì: 77

6.2.3 Vệ sinh phân xưởng bột nêm: 78

CHƯƠNG VII - KẾT LU N 80

PHỤ LỤC 1 82

PHỤ ỤC 2 83

7

MỤC LỤC BẢNG & HÌNH

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2 1 - Thành phần hĩa học của một số loại bột mì 18

Bảng 2 2- Thành phần của glucid bột mì 18

Bảng 2 3 - Thành phần các loại đường cĩ trong bột mì 19

Bảng 2 4- Thành phần của protein bột mì 19

Bảng 2 5 - Phân bố lipid trong bột mì 20

Bảng 2 6 - Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (theo TCVN 4359:1996) 20

Bảng 2 7 Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening 21

Bảng 2 8- Chỉ tiêu chất lượng của nước sản xuất 22

Bảng 2 9 Chỉ tiêu cảm quan dầu tinh luyện 24

Bảng 2 10 Chỉ tiêu hố lý dầu tinh luyện 24

Bảng 2 11 Chỉ tiêu cảm quan của đường 24

Bảng 2 12 Chỉ tiêu hố lý của đường 25

Bảng 2 13 - Kế hoạch kiểm tra và x lý nguyên liệu 25

DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 – ơ đồ tổ chức nhà máy 13

Hình 3.1- ơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mì ăn liền 27

Hình 3.2 - Bao bì định lượng bột 30

Hình 3.3 – Thiết bị nhào trộn bột 32

Hình 3.4 – Hệ trục cán bột 37

Hình 3.5 – uá trình c t sợi tạo sĩng của mì 42

Hình 3.6 – ơ đồ cấu tạo thiết bị hấp 44

Hình 3.7 – ao c t mì 47

Hình 3.8 - ơ đồ cấu tạo chảo chiên 51

8

CHƯƠNG I - T NG AN V NH MÁ

1.1 GIỚI THI CH NG

Tên Tiếng Việt: Công ty Cổ phần Thực phẩm Thiên Hương

Tên Tiếng nh: Thien Huong food Joint tock Company

Tên giao dịch: THIEN H ONG FOO JOINT TOCK COMP N

Tên viết t t: TFC

ogo của công ty:

ịa chỉ: số 1 ê ức Thọ, P Tân Thới Hiệp, 12, TP HCM, Việt Nam

Tel: (08) 3 7171425 - 3 7171449

Fax: (08) 3 7170270

Phòng Kinh Doanh: kinhdoanh@thienhuongfood.com

Phòng uất Nhập Khẩu: thienhuongfood@vnn.vn;

export@thienhuongfood.com; sales@thienhuongfood.com

Phòng Thị Trường: thitruong@thienhuongfood.com

Phòng Hành Chính Nhân sự: ns@thienhuongfood.com

Website: www.thienhuongfood.com

CÔNG T TNHH THIÊN HƯƠNG PH BẮC

/C: Khu công nghiệp Phố Nối, Huyện Mỹ Hào, Tỉnh Hưng ên

T: (0321) 3944099 - Fax: (0321) 3944098

Email: thienhuongpb@gmail.com

- Thiên Hương C.T có quy mô sản xuất bột ngọt thuộc loại lớn nhất ông

Nam Á lúc bấy giờ với nhãn hiệu “BỘT NGỌT VỊ HƯƠNG TỐ” và mì ăn liền với nhãn hiệu “MÌ VỊ HƯƠNG”

- Bột ngọt “Vị Hương Tố” và mì “ Vị Hương” là sản phẩm nổi tiếng của Thiên Hương C.Ty xuất hiện tại Việt Nam từ những năm 60 của thế kỷ 20, là một trong những nét văn hóa ẩm thực miền Nam Việt Nam và vùng ông Nam Á thời bấy giờ ến nay mì

ăn liền “VỊ HƯƠNG” được coi là một trong những sản phẩm lâu đời, danh tiếng

đồng hành cùng người tiêu dùng trong nhiều thập kỷ qua

- au ngày miền Nam hoàn toàn giải phóng, đất nước thống nhất, người dân miền B c lần đầu tiên ngỡ ngàng thưởng thức món mì ăn liền khoái khẩu, tiện dụng chính là mì

“Vị Hương”

- Ngày 10 tháng 11 năm 1977 Bộ ương thực Thực phẩm quyết định chuyển C.ty thành

xí nghiệp uốc doanh và đổi tên từ Thiên Hương Công ty thành Nhà máy Bột ngọt Thiên Hương

- au đó nhà nước thành lập Công ty Bột ngọt Miền Nam rồi đổi tên thành í nghiệp iên hiệp ( N H) Bột ngọt – Mì ăn liền, lấy trụ sở chính của Thiên Hương C.T tại số 118 -120 Hải Thượng ãn Ông làm Văn phòng của N H Bột ngọt –

Mì ăn liền, quản lý trực tiếp các xí nghiệp thành viên gồm:

- Nhà máy Bột ngọt Thiên Hương (V HƯƠNG)

- Nhà máy Bột ngọt Tân Bình (VIFON)

- Nhà máy Bột ngọt Biên Hòa

- Nhà máy Mì ăn liền Bình Tây

- Nhà máy mì Samhoa

- Nhà máy Muối Bình Triệu

- Nhà máy chế biến nguyên liệu Khởi Vinh

Company-TFC) cho đến nay Trụ sở chính tại đia chỉ Hương lộ 9, xã Tân Thới Hiệp,

huyện Hóc Môn (nay là số 1 ê ức Thọ- P Tân Thới Hiệp- 12, TP Hồ Chí Minh)

1.2.2 Quá trình phát triển của xí nghiệp

- Giai đoạn 1965-1971 là giai đoạn khởi nghiệp và định hình sản phẩm, Thiên Hương C.T sản xuất chủ yếu là bột ngọt cung cấp cho cả miền Nam và các nước

ông Nam Á với nhãn hiệu”V Hương Tố”,

- ến năm 1972 Công ty đầu tư 2 dây chuyền sản xuất Mì ăn liền (một trong những

Công ty đầu tiên ở Việt Nam sản xuất Mì ăn liền) nhãn hiệu “V Hương” Từ đó đến nay nhãn hiệu mì “V Hương”luôn được người tiêu dùng nồng nhiệt chào đón

- Năm 1979-1980 Công ty đầu tư sản xuất thêm 2 sản phẩm mới là nước tương và bột

canh nhãn hiệu “Thiên Hương”

- Năm 1994-1995, giai đoạn khởi s c sản phẩm của TFC với nhiều chủng loại mới ra đời mang nhãn hiệu “ V Hương” như: Cháo Gà; Cháo Tôm; Cháo Thập cẩm; Tương

