1 TỔNG QUAN VỀ SỮA 6 1.1 Giới thiệu 6 1.2 Thành phần vật lý của sữa 6 1.3 Thành phần hóa học của sữa 6 1.3.1 Nước 7 1.3.2 Chất khô 7 2 HỆ THỐNG PROTEIN CÓ TRONG SỮA 8 2.1 Dạng Casein 8 2.1.1 Tính chất của casein 9 2.1.2 Phức hệ micelle của casein và canxi phosphate 10 2.1.3 Chức năng casein 13 2.2 Dạng Whey protein 13 2.2.1 αlactalbumin : 14 2.2.2 βlactoglobulin: 15 2.2.3 Immunoglobulins (globulin miễn dịch): 15 2.2.4 Lactoferrin: 15 2.3 Các dạng protein thiểu số 16 2.3.1 Protein màng 16 2.3.2 Emzyme trong sữa 16 2.3.3 Lactoperoxidase 16 2.3.4 Phosphatase 16 2.3.5 Lipase 16 3 HỆ THỐNG LIPID CÓ TRONG SỮA 17 3.1 Chất béo trong sữa 17 3.1.1 Điểm nóng chảy của chất béo trong sữa 18 3.1.2 Chỉ số iot 18 3.2 Phosphatit và glicolipit 19 4 QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI CỦA LIPID 19 4.1 Thủy phân chất béo (lipolysis) 19 4.2 Oxy hóa chất béo 20 4.3 Khả năng tạo nhũ tương 21 4.4 Chuyển ester hóa chất béo 22 5 BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN 23 5.1 Các biến đổi vật lý và hóa lý 23 5.1.1 Khả năng đông tụ của casein 23 5.1.2.Khả năng tạo độ nhớt 25 5.1.3 Khả năng tạo huyền phù 26 5.2 Các biến đổi hóa học 26 5.2.1 Phân hủy các acid amin 26 5.2.2 Thủy phân protein (proteolysis) 27 5.2.3 Proteintác động đến giá trị dinh dưỡng của sữa 28 Axit amin khác 30 5.3 Các biến đổi dưới tác động của quá trình gia nhiệt và xử lí lạnh 30 5.3.1 Tác động của quá trình gia nhiệt 30 5.3.2 Tác động của quá trình xử lý lạnh 31 6 CÁC BIỆN PHÁP HẠN CHẾ CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 32
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KĨ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN: ĐỀ TÀI : CÁC BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN VÀ LIPID TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN SỮA Giáo viên hướng dẫn: Thành viên nhóm: Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 11 tháng 12 năm 2014 Contents LỜI MỞ ĐẦU Sữa là chất lỏng sinh lý tổng hợp do tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn thiết yếu nhất để nuôi động vât non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể như: gluxit, lipid, protein, vitamin, khoáng chất… Từ xa xưa con người đã biết khai thác nguồn sữa có trong tự nhiên như sữa bò, sữa cừu, sữa dê, sữa trâu… để sử dụng. Ban đầu chưa có sự tiên tiến về khoa học kỹ thuật nên chỉ có thể sử dụng bằng cách sử dụng trực tiếp và nhanh như uống, làm bánh… mà không thể dự trữ nên đã phải sử dụng lãng phí, dồn dập nguồn sữa từ tự nhiên đó. Cho tới khi nền khoa học có bước phát triển vượt bậc đã biết cách bảo quản để sử dụng sữa được lâu như sữa thanh trùng, tiệt trùng, sũa hộp, sữa bột….và chế biến nhiều sản phẩm công nghiệp đa dạng, phong phú có thể để lâu trong thời gian dài với nguyên liệu bắt nguồn từ sữa như bánh, kẹo, pho mat, phô mai…. Những nhà máy sản xuất sữa với quy trình tiên tiến hiện đại được hình thành và mở rộng ngày càng nhiều chứng tỏ rằng thị trường sữa tại Việt Nam nói riêng và toàn thể các các quốc gia trên thế giới nói chung đã đang và sẽ phát triển hơn nữa trong tương lai. Tuy nhiên để đảm bảo được sữa an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng thì sữa thô phải trải qua nhiều công đoạn khó khăn, bởi trong quá trình chế biến và bảo quản chúng ta gặp không ít khó khăn về lỗi kỹ thuật máy móc, các bước xử lý, gây ảnh