đề tài nhánh “hoàn thiện công nghệ và thiết bị sản xuất rượu vang chất lượng cao”

Bộ khoa học và công nghệ Viện công nghiệp thực phẩm Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật Đề tài cấp nhà nớc: Nghiên cứu ứng dụng công nghệ enzym trong chế biến một số nông sản thực phẩm Mã số: KC 04-07 Chủ nhiệm đề tài cấp nhà nớc: PGS. TS Ngô Tiến Hiển Đ ề tài nhánh: Hoàn thiện công nghệ và thiết bị sản xuất rợu ng chất lợng cava o Chủ nhiệm đề tài nhánh: ThS. Nguyễn Thuý Hờng Hà nội,10/ 2004 1 Mục lục Mở đầu 1 I. Tổng quan 2 1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rợu vang trên thế giới 2 1.2. Tình hình phát triển ngành công nghiệp vang Việt Nam 2 1.3. Phân loại rợu vang 3 1.4. Nguyên liệu để sản xuất rợu vang 4 1.4.1. Thành phần hoá học của một số loại quả 4 1.4.2. Chất màu antoxyanin 5 1.4.3. Các hợp chất tanin 5 1.4.4. Các hợp chất tanol 6 1.4.5. Phản ứng tạo chất thơm 7 1.5. Vi sinh vật tham gia vào quá trình lên mem rợu vang 8 1.6. Các quá trình cơ bản trong sản xuất rợu vang 9 1.6.1. Nghiền và ép 9 1.6.2. Lên men 10 1.6.3. Quá trình lắng trong và tàng trữ 13 1.7. Các yếu tố ảnh hởng đến quá trình lên men rợu vang 14 1.7.1. ảnh hởng của nhiệt độ 14 1.7.2. ảnh hởng của nồng độ rợu 15 1.7.3. ảnh hởng của pH 15 1.7.4. ảnh hwowngr của oxi 15 1.7.5. ảnh hởng của nồng độ đờng 16 1.7.6. ảnh hởng của tỷ lệ men giống 16 1.7.7. ảnh hởng của các chất chứa nitơ 16 II.Nguyên liệu và phơng pháp nghiên cứu 17 2.1. Nguyên liệu 17 2.2. Chủng vi sinh vật 17 2 2.3. Phơng pháp 17 2.4. Môi trờng 19 2.5. Phơng pháp tính các thông số của quá trình lên men 20 2.6. Công thức tính tốc độ bổ sung dịch vào bình lên men 20 III. Kết quả vầ bàn luận 22 3.1. Tuyển chọn chủng giống nấm men 22 3.2. Khả năng tạo cồn và sinh hơng của của 5 chủng chọn lựa 23 3.3. ảnh hởng của tỷ lệ men giống đến quá trình lên men 23 3.4. ảnh hởng của nồng độ đờng đến quá trình lên men 25 3.5. ảnh hởng của pH đến quá trình lên men 27 3.6. ảnh hởng của nhiệt độ đến quá trình lên men 28 3.7.ảnh hởng của tỷ lệ dịch quả đến quá trình lên men 29 3.8. Động học của quá trình lên men rợu của chủng 7043 30 3.9. Lên men bổ sung 31 3.10. Kết quả thực nghiệm ở quy mô 5.000 lít 33 3.11. Quy trình sản xuất vang quả 34 IV. Kết luận 35 Tài liệu tham khảo 36 3 Danh sách ngời thực hiện đề tài Mở Đầu Rợu vang là một thuật ngữ dùng để chỉ đồ uống lên men có rợu từ dịch ép quả nho không qua chng cất. Ngày nay, khái niệm rợu vang đã đợc mở rộng hơn, dùng để chỉ các loại rợu lên men từ dịch ép trái cây và không qua quá trình chng cất [3]. Rợu vang là loại đồ uống có giá trị dinh dỡng cao. Ngoài hai thành phần chính là nớc và etanol với nồng độ vừa phải (10-14%), trong vang còn có hầu hết các axit amin cần thiết không thể thay thế nh lisin, treonin, leusin, iso-leusin, valin, arginin, histidin, phenylalanin, các vitamin, các nguyên tố vi lợng và nhiều axit hữu cơ khác nh axit lactic, axit