ớt; ậu phộng chiên cốt dừa, đã được bán rộng rãi trên thị trường

- Năm 2002 TFC chủ trương mở rộng và phát triển sản xuất Công ty xây dựng thêm

Nhà máy chuyên sản xuất mì ăn liền, Cháo ăn liền, Bột canh và Bánh nack tại Xã

ị , Huyện Mỹ Hào, Tỉnh Hưng ên (Khu Công nghiệp Phố Nối ), đồng thời thành lập Công ty cổ phần thực phẩm Thiên Hương –Nhà máy phía B c, sau đó đổi thành Công ty TNHHTP Thiên Hương phía B c

- Bên cạnh việc nhập dây chuyền và công nghệ của Nhật Bản để sản xuất bánh snack

nhãn hiệu NEKO năm 2002, đến năm 2007 TFC tiếp tục đầu tư thêm dây chuyền sản

xuất sản phẩm Thạch au câu cũng nhãn hiệu “ Neko” tại trụ sở chính ở TP Hồ Chí Minh

11

- Các sản phẩm mì ăn liền, cháo ăn liền, bột canh, bánh snack, rau câu mang các nhãn

hiệu “V Hương”, “Thiên Hương”, “NeKo”,”Top Tep” “Metit” đã có mặt hầu kh p

thị trường B c-Nam, trong các siêu thị và chợ lớn, trở nên thân quen với người tiêu dùng

- ản phẩm Chất lượng cao, an toàn với hình thức và chủng loại phong phú, s dụng

công nghệ tiên tiến trong sản xuất, TFC đã khẳng định được đẳng cấp sản phẩm và thị

phần của mình ở thị trường trong nước, tự hào là một trong những nhà sản xuất cung cấp thực phẩm ăn liền đầu tiên và lớn nhất tại Việt Nam iên tục trong hơn 10 năm

qua, các sản phẩm của TFC luôn được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam

chất lượng cao”

- Tạo dựng một vị thế vững ch c đối với người tiêu dùng trong nước, TFC bước tiếp hành trình chinh phục người tiêu dùng ngoài nước Các sản phẩm của TFC đã thâm

nhập mạnh mẽ các thị trường Ba an, Nga, Cộng hòa éc, Hungaria, ức, Hà an,

Mỹ, Malaysia, ài oan

1.2.3 Thành tựu đạt được:

- Năm 1998 và 1999 Công ty Thiên Hương đón nhận Huân Chương ao động Hạng

III và Hạng II do Chủ tịch nước Cộng Hòa ã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam trao tặng

- Năm 1998 và 1999 nhận Cờ Thi đua xuất s c của Thủ tướng Chính phủ

- Năm 2000 đạt Giấy chứng nhận: I O 9002:1994 do tổ chức BV I (Nay la BVC) cấp

- Năm 2002 đạt Giấy chứng nhận: I O 9001:2000 do tổ chức BV I (Nay la BVC) cấp

- Năm 2009 đạt Giấy chứng nhận: I O 9001:2008 do tổ chức BVC cấp

- Nam 2010 đạt Giấy chứng nhận : H CCP- CODEX do tổ chức BVC cấp

- 14 năm liên tục từ năm 1997 – 2010, ản phẩm của Công ty được người tiêu dùng bình chọn là “Hàng Việt Nam chất lượng cao”

- ản phẩm của Công ty được Phòng Thương mại và Công nghiệp Việt Nam (VCCI) cấp Giấy chứng nhận “Thương hiệu nổi tiếng tại Việt Nam”

1.3 ĐỊA ĐI M X DỰNG

Công ty cổ phần Thiên Hương số 1 ê ức Thọ, phường Tân Thới Hiệp, quận 12, TP HCM với các phía tiếp giáp như sau:

Phía ông: giáp đường ê ức Thọ

Phía Tây: giáp xí nghiệp Cao su Hóc Môn

12 Phía Nam: giáp kênh Tham ương

Phía B c: giáp Quốc lộ 1A

Ban t ng gi m đốc

Gồm 1 tổng giám đốc và 3 phó tổng giám đốc Nhiệm vụ:

 Chịu trách nhiệm trước công ty về hoạt động của doanh nghiệp

 ề ra mục tiêu hoạt động của công ty

 Phân bố trách nhiệm và nhiệm vụ của các phòng ban

- Phòng kế hoạch và cung ng

 Lập kế hoạch sản xuất hằng ngày và trình Tổng giám đốc duyệt

 iều phối, s dụng hiệu quả tất cả các phương tiện vận chuyển hiện có

 Tổ chức tiêu thục các sản phẩm

 Thực hiện các công việc khác theo yêu cầu của Tổng Giám ốc công ty

14

- Phòng xuất nhập khẩu

 Tìm đối tác để mở rộng thị trường nước ngoài

 ập kế hoạch sản xuất hàng xuất khẩu và trình Tổng Giám ốc duyệt

 ây dựng và trình Tổng Giám ốc ban hành chế độ, các chính sách thưởng cho khách hàng

 N m vững tình hình thị trường nước ngoài cũng như các khách hàng nước ngoài, đề xuất điều chỉnh giá cả hợp lý

- Phòng QA

 Kiểm soát đầu vào và đầu ra của sản phẩm

 Giám sát hiệu chuẩn các thiết bị đo lường

 Tham gia xây dựng hệ thống quản lý chất lượng của công ty

 Thực hiện các công việc khác theo yêu cầu của Tổng Giám ốc công ty

- Phòng hành chính nhân sự

 ề ra nội quy lao động của công ty

 ề ra quy chế lương, thưởng theo tình hình thực tế của công ty

 Thiết lập thang lương, bảng lương, điều chỉnh tăng lương theo định kỳ

 Thực hiện các báo cáo tài chính cho cơ quan chính quyền có liên quan

 uản lý lao động, quản lý toàn bộ hồ sơ CB, CNV công ty

 ập kế hoạch và thực hiện công tác tuyển dụng và đào tạo theo yêu cầu

 Bán hàng, giới thiệu sản phẩm ra thị trường

- Phòng ISO – Môi trường

15

 Chịu sự phân công trực tiếp của ban Tổng Giám ốc công ty

 iều hành, quản lý và thực hiện công việc gồm:

 uản lý hệ thống chất lượng I O và H CCP của toàn công ty

 uản lý môi trường và phòng kiểm tra vi sinh

 Thực hiện đăng ký độc quyền nhãn hiệu hàng hóa

 Phân công công việc cho nhân viên trong phòng để làm việc có hiệu quả

- C c phân xưởng sản xuất

 Tiếp nhận kế hoạch sản xuất, đảm bảo tổ chức, điều hành thực hiện kế hoạch sản xuất đạt yêu cầu về kỹ thuật, chất lượng và năng suất