hưởng lên sản phẩm sữa nói chung và biến đổi trong protein, lipit nói riêng. Các tác nhân có thể như nhiệt độ, pH, các enzim, vi sinh vật có trong sữa, áp suất, Để hiểu rõ hơn về thành phần, giá trị dinh dưỡng có trong sữa, các biến đổi của protein, lipit trong quá trình bảo quản và sản xuất, và các biện pháp để hạn chế những biến đổi gây tổn thất về mặt dinh dưỡng trong sữa mời cô và các bạn đến với phần nội dung bài tiểu luận của nhóm. 1 Tổng quan về sữa 1.1 Giới thiệu Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp được từ các hợp chất có trong máu, được tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những chất này có khả năng đồng hóa cao vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là đối với trẻ sơ sinh.Trong sữa có một số thành phần như: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, ngoài ra còn có chất màu và nhiều chất khác. Trong các chất trên trừ nước và những chất bay hơi khi chế biến thì những chất còn lại gọi là chất khô của sữa. Hàm lượng chất khô của sữa khoảng 10-20% tùy theo loại sữa, chất khô của sữa càng nhiều thì giá trị thực phẩm càng cao, nếu không kể đến lipit thì chất khô trong sữa gọi là chất khô không béo.Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, phương pháp vắt sữa, điều kiện chăn nuôi, sức khỏe, tuổi, độ lớn của con vật, loài, giống và nhiều yếu tố khác. 1.2 Thành phần vật lý của sữa Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị hơi ngọt.Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1.026 –1.032 (g/m 3 ). pH biến thiên từ 6.5 -6.8. Độ acid từ 0.14 –0.18% acid lactic. Độ nhớt của sữa: giá trị trung bình là 1.8 cp (1) tại 20 o C. (2) Nhiệt độ đóng băng của sữa là -0.555 0 C. Áp suất thẩm thấu tương đối ổn định ở 0 0 C là 6.6 at. Sức căng bề mặt của sữa nguyên là 47,2- 51,9 dyn/cm. Độ dẫn điện của sữa là 46.10 -4 .(2) 1.3 Thành phần hóa học của sữa Hàm lượng thành phần hóa học cơ bản của sữa có thể dao động trong một phạm vi khá rộng, nó phụ thuộc vào thể loại, điều kiện tự nhiên, vùng miền khác nhau. Ví dụ: sữa cừu có hàm lượng protein và chất béo cao hơn so với sữa bò, hàm lượng lactoza ở sữa người cao hơn so với động vật… do điều kiện khí hậu và đất đai nên ở Việt Nam sữa bò được phổ biến trong công nghiệp. 1.3.1 Nước Nước là thành phần chiếm chủ yếu của sữa và đóng một vai trò quan trọng, là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa. Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa. 1.3.2 Chất khô Lipid: Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất của sữa. Hàm lượng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng. Có loại sữa ít béo, khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g trong 100ml sữa. Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9%. Chất béo của sữa tồn tại dưới dạng những hạt hình cầu rất nhỏ. Protein: Nhóm hợp chất hữu cơ quan trọng nhất cửa sữa là protein. Hàm lượng protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm trong giới hạn 3.0-4.6%. Trong thành phần protein của sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin không thay thế được như: valine, leucine, isoleucine, methionine, threonine, phenylalanin, tryptophan và lysine.