malic, axit xitric, axit tactric và các chất màu tự nhiên [5]. Loài ngời đã biết ủ men làm rợu vang khoảng 5000 năm trớc đây. Thoạt đầu đó chỉ là cách bảo quản nớc ép quả. Sau đó rợu vang đã trở thành một loại đồ uống có cồn không thế thiếu đợc trong các dịp lễ tết, hội hè. Theo thời gian kỹ thuật sản xuất rợu vang trên thế giới ngày càng hoàn thiện, chất lợng rợu vang dần đợc ổn định. 2 Hiện nay trên thế giới đã có hàng trăm loại rợu vang, đặc trng cho mỗi vùng nguyên liệu và mỗi quốc gia. Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, hoa trái bốn mùa, nhiều về số lợng và phong phú về chủng loại. Tuy nhiên, kỹ thuật sản xuất rợu vang ở nớc ta còn rất mới mẻ, sản xuất với quy mô nhỏ, công nghệ cha hoàn chỉnh, thiết bị còn thô sơ. Để có những giải pháp đúng đắn nhằm sử dụng một cách hiệu quả tiềm năng nguyên liệu và tạo ra những sản phẩm có chất lợng cao, việc đầu t nghiên cứu hoàn thiện công nghệ và thiết bị sản xuất rợu vang là rất cần thiết. 3 Phần I. Tổng quan 1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rợu vang trên thế giới Trải qua lịch sử 5000 năm ra đời và phát triển, ngày nay công nghiệp sản xuất rợu vang thế giới đã thực sự trở thành một ngành sản xuất mang tính thơng mại, đem lại hiệu quả kinh tế rất cao, đặc biệt là ở các quốc gia nh: Pháp, ý, Mỹ, Tây Ban Nha, Achentina. Bảng 1. Sản lợng vang tại một số quốc gia trên thế giới (1990- 2000) (triệu hectolít) Quốc gia 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 Thế giới 285,1 255,9 290,3 255,67 253,85 252,25 270,15 265,39 267,62 282,23 279,5 Pháp 65,52 42,67 64,93 53,31 54,64 55,60 60,03 55,10 54,45 63,76 57,04 Y 54,87 59,76 68,67 59,28 59,28 56,20 58,78 50,56 56,91 57,00 58,06 Tây Ban Nha 39,69 31,39 33,83 20,78 20,78 21,04 30,40 33,22 33,72 32,98 37,60 Mỹ 18,45 17,22 15,22 17,55 17,55 18,67 18,67 26,18 22,86 23,10 24,00 Đức 9,51 10,70 13,48 9,92 10,40 8,36 8,64 8,50 10,83 11,89 12,28 Trung Quốc 2,54 3,00 2,66 2,70 2,89 3,00 3,40 4,20 4,75 5,20 5,75 Uc 4,25 3,94 4,59 4,62 5,87 5,03 6,30 6,17 7,01 7,22 7,42 (Nguồn: Theo số liệu thống kê của Tổ chức lơng thực thế giới FAO) 1.2. Tình hình phát triển ngành công nghiệp vang Việt Nam Vang du nhập vào Việt nam từ đầu thế kỷ 20 theo chân của những ngời nớc ngoài, đặc biệt là ngời Pháp thời thực dân. Từ đó, việc sản xuất vang đã đợc tiến hành, nhng chủ yếu vẫn trong qui mô gia đình. Ngành sản xuất vang Việt Nam mới thực sự đợc khai sinh vào khoảng những năm 80. Năm 1984, vang Thăng Long đứng đầu trong ngành sản xuất vang non trẻ với sản lợng 10.000 lít/năm. Đến năm 1986, một số cơ sở sản xuất vang Hồng Hà, vang Gia lâm tiếp tục ra đời nâng sản lợng vang cả nớc đạt 100.000 lít. Từ năm 1992 đến 1996 là sự ra đời của một loạt các cơ sở sản xuất vang qui mô vừa và nhỏ với những thơng hiệu vang mới nh HaBa, Hà Nội, Đông Đô, Tây Đô, Hoàn Kiếm v.v. Tổng sản lợng vang của Việt Nam đã đạt 7.000.000 lít năm vào năm 1996. Từ năm 1997 đến 2002, nhiều dòng rợu vang mới của cả hai miền Nam Bắc Việt Nam đã bắt đầu khẳng 4 định tên tuổi nh vang Ninh Thuận, Bắc Đô, Hùng Vơng, Vang Đà Lạt, vang Vải Thanh Hà, vang Nho của Viện RB&NGK, vang Quốc Pháp v.v góp phần nâng tổng sản lợng rợu vang Việt Nam lên con số ớc tính 12.500.000 lít rợu vang đợc sản xuất vào năm 2002. Trong số đó, 2.500.000 lít thuộc về nhóm các cơ sở t nhân, hộ kinh tế gia đình sản xuất vang (ớc khoảng 100 hộ) sử dụng trang thiết bị công nghệ thô sơ để sản xuất ra loại vang có chất lợng thấp, giá rẻ, phục vụ chủ yếu cho các dịp lễ Tết, cới hỏi tại các vùng nông thôn. So sánh tổng sản lợng rợu vang của năm 2002 với năm 1996 cho thấy: ngành sản xuất rợu vang Việt Nam hiện đang trên đà phát triển rất nhanh chóng. Theo khảo sát thị trờng, mức tiêu thụ vang tại Việt Nam tăng bình quân khoảng 5.0% năm. Lợng tiêu thụ vang tại Việt Nam năm 1990 mới đạt đợc 300.000 lít/năm, năm 2002 đạt khoảng 8,5 đến 9 triệu lít/năm (bình quân 0.1 lít/ngời/năm) và đợc dự đoán đang tiếp tục tăng nhanh trong những năm tới. Với mức bình quân đầu ngời về tiêu thụ vang là 0,1 lít rợu vang/ ngời/ năm, Việt Nam còn cách xa mức tiêu thụ rợu vang tại các quốc gia khác trong và ngoài khu vực (tại Thái Lan, một nớc phát triển của khối ASEAN, mức tiêu thụ vang hiện tại khoảng 8 đến 10 lít/ ngời/ năm; tại Trung Quốc, bình quân đầu ngời đạt 0,28 lít/ ngời/ năm; mức tiêu thụ vang hiện nay của các nớc phát triển nh Pháp, Anh, Italia là 55,0 lít/ ngời/ năm). Triển vọng phát triển thị trờng tiêu thụ rợu vang tại Việt Nam là rất khả quan do các yếu tố nh: Kinh tế Việt Nam đang phát triển nhanh với mức 7-8%/ năm làm tăng thu nhập của dân c, ngời Việt Nam đã và đang chuyển dần từ thói quen uống rợu mạnh sang rợu vang, dân số Việt Nam đến năm 2010 sẽ đạt khoảng 90 triệu ngời. Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, trái cây rất đa dạng, phong phú và là nguồn nguyên liệu dồi dào để phát triển ngành công nghiệp sản xuất rợu vang. 5 1.3 Phân loại rợu vang Trên thế giới có tới hàng trăm loại rợu vang khác nhau. Mỗi loại đợc đặc trng bởi một phơng thức sản xuất riêng tuỳ theo đặc điểm của rợu và tính chất của công nghệ. Nhìn chung việc phân loại rợu vang dựa vào các chỉ tiêu nh: Độ cồn, độ đờng d, màu sắc, lợng CO 2 và kỹ thuật sản xuất. Bảng 2. Phân loại rợu vang [8] Nhóm, hạng của rợu vang Độ cồn (%v/v) Độ đờng (%w/v) 1.Rợu vang không gaz (still wine) 1.1 Rợu vang bàn ăn (table wines) 1.1.1 Cay 1.1.2 Nửa cay 1.1.3 Nửa ngọt 1.2 Rợu vang nặng (fortified wines) 1.2.1 Nặng 1.2.2 Điểm tâm a. Nửa ngọt b. Ngọt c. Rợu nặng (liqueur) 1.1.3 Tạo hơng 2. Rợu vang có gaz 2.1 Sâm banh (chambagne) 2.1.1 Brut 2.1.2 Rất cay 2.1.3 Cay 2.1.4 Nửa cay 2.1.5 Ngọt 2.2 Rợu vang bọt 2.2.1 Đỏ 2.2.2 Hồng 2.2.3 Muxcat 2.2.4 Rợu vang bọt 9-14 9-12 9-12 17-20 14-16 15-17 12-17 16-18 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 11-13,5 10,5-12,5 10,5-12,5 