 Chịu trách nhiệm trước ban Tổng Giám ốc về công tác quản lý, s dụng lao động, máy móc của phân xưởng một cách hiệu quả

u đ nh chung:

- Bất cứ các bộ phận truyền động nào cũng phải có bộ phận che ch n an toàn

- Các hệ thống điều khiển phải đặt ở vị trí thuận tiện để dễ thao tác khi vận hành và khi có sự cố

- Khoảng cách giữa các thiết bị, các dây chuyền và khoảng cách so với tường phải

đủ lớn để dễ làm việc

- Thiết bị mang điện phải có dây nối đất an toàn, thiết bị nhiệt phải có vỏ cách nhiệt, thiết bị chịu áp lực phải có van an toàn và áp kế để theo dõi

- Khu vực có nhiệt độ cao (chiên, hấp) phải thông thoáng

- Công nhân vận hành phải được trang bị đầy đủ kiến thức cần thiết về vận hành thiết bị và an toàn lao động

u đ nh cụ thể:

 Máy trộn bột:

- Không đưa tay vào cối khi máy đang hoạt động

- Khi dừng máy lùa bột phải ng t cầu dao điện

- Khi có sự cố thì t t máy, ng t cầu dao và báo ngay cho trưởng ca

 Máy cán bột:

- Khi đưa tấm bột vào lô cán, vị trí tay cầm cách khe hở trục ít nhất 10cm

- Chỉ được điều chỉnh tốc độ khi máy đang hoạt động

- Khi ng t điện, phải lấy tấm bột khỏi máy cán để tránh kẹt bột

 Thiết bị hấp: n p đậy phải thật kín, hạn chế hơi thoát ra làm tổn thất hơi và gây nguy hiểm cho khu vực xung quanh

 Thiết bị chiên:

- Vệ sinh sạch sẽ khu vực lò

- Khi kéo khung chảo lên phải đặt cây đỡ khung rồi tiếp tục kéo lên vị trí quy định, không được đứng trên miệng chảo, khi chảo còn nóng, không được cho nước hoặc dầu lẫn nước vào

- Khi chảo đang ở nhiệt độ cao, không được bơm hết dầu trong chảo

- Công nhân vận hành chảo không được bỏ vị trí làm việc, thường xuyên kiểm tra hoạt động của chảo

 ò hơi:

16

- Công nhân vận hành phải qua lớp đào tạo

- Không được hút thuốc, đốt l a trong khu vực lò hơi

- Sau mỗi ca vệ sinh khu vực, thu dọn các vật dễ cháy

- Công nhân vận hành lò phải thường xuyên theo dõi, bảo trì lò hơi theo đúng thời gian quy định

1.5 Ơ ĐỒ M T B NG NH MÁ

(Xem Phụ lục 1)

2.1.1.2 Các loại bột mì

Người ta phân ra thành 2 loại bột mì:

- Bột mì tr ng: được sản xuất từ lúa mì tr ng Ở nước ta, lúa mì hầu hết được nhập khẩu và ta chỉ nhập khẩu lúa mì tr ng

- Bột mì đen: được sản xuất từ lúa mì đen, thường dùng để làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho khẩu vị một số vùng trên thế giới

Trong sản xuất mì ăn liền luôn s dụng bột mì tr ng

Hiện nay, Công ty THIÊN HƯƠNG nhập bột mì thành phẩm từ các công ty, xí nghiệp ở TP HCM và các tỉnh lân cận như:

Nhà máy Việt Nam Kỹ Nghệ (bột mì cúc xanh, bột mì Tulip) và Nhà máy SXKD ương thức Phước An (bột mì con Ngựa),Cty TNHH UNI President VN (bột mì chuyên dụng)

2.1.1.3 Vai trò của bột mì

- Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền

- Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng

- Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sợi mì thành phẩm

2.1.1.4 Thành phần hóa học của bột mì

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt lúa mì và chất lượng bột Các chất dinh dưỡng trong bột mì có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng thấp lại giàu vitamin và chất khoáng hơn Thành phần bột mì chủ yếu là các chất hữu cơ (chiếm 83 – 85%) gồm glucid, protein, lipid, enzyme, vitamine và các chất

vô cơ (chiếm 15 – 17%), chủ yếu là nước, muối khoáng Cụ thể về thành phần của một vài loại bột mì được trình bày ở bảng sau:

18

Bảng 2 1 - Thành phần hóa học của một số loại bột mì

Mùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi, mùi lạ khác

Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đ ng, vị lạ khác

Saccarose 0,1 – 0,5 Raffinose và fructozan 0,5 – 1,1

Tinh bột: Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt tròn, kích thước hạt từ 5 – 50µm Tinh bột là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đền chất lượng bột nhào sau này ộ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính r n ch c, khả năng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất Tinh bột bao gồm hai cấu t là amylose và amylopectin

Dextrin: Dextrin chiếm khoảng 1-5% glucid bột mì Dextrin là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của lúa mì Khối lượng phân t và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột Dextrin hút với nước

Cellulose và hemicellulose: Cellulose chiếm khoảng 0,1 – 2,3%, hemicellulose chiếm

2 – 8% thành phần glucid của bột mì Cellulose không có ý nghĩa về mặt dinh dưỡng vì cơ thể người không thể tiêu hóa, nhưng có tác dụng giúp tăng nhu động ruột, giúp tiêu hóa tốt

Các loại đường : Gồm các loại như glucose, fructose, maltose, saccharose… chiếm khoảng 0,1 – 1% glucid bột mì Chúng tham gia phản ứng Maillard và Caramel tạo màu cho sản phẩm

Bảng 2 3 - Thành phần các loại đường có trong bột mì

 Protein:

Protein là thành phần đặc biệt quan trọng trong bột mì vì nó đóng vai trò chính trong việc tạo nên cấu trúc cho sản phẩm Protein bột mì chiếm 8 – 25% chất khô, gồm 2 nhóm: protein đơn giản và protein phức tạp

Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, prolamin và glutelin

20

Gluten ướt có chứa 65 - 70% là nước còn lại là chất khô, thành phần chất khô gồm 90% protid, 10% là glucid, lipid, khoáng chất và enzym ể tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hoá như: acid ascorbic, kali bromat, peoxit… Trong quá trình chế biến, gluten bị biến đổi về tính chất hoá lí, các tính chất này chịu ảnh hưởng của nhiệt độ,

sự nhào trộn, nồng độ muối… Nhiệt độ cao thì làm trương nhanh và vụn nát Muối có tác dụng làm gluten ch c hơn, tăng khả năng hút nước và ức chế enzym thuỷ phân protein

 Lipid :

Lipid bột mì chiếm khoảng 2-3% chất khô Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại

là các phosphatide, sterin, các s c tố và các vitamin tan trong chất béo Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi hơn và giúp giữ khí tốt hơn Tuy nhiên trong quá trình bảo quản, các lipid có thể bị thủy phân tạo ra các acid béo tự do ảnh hưởng tới độ chua và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten, các acid béo cũng có thể bị oxy hoá làm bột có mùi khó chịu

Bảng 2 5 - Phân bố lipid trong bột mì

Vai trò của shortening trong sản xuất mì ăn liền :

- Tác nhân gia nhiệt: làm chín mì trong quá trình chiên

- Thành phần sản phẩm: một phần dầu ngấm vào v t mì làm tăng giá trị dinh dưỡng

- Bền nhiệt, là chất tải nhiệt tốt

- Có độ r n cần thiết, tan chảy tốt

- Có độ ổn định tốt

- Ít bị hôi,trở mùi,có khả năng nhũ hóa cao nhất là khi thêm vào 4%-6% mono và diglyceride

- Ít bị ôxy hóa, khả năng bảo quản lâu

Vì vậy, shortening có thể đảm bảo hình thức cảm quan và chất lượng mì tốt hơn các loại dầu khác : sợi mì khô ráo, dầu không bị thấm ra ngoài bao bì, thời gian bảo quản sản phẩm lâu hơn, mì ít có mùi hôi

Bảng2 7 Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu shortening

Vai trò của nước:

- àm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của bột nhào

- Hoà tan các phụ gia để dễ phối trộn

2.2.3 Nước tro

Là dung dịch kiềm gồm K2CO3, Na2CO3 , Na2HPO4 và một số ôxit kim loại như K2O ,

Na2O , MgO , Fe2O3 , P2O5 được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại mì

23

Vai trò của nước tro:

- Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa cấu trúc bột

- Tăng độ dai của sợi mì (nước tro bổ sung các ion kim loại làm tăng độ lớn lực ion nên có tác dụng làm chặt khung gluten)

- Trung hòa độ chua của bột(trung hòa các acid hữu cơ trong bột mì), giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp

2.2.4 Phụ gia tạo cấu trúc

CMC (Cacboxyl Methyl Cellulose): là chất r n không màu, không mùi, không vị, được dùng làm chất ổn định và chất nhũ hóa CMC có tính keo dính, có tác dụng ổn định bột khi định hình CMC được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì để tăng độ dai cho sợi mì (thường pha với tỷ lệ 0,5 – 1% so với tổng lượng bột)

2.2.5 Gia v

Gồm tiêu, tỏi, ớt, hành, bột ngọt, muối… nằm trong thành phần nước trộn bột, bột nêm, được pha chế khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm, tạo nên hương vị riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì

2.2.8 Chất chống oxy hoá BHT (butylhydroxytoluen)

Khi cho BHT vào dầu nó có khả năng ức chế hoặc làm ngăn cản sự oxy hoá

- Nhiệt độ nóng chảy 126,5o

C

- Không tan trong nước, tan trong dung môi

- Khối lượng phân t 166,42 đvC

2.2.9 Dầu tinh luyện

Bổ sung gói dầu làm tăng hương vị cho sản phẩm mì Nhà máy hiện nay s dụng dầu

cọ tinh luyện

24

Bảng 2 9 Chỉ tiêu cảm quan dầu tinh luyện

Trạng thái Dạng lỏng, trong suốt

Màu s c Không màu đến vàng nhạt

Tạp chất Không có tạp chất nhìn thấy bằng m t thường

Bảng 2 10 Chỉ tiêu hoá lý dầu tinh luyện

2.2.10 Đường

ường được s dụng trộn gói bột nêm và dung để pha soup

Bảng 2 11 Chỉ tiêu cảm quan của đường

Màu s c

- ường trộn nêm

- ường pha soup

Tr ng tinh Vàng ngà đến tr ng

thanh, không mùi mật rỉ, không có mùi

lạ

thường

25

Bảng 2 12 Chỉ tiêu hoá lý của đường

2.3 KẾ HOẠCH KI M TRA VÀ X LÝ NGUYÊN LI U

Công việc kiểm tra và x lý nguyên liệu được thực hiện bởi các nhân viên của phòng kiểm nghiệm phụ trách khâu nguyên liệu khi nhà cung cấp chào mẫu hay giao hàng

Bảng 2 13 - Kế hoạch kiểm tra và x lý nguyên liệu

STT Tên Chỉ tiêu kiểm tra Yêu cầu Số lần

kiểm tra Dụng cụ đo

- Chỉ tiêu hóa lý

Bột mịn, khô

Tr ng, tr ng ngà

ặc trưng Không có

28 – 40%

12 – 18 cm mịn, ch c, mềm, đàn hồi

Theo tiêu chuẩn

1lần/lô, 1lần/tuần

1 lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô 4lần/tháng

Cảm quan

Cảm quan Cảm quan Cảm quan

Không mùi Không có Theo tiêu chuẩn

1lần/lô 1lần/lô

1 lần/lô

1 lần/lô 4lần/tháng

Cảm quan Cảm quan

Cảm quan Cảm quan

26

- Tạp chất không tan

- ộ ẩm tối đa + Muối soup

Theo tiêu chuẩn

Theo tiêu chuẩn

th nghiệm Dụng cụ th nghiệm

Theo tiêu chuẩn

Dụng cụ th

Th tại PTN

6 ường - Trạng thái

- Màu s c + ường nêm + ường Soup

Thơm đặc trưng Ngọt thanh, không

có mùi mật rỉ Không có Theo tiêu chuẩn

ặc trưng Không có Theo tiêu chuẩn

Cảm quan Dụng cụ th

Theo tiêu chuẩn

Th tại PTN

Cách lấy mẫu, phương pháp kiểm tra và x lý từng nguyên liệu cụ thể : xem phần Phụ Lục 2

27

CHƯƠNG III - T ÌNH C NG NGH

ẢN X T MÌ N LI N 3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGH SẢN XU T MÌ N LI N

