công nghệ chế biến chè của công ty chè long phú - hà tây - luận văn, đồ án, đề tài tốt nghiệp

Chè là một loại sản phẩm đồ uống bổ dưỡng, từ lâu nó đã được sử dụng rất phổ biến trên thế giới.. Nơi đó tôi đã tìm hiểu và cùng với sự giúp đỡ của cán bộ công nhân kỹ thuật của Công ty,

H.1 Sơ lược lịch sử hình thành và phát triển của Công ty

II.2 Vị trí địa lý và vùng nguyên liệu của Công ty

II3 Sơ đồ tổ chức hành chính của Công ty

H.4 Các sản phẩm chủ yếu của Công ty

11.4.1 San phẩm chè đen

11.4.2 San phẩm chè xanh

Phan III : Công nghệ chế biến chè của Công ty chè Long Phú -

Hà Tây

IH.1 Công nghệ chế biến chè đen (OTD)

III.1.1 Quy trình chế biến

IIL.1.2 Thuyết minh quy trình

II.1.3 Nhận xét

IIIL.2 Công nghệ chế biến chè xanh

II.2.1 Quy trình chế biến

IH.2.2 Thuyết minh quy trình

PHAN I: MO DAU

L1 DAT VAN DE :

Trong các nhu yếu phẩm mà con người thường sử dụng thi nước uống

là yếu tố quan trọng hàng đầu Theo xu thế phát triển của đời sống con người ngày càng cao, đòi hỏi nước uống không chỉ là nhiệm vụ giải khát mà còn phải có nhiệm vụ bổ dưỡng và chống được bệnh tật Một trong những loại nước giải khát đó là đồ uống từ chè

Chè là một loại sản phẩm đồ uống bổ dưỡng, từ lâu nó đã được sử dụng rất phổ biến trên thế giới Người ta uống chè quanh năm, từ những vùng băng giá của Châu âu, đến các vùng sa mạc của Châu phi và ngày nay chúng

ta có thể thấy rằng hầu hết các quốc gia đã không còn xa lạ đối với chè Sở

dĩ chè được sử dụng rộng rãi như vậy là vì loài người đã sớm tìm ra được

những đặc tính ưu việt hơn hẳn so với những loại đồ uống khác Ngoài những giá trị về dinh dưỡng cao, chè còn có nhiều đặc tính đặc hiệu khác như chống nóng, chống khát, kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho con người minh mẫn, chống mệt mỏi và đặc biệt là khả năng chữa bệnh của nó Ngoài những đặc tính đó, cây chè đã sớm được biết đến từ 4000 năm

về trước, khi đó người Trung Quốc đã sử dụng chè như một loại dược liệu quý để chữa các bệnh về rối loạn tiêu hoá, viêm đường tiết niệu, các bệnh về tim mạch Vì thế khi đó chè được coi là một thứ đồ uống cao cấp chỉ chuyên dùng cho tầng lớp thượng lưu, quý tộc

Ngày nay, khoa học hiện đại cũng đã hoàn toàn công nhận ý kiến của người Trung Quốc xưa cho rằng chè là loại nước uống bổ dưỡng có giá trị sinh học cao như chữa bệnh, chống nhiễm xạ, lợi tiểu

Chính vì hiểu được những đặc tính đó, nhu cầu sử dụng chè của người

tiêu dùng ngày càng cao Cùng với sự tiêu thụ với sản lượng chè lớn hơn là

một yêu cầu ngày càng khắt khe về chất lượng của chè khi mà đời sống cũng như trình độ thưởng thức chè của người dân được nâng cao và gắn liền với cuộc sống của từng vùng

Để đáp ứng nhu cầu dùng chè ngày càng nhiều, chè đã được sản xuất ở rất nhiều nước trên thế giới Đặc biệt ở một số nước có sản lượng cao như Ấn