9-12 <0,3 0,5-0,3 3-8 1-14 5-20 14-20 21-35 6-16 <0,3 0,8 3,0 5,0 8,0 7-8 6-7 9-12 3-8 1.4 Nguyên liệu để sản xuất rợu vang 1.4.1 Thành phân hoá học của một số loại quả Nguyên liệu để sản xuất rợu vang là các loại quả. Tất cả các loại quả đều có chứa đờng (hầu hết ở dạng glucoza và fructoza), 6 vitamin, các chất khoáng, các axit hữu cơ [1]. Thành phần hoá học của quả có ảnh hởng lớn đến chất lợng rợu vang. Điều kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật canh tác cũng ảnh hởng đến rợu vang vì chúng quy định hợp chất hữu cơ nào sẽ có mặt trong quả. Thành phần hoá học của một số quả hay dùng trong sản xuất rợu vang đợc trình bày trong bảng 3. Bảng 3. Thành phần hoá học của một số loại quả [2, 4, 11] Thành phần hoá học (g%) Muối khoáng (mg%) Vitamin (mg%) Tên quả Nớc Protein Axit hữu cơ Gluxit Tro Ca P Fe B 1 B 2 PP C Nho ngọt 73,1 0,4 0,8 14,8 0,4 15,3 19,8 0,5 0,05 0,04 0,2 3 Nho ta 79,7 0,4 1,7 2,7 0,4 34,8 18,3 1,2 - - - - Dâu tằm 84,71 0,3 1,8 9,19 - - - - - - - - Chuối tiêu 51,8 1,0 0,3 15,7 0,6 5,6 19,6 0,4 0,03 0,04 0,5 4 Dứa ta 54,3 0,5 0,6 3,9 0,2 9,0 10,2 0,3 0,05 0.01 0,1 14 Mận - 0,5 1,1 3,3 0,4 23,8 17,0 Vết 0,05 0,03 0,4 3 Mơ 73,8 0,8 1,1 9,0 0,6 24,1 22,4 1,8 0,03 0,05 0,6 6 Ghi chú: (-) không xác định 1.4.2 Chất mầu antoxyanin Antoxyanin là những chất glucozit có màu và có trong dịch ép tế bào của quả. Tất cả các antoxyanin đều hoà tan trong nớc, không tan trong ete, benzen, axeton và formaldehyt. Các chất antoxyanin tạo thành kết tủa trong các dung dịch nớc hoặc rợu ở dạng muối chì màu xanh, muối này tan trong axit axetic và tạo thành dung dịch màu đỏ tối. Độ sáng của màu xanh hoặc màu đỏ của các antoxyanin phụ thuộc vào sự phân bố điện tích dơng trong hệ thống aryl hoá của croman và phụ thuộc vào sự hydrat hoá. Sự có mặt của các muối vô cơ và độ pH của môi trờng cũng ảnh hởng đến đặc tính của hệ thống cộng hởng. Các chất xyanin khác nhau đợc phân biệt bằng số lợng và vị trí các nhóm hydroxyl. Có năm loại antoxyanin là xyanidin, peonidin, delphinidin, petunidin và malvidin. 1.4.3. Các hợp chất tanin Tanin thực vật là hỗn hợp của các hợp chất phenon và các hợp chất polyphenol. ở dạng tinh khiết, tanin là chất kết tinh, có vị chát, 7 đắng. Các tanin thực vật đều tan trong nớc, rợu, ete etyl, axeton và etylaxetat. Tanin tác dụng với gelatin, protein, alcaloit và một số hợp chất hữu cơ khác có tính kiềm tạo thành các hợp chất kết tủa tơng ứng. Trong sản xuất nớc quả hoặc rợu vang quả thờng gặp hiện tợng tanin kết hợp với protein và cùng với các chất có tính keo khác có tác dụng lắng trong dịch quả. Trong quá trình tàng trữ vang quả, nhờ có tanin bị oxy hoá thành các hợp chất quinon và các hợp chất quinon này tác dụng với một loạt chất khác có tính khử để tạo nên hơng thơm độc đáo cho sản phẩm. Tanin là nhóm chất có tính khử mạnh, trong không khí nó dễ bị oxy hoá, đặc biệt trong môi trờng kiềm tính. Các sản phẩm