Hình 3.1 - ơ đ u tr nh công nghệ ản xuất m ăn li n

Chiên

Quạt nguội

Nhào trộn

Phun nước lèo Quạt ráo

Vào khuôn Nước lèo

28

Chuẩn bị nguyên liệu:

a Chuẩn bị nước trộn:

 Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn phối trộn với bột mì

 Các biến đổi:

 Hóa lý: Các chất rắn (phụ gia và gia vị) hòa tan trong nước tạo thành dung dịch đồng nhất

 Thiết bị: thiết bị hình trụ, có lớp vỏ gia nhiệt bằng hơi, có cánh khuấy với motor đặt trên đỉnh thiết bị, sử dụng cánh khuấy dạng mái chèo

 Cách thực hiện: các thành phần được hoà tan trong nước nóng, sau đó thêm vào lượng nước vừa đủ cho mỗi mẻ trộn bột và khuấy trở lại cho đều

 Thông số kỹ thuật:

 Các phụ gia trong nước trộn gồm:

+ Muối: 1-2% so với lượng bột

+ CMC: 0.5-1 Kg/ tấn bột

+ Bột màu thực phẩm: 0.02% lượng bột

+ Nước tro: 160 Be

+ Các gia vị khác: đường, bột ngọt, súp

 Thời gian: cánh khuấy hoạt động trong 15- 30 phút

 Nồng độ chất khô trong nước trộn đạt được: 5-60Be

 pH: 9-11

b Chuẩn bị nước lèo:

 Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn phun nước lèo

 Các biến đổi:

 Hóa lý: Các chất rắn (phụ gia và gia vị) hòa tan trong nước tạo thành dung dịch đồng nhất

 Thiết bị: thiết bị hình trụ, có lớp vỏ gia nhiệt bằng hơi, có cánh khuấy với motor đặt trên đỉnh thiết bị, sử dụng cánh khuấy dạng mái chèo

29

 Cách thực hiện: các thành phần được hoà tan trong nước nóng, sau đó thêm vào lượng nước vừa đủ cho mỗi mẻ trộn bột và khuấy trở lại cho đều

 Thông số kỹ thuật:

Các nguyên liệu để pha nước lèo cho 1 tấn bột:

+ Khối lượng phân tử: 439

+ Dạng: Tinh thể trắng không màu, không mùi

 Potassium inosinate, potassium 5'-inosinate,

Dipotassium inosine-5'-monophosphate

+ C10H11K2N4O8P

+ Khối lượng phân tử: 424

+ Dạng: Tinh thể trắng, không màu, không mùi

+ Tan tốt trong nước, không tan trong cồn

+ Dung dịch 1/20 trong nước tạo pH 7.0 - 8.5

 Thời gian: cánh khuấy hoạt động trong 10-15 phút

 Nồng độ chất khô trong nước trộn đạt được: 3.0-3.50Be

c Định lượng và làm sạch bột mì:

30

 Mục đích: chuẩn bị đủ lượng bột cho mẻ sản xuất và tách các tạp chất: bụi, Fe, cát… làm sạch khối bột

 Các biến đổi:

 Vật lý: Khối lượng khối bột giảm nhưng không đáng kể vì hàm lượng tạp chất là nhỏ

 Thiết bị:

+ Hệ thống cân để đong bột

+ Hệ thống rây, sàng để tách cát, bụi…

+ Hệ thống nam châm để tách Fe

Hình 3.2: Bao bì định lượng bột

 Thông số kỹ thuật:

 Khối lượng bột mì cho một mẻ trộn bột:

+ Bột mì (thường pha nhiều loại bột mì với nhau): 80-85%

+ Tinh bột: 15-20%

 Hệ thống rây, sàng để tách cát, bụi

31

3.1 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGH SẢN XU T MÌ N LI N

3.1.1 Nh o trộn

3.1.1.1 Mục đích công nghệ

uá trình nhào trộn có mục đích chuẩn bị để tạo được khối bột nhào thích hợp cho quá

trình tạo hình tiếp theo

Nhào trộn được xem là khâu rất quan trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong quy trình sản xuất (tạo hình, chiên, sấy…) Nhào trộn sẽ phân phối nước, gia vị và phụ gia với bột mì, tạo nên khối bột có độ đồng nhất Bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, tạo được khung gluten

tốt

3.1.1.2 Các biến đ i của nguyên liệu Vật lý

- Nhiệt độ tăng do ma sát trong quá trình nhào trộn

- ộ dai, độ dẻo, độ đàn hồi : tăng do tạo thành khung gluten

- Màu s c thay đổi do tác dụng của chất màu trong nước trộn

Hóa lý:

Trong quá trình nhào trộn xảy ra sự chuyển pha Từ hai pha r n (bột mì) – lỏng (nước) chuyển thành một khối bán r n dẻo dạng paste Trong khối bột nhào có cả 3 pha: r n, lỏng, khí phân bố đều với nhau Pha r n bao gồm các màng gluten và các pentosan không tan bao bọc các hạt tinh bột, pha lỏng là nước và các chất tan trong nước, pha khí tạo ra do sự tích lũy các bọt không khí trong khi nhào

Vai trò chính trong việc hình thành nên cấu trúc của bột nhào là gliadin và glutenin Khi nhào bột mì, nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ hấp phụ nước và tương tác nhau tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau tạo thành mạng gluten ướt Ở nhiệt độ nhào trộn, tinh bột chỉ hút một phần nước và trương nở Chất lượng gluten của bột mì ảnh hưởng nhiều đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm Cần chọn loại bột mì có hàm lượng protein thích hợp cho mỗi loại sản phẩm

Có thể phối trộn nhiều loại bột với nhau theo tỉ lệ phù hợp ượng khí tích lũy trong khối bột

sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm Nếu lượng khí lẫn vào nhiều, trong quá trình gia nhiệt sẽ gây hiện tượng rỗ trên bề mặt, hoặc gây gãy vỡ ảnh hưởng cấu trúc sản phẩm ồng thời lượng không khí này cũng là tác nhân oxy hóa làm giảm giá trị dinh dưỡng và màu

s c yêu cầu của sản phẩm

ộ ẩm và nhiệt độ cũng là hai yếu tố ảnh hưởng nhiều tới chất lượng bột nhào:

- Trong qui trình sản xuất có quá trình hấp, do đó hàm lượng nước trong bột nhào càng cao làm tăng độ dai cho sản phẩm sau hấp Tuy nhiên nếu ẩm quá cao thì bột nhào sẽ dính trục khi cán tạo hình Vì vậy, với các loại bột mì thông thường, độ ẩm bột nhào được giữ trong khoảng 30-35% Với loại bột mì có chất lượng rất tôt và công nghệ phối trộn hiện đại, các nhà sản xuất Nhật Bản có thể nâng độ ẩm tối đa của bột nhào đến 40%

