5 Biến đổi của protein 1 Các biến đổi vật lý và hóa lý
5.2.3.2 Hình thành của liên kết isopeptide
Liên kết isopeptide được hình thành chủ yếu do sự phân hủy các bên của chuổi phosphoseryl có mặt trong sản phẩm có chứa casein, để hình thành các chuỗi dehydroalanyl. Loại phản ứng thứ hai sẽ hình thành qua các liên kết, chủ yếu là với lysyl liền kề (nhưng cũng với histidinyl hoặc cysteinyl) để tạo thành lysinoalanyl, isopeptides histidinoalanyl hoặc lanthionyl tương ứng. Phản ứng này không phải là phản ứng quan trọng trong các sản phẩm sữa,vì phản ứng này thì không chứa một lượng dư phosphoseryl đáng kể.
Sản phẩm chính isopeptide cung cấp lysinoalanine cho hệ tiêu hóa, Phản ứng phụ hình thành histidinoalanine và lanthionine cho hệ tiêu hóa. Các hợp chất sau, mặc dù chỉ có một phần nhỏ, nhưng cũng rất quan trọng bởi vì nó cung cấp một phần cysteine và lưu huỳnh ,axit amin thường hạn chế trong protein sữa.
Các nghiên cứu thì cho thấy các liên kết lanthionine và histidinoalanine thì được hình thành trong môi trường kiềm trong suốt quá trình chế biến và chỉ lysinoalanine là được hình thành trong môi trường trung tính trong sữa bột.
Lysinoalanine thì thường được đo trực tiếp trong thủy phân protein như là một phần của phân tích acid amin.
Axit amin khác
Cysteine, methionine và tryptophan là các axit amin thiết yếu khác có thể được trả lại nhưng không có khà năng sinh học sau các phản ứng trong quá trình xử lý hoặc lưu trữ. Khi xử lý bằng kiềm Cysteine sẽ loại bỏ để tạo thành dehydroalanine. Phản ứng được xử lý bằng kiềm với một dư lượng lysine để cho lysinoalanine. Cysteine cũng có thể phản ứng với dehydroalanine để cung cấp cho lanthionine.
Lượng tryptophan trong quá trình xử lý và lưu trữ tương đối ổn định. Nó thì không dễ dàng bị oxy hóa và có khả năng chống oxy hóa chất béo, kiềm, quinon và đường. so với methionine và lysine thì nó ít bị tổn thất nhất trong quá trình bảo quản. tuy nhiên, đã phát hiện thấy một lượng nhỏ tryptophan bị oxy hóa trong sữa.
Methionine là tương đối dễ dàng bị oxy hóa thành các sulfoxide, nhưng methionine trong các hình thức sulfoxide vẫn còn khả năng sinh học.
Cả hai phản ứng Maillard và sự hình thành của isopeptide là không mong muốn và tránh được tốt nhất bằng cách đảm bảo rằng nhiệt độ vận chuyển và lưu trữ không vượt quá 30 ° C.