Độ, Srilanka, Trung Quốc, Nhật Bản, Việt Nam với các sản phẩm đa dạng

như chè đen, chè xanh, chè vàng, chè đỏ, chè ô long, chè ướp hương đã

mang lại nguồn lợi kinh tế cao cho những nước này

Ở Việt Nam, chính phủ và người dân cũng đã có sự quan tâm sâu sắc

đến ngành chè Cụ thể cả nước đã có trên 70 cơ sở chế biến chè lớn nhỏ với công suất hơn 1000 tấn chè búp tươi/1 ngày Các loại sản phẩm chè chế biến

ra thì chủ yếu là chè đen và chè xanh

Trong số các cơ sở chế biến đó, Công ty Long Phú thuộc huyện Quốc

Oai - Hà Tây là Công ty chè được hình thành từ 1988, có dây chuyền công nghệ khá hiện đại Nơi đó tôi đã tìm hiểu và cùng với sự giúp đỡ của cán bộ

công nhân kỹ thuật của Công ty, nên tôi được biết thêm về quy trình công nghệ sản xuất chè đen và chè xanh, cùng các thông số của thiết bị máy trong chế biến

L2 MỤC ĐÍCH :

- Nắm vững quá trình công nghệ chế biến chè xanh và chè đen

- Hiểu rõ cáu tạo và vận hành các thiết bị chế biến

- Nắm được những phương pháp tổ chức sản xuất và quản lý kỹ thuật

PHAN II : LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN

CUA CONG TY CHE LONG PHU - HA TAY

H1 SƠ LƯỢC LICH SU HINH THANH VA PHAT TRIEN CUA CONG TY : Công ty chè Long Phú thành lập tháng 8/1988 trên cơ sở sát nhập Nhà máy chè Cửu Long - Lương Sơn - Hà Bình (thuộc Tổng công ty chè Việt Nam) với nông trường Phú Mãn - Hoà Thạch - Quốc Oai - Hà Tây (thuộc Công ty trâu bò sữa)

Thực hiện nghị quyết 10 của Bộ chính trị, là đơn vị được Bộ NN &

CNTP (nay là Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) cho làm thử việc

giao đất trồng chè đến hộ gia đình công nhân, theo đề án 2377/CVN của Liên hiệp các Xí nghiệp Nông - Công nghiệp chè Việt Nam, bằng nguồn vốn vay của Liên Xô, Ba Lan và tín dụng trong nước

Xí nghiệp mở ra bước phát triển mới vừa phù hợp với nguyện vọng của

người lao động, vừa đúng với chủ trương của Đảng và Nhà nước, nên huy động được 868 hộ, 1100 lao động với gần 4000 nhân khẩu vào trồng chè, sản xuất chè, thực sự có hiệu quả cả về mặt kinh tế và xã hội

Chỉ sau 4 năm đã định hình trồng xong gần 300 ha chè đông đặc, rút ngắn

đựơc thời gian xây dựng cơ bản, sớm đưa vườn chè vào thu hoạch có nguyên liệu

cho Nhà máy chế biến, đồng thời hoàn nợ vốn đầu tư Việc đầu tư vốn, việc giao đất, giao đồi chè, vườn chè cho người lao động đã thực sự làm thay đổi nhanh chống bộ mặt của người lao động, của vùng đất cần cỗi nghèo nàn này

Từ đó đến nay, đã qua 20 năm, kể từ ngày thành lập, 10 năm thực hiện

dé dn 2377/CVN giao quyền sử dụng đất cho người lao động, bộ mặt Xí

nghiệp Nông - Công nghiệp chè Long Phú đã thay đổi nhanh chóng, sản xuất

nông công nghiệp được khén kín giữa vùng nguyên liệu trù phú với dây chuyền chế biến chè đen tiên tiến đạt chất lượng cao, đáp ứng thị trường

Xí nghiệp Nông - Công nghiệp chè Long Phú trở thành một điểm sáng của ngành Chè, đơn vị đầu tiên thực hiện Nghị định 01/CP của Chính phủ được nhiều

cơ quan từ trung ương đến địa phương, các doanh nghiệp, các nhà quản lý đến tham quan, tìm hiểu và rút ra những vấn đề được cả nước quan tâm