- Nhiệt độ quá trình nhào trộn sẽ ảnh hưởng tới các mối liên kết của protein mạng gluten Nhiệt độ cao thì nước và các phân t protein linh động nên dễ tạo

32

liên kết, nhưng lại cĩ khả năng làm biến tính protein Vì vậy, ổn định nhiệt độ trong quá trình nhào trộn cũng giúp ổn định chất lượng thành phẩm Nhiệt độ của cối trộn chịu ảnh hưởng của thời tiết, lực ma sát, các phản ứng hĩa học xảy ra trong cối trộn và nhiệt độ ban đầu của nguyên liệu Nhiệt sinh ra do ma sát và do các phản ứng hĩa học phụ thuộc vào cấu trúc máy và phân lượng nguyên, phụ liệu của cơng thức làm mì nên khĩ thay đổi ể ổn định nhiệt, thiết bị nên cĩ bộ phận làm mát Một cách khác để ổn định nhiệt độ giữa các mẻ trộn là thay đổi nhiệt độ nguyên liệu Thí dụ khi thời tiết n ng nĩng thì sẽ s dụng nước lạnh để phối trộn

3.1.1.3 Phương ph p thực hiện

Quá trình nhào trộn được thực hiện theo nguyên t c: các nguyên liệu dạng r n sẽ được phối trộn với nhau, phần lỏng trộn với phần lỏng Nước sẽ được phun từ từ vào ngăn trộn bột khơ Tiến hành nhào trộn cho đến khi hỗn hợp bột tạo thành khối bột nhào đồng nhất

3.1.1.4 Thiết b và thơng số cơng nghệ

Thiết bị trộn bột là thùng nằm ngang được làm bằng Inox Thùng trộn có hai trục song song với nhau, trên mỗi trục có cánh khuấy gắn xen kẽ và lắp nghiêng Hai trục chuyển động ngược chiều nhau nhờ cơ cấu truyền động qua hộp số Trên cửa thùng có ống hình trụ khoan lỗ để phun nước trộn vào khối bột.Bên dưới cĩ c a tháo liệu

Hình 1 : Sơ đồ cấu tạo cối trộn bột

Bộ kết nối Động cơ

Ròng rọc thời gian Hộp số

Cánh khuấy Thân máy

33

2 Kiểm tra các chỉ số cài đặt :

- Nước trộn bột đã được pha chế đầy đủ và sẵn sàng chưa?

- Chuẩn bị và vận chuyển lượng bột cần thiết lên sàn thao tác bằng cách sử dụng

xe đẩy và băng chuyền tải nghiêng từ mặt đất lên sàn, không nên cùng lúc chuyển quá nhiều bột lên sàn thao tác

3 Xác định chính xác tỉ lệ pha trộn các loại bột trong một mẻ trộn

4 Xác định và cài đặt thời gian cho một mẻ trộn trên bộ định thời gian Mixing Timer

5 Kiểm tra và chuẩn bị các chất phụ gia cho vào mẻ trộn nếu có

6 Đóng cầu dao tự động cấp nguồn điện vào tủ điều khiển, đèn POWER sáng

7 Nhấn nút Str-Prep ON cấp nguồn điện cho mạch điều khiển, đèn Str-Prep bật sáng

8 Nhấn nút ON – Alkali Liquid Tank, đèn Alkali Liquid Tank sáng, để khuấy đều

dung dịch nước trộn trong bồn chứa

9 Bật công tắc Gate – Open sang vị trí Hand để mở thử nắp xả bột, vị trí OFF để đóng lại và chuyển qua vị trí AUTO để vận hành theo chế độ tự động (nếu chọn Hand thì

máy vận hành theo chế độ điều khiển bằng tay: mở cổng xả bột tức thời)

10 Bật công tắc Discharge qua vị trí ON, Scale-up qua vị trí ON (cho phép tự động

điều khiển: bơm nước lên bồn chứa định lượng và xả nước trộn vào cối trộn), mở tất cả các van tay trên đường ống dẫn nước trộn vào bồn định lượng và các van dẫn nước trộn vào thùng trộn

11 Nhấn nút Incluing khởi động bơm, bơm nước trộn lên bồn định lượng, khi nước trộn

đã đủ lượng, máy bơm tự động tắt, đèn Scale up bật sáng báo hiệu lượng nước trộn đã sẵn sàng

12 Mở nắp thùng trộn, bỏ bột và các chất phụ gia vào thùng trộn theo khối lượng và tỉ lệ đã quy định (chú ý: nên đổ bột rải đều theo chiều dài thùng trộn)

13 Đậy nắp thùng trộn, nhấn nút Mixer – ON, máy trộn bắt đầu hoạt động, đồng hồ

định thời gian của một mẻ trộn sẽ báo chỉ số lượng thời gian còn lại máy trộn sẽ dừng, đèn

Discharge bật sáng báo hiệu đang mở van điện từ xả nước trộn vào cối trộn, sau khi xả hết

nước trộn trên bồn định lượng, đèn Discharge tắt, các van điện từ đóng lại và máy bơm tự động bơm nước trộn lên bồn định lượng chuẩn bị cho lần trộn kế tiếp

Chú ý: Khi chuẩn bị nhấn nút khởi động máy phải đảm bảo trong thùng trộn có đủ lượng bột cần trộn, bồn định lượng đủ lượng nước trộn quy định và các van tay xả nước trộn vào thùng trộn đã được mở

34

14 Khi thời gian trộn báo ở chỉ số 00.00, máy trộn tự động dừng, đèn Gate Open bật

sáng, nắp xả bột mở ra xả bột xuống phễu chứa bột để cấp bột cho máy cán Khi bột đã xả

hết, nắp xả được đóng lại, đèn Gate Open tắt chuẩn bị cho lần trộn tiếp theo

15 Khi ngưng hoạt động sản xuất, phải tắt máy, vặn tất cả các công tắc về vị trí OFF,

ngắt cầu dao tự động ngừng cung cấp điện vào tủ điều khiển, đóng tất cả các van cung cấp khí nén, nước trộn, làm vệ sinh sạch sẽ bên trong, bên ngoài và khu vực xung quanh máy

16 Trong suốt ca sản xuất, công nhân vận hành máy trộn phải luôn theo dõi các diễn biến của máy mócthiết bị, kiểm tra hiệu chỉnh các thông số, kiểm tra đáp ứng theo nhu cầu sản xuất Kịp thời báo cho người quản lý trực tiếp các tình trạng bất thường để có biện pháp xử lý nhanh chóng, tránh các thiệt hại có thể xảy ra Không được rời khỏi vị trí công tác khi chưa có sự đồng ý của trưởng ca sản xuất

