các yếu tố ảnh hưởng hưởng đến chất lượng nước mắm cá cơm - luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Vào thời La Mã, thì cá cơm là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi là garum, ngoài ra thì cá cơm cũng được chế biến thành nhiều món ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khô cá cơm,.... n

I TONG QUAN VE CA COM

I.1 Giới thiệu vài nét về cá cơm

Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, nhưng phổ biến là dưới 15 cm) phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá Chúng phân bổ khắp

thế giới

I.1.1Phân loại khoa học

Giới (Kingdom): Animalia

Nganh (Phylum): Chordata

Lop (Class): Actinopterygii

e Sfolephorus

e Thryssa

Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay Cá cơm chỉ có vào mùa

nước cạn, khoảng tháng ba âm lịch Tuy nhiên, trước đó khoảng nửa tháng, người

ta đã thấy nó xuất hiện, lúc này chúng hãy còn rất nhỏ, chỉ to hơn cây tăm một chút, dân gian không gọi nó là cá cơm mà gọi cá mờm Do chúng sống ở tầng

nước mặt nên không dùng lưới sâu dạo, chỉ cần dài, càng dài càng bắt được

nhiều cá, do đó phạm vi bao chiếm của lưới khá rộng, thường là khoảng nửa sông Mùa cá cơm diễn ra rất nhanh trên dưới một tháng do đó người ta tranh thủ thả lưới cả ban đêm

Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh miền Trung và Nam bộ, đặc

biệt ở các vùng biển Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết, Phú Yên, Quảng Ngãi,

Phú Quốc Ở vùng biển miền Trung, cá cơm ruồi là loại có trữ lượng đánh bắt lớn nhát, tiếp theo là cá cơm trắng, cá com sang Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tắn, trong đó cá cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20- 25% Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được toi 40 tan Ca Com là một loại cá thực phẩm quan trọng, được ưa thích và không được ưa thích chính là vì hương vị mạnh của chúng Vào thời La Mã, thì cá cơm

là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi là garum, ngoài ra thì cá cơm cũng được chế biến thành nhiều món ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khô cá cơm, nhưng nỗi tiếng nhát vẫn là nước mắm cá cơm

I.1.2 Một số loài cá cơm phân bố ở Việt Nam

I.1.2.1 Cá cơm châu Âu (Engraulis encrasicolus) hiện là loài cá cơm có giá

Tén tiéng Anh: Spined anchovy

Tén khoa hoc: Stolephorus tri

Nguồn nguyên liệu : khai thác

Vùng phân bó : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Nam Bộ

Mùa vụ khai thác: quanh năm

Ngư cụ khai thác: lưới vây, lưới kéo, mành

Kích thước khai thác: 40 - 55 mm

Dạng sản phẩm : đông lạnh tươi, cá khô, làm nước mắm

I.1.2.3 Cá cơm thường

Tên tiếng Anh: Commerson's anchovy

Tên khoa học: Sfolephorus commersonii

Nguồn nguyên liệu : khai thác

Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ và Trung Nam Bộ

Mùa vụ khai thác: quanh năm

Ngư cụ khai thác: lưới vây, kéo, mành

I.2 Giá trị dinh dưỡng của cá cơm

Ngoài cá cơm, thì một số hãng nước mắm ở nước ta còn sử dụng cá linh, cá nục, cá thu để làm nước mắm nhưng nước mắm làm từ các loại cá này giá thành sẽ cao, cho độ đạm nước mắm cũng không cao cho máy Do đó Cá Cơm vẫn là nguyên liệu sản xuất nước mắm chính của các hãng nước mắm nối tiếng ở nước ta như: các hãng nước mắm ở Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết , do giá

cá cơm rẻ, đánh bắt được quanh năm,thời gian thuỷ phân của cá cơm để làm nước mắm cũng nhanh hơn các loài cá khác Ngoài ra, thành phần dinh dưỡng của cá cơm vẫn đảm bảo cho đủ độ đạm trong nước mắm:

Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16 - 17% Chất lượng: tương tự thịt; tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không có elastin, do

do protid cia ca dé hap thu, đồng hóa hơn thịt

Chất béo của cá tốt hơn hẳn thịt Các acid béo chưa no có hoạt tính cao

chiếm 90% trong téng sé lipid, bao gém: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic

Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn Đồng thời vì mỡ

cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá không bền, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan

Vitamin A, D có nhiều trong gan cá, vitamin nhóm B gần giống thịt

Cá cơm biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi / phospho tốt hơn thịt Các yếu tố vi lượng trong cá nhát là cá biển rất cao và đầy đủ Chất chiết xuất

ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kính thích tiết dịch vị thua thịt

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm

Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được

Năng lượng Kcal | 81

I.3 Các yếu tố ảnh hưởng hưởng đến chất lượng cá cơm

Tuỳ thuộc vào mỗi loại cá cơm ở mỗi nơi mà nước mắm có mùi vị đặc trưng riêng, ví dụ Nước mắm Phan Thiết được làm từ các nguồn cá cơm như: cá cơm

sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép Nhưng ngon nhất là cá

cơm than, cá cơm săng và sọc tiêu, loại cá to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng chúng phân rã ra mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn, đó là trường hợp cá còn tươi

Một số lưu ý khi chọn cá : bề ngoài cá màu sắc tươi sáng, vảy không bị bong tróc, chất nhớt ngoài da trong suốt , mùi tanh tự nhiên Mồm và mang cá khép chặt Khi cá ươn màu sắc tối sầm lại da cá bị khô dần và kết thành màng, vảy bị bong tróc, chất nhớt đục dần và mùi thối xuất hiện

Cá khi sống tiết ra chất nhớt ngoài da mục đích bảo vệ lớp da chống sự xâm nhập của các chất có hại từ môi trường xung quanh vào cơ thể và làm giảm sự ma sát trong khi bơi lội Sau khi chết, chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt tang dan lên

Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài

da Thành phần chủ yếu là mucin là môi trường tốt cho VSV phát triển, và một lúc sau khi các VSV đã xâm nhập thì chất nhớt sẽ biến từ trong thành đục tạo điều kiện cho quá trình thối rửa

Nhưng trong thực té, để cá đến được các cơ sở sản xuất nước mắm, trải qua một thời gian cũng không phải là ngắn, trong thời gian đó thì ảnh hưởng rất nhiều đến chát lượng của cá như:

Thông thường, thời gian từ khi đánh bắt tới lúc vô bờ kéo dài 6-8 giờ nên cá

không còn tươi, nên để bảo quản cá trước khi đưa đến các cơ sở sản xuất, người

ta trộn cá với một số chất như:hàn the (hàn the để giữ cho nguyên liệu tươi lâu, tăng độ giòn và dai của cá), rượu (để át đi phần nào mùi cá ươn), urê, một số nơi

còn sử dụng chất kháng sinh (chloramphenicol), đễ làm cho cá vẫn còn tươi như mới đánh bắt về

Các thuyền đánh bắt này chủ yếu là các thuyền nhỏ Do đó không có kho lạnh bảo quản qua đêm nên khi đưa vào bờ cá sẽ bị hôi hoặc bị ươn, khi chế biến nước mắm thì sẽ cho ra nước mắm có mùi hôi

Trước khi đưa vào chế biến, do trong quá trình bảo quản có sử dụng hàn the

hoặc urê, cũng làm ảnh hưởng đến quá thuỷ phân tự nhiên của cá, kéo dài thời

gian thuỷ phân của cá Theo các chuyên gia chế biến nước mắm thì thời gian để quá trình phân huỷ tự nhiên của cá sẽ tạo ra mùi thơm đặc trưng của nước mắm

Còn đối với các cơ sở thu mua, chưa đầu tư nhiều về hệ thống bảo quản hiên đại, vẫn sử dụng các phương pháp bảo quản cũ như: bảo quản bằng nước đá hoặc số chất bảo quản bán trên thị trường nên chất lượng của nguyên liệu khi đưa vào chế biến đã bị giảm

Do đó, để đảm bảo chất lượng nguyên liệu khi đưa vào chế biến nước mắm,

Bộ trưởng Bộ Y tế), nên ướp thêm muối chung với nước đá để tăng độ lạnh giúp kéo dài thời gian bảo quản Hoặc có thể sử dụng muối cloruacanxi nhưng không được ướp trực tiếp vào cá mà phải được cách lớp để đảm bảo an toàn cho nguyên liệu.