Trên đây là những nét cơ bản, những việc làm cụ thể của Xí nghiệp

Nông - Công nghiệp chè Long Phú (nay là Công ty chè Long Phú) trên con

đường phát triển của mình

11.2 VI TRI DIA LY VA VUNG NGUYEN LIEU CUA CONG TY :

1.2.1 Vi tri dia ly :

Công ty chè Long Phú nằm dọc quốc lộ 21A thuộc huyện Quốc Oai -

Hà Tây, là vùng đất bán sơn địa thuận lợi về nhiều mặt như địa hình, khí

hậu, giao thông vận chuyển thu mua nguyên liệu

1I.2.2 Vùng nguyên liệu :

- Nguồn nguyên liệu chính là chè búp tươi nội bộ Hàng năm nguyên

liệu nội bộ đều đáp ứng 70-72% sản lượng chế biến

- Nguồn nguyên liệu bổ xung : ngoài nguồn nguyên liệu nội bộ, Công

ty còn tạo ra các vùng nguyên liệu ngoài, chủ yếu là các xã sản xuất nông nghiệp như : Phú Cót (Quốc Oai) cách 5km, Thạch Hoà (Thạch Thất) cách

10km, Ba Trại (Ba Vì) cách 45km Hình thức đầu tư sản xuất từ những năm

1987-1988 hoặc liên kết sản xuất, tổ chức thu mua tại địa phương và trả phí quản lý cho địa phương theo khối lượng nguyên liệu mua được Sản lượng hàng năm mua được đều đạt 800 - 1000 tấn chè búp tươi, chiếm 29-30%

- Thu mua, quản lý, vận chuyển nguyên liệu Công ty khoán cho các Đội sản xuất và các tổ thu mua ngoài

Xưởng chế biến Xưởng cơ điện

Đốc công Quản lý xưởng Tổ phục vụ Tổ cơ khí Tổ điện máy

Tổ sản xuất héo, vò, sấy sang (5;, $2, 83) tổ phối trộn

Tổng số lao động của Công ty chè Long Phú là 120 người

11.4 CAC SAN PHAM CHU YEU CUA CONG TY:

11.4.1 San pham ché đen:

Phân làm 3 nhóm chính:

a) Chè cánh: Có chất lượng tốt nhất

- Chè OP - Origiral peak: được tạo bởi tôm và 1 lá non với phần cuộng non

- Chè P - Pekoe: tạo bởi chủ yếu là lá thứ 2 của búp chè và phần cuống non của lá thứ nhất

- Chè PS - Pekoe Shoushung: gồm 1 phần của lá thứ 3 và một ít cuộng của lá thứ 2

b) Chè mảnh: Chè BPS: tạo bởi phần gáy của lá thứ 3 và lá đơn

©c) Chè vụn:

- Chè - F - Faning (chè tấm) là phần gây ra của tất cả các loại chè trên

có kích thước lọt lưới sàng 18

- Chè D - Deust (chè cám) là phần gãy vụn của các loại chè trên, có kích thước lọt lưới sàng 44

OP Xoăn, tương đối đều, đen | Đỏ nâu sáng, có | Thơm Dam dịu có

tự nhiên, thoáng tuyết viên vàng đượm hậu FBOP Nhỏ, mảnh gãy của | Đỏ nâu đậm, có | Thơm Đậm có hậu

OP và P tương đối | viền vàng đượm đều, đen có tuyết

P Tương đối oăn, tương | Đỏ nâu sáng, có | Thơm dịu Dam, diu

đối đều đen, ngắn | viền vàng

hơn OP

PS Tương đối đều, đen | Đỏn âu Thơm vừa | Đậm, vừa

hơi nâu hơi khô,

thoáng cộng nâu BPS Tương đối đều, mảnh | Đỏ nâu hơi nhạt | Thơm nhẹ | ít đậm

gay cua PS, den hoi nau

F Nho déu, đen hơi nâu | Đỏ nâu đậm Thơm nhẹ | Đậm hơi chát

D Nhỏ, mịn, sạch Đỏ nâu hơi tối Thom nhe | Chat hoi gat

11.4.2 San pham ché xanh

Phan 1am 3 loai

- Chè bồn là phần chè vụn nhỏ li ti

- Chè chính phẩm là chè búp có chất lượng tốt nhất

- Chè vón và chè đầu : dùng để tái chế

Sản phẩm chè xanh của Công ty chủ yếu dùng để sử dụng làm quà tết

cho công nhân và bán trong nước Vì chất lượng bình thường và sản lượng ít

Công ty sản xuất chè xanh đầu và cuối vụ chè vì vào thời điểm đó hàm lượng tamin trong chè là ít nhất tạo ra sản phẩm chè xanh có chất lượng tốt nhất