 Thơng số:

- Năng suất: 250 – 300 kg bột khô/mẻ

- Công suất động cơ: 15 HP

- Số vòng quay: 1430 vòng/phút

- ộ ẩm bột nhào thường giữ trong khoảng 32-34%

- Nhiệt độ khối bột nhào khoảng 37-380

3.1.2 C n thơ c n n tinh c n tinh

Bột sau khi nhào trộn được xả từ cối trộn xuống thùng chứa sau đĩ được đưa đến hệ

thống cán nhằm cán bột ra thành các lá bột

3.1.2.1 Mục đích của quá trình cán

Nhằm chuyển bột nhào từ trạng thái rời thành tấm bột cĩ độ dày đều đặn

àm đồng nhất khối bột và tăng độ đàn hồi cho khối bột nhào và giảm lượng khí lẫn trong bột nhào, tránh gây rỗ bề mặt sản phẩm sau khi qua các cơng đoạn gia nhiệt như hấp, chiên…

Khi đi qua các trục cán, bột sẽ được nén chặt thành tấm để dễ tạo hình ồng thời tạo

sự liên tục cho tấm bột trước khi vào thiết bị c t tạo sợi

3.1.2.2 C c biến đ i

Biến đổi vật lý:

35

- Giảm độ xốp của khối bột do đuổi được một phần không khí và giảm lượng nước tự do có trong khối bột

- Giảm độ ẩm của khối bột do có một phần nước bị tách ra

- Nhiệt độ khối bột tăng nhẹ

- Tăng sự kết dính giữa các phần t làm khối bột dai và đàn hồi hơn

- Tạo hình dạng tấm cho khối bột

Biến đổi hóa học:

- Một số liên kết hóa học bị phá vỡ do tác dụng của lực ép và do sự thoát khí trong quá trình cán bột

- Protein có thể bị biến tính do tác động cơ học

- Hình thành một số liên kết giữa các phân t protein (nhất là các liên kết theo phương ngang) do áp lực trục cán, làm tăng độ dai của mạng gluten

3.1.2.3 Phương ph p thực hiện

uá trình cán được chia làm 3 giai đoạn:

- Cán thô: bột nhào từ thùng phân phối được đưa xuống 2 cặp trục cán thô (lô cán đôi) và sau đó đi 1 cặp trục cán có đường kính 300mm Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm và được đưa sang cán tinh

- Cán bán tinh và cán tinh: hệ thống cán tinh có 5 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các lô tăng dần qua các trục và khoảng cách giữa hai trục của các cặp trục nhỏ dần, khi đó tấm bột qua các cặp trục sẽ được dàn mỏng dần

 êu cầu của lá bột sau khi cán:

- Sau khi ra khỏi trục cán bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồng đều

- Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, không bị lốm đốm (do có lẫn bột khô vào)

- Không có lỗ xốp, bề mặt láng đều

- Kích thước của tấm bột mỏng dần khi qua các trục cán, lá bột qua trục cán tinh cuối cùng dày khoảng 0,75 – 0,9mm

36

3.1.2.4 Thiết b

Ngăn chứa bột mì: cĩ bộ phận nén bột bởi 2 thanh chuyển động lên xuống ép bột đi qua 2 cặp lơ cán thơ đầu tiên tạo ra 2 lá bột, sau đĩ 2 lá bột này cùng lúc đi qua cặp lơ cán tiếp theo tạo ra lá bột cĩ độ dày khoảng 5mm

- Dàn cán: gồm nhiều cặp trục cán, hoạt động theo nguyên t c cặp trục sao cho vận

tốc quay của cặp trục sau nhanh hơn cặp trục trước để tạo ra lá bột cĩ độ dày mỏng dần, độ dày của lá bột ra khỏi cặp trục cán cuối cùng khoảng 0.75 -0.9mm

- Hệ thống cán bột gồm 9 cặp trục cán được làm bằng inox, trong đó có 3 cặp trục

cán thô và 6 cặp trục cán bán và cán tinh Đường kính các trục cán thay đổi theo thứ tự giảm dần từ 300, 300, 300, 300, 240, 180, 150, 150, 120 mm Chiều ngang trục cán là 600

mm

- Khoảng cách khe hở giữa các trục cán trong một cặp giảm dần từ cặp đầu đến

cặp cuối (cuối cùng còn khoảng 0.76 – 0.77 mm) và có thể thay đổi được Tốc độ quay của các lô cũng điều chình được để điều chỉnh độ căng tấm bột

- Hệ thống truyền động bằng bánh răng và xích

Sơ đồø cấu tạo hệ thống cán thô

Hình 2A :Sơ đồ cấu tạo hệ thống cán thoâ

Động cơ

Bộ phận cảm biến

Băng tải

2 Kiểm tra và hiệu chỉnh bọ dao cắt sợi cho phù hợp

3 Kiểm tra bột từ máy trộn đã xả xuống phễu bột chưa

4 Kiểm tra và phải đảm bảo các bộ phận hấp mì, cắt định lượng, chia làn, tưới soup và bộ phận chảo chiên mì đã được vận hành sẵn sàng

5 Đóng cầu dao tự động cấp nguồn điện vào tủ điện điều khiển (Rollers

Control Panel) ; đèn POWER bật sáng

6 Nhấn nút Str-Prep - ON, đèn Str-Prep bật sáng, cấp nguồn điện cho mạch

điện điều khiển

7 Bật công tắc Feeder sang vị trí AUTO, nhấn nút Feeder-ON, đèn Feeder bật

sáng, bộ tách bột và băng tải cấp bột hoạt động, cấp bột vào phễu máy cán đôi Khi phễu máy cán đầy bột, bộ cấp bột sẽ tự động dừng (Nếu chuyển

sang vị trí Hand, băng tải cấp bột hoạt động theo chế độ bằng tay)

8 Vặn volume diều chỉnh tốc độ của lô cán tinh và lô cán thô về vị trí 0, chuyển

công tắc Dough sheet Combining và Continuous Pressing Roller sang vị trí

RUN, nhấn nút Dough sheet Combining - ON và Continuous Pressing Roller

- ON, đèn báo Dough sheet Combining và Continuous Pressing Roller bật

sáng, máy cán thô và máy cán tinh đã được đóng điện và chuẩn bị hoạt động

9 Điều chỉnh volume để tăng dần tốc độ của máy cán thô và máy cán tinh đến một tốc độ chậm hơn so với tốc độ hoạt động bình thường