(2) Gluxit: dạng gluxit trong sữa chủ yếu là lactose, lactose trong sữa chiếm 4,5-5,1% trong sữa. Đối với sữa bò khoảng 4,9% lactose dạng hòa tan. Chất khoáng: chất khoáng bao gồm: kali, natri, magie, sắt, mangan, iot,canxi … hàm lượng chất khoáng chiếm 0,6- 0,8%. Trong sữa bò khoảng 0,7%. Vitamin: hàm lượng vitamin trong sữa chứa rất ít nhưng rất cần thiết cho cơ thể. Trong sữa bò có nhiều loại vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K… vitamin tan trong nước như vitamin B1, B2, B12, C, PP… Enzim: bao gồm: enzim lipaza, enzim photphataza, enzim peroxidaza, enzim lactaza. Enzim là chất xúc tác sinh học không gây biến đổi về lượng. Lactose: là loại đường chỉ có trong sữa, tan trong nước ít, ngọt hơn đường mía 30 lần, thuộc nhóm hydratcacbon. Trong sữa bò chiếm 4,6% đường lactose. Các chất khí: gồm khí nitơ, cacbonic, oxi… có hàm lượng tương đối thấp trong sữa khảng 50-90ml trong 1lít. Các chất miễn dịch: tác dụng bảo vệ sữa khỏi hư hỏng, chiếm hàm lượng không nhiều trong sữa, dễ bị phá hủy ở nhiệt độ (65-70 0 C). 2 Hệ thống protein có trong sữa Các protein trong sữa có cấu trúc phân tử lớn, không hòa tan trong nước. Có ba loại protein trong sữa là: casein, whey protein và các protein tối thiểu. 2.1 Dạng Casein Casein là tên của một nhóm protein chủ yếu trong sữa (chiếm hơn 75% protein của sữa), bao gồm các protein không tan. Casein có mặt trong tất cả các sữa động vật, bao gồm cả sữa người. Các protein casein trong sữa kết hợp với một số khoáng chất trong sữa hình thành nên micelle. Ánh sáng phản xạ từ các micelle làm cho sữa có màu trắng. Protein casein sẽ đông lại và tách nước khi có axit. Các casein túm lại với nhau hoạt động như bọt nước biển nhỏ để giữ nước, chúng giữ 70% nước cho mỗi mảnh cợn sữa. Axit, muối, nhiệt độ cao đều làm cho casein đông bị mất nước. Casein chiếm khoảng 78-85% tổng số protein của sữa. Trong sữa bò casein chiếm 80%. Nó bao gồm nhiều loại casein khác nhau: Bảng 1: Tỉ lệ các casein và protein hòa tan(%) Protein Casein (78-85%) Protein hòa tan (15-22% ) Casein α S (45 -55%) • Casein α S1 • Gồm 199 axit amin • M =26 614 Da • 12- 15g/l sữa đã tách bơ β-1actog1obulin (7- 12 %) • 162 axit amin • 5 Cys : 2(-S-S) và 1 (-SH) • 18277 Da • 3-4g/1 sữa đã tách bơ • Casein α S2 : • Gồm 207 axit amin • 2 Cys: 2 (-S-S); 10- l3P • 25230 Da Casein β (25-55%) • 209 ax it amin • M=23 983 Da • 9-11 g/l sữa đã tách bơ α-Lactabulmin (2-5%) • 123 axit amin • 8 Cys : 4(-S-S) và 1(-SH) • 14 175 Da • 0.6-1.7g/l sữa đã tách bơ Casein κ (8- l5%) • 169 axit amin • M= 23 983 Da • 9-11g/l sữa đã tách bơ • 2 Cys : 2(—SH) • M= l9 007 Da Proteo-pepton (2-6%) Imunoglbulin (1,9—3,3 %) IgG 1 153- 163000Da 0.3-0,6g/I sữa đã tách bơ IgG 2 146- 1 54000Da 0,05-0,1 g/l sữa đã tách bơ IgA 385-4l7000Da IgM 960- I 000000Da 0,05-0, 1g/l sữa đã tách bơ Serum albumin • 582 axit amin • 35 Cys : 17(-S-S) và I(— SH) • 66 267 Da 2.1.1 Tính chất của casein Casein là một Phosphoprotein. Trong thành phần của nó có chứa gốc axit phosphoric. Casein có nhiều nhóm chức tự do khác nhau như: –COOH, -NH 2 , =NH, -OH, -NH-CO-, -HS, -NH-C(NH)NH 2 … chính nhờ các nhóm này mà casein có khả năng tham gia nhóm phản ứng hóa học. Trong số các nhóm trên, nhóm cacboxyl -COOH và nhóm amin –NH 2 có ý nghĩa nhất vì ở trạng thái tự do nó quyết định tính chất của casein, giúp dung dịch casein tạo thành các ion lưỡng tính, vừa là bazơ, vừa là axit, vì vậy nó có khả năng tạo các hợp chất với axit, bazo, kim loại, aldehyt… Casein dễ dàng tham gia phản ứng với