PHAN III : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHE

CUA CONG TY CHE LONG PHU - HA TAY

IIL1 CONG NGHE CHE BIEN CHE DEN (OTD)

1HI.1.1 Quy trình chế biến :

Nguyên liệu

Bảo quản

Héo

Sấy khô

Phân loại

Thành phẩm

TIL.1.2 Thuyét minh quy trình:

LII.I.2.1 Nguyên liệu :

* Nguyên liệu dùng để chế biến chè đen là các đợt chè tươi một tâm 2-

3 lá non Búp chè tươi không bị dập nát, ngốt, ôi và nhiễm mùi lạ Nguyên liệu được chứa trên xe công nông để chuyển đến phòng cân nhận của nhà

+ Ưu điểm : Lá xanh, to, khả năng chịu sâu bệnh và rét tốt, thu hoạch nhanh

+ Nhược điểm : Hàm lượng nước lớn gây khó khăn cho quá trình chế

biến, sản phẩm kém chất lượng

- Chè 777 : Giống nhập nội

+ Ưu điểm : Vị thơm, năng suất trung bình khá

+ Nhược điểm : Tính chịu sâu bệnh kém, đọt chè nhanh thâm, thời

gian bảo quản ngắn, khó mở rộng canh tác

* Các biện pháp thu hái đọt chè : Công ty hiện nay 100% hái chè bằng tay, nhằm tận dụng được nguồn lao động dồi dào và lựa chọn được những đọt chè đúng yêu cầu Tuy nhiên cũng tốn công và thời gian

* Hiện nay chè nguyên liệu thu mua chủ yếu ở 6 đội sản xuất của

Công ty, chiếm 70 - 75% lượng nguyên liệu mua vào, 25-30% còn lại là thu mua ngoài Tại mỗi đội sản xuất có I đội ngũ thu mua và vận chuyển về Nhà

máy Nguyên liệu được vận chuyển bằng xe ôtô (khối lượng < 2 tấn/xe) và công nông (khối lượng < 700kg/xe), có bạt che mưa nắng Tránh chất đống,

nèn ép, làm dập nát, bốc nóng nguyên liệu

+ Ưu điểm : nguyên liệu được thu mua tâp trung trực tiếp của người

lao động, đảm bảo chất lượng do vận chuyển nhanh

+ Nhược điểm : tốn thời gian và lao động, chè dễ bị dập nát

* Chất lượng nguyên liệu của Công ty được đnáh giá qua các tiêu chuẩn chung về chè búp tươi

- Xác định tỷ lệ bánh tẻ theo TCVN 1053-86

Hàm lượng bánh tẻ được xác định trên cơ sở tỉ lệ % khối lượng bánh tẻ

ở mẫu trung bình của mỗi lô hàng Trước khi lấy mẫu phải rải và trộn đều chè trên nền nhà thành lớp dày không quá 30cm Với lô chè dưới I tấn, lấy

mẫu ở § vị trí (hình 1) và lô hàng trên 1 tấn (dưới 2 tấn) lấy mẫu ở 8-9 vị trí

Phương pháp xác định: dùng cân kỹ thuật, chịa mẫu thành 2 mẫu phân tích và cân từng mẫu (chính xác đến 0,5g) Lựa chọn những lá rơi dot da thống nhất là non ra, chỉ xác định bằng cách bấm bẻ phần còn lại

Cách bấm bẻ: dùng 2 ngón tay trỏ và 2 ngón tay cái cách nhau lcm, cầm đọt chè hoặc lá hoặc các mảnh lá rơi nằm ngang, bẻ uốn dầm cuộng từ