Bảng các giá trị tiêu chuẩn

1996 (ISO 6595- 1982)

1996 (ISO 6332 -1988)

học lao động và

Vệ sinh môi trường

1996 (ISO 6703 -1984)

1995 (ISO 6333 -1986)

19 | Thuy ngan mg/l 0.001 TCVN 5991 - ll

1995 (ISO 5666/1 -1983 ISO 5666/3 - 1989)

1996 (ISO 8288 -1989)

Đối với các cơ sở thu mua và nhà sản xuất: cần đầu tư thêm những kĩ thuật bảo quản hiện đại để đạt hiệu cao và an toàn Vì việc bảo quản cá bằng nước đá cũng chưa thực sự an toàn nếu như đó là nước đá “bẳn” Trên thế giới các nước tiên tiến như Nhật Bản, Hàn Quốc đã áp dụng phương pháp bảo quản bằng nước

đá làm từ dung dịch hoạt hoá điện hoá (Anolyt) từ lâu và thu được hiệu quả rất

cao, an toàn.

II NƯỚC MÁM CÁ CƠM

Nước mắm cá cơm là sản phẩm lên men từ cá cơm, công trình nghiên cứu đầu tiên về nước mắm được thực hiện bởi một người Pháp _ Bs.Rode ( 1914 ) Nước mắm là hỗn hợp các axit amin, sản phẩm này thu được từ sự thủy phân protein bởi các proteaza do vi sinh vật ( VSV ) tổng hợp nên

II.1 Dinh dưỡng

II.1.1 Giới thiệu tình hình sản xuất nước mắm cá cơm hiện nay

Trên thị trường nước cham hiện nay, nước mắm chiếm một thị phần khá lớn bởi có thể do nó là một món truyền thống của Việt Nam, và hợp khẩu vị của người Việt Nam Vì thế, có thể khẳng định nước mắm rất phổ biến với các nhãn hiệu

II.1.1.1 Ở Miền Bắc

e CT TNHH TM Phuong Trang 160 Minh Khai Ha Néi

¢ Doanh nghiép nudéc mam Long Hai 104 Trương Định Hai Bà Trưng Hà

Nội

e_ Cơ sở nước mắm Châu Xuân Chợ Xanh Thượng Đình Thanh Xuân Hà

Nội

e _DN Thuỷ đặc sản An Hải 9 Tương Mai HN

II.1.1.2 Ở Miền Trung

e CT Thuỷ sản Thanh Hoá 116 Đường Nam ngạn TP Thanh hoá

e - Nước mắm Phước Thái, tổ 3 Phước Mỹ ,Đà nẵng

10

e _ Doanh nghiệp tư nhân sản xuất nước mắm Mười Thu, phương danh thị

trần đập đá, huyện An Nhơn tỉnh Bình Định

¢ Doanh nghiệp nước mắm Phùng Kỳ - Thanh Hương (thị tran Dap Da -

An Nhơn - Bình Định)

e - Cơ sở nước mắm Thủy Tài (cụm công nghiệp Gò Mít - Phù Cát)

II.1.1.3 Ở Miền Nam

e - Công ty Nước mắm Hồng Hạnh xã Bình Mỹ, huyện Củ Chi

e Cơ sở sản xuất nước mắm Dinh Hương, 4/2 Trần Quốc Toản phường

mỹ bình tp Long Xuyên, An Giang

e _ Doanh nghiệp tư nhân nước mắm Hồng Phước 7A, quốc lộ 80 xã mong thọ huyện châu thành tỉnh Kiên Giang

e Cơ sở sản xuất nước mắm Bốn Phương 224 Nguyễn Chí Thanh, phường 3 quận 10 tp.hcm

II.1.2 Nguyên liệu và công nghệ sản xuất nước mắm

Nguyên liệu dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá Tuy nhiên, chất

lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá Chính vì thế việc chọn

cá để sản xuất rất quan trọng vì thế mà tuy cùng một công nghệ sản xuất, nhưng chất lượng nước mắm mỗi nơi mỗi khác Và ở Việt Nam nguyên liệu chủ yếu để làm nước mắm là cá cơm, và các loại cá tạp Bởi nó là loại cá dễ đánh bắt với một

số lượng lớn, thời gian làm ra nước mắm cũng tương đối thích hợp, sản phẩm làm

ra cũng đáp ứng được yêu cầu của người tiêu dùng

II.1.2.1 Qui trình sản xuất nước măm Phú Quốc

a) Thành phần nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ sản xuất nước mắm Phú Quốc

thì chua nên giúp giảm pH ; một lớp thính gạo bởi nó góp phần tạo môi trường cho

vi sinh vật phát triển và tạo mùi; một lớp muối Trung bình mỗi lớp hỗn hợp trên dày 8 — 12 cm Trên cùng phủ một lớp muối dày 3cm