các kim loại kiềm,kiềm thổ như K,Na,Mg để tạo thành caseinat tan trong nước. Càng có nhiều nguyên tử kim loại liên kết với casein thì độ hòa tan càng lớn. Trong sữa, casein tồn tại ở dang canxi caseinat và nó lại kết hợp với canxi photphat tạo thành phức hợp canxi photphat caseinat (micelle). Casein κ có tỷ lượng phospho thấp nhất và là protein duy nhất có chứa nhóm gluxit: glactoza, naxetylgalactosamin Gal NAC (3) và acid naxetylneuraminic ( axit sialic). Ba gluxit này chủ yếu có mặt dưới dạng trisacarit và tetrasacarit. Casein κ có tính chất hóa học khác với các casein khác - Dung dịch casein ở pH=7, t 0 =20 0 C thì trạng thái micelle bền, khi thêm CaCl 2 0,4M thì chỉ có casein α và casein β kết tủa còn casein κ vẫn ở trạng thái hoà tan. - Trong casein chỉ có casein κ là có chứa gluxit khoảng 5% điều đó chứng tỏ casein κ háo nước. - Casein κ có chứa gốc Cys/mol chứng tỏ không có cầu disulfua. - Casein κ có khả năng ổn định các casein khác bằng cách ngăn cản sự kết tủa của các casein đó với canxi nhờ đó tạo ra cho sữa một phức hệ micelle dạng keo bền vững. - Khi casein κ bị thủy phân bởi chymosin (3) ở liên kết peptit giữa Phe 105 và Met 106 thì khử bền các micelle của sữa do đó sữa bị đông tụ. - Trong casein κ sự có mặt giới hạn bởi các nhóm phosphate đã không cho phép tạo muối canxi không hòa tan. 2.1.2 Phức hệ micelle của casein và canxi phosphate Vì các casein đều bị photphoryl hóa nên có thể liên kết với canxi (có chứa nhiều trong sữa) để hình thành các liên kết nội phân tử và ngoại phân tử. Điều này khiến casein dễ dàng tạo chuỗi polymer có chứa một loại casein giống hay khác nhau. Do đó có nhiều nhóm Phosphate và những nhóm kỵ nước trong phân tử casein, các phân tử polymer được hình thành từ casein rất đặc biệt về bền. Những phân tử này được cấu tạo từ hàng trăm, hàng nghìn nhưỡng phân tử đơn lẻ và hình thành nên dung dịch keo, tạo nên màu trắng của sữa những phức này được gọi là các micelle casein. 2.1.2.1 Thành phần chung của micelle: Trong sữa các casein có mặt dưới dạng cấu hình - đó là các micelle có đường kính 20-300nm. Các micelle là tập hợp dưới các đơn vị (các siêu micelle) có đường kính từ 15-20nm. Bảng 2: Thành phần micelle của sữa Phần hữu Casein a s1 33 Casein β33 Casein a s2 11 Casein K11 Các loại khác 4 Casein tổng số cơ 92 Phần vô cơ Phospha t (ion) 4.3 Ca 2.9 Xitrat (ion) 0.4 Mg 0.1 Na 0. 1 K 0. 3 8 2.1.2.2 Thành phần muối của micelle: Canxiphosphat dưới dạng apatit ở dạng keo. Canxi cũng có mặt dưới dạng xitrat và có thể được liên kết một phần với casein thông qua nhóm phosphat. Magie cũng có thể tạo ra những muối tương tự muối của canxi. Tricanxiphosphat Ca(PO 4 ) 2 dưới dạng vô định hình. Sự chuyển hóa của dạng này thành hydroxyapatit tinh thể thường bị ức chế bởi các protein và nhất là bởi các ion Mg. Hydroxyapatit Ca 5 (OH)(PO 4 ) 3 thường kết tinh dưới dạng tinh thể hình lăng trụ dài và mảnh. Trong mô xương, hydroxyapatit cũng có thể ở dạng tinh thể hoặc vô định hình. 2.1.2.3 Thành phần hữu cơ của micelle Các casein liên kết với nhau để tạo thành phức khi có mặt canxi và sẽ kết tủa xuống nếu không có casein κ. Các siêu micelle tồn tại nhờ có mặt casein κ (vốn có khả năng làm bền các casein khác khi có mặt canxi). Các siêu micelle có kích thước nhỏ hơn nhiều polyme của casein β ( có M gần bằng 700.000). 