do đó làm thay đổi tính chất lý học và công nghệ của casein.
6 Các biện pháp hạn chế các biến đổi trong quá trình bảo quản và chế biến biến
- Đảm bảo các điều kiện vệ sinh trong giai đoạn vắt và vận chuyển sữa từ nơi thu hoạch về nhà máy chế biến, nhằm giảm đến mức tối đa hàm lượng VSV ban đầu có trong sữa. Trong thực tế, để kích thích hệ thống kháng khuẩn trong sữa và kéo dài thời gian an toàn cho sữa, người ta bổ sung một lượng nhỏ (8,5 ppm) Hydrogen peroxyde (H2O2) và 15 ppm Thiocyanate. Lượng bổ sung này rất nhỏ và hoàn toàn không độc hại đối với người tiêu dùng sữa, nhưng có tác dụng kháng khuẩn 5-6 ngày (đối với loại sữa được làm lạnh) và tăng thời gian an toàn cho sữa tươi 3-5 giờ (đối với sữa ở nhiệt độ môi trường 300C).
- Quá trình bảo quản sữa từ khi vắt đến trước khi chế biến phải được thực hiện trong điều kiện nghiêm ngặt: nhiệt độ sữa không lớn 40C , tránh sự khuấy trộn và sự có mặt của oxy trong sữa.
- Thanh trùng: Là biện pháp xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật, tăng khả năng hydrat hóa của casein(khả năng giữ nước tốt, hạn chế sự tách nước, quện sữa mịn, chắc. Tại
nhà máy, nếu sữa tươi chưa đưa vào chế biến ngay thì có thể tiến hành thanh trùng sữa(nhiệt độ 630C, thời gian 15 giây).
- Ngoài ra, khả năng đông tụ của sữa sẽ giảm khi lượng ion điện tích dương giảm(chủ yếu ion Ca2+). Người ta cho thêm CaCl2 với lượng 0,02 ÷ 0,04% trong một số thời điểm trong năm.
KẾT LUẬN
Sữa là một loại thực phẩm quan trọng trong đời sống của chúng ta. Sữa không chỉ cần thiết cho trẻ nhỏ mà cả những người lớn cũng cần uống sữa mỗi ngày. Vì sữa cung cấp đầy đủ chất cần thiết cho cơ thể với nhiều hợp chất vô cơ và hữu cơ như protein, lipit, vitamin, chất khoáng… Theo chuyên gia dinh dưỡng mỗi ngày người trưởng thành nên uống (1-2ly ) giúp cơ thể có sức đề kháng tốt chống lại bệnh tật. Và đối với trẻ nhỏ sữa đang dần trở thành một thức uống không thể thiếu mỗi ngày.
Ngày nay nhu cầu tiêu thụ của con người đối với sữa ngày càng cao và đòi hỏi cả về số lượng cũng như chất lượng. Do đó người ta phải không ngừng nghiên cứu phát triển mặt hàng sữa đa dạng về nhiều mẫu mã và thành phần. Để đạt được chất lượng cao đòi hỏi phải tiến hành trong những điều kiện nghiêm ngặt để tránh những biến đổi gây ảnh hưởng đến chất lượng sữa. Có thể thấy protein và lipid là thành phần quan trọng trong sữa. Tuy nhiên trong quá trình chế biến và bảo quản các hợp chất trong sữa không thể tránh khỏi sự tác dụng của một số yếu tố như: nhiệt độ, pH, vi sinh vật trong sữa,....của protein và lipid trong sữa có thể có lợi hoặc hại. Do đó chúng ta cần phát huy những mặt lợi từ các biến đổi đó mang lại đồng thời tìm ra các biện pháp để hạn chế các tác hại do các quá trình biến đổi đó gây ra. Để hạn chế những biến đổi cần phải thực hiện một cách nghiêm ngặt các quá trình chế biến và bảo quản. Cụ thể là chúng ta nên bảo quản sữa ở nhệt độ thích hợp. Ngoài ra hàm lượng vi sinh vật trong sữa cũng cần được khống chế mức thấp nhất. Tránh va chạm cơ học, tránh tiếp xúc với không khí và ánh sáng mặt trời để hạn chế được những biến đổi hóa học và hóa lý cho sữa được hiệu quả nhất. Và cần phải thực hiện rất nhiều biện pháp cần thiết
khác để tạo ra sản phẩm sữa với chất lượng cao và đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho con con người, đáp ứng được nhu cầu của ngày càng cao của con người.
Trong quá trình tìm hiểu tài liệu và làm đề tài chúng em còn nhiều thiếu sót mong cô và các bạn góp ý để đề tài được hoàn thiện, và nhóm rút kinh nhiệm cho những đề tài tiếp theo.
XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN!
Chú thích:
(1) poa là đơn vị thường dùng đo độ nhớt trong thực tế. 1 poa = 0.1 Ns/m2. 1 cp = 0.01 poa
(2)http://en.wikipedia.org/wiki/N-Acetylgalactosamine
(3)Chymosin: Là một protease tìm thấy trong men dịch vị . Nó được sản xuất bởi
sinh nhai lạiđộng vật trong niêm mạc dạ dày thứ tư để đông lại sữa chúng ăn, cho phép cư trú lâu trong ruột và hấp thu tốt hơn. Nó được sử dụng rộng rãi trong sản xuất pho mát . Bò chymosin hiện đang sản xuất recombinantly trong E.coli , Aspergillus niger var awamori , và K.lactis như nguồn thay thế.
(4) Sự phosphoryl hóa là sự gắn 1 gốc H3PO4 vào 1 phân tử chất hữu cơ
RH+ H3PO4 -> R- PO3H2 + H2O
Phản ứng phosphoryl hóa là phản ứng tổng hợp nên cần năng lượng và
enzym phosphoryl kinase (5)http://translate.google.com.vn/translate?
hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Peroxidase&prev=search
(6)http://www.bachkhoatrithuc.vn/encyclopedia/2961-02-633565252620222893/Tong- quan-ve-dinh-duong/The-nao-la-axit-beo.htm
Tài liệu tham khảo tiếng anh
(1)http://en.wikipedia.org/wiki/N-Acetylgalactosamine
(2)http://translate.google.com.vn/translate?
hl=vi&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Peroxidase&prev=search
Tài liệu tham khảo (tiếng việt)
http://tailieu.vn/doc/nhung-thanh-phan-quan-trong-trong-sua-1280084.html lê Ngọc Tú (chủ biên), Hóa thực phẩm. NXB khoa học và kỹ thuật 2003
Lâm Xuân Thanh, giáo trình công nghệ sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa, khoa học kĩ thuật, 2003.
http://khotailieu.com/luan-van-do-an-bao-cao/ky-thuat-cong-nghe/cong-nghe-thuc- pham/cong-nghe-sau-thu-hoach-sua.html
http://www.doko.vn/luan-van/bien-doi-protein-trong-che-bien-va-bao-quan-thuc- pham-286207
Phan Thị Trân Châu,Trần Thị Áng, Hóa sinh học,Nhà xuất bản giáo dục,2008
http://www.bachkhoatrithuc.vn/encyclopedia/2961-02-