Nước bồi được lấy ra từ một lỗ ở dưới đáy thùng gỗ Nước bồi được lấy ra liên tục bằng một ống dẫn nhỏ hoặc cứ 7 ngày lấy ra bằng một ống dẫn lớn Lượng nước bồi này được đổ ngược lại khối cá chượp, thời gian rút nước bỗổi kéo

dài trong 2 tháng và sau đó lên men khoảng 4 - 7 tháng

b).Qui trình sản xuất nước mắm Phú Quốc

Cá

Vv Rửa

Vv Phân loại

w

Cho vào thùng

gỗ trộn muối

Vv Lén men

w Triết rút nước

II.1.2.2 Công nghệ sản xuất nước mắm Cát Hải — Hải Phòng

a) Nguyên liệu

Cho muối vào cá trong quá trình lên men

Muối được cho vào thành nhiều lần khác nhau Việc cho muối thành nhiều lần có ý nghĩa rất lớn Nhờ cho muối nhiều lần mà ảnh hưởng xấu của muối đến quá trình

thủy phân không xảy ra

s* Lần đầu , 100kg cá tươi, 10 — 12% muối mùa hè, 6 — 8 % muối mùa đông

12

Nếu cá ươn phải cho thêm muối 2 — 5 kg để tránh bị thối

Sau khi cho muối vào cá trộn đều rồi phủ một lớp muối bề mặt 1 — 2 kg Sau 24h cho nước vào

Sau 1 tuần lên men cá chìm xuống, nếu cá nổi lên thì cần phải bỗ sung muối s* Cho muối vào lần 2 , vào mùa hè 3 — 5 ngày, vào mùa đông là 5 — 7 ngày

cho 5 — 10kg trộn đều, sau đó cho thêm 2 kg phủ ở trên Sau 24h phải đánh

Nhờ có cho thêm nước ( số lượng vừa phải ) tăng nhanh hoạt động

của các ezyme thủy phân

Nhờ có cho thêm nước mà muối sẽ được hòa loãng nên ít ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme

Nhờ cho thêm nước nên việc khuấy , đảo sẽ trở nên dễ thực hiện Nhờ cho thêm nước mà nhiệt độ nhận từ mặt trời do phơi nắng và nhận từ quá trình hoạt động của VSV trong khối chợp được phân phối đều

Việc cho muối vào nhiều lần từ tổng lượng muối cần thiết có tác dụng hạn chế sự ức chế do muối gây ra đối với hoạt tính proteaza Việc phơi nắng như là cách tăng cường nhiệt độ cho enzyme

proteaza hoạt động

Việc khuấy, đả sẽ tác dụng về niều mặt

Nhờ khuấy đảo mà thịt cá được đánh tơi, tăng nhanh bề mặt tiếp xúc của thịt cá với hệ enzyme

Nhờ khuấy , đảo làm phân phối nhiệt độ trong khối chượp

Nhờ khuấy , đảo, muối sẽ tan nhanh hơn trong khối chượp

13

b) Công nghệ sản xuất nước mắm của vùng Cát Hải — Hai Phong

Cá

Ỷ Lựa chọn

Ỷ

Xử lý

Ỷ Trộn muối Lên men ( phơi nắng

tự nhiên )

Bổ sung Đánh khuấy

II.1.2.3 Giải thích qui trình :

Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm gồm 2 chuyển hóa :

+ Quá trình thứ nhất là chuyển hóa protit thành axit amin

Đây là quá trình chính trong quá trình sản xuất nước mắm Quá trình này xảy

ra do Proteaza của VSV và Proteaza có trong tụy tạng cá Quá trình thủy phân xảy

ra nhờ ảnh hưởng của nhiệt độ là chính, thường rất chậm Cơ chế của quá trình này như sau :

Protit Proteaza (VSV, tụy tạng cá) Polypeptid Axit amin

Nếu quá trình xảy ra mạnh sẽ dẫn đến sản phẩm cuối cùng là axit amin và

một số loại khí tạo ra mùi khó chịu ( NHạ, HạS, mercaptan ) Các sản phẩm khí

này có thể sẽ tan trong nước mắm, cũng có thể bay hơi tạo ra mùi rất khó chịu Chính vì thế, trong sản xuất nước mắm, người ta rất hạn chế quá trình này xảy ra vừa hao tổn lượng đạm cần thiết có trong nước mắm vừa tạo mùi khó chịu trong