2.1.2.4 Sự tổ chức của micelle Micelle được tổ chức như sau: • Các siêu micelle được hợp thành từ các casein α S1 , α S2 , β và κ có đường kính khoảng 20nm và được xếp như thế nào để các đầu kỵ nước được gấp vào phía trong, còn các nhóm háo nước của các casein và casein κ thì phủ ở bề mặt ngoài. • Nhiều siêu micelle sẽ tập hợp lại thành một micelle nhờ canxi phosphat dạng keo rất mịn liên kết với các casein α S1 , α S2 , β với nhau thông qua các nhóm phosphat của chúng. Các casein nghèo casein κ sẽ nằm ở phía trong micelle và micelle sẽ ngừng lớn khi toàn bộ mặt ngoài được bao phủ bằng casein . Như vậy casein κ chủ yếu nằm ở mặt ngoài micelle, caseinoglucopetit đầu tận cùng C rất háo nước nên dễ tạo thành những sợi giống bộ rễ tự do và rất mềm dẻo ( từ acid amin 6 đến acid amin 169) dày khoảng 7nm nổi ở trong dịch sữa. Vai trò bảo vệ của casein κ là rất rõ ràng. Nhờ hàm lượng P bé và giàu gluxit của casein K làm cho nó rất háo nước và đảm bảo một độ bền cho micelle. Micelle càng chứa nhiều casein K thì kích thước càng bé và càng bền. Dưới tác dụng của chymosin trên casein K thì vỏ bao háo nước bị phá hủy và tức thì các ion canxi sẽ tiếp cận dễ dàng với các casein α S , β và paracasein K và sẽ dính kết chúng lại với nhau. Chú thích : A: dưới-micelle; B : chuỗi bề mặt; C: Phosphat canxi; D: κ -casein; E: nhómphosphat Hình 1: Sơ đồ tổ chức siêu micelle 2.1.2.5 Đặc trưng của siêu micelle và micelle casein Bảng 3: Đặc trưng của siêu micelle Siêu micelle Thành phần Các liên kết Các phức của casein α S với casein β hoặc với casein K và các polyme của casein α S và casein β. 3.10 5 dalton (tương đương 10- 12 phân tử ) đường kính:10nm Tương tác kỵ nước và tương tác tĩnh điện. Micelle Các giá trị Đường kính 130-160 nm Tỷ khối 4,4cm 3 .g -1 Diện tích 8.10 -10 cm 2 Khối lượng phân tử (đã tách nước) 5.10 8 Da Thể tích 2.1.10 -15 cm -3 Số lượng các protein >10 4 [...]... do các quá trình biến đổi đó gây ra Để hạn chế những biến đổi cần phải thực hiện một cách nghiêm ngặt các quá trình chế biến và bảo quản Cụ thể là chúng ta nên bảo quản sữa ở nhệt độ thích hợp Ngoài ra hàm lượng vi sinh vật trong sữa cũng cần được khống chế mức thấp nhất Tránh va chạm cơ học, tránh tiếp xúc với không khí và ánh sáng mặt trời để hạn chế được những biến đổi hóa học và hóa lý cho sữa được... micelle và do đó làm thay đổi tính chất lý học và công nghệ của casein 6 Các biện pháp hạn chế các biến đổi trong quá trình bảo quản và chế biến - Đảm bảo các điều kiện vệ sinh trong giai đoạn vắt và vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch về nhà máy chế biến, nhằm giảm đến mức tối đa hàm lượng VSV ban đầu có trong sữa Trong thực tế, để kích thích hệ thống kháng khuẩn trong sữa và kéo dài thời gian an toàn cho sữa, ... lượng sữa Có thể thấy protein và lipid là thành phần quan trọng trong sữa Tuy nhiên trong quá trình chế biến và bảo quản các hợp chất trong sữa không thể tránh khỏi sự tác dụng của một số yếu tố như: nhiệt độ, pH, vi sinh vật trong sữa, của protein và lipid trong sữa có thể có lợi hoặc hại Do đó chúng ta cần phát huy những mặt lợi từ các biến đổi đó mang lại đồng thời tìm ra các biện pháp để hạn chế. .. của quá trình đông tụ bằng chimozin (nhóm ε- NH2 của lizin tham gia ) - Nồng độ chất khô của sữa cũng có ảnh hưởng đến độ bền nhiệt khi nồng độ tăng sẽ làm giảm đáng kể độ bền nhiệt của sữa và cũng