oxy hoá của tanin là những chất có màu đỏ hoặc nâu. 1.4.4 Các hợp chất phenol Các hợp chất phenol thực vật giữ vai trò quyết định hơng vị và màu sắc của sản phẩm rợu vang. Chúng tham gia vào quá trình tạo các cấu tử thơm mới góp phần tạo nên hơng thơm đặc biệt cho sản phẩm. Hàm lợng các phenol trong rau quả không cao nhng chúng ảnh hởng đến hơng vị, màu sắc của sản phẩm rất lớn. Chúng tạo vị chát đắng khác nhau, tạo màu đen xám hoặc nâu đỏ, làm mất màu tự nhiên của sản phẩm. Các hợp chất phenol trong rau quả thuộc nhóm chất flavanon ở dạng glucozit. Chính dạng glucozit này của các chất phenol tạo ra vị đắng. Hợp chất phenol là những chất dễ bị oxy hoá, dới tác dụng của enzyme oxy hoá với sự có mặt của oxy không khí hoặc oxy nguyên tử, hợp chất phenol bị oxy hoá rất mãnh liệt. Sản phẩm oxy hóa đầu tiên của các hợp chất phenol là các chất octoquinon tơng ứng, những chất octoquinon này hoặc là ngng tụ với nhau để tạo ra các sản phẩm có màu và không có màu, tan, không tan trong nớc hoặc là kết hợp với các protein để tạo thành các chất kết tủa có màu hoặc không màu. 8 [...]... trong việc sử dụng môi trờng và CO2 tạo ra sẽ ức chế sự phát triển của các vi sinh vật tạp nhiễm Trong sản xuất rợu vang, lợng men giống sử dụng thờng từ 3 - 10% so với lợng dịch quả lên men 1.7.7 ảnh hởng của các chất chứa nitơ Trong lên men rợu vang, hàm lợng các hợp chất nitơ quá thừa sẽ dẫn tới vang bị vẩn đục và dễ bị nhiễm Trong điều kiện đủ oxi, các hợp chất nitơ dễ bị oxi hoá tạo cho rợu có mùi... lên men rợu và sinh CO2 CO2 thoát ra dới dạng khí phủ trên bề mặt chất lỏng, bảo vệ cho dịch lên men không bị tiếp xúc với các vi sinh vật và không khí Để sản xuất rợu vang đỏ nớc quả nho đợc lên men cùng với xác quả Trong vỏ quả giầu thức ăn về đạm và về khoáng và một quần thể vi sinh vật bám trên vỏ quả làm cho quá trình lên men dễ dàng hơn Đồng thời trên vỏ quả có nhiều chất mầu, tanin, chất gây mùi... độ cao 25-300C trong 3-5 ngày các chất mầu, chất thơm và tanin đợc hoà vào rợu tạo nên mầu đỏ, hơng thơm và vị chát đặc trng cho vang đỏ 12 Khác với vang nho đỏ, rợu vang trắng chỉ đợc lên men bằng dịch quả trong ở nhiệt độ thấp 15-200C kéo dài từ 7-14 ngày để giữ hơng cho rợu Rợu vang trắng thờng ít có vị chát, có độ chua cao hơn, độ cồn cao hơn vang đỏ Hơng vị của vang trắng chủ yếu là do nớc quả... xuống đáy thiết bị và một số tế bào bị tự phân tạo ra các protein và các axit amin tự do Các muối bitartrat lắng xuống cùng với sự tăng lên của nồng độ cồn Màu sắc của vang non có phần đậm hơn do sự chiết tách màu nhờ cồn, este và các sản phẩm sinh ra trong quá trình lên men * Lên men malolactic (giai đoạn lên men phụ) Quá trình lên men malolactic lần đầu tiên đợc phát hiện ở những vùng sản xuất vang. .. hơng và mầu Làm hỏng rợu vang do tiếp xúc Oxi hoá rợu thành a.axetic với không khí Làm hỏng rợu vang trong điều kiện yếm khí Tạo mùi hôi chuột 1.6 Các quá trình cơ bản