5 Biến đổi của protein 1 Các biến đổi vật lý và hóa lý
5.2.2 Thủy phân protein (proteolysis)
Quá trình thủy phân protein được xúc tác bởi hệ enzyme protease. Các sản phẩm thu được sẽ phụ thuộc vào mức độ thủy phân và có thể là các polypeptide với phân tử lượng khác nhau, peptid hoăc acid amin. Một số peptid mạch ngắn làm cho sữa có vị đắng.
Một trong số những enzyme protease quan trọng do tuyến vú tiết ra là protease kiềm. Cơ chất xúc tác của nó thường là các β-casein. Quá trình thủy phân làm tăng hàm lượng γ-casein có trong sữa. Tuy nhiên, chính các protease do vi sinh vật nhiễm vào sữa tiết ra (chủ yếu là nhóm các vi khuẩn cận ưa lạnh) mới gây nên sự biến đổi sâu sắc về thành phần protein lẫn mùi vị của sữa. Theo kết quả nghiên cứu trước đây, một số vi khuẩn như Pseudomonas fluorescens có thể sinh tổng hợp protease ở nhiệt độ rất
thấp (30C). Các enzyme này có pH tối ưu là 7-8, nhiệt độ tối ưu trong khoảng 40-500C. Tuy nhiên, chúng vẫn hoạt động ở giá trị pH và nhiệt độ thấp. Khả năng bền nhiệt của các protease này còn cao hơn cả lipase. Ở 1500C cần đên 10s để vô hoạt được chúng. Chính vì thế, trong sữa tươi thanh trùng hoặc tiệt trùng UHT, đôi khi người ta vẫn phát hiện thấy hoạt tích protease.
Mức độ thủy phân protein càng nhiều thì mùi vị của sữa càng bị biến đổi. Thực tế cho thấy khi hàm lượng vi sinh vật nhiễm trong sữa từ 10.000.000 tế bào/ml hoặc cao hơn, quá trình thủy phân protein sẽ được tăng cường. Đặt biệt nếu sử dụng sữa để sản xuất phomai, việc thủy phân protein làm giảm casein trong sữa nguyên liệu, từ đó làm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm trong quá trình đông tụ và ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của nhà máy. Để tránh các hiện tượng trên, ta cần xử lý nhiệt để vô hoạt các enzyme và tiêu diệt hệ vi sinh vật nhiễm vào sữa