làm tăng nguy cơ tạo gel trong quá trình bảo quản 5.3.2 Tác động của quá trình xử lý lạnh Khi bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp (2 - 6 0C) sẽ gây ra 2 kiểu biến đổi: khử bền các micelle và proteolizo hạn chế. .. nhanh hơn Để khống chế quá trình oxy hóa chất béo, ta cần hạn chế hàm lượng oxy hòa tan trong sữa bang phương pháp bài khí trước khi bảo quản Bên cạnh đó, trong quá trình bảo quản cần tránh cho sữa tiếp xúc với oxy và ánh sáng mặt trời Ta cũng có thể sử dụng các chất chống oxy hóa như dodecyl gallate: Ngoài ra quá trình thanh trùng sữa ở nhiệt độ trên 800C cũng hạn chế được quá trình oxy hóa chất béo 4.3... bằng cách đảm bảo rằng nhiệt độ vận chuyển và lưu trữ không vượt quá 30 ° C 5.3 Các biến đổi dưới tác động của quá trình gia nhiệt và xử lí lạnh 5.3.1 Tác động của quá trình gia nhiệt Khi thanh trùng Pasteur ứng dụng trong sản xuất sữa hộp và cô đặc sữa (thường nhiệt độ dưới 1000C) thì protein nhất là β-lactoglobulin bị biến tính Bắt đầu từ 800C, protein trong dung dịch sẽ tự trùng hợp và có thể tạo... peroxyde (H2O2) và 15 ppm Thiocyanate Lượng bổ sung này rất nhỏ và hoàn toàn không độc hại đối với người tiêu dùng sữa, nhưng có tác dụng kháng khuẩn 5-6 ngày (đối với loại sữa được làm lạnh) và tăng thời gian an toàn cho sữa tươi 3-5 giờ (đối với sữa ở nhiệt độ môi trường 300C) - Quá trình bảo quản sữa từ khi vắt đến trước khi chế biến phải được thực hiện trong điều kiện nghiêm ngặt: nhiệt độ sữa không... gian bảo quản lạnh người ta nhận thấy hàm lượng casein γ của sữa thay đổi rất lớn ( 2-10%) Quả vậy, casein β khi di chuyển vào pha hòa tan thường dễ bị thủy phân bởi các proteaza sẵn có của sữa cũng như bởi các proteaza của vi khuẩn ưa lạnh Các casein αS1 và K cũng có thể bị thủy phân bởi các proteaza sẵn có của sữa để tạo ra casein ε và λ Các quá trình proteolizo hạn chế này thường làm biến đổi thành... cao hơn, quá trình thủy phân protein sẽ được tăng cường Đặt biệt nếu sử dụng sữa để sản xuất phomai, việc thủy phân protein làm giảm casein trong sữa nguyên liệu, từ đó làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm trong quá trình đông tụ và ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của nhà máy Để tránh các hiện tượng trên, ta cần xử lý nhiệt để vô hoạt các enzyme và tiêu diệt hệ vi sinh vật nhiễm vào sữa 5.2.3 Protein- tác... glycine và dư lượng methionine Lysinoalanine không phải là nguồn sinh học của lysine Protein sữa rất giàu lysine Trong quá trình bảo quản lysine bị tổn thất không đáng kể ở 30oC nhưng ở 40oC thì nó bị mất rất nghiêm trọng người ta cố gắng bổ sung vào sữa những hỗn hợp để tăng hàm lương lysine lên đặc biệt là bổ sung whey protein 5.2.3.1 Sự hình thành của Maillard và các hợp chất tiền Maillard Protein sữa . trong sữa, áp suất, Để hiểu rõ hơn về thành phần, giá trị dinh dưỡng có trong sữa, các biến đổi của protein, lipit trong quá trình bảo quản và sản xuất, và các biện pháp để hạn chế những biến đổi. bởi trong quá trình chế biến và bảo quản chúng ta gặp không ít khó khăn về lỗi kỹ thuật máy móc, các bước xử lý, gây ảnh hưởng lên sản phẩm sữa nói chung và biến đổi trong protein, lipit nói. chất béo, ta cần hạn chế hàm lượng oxy hòa tan trong sữa bang phương pháp bài khí trước khi bảo quản. Bên cạnh đó, trong quá trình bảo quản cần tránh cho sữa tiếp xúc với oxy và ánh sáng mặt trời.