trong sản xuất rợu vang 1.6.1 Nghiền và ép Bớc đầu tiên trong sản xuất rợu vang là thu hái quả và thu nhận dịch quả Tuỳ thuộc vào từng loại rợu vang ngời ta thu hái quả ở các độ chín khác nhau sao cho độ đờng trong dịch quả nằm trong khoảng... biệt quan trọng trong quá trình lên men rợu vang, chúng có thể tạo ra hơng vị hài hòa cho rợu vang cũng có thể làm hỏng rợu vang Vi sinh vật trong rợu vang thuộc hai nhóm lớn: Nấm men và vi khuẩn trong đó nấm men giữ vai trò quyết định tạo độ cồn, cũng nh hơng vị cho rợu vang 9 Nấm men thờng gặp trong sản xuất rợu vang thuộc giống Saccharomyces [3] Phổ biến nhất và quan trọng nhất là những loài Saccharomyces... chuyển thành rợu và các sản phẩm phụ khác ta gọi là rợu non Tuy nhiên rợu 15 cha đợc trong và cha đạt đến hơng vị mong muốn Do đó cần tiến hành lắng trong và tàng trữ rợu Lắng trong rợu nhằm tách hết những cặn bẩn, cặn men và một số protein kết tủa trong rợu Cặn men lắng làm trong dịch rợu nhng nếu để lâu men chết và tự phân huỷ giải phóng các axit béo làm cho rợu vang bị đắng và kém phẩm chất Quá trình... SO2 thờng đợc thêm vào để ức chế enzim oxy hoá polyphenoloxydaza Để tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ép một số enzim thuỷ phân pectin đợc thêm vào với hàm lợng 0,1- 0,5%[6, 9] 11 Dịch ép quả có thể đợc dùng trực tiếp để lên men rợu vang hoặc đợc bảo quản để sản xuất quanh năm Ngời ta thờng thêm vào một số chất bảo quản (thờng dùng là SO2) Liều lợng SO2 sử dụng ở quy mô sản xuất công nghiệp cũng... độ cồn cao ức chế và kìm hãm quá trình đồng hoá hydratcacbon và nitơ Mỗi loại nấm men khác nhau chịu đợc độ rợu khác nhau Khả năng chịu cồn và lên men trong môi 17 trờng có nồng độ cồn hợp lý là một tiêu chuẩn cần có đối với nấm men sản xuất rợu vang 1.7.3 ảnh hởng của pH pH của môi trờng ảnh hởng lớn đến quá trình trao đổi chất của tế bào nấm men Với mỗi pH khác nhau thì sự sinh sản và phát triển của... thêm vào, hạt và vỏ quả phải đợc tách ra khỏi rợu để ngăn ngừa sự tạo thành hydrosunfit Nhìn chung quá trình lên men rợu vang chia thành hai giai đoạn: Giai đoạn lên men rợu và giai đoạn lên men malolactic * Lên men rợu Giai đoạn lên men chính): Đây là giai đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất vang Giai đoạn này thờng tiến hành ở nhiệt độ tơng đối cao thờng từ 18 300C (tuỳ thuộc vào từng loại rợu vang) , . KC 04-07 Chủ nhiệm đề tài cấp nhà nớc: PGS. TS Ngô Tiến Hiển Đ ề tài nhánh: Hoàn thiện công nghệ và thiết bị sản xuất rợu ng chất lợng cava o Chủ nhiệm đề tài nhánh: ThS. Nguyễn Thuý. liệu và tạo ra những sản phẩm có chất lợng cao, việc đầu t nghiên cứu hoàn thiện công nghệ và thiết bị sản xuất rợu vang là rất cần thiết. 3 Phần I. Tổng quan 1.1 Tình hình sản xuất và. vang đợc sản xuất vào năm 2002. Trong số đó, 2.500.000 lít thuộc về nhóm các cơ sở t nhân, hộ kinh tế gia đình sản xuất vang (ớc khoảng 100 hộ) sử dụng trang thiết bị công nghệ thô sơ để sản