Hình 2B : Sơ đồ cấu tạo hệ thống cán tinh

Dao cắt sợi

38

10 Bột được lô cán phía sau cán thành tấm nhờ băng tải lưới chuyển về trước, sau đó ghép với tấm bôït của lô cán thô phía trước thành một tấm, lần lượt đưa qua từng lô cán tinh để ép mỏng dần, đến khi đưa vào dao cắt sợi thì tấm bột có bề dày đạt 0.75 đến 0.8 mm

11 Phải luôn cẩn thận khi đưa tấm bột vào khe hở từng lô cán, tránh đưa tay vào gần khe hở Tấm bột khi đưa vào lô cán phải được xếp hai góc lại thành hình mũi tên, phần mũi nhọn được đưa vào khe hở và sau đó buông tay để lỗ tự kéo tấm bột vào

12 Để chỉnh độ căng tấm bột giữa hai lô cán, sử dụng hai khoá xoay trục vít nâng hạ lô cán động của từng bộ lô cán để chỉnh độ dày khe hở của hai lô cán Bộ lô cán đôi và lô cán cuối cùng được điều chỉnh khe hở với một kích thước quy định ban đầu cố định, trong quá trình điều chỉnh độ căng các lô cán này giữ nguyên độ dày không đổi

13 Để chỉnh độ phẳng đều của tấm bột, sử dụng bộ khóa điều chỉnh nâng hạ riêng từng đầu trục của lô cán để chỉnh bề dày khe hở đều suốt lô cán, tấm bột có độ phẳng đều khi đi qua các lô cán sẽ không bị lạng qua lại

14 Trong quá trình điều chỉnh độ căng, độ phẳng của tấm bột lúc ban đầu không nên để tấm bột qua lô cán dao cắt sợi để tránh đưa sợi mì không đạt yêu cầu vào hấp, gay nhiều phụ phẩm ở đầu ra

15 Khi tấm bột đã có độ căng, độ phẳng đều thì cho qua lô cán dao cắt sợi và kiểm tra, hiệu chỉnh bông sợi mì sao cho đạt theo yêu cầu về chất lượng sợi

mì rồi mới đưa vào phòng hấp

16 Tiếp tục điều chỉnh volume tăng tốc độ của lô cán thô và các tinh dần dần cho đến tốc độ yêu cầu

17 Trong suốt ca sản xuất, công nhân vận hành máy cán phải luôn luôn theo dõi tình trạng máy móc, đảm bảo độ phẳng, độ căng của tấm bột đều suốt cacù lô cán; theo dõi bông sợi mì đầu ra của dao cắt sợi cũng như theo dõi bột cấp từ bộ phận trộn bột đều và kịp thời; chú ý lắng nghe các tiếng động hay tình trạng khác thường của máy để có hướng xử lý kịp thời, ngăn chặn tối đa các

hư hỏng do sự cố xảy ra

18 Khi có sự cố máy móc hư hỏng đột xuất, rủi ro tai nạn thì thực hiện tắt máy khẩn cấp bằng cách giật dây căng dọc theo trục máy cán ở bất kì vị trí nào

của dây, máy sẽ dừng, đèn Emerg Stop sáng, còi báo động hụ lớn Để tắt còi

39

báo động, nhấn nút Buzzer - OFF Sau khi khắc phục sự cố xong, nhấn nút

Reset và thực hiện lại các bước khởi động

19 Khi có sự cố quá tải máy cán (do kẹt bột, hư bạc đạn lô, cán kim loại,…), máy

tự động dừng ngay, đèn Overload bật sáng, còi báo động hụ Nhấn nút Buzzer

- OFF đểtắt còi Sau khi khắc phục sự cố xong, nhấn nút Reset và thực hiện

lại các bước khởi động

20 Các miếng bột qua cán bị rách, không đúng bề dày,… không được để rớt xuống nền nhà gây dơ bẩn mà phải được gom lại và đưa lên máy trộn lại

21 Trong suốt ca sản xuất, công nhân vận hành máy cán phải luôn theo dõi, kiểm tra tình trạng hoạt động của máy và xem xét đến hoạt động của các bộ phận sản xuất liên quan để phối hợp nhau một cách chặt chẽ và hiệu quả trong suốt day chuyền sản xuất Nếu có bất kì tình huống nào bất thường phải báo ngay cho người quản lý trực tiếp để có biện pháp xử ký kịp thời, tránh các thiệt hại có thể xảy ra Không được rời khỏi vị trí công tác khi chưa có sự đồng ý của trưởng ca sản xuất

22 Khi ngưng hoạt động sản xuất, phải tắt máy, vặn tất cả các công tắc về vị trí

OFF, ngắt cầu dao tự động để ngưng cung cấp điện vào tủ điều khiển Công

nhân vận hành máy phải vệ sinh sạch sẽ toàn bộ bên trong và ngoài máy và khu vực xung quanh

 Thơng số kĩ thuật

- 3 cặp trục cán thô: đường kính 300, 300, 300 mm, chiều ngang 600mm

- 6 cặp trục cán bán tinh và cán tinh: đường kính 300, 240, 180, 150, 150, 120

- Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền

- Tạo sóng để làm tăng giá trị cảm quan của v t mì

 Yêu cầu:

- Sợi mì láng, không bị răng cưa

- Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần đều nhau

- Bề mặt sợi mì láng, mịn

- Sợi mì có đường kính d 0,8 – 1mm

3.1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cán c t

Chất lượng của sản phẩm sau quá trình cán c t phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như hàm lượng và chất lượng gluten, độ đồng đều về kích thước của bột, độ ẩm của sản phẩm, nhiệt độ của bột nhào, vận tốc ép, số lần cán…

Gluten

Bột dùng để làm các dạng mì ăn liền phải có hàm lượng gluten trong khoảng 26– 32% Gluten phải có đủ độ dai cần thiết Gluten xấu và bột không mịn thì bề mặt kém nhẵn, không bóng Nếu hàm lượng gluten quá cao (36 – 40%) thì bột đàn hồi mạnh, khó ép và bề mặt sản phẩm cũng không nhẵn bóng

Độ đ ng đ u v kích thước

ộ đồng đều về kích thước của các phân t bột cũng có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Bột không mịn đều thì màu s c của sản phẩm cũng không đều, sản phẩm kém láng bóng và độ đàn hồi cũng bị ảnh hưởng xấu Bột mịn đều thì nước dễ dàng phân bố đều, do đó sản phẩm sẽ đều màu và nhẵn