đầu dưới lên chia búp, các vết bẻ cách nhau Icm Nếu có xơ thì ta bấm bẻ lui

lên trên búp chè hoặc đầu lá Nếu vết gãy tách rời không có xơ thì phần trên

lá non, phần dưới lá bánh tẻ

Cân riêng từng phần bánh tẻ (có cuộng và lá) chính xác đến 0,5g

Hàm lượng bánh tẻ tính theo % X qua công thức

X= 100 M

m : Khối lượng phần bánh tẻ (g)

M: Khối lượng mẫu đem xác định (g)

Khi kết quả 2 lần xác định chênh lệch nhau không quá 2% thì kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 lần xác định đó; nếu chênh nhau quá 2% thì phải xác định thêm 2 mẫu nữa Nếu kết quả 2 lần xác định này chênh

10

nhau không quá 2% thì kết quả là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định sau này, nếu chênh lệch quá 2% thì kết quả cuối cùng là trung bình cộng của

- Xác định nước ngoài mặt lá theo TCVN 1054-86 lô hàng lấy mẫu là

các sọt chè bị ướt nhưng không quá 100 sọt (mỗi sọt không quá 25kg) Lấy

mẫu ở 10% số sọt chè ướt nhưng không ít hơn 3 sọt Đổ từng sọt chè định lấy mẫu ra nền nhà theo đồng riêng biệt (không được đảo rũ) và lấy mẫu ngay Tại mỗi đống phải lấy ở 3 vị trí : trên, dưới và giữa Lượng mẫu lấy được đem cân khoảng 20 + -30g (tương đương 30 + 40 đọt chè)

Phương pháp xác định : sử dụng cân kỹ thuật có độ chính xác đến

0,5g Cho mẫu chè đã lấy và cân vào hộp kim loại hình trụ có đường kính

15cm, cao 18cm, dưới đáy có lót giấy thấm Cân 50g silicagen để tiếp vào hộp Đậy nắp hộp và lắc đều nhẹ trong 2 phút Mở hộp đổ hết chè và

silicagen ra khay, nhặt riêng giấy thấm và các hạt silicagen ra, đem cân chè

đã được thấm hết nước ngoài mặt lá

Lượng nước ngoài đọt tính bằng % theo công thức

x= MIM? jag

M1

M1 : Khối lượng chè trước khi cho vào hộp (g)

M2 : Khối lượng chè đã hết nước ngoài đọt

* Khi cân chè búp tươi nguyên liệu có trừ tỉ lệ % nước trong lá chè

Nếu mua nhỏ trừ 5%

Nếu sương mù trừ 3 - 5%

11

Nếu mưa vừa trừ 7%

Nếu mưa lớn trừ 10%

1I1.1.2.2 Bao quản nguyên liệu :

Chè sau khi hái khỏi cây vẫn có sự hô hấp nên rất dễ hấp thụ mùi vị lạ,

dễ dập nát, ôi, ngớt Nếu bảo quản không tốt sẽ làm biến đổi màu sắc và mùi

vị của chè, ảnh hưởng xấu đến chất lượng chè thành phẩm sau này Do vậy bảo quản nguyên liệu là công việc rất quan trọng

Sau khi cân nhận và tiến hành phân tích chất lượng nguyên liệu được chuyển sần sang khâu làm héo Tránh trường hợp cần phải bảo quản tại trạm thu mua và tại phòng cân nhận, thì phải bảo quản nguyên liệu ở nơi thoáng

mát, khô ráo, sạch sẽ Rải đều nguyên liệu thành những lớp dày không quá

20cm trên sân nhà bảo quản, kết hợp làm héo tự nhiên Tránh để mưa nắng hắt vào chè

Phải để riêng từng loại chè, chia ô, có lối đi lại Tuỳ nhiệt độ môi trường định kỳ 1-2 giờ đảo rũ tung một lần, bảo quản không quá 12 giờ HIL.1.2.3 Làm héo

a Mục đích :

Làm biến đổi sâu sắc thành phần hoá học búp chè, phân giải các chất

có phân tử lớn thành các chất có phân tử nhỏ, có lợi cho chất lượng chè Làm chè đọt tươi mất đi một lượng nước nhất định, mất đi lực trương, tạo ra tính

đàn hồi, mềm dẻo, dai hơn, làm thay đổi tính chất vật lý búp chè, kích thích các men oxy hoá hoạt động, tạo điều kiện thuận lợi cho các giai đoạn sau

b Các thao tác của công nhân trong quá trình làm héo :