› z

san pham

14

s Quá trình thứ 2 là quá trình tạo hương

Nước mắm là một dung dịch, dung dịch đó không chỉ có axit amin, NaClI mà phải có các loại hương thơm đặc trưng của nó.Sự chuyển hóa của các hợp chất hữu cơ tạo thành hương thơm là một quá trình phức tạp đòi hỏi thời gian cần thiết Giai đoạn đầu của quá trình chín xuất hiện sự phân ly actomyosin phần nào thành actin và myosin Trong quá trình tự phân giải các chất ngắm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo mùi đặc trưng Hàm lượng hipoxanthin , acid glutamic và muối

của nó, acid inosinic, inosin và các aldehyd, ceton đều tăng lên, đó là những

thành phần quan trọng của hương vị

Do đó, trong công nghệ sản xuất nước mắm người ta cần thời gian nhất định

để sản phẩm tích lũy hương đặc trưng Nếu thiếu quá trình này và thành phần này thì nước mắm sẽ không phải là nước mắm mà là dung dịch axit amin thuần túy Nhưng ngày nay, do nhu cầu của thị trường, nên người ta đã rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm hơn so với trước bang cach cho thém enzyme để chúng thủy

phân nhanh Nhưng đồng thời nó cũng làm giảm hương vị bởi không đủ thời gian tạo mùi cho sản phẩm

II.1.2.4 Các hệ enzym trong sản xuất nước mắm

Gồm 3 hệ enzym lớn

a Hệ enzym Metalo-protease (Aminodipeptidase)

Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu được nồng độ muối cao nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau Loại enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, nó ổn định

voi ion Mg**, Ca?*va mat hoạt tính với Zn?*, Ni2*, Pb2*, Hg?*

b Hé enzym serin-protease

Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của ca Ở giai đoạn đầu của quá trình sản xuất nước mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chượp chín (protein phân giải gần như hoàn toàn không còn ở dạng pepiol) Hệ enzym này luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng men cathepsin B dễ bị

15

ức chế bởi nồng độ muối cao Vì vậy để men cathepsin B hoạt động được người

ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần Enzym serin-protease hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9

c Hệ enzym acid-protease

Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D Hệ enzym này

dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm

II.1.2.5 Nước mắm cao đạm

Nước mắm cao đạm là qui trình cô đặc,

tách nước , tách muối cho ra loại nước mắm

cao đạm theo ý muốn từ độ đạm, mùi vị đến

ÿ màu sắc và không bị kết tủa

Ví dụ : Sản phẩm nước mắm cao đạm Hạnh Phúc đã được Bộ Khoa học - Công nghệ và Môi trường cấp bằng độc quyền sáng chế nước mắm từ 40 đến 70 độ đạm và được các đơn vị kiểm tra tại Nhật cắp chứng nhận

“ dat tiêu chuẩn nhập khẩu vào Nhật

Thiết bị cô đặc chân không

Qui trình công nghệ

NGUYÊN LIỆU —› CÔ ĐẶC —› LY TÂM —› LẮNG —› ĐÓNG CHAI —› BẢO QUẢN

Thiết bị cô đặc tăng đạm nước mắm được thiết ké dựa trên nguyên lý bay hơi

nước ở áp suất chân không và nhiệt độ sôi < 100°C Nước mắm sau khi cô sẽ

tăng độ đạm mà không phải dùng bát cứ một loại hóa chất bổ sung đạm ngoài ra

nó còn tách được muối ra khỏi sản phẩm, làm giảm độ mặn Tuy nhiên, trên thị trường cũng có những nước mắm ghi trên nhãn có độ đạm từ

40 — 50 nhưng đó không phải là nitơ amin mà do người ta đã cho ure vào để tăng

độ đạm của nước mắm

16

Ngoài yêu cầu về độ đạm cao thị trường quốc tế đặc biệt là các nước Châu

Âu, Mỹ để làm phụ gia trong chế biến thực phẩm và mì ăn liền còn yêu cầu về mùi không được quá nồng như nước mắm hiện tại, nên để khắc phục về mùi, sản phẩm nước mắm sau khi làm ra sẽ được khử mùi bằng than hoạt tính nhưng kèm theo đó thì màu sắc của nước mắm cũng sẽ mắt đi

II.1.3 Thành phần dinh dưỡng của nước mắm

Bảng thành phần dinh dưỡng của nước mắm

17