Chè nguyên liệu về Nhà máy, sau khi được cân nhận thì công nhân sẽ

đỏ từng sọt chè lên hộc héo Chè được rải đều, tơi xốp, phủ kín lưới, bề dày rải chè 25-30cm Chè ướt rải mỏng, tránh dính bết vón cục Khối lượng chè trên mỗi hộc khoảng hơn 1 tấn Khi rải chè xong bật quạt làm mát nguyên liệu 10-20 phút nhằm làm giảm nhiệt độ khối che và làm bay bớt hơi nước

trên bề mặt lá chè Sau đó mới bật quạt cấp nhiệt, nhiệt độ thích hợp nhất là

38-48-42°C và không được quá 50°C Trong thời gian làm héo từ 6-8 giờ, phải tiến hành đảo rũ tơi khối chè 3-4 lần Phải tắt quạt để đảo chè, cứ 1-2 giờ đảo 1 lần, lần đầu đảo lật úp, lần sao đảo rũ tung để tăng mức độ héo đều tránh hiện tượng táp cháy lá khi chè tiếp xúc với nhiệt độ héo quá lâu Khi

đảo chè xong ta lại bật quạt tiếp tục cung cấp khí nóng chè sau khi héo đạt

12

yêu cầu, bật quạt làm mát 30 phút rồi chuyển sang phòng vò qua các sọt và

xe đẩy

c Yêu cầu kỹ thuật đối với chè khi héo :

Trong quá trình héo, độ đồng nhất của nguyên liệu khi héo là quan

trọng nhất Ngay trong I lô chè và ngay trong I búp chè thì hàm lượng nước cũng khác nhau Vì vậy sau khi làm héo, yêu cầu độ ẩm còn lại là 63-65% Chè phải được héo đồng đều, mức độ héo được quy định là 80-85% là tốt

nhất vì đọt chè trở nên mềm dẻo, độ đàn hồi tốt, tạo điều kiện cho quá trình

vò và lên men thuận lợi

Tỷ lệ héo từ 70-80% là héo mòn trung bình, dưới 70% là héo chưa đạt yêu cầu, khi vò sẽ bị dập nát, ảnh hưởng đến ngoại hình và nội chất của chè, làm chè bị hăng ngái, vị đắng

đ Trạng thái của lá chè trước và sau khi héo :

Trước khi héo lá chè có màu xanh tươi, dòn, cứng chưa mất nước, độ

f So dé céng nghé trong quá trình héo chè :

Nguyén liéu Quat lam mat

Làm dập và phá vỡ cấu trúc tế ào lá, làm dịch ép của tế bào trào lên

trên mặt lá, tạo điều kiện cho men oxy hoá hoạt động, tạo nên đặc tính riêng của chè đen Vò có tác dụng tao hình dáng, làm lá chè xoăn chặt lại

b Trình tự thao tác của công nhân trong quá trình vò chè :

Chè sau khi làm héo xong được đưa sang phòng vò và cho vào máy vò

Vò to chứa khoảng 360kg chè héo, khi lượng chè cho vào đủ thì bật máy cho máy hoạt động

Máy vò nhỏ chứa khoảng 140kg chè héo, lượng chè cho vào đủ thì cho máy hoạt động

Thời gian vò trong cả 2 loại máy là 45' sau khi chè vò xong, mở nắp ở phía dưới đáy máy vò để tháo chè ra, cho chè đi sàng tơi lần 1 Phần chè lọt sàng cho vào các khay đem đi lên en tỉnh Phân chè không lọt sàng cho đi vò lần 2 trong 45' rồi lại đem đi sàng tơi lần 2 Phần chè lọt sàng ta cho vào các khay để lên men tinh Phần không lọt sàng ta đưa đi lên men động (bằng máy lên men)

c Trạng thái của lá chè trong quá trình vò :

Màu sắc: trước khi vò lá chè có mành xanh thẫm, sau khi vò lá chè có

mầu xanh thẫm hơi nâu

Lá chè sau khi vò trở nên xoăn chặt, gọn, đẹp

14