CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ Khái niệm  Mì là một khối bột nhào (không qua quá trình lên men) được định hình theo một khuôn mẫu cho trước.  Nguyên liệu bao gồm bột mì, nước và các chất khác. Nguồn gốc  Nước Ý được xem là quê hương của các sản phẩm mì. (pasta)  Các sản phẩm mì du nhập vào các nước châu Á.  Nước Nhật là nơi cho ra đời sản phẩm mì ăn liền đầu tiên. Phân loại sản phẩm mì  Theo hình dạng:  Mì ống  Mì sợi  Mì thanh  Nui Phân loại sản phẩm mì  Theo địa lý MÌ Ý (PASTA) MÌ CHÂU Á (NOODLE) Phân loại sản phẩm mì  Theo kỹ thuật chế biến  Mì ép đùn  Mì Cán cắt Phân loại sản phẩm mì  Theo cách sử dụng sản phẩm  Mì ăn liền  Mì không ăn liền Ưu điểm của sản phẩm mì  Dễ bảo quản  Có thể dự trữ với số lượng lớn.  Dễ sử dụng.  Dễ vận chuyển. Nguyên liệu trong sản xuất mì  Bột mì (Wheat flour) Bột semolina Nguyên liệu trong sản xuất mì  Bột mì (hay bột semolina)  Là nguồn gluten và tinh bột chính.  Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng.  Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho mì. [...]... mì để tăng độ dai cho sợi mì (thường pha với tỷ lệ 0.5 – 1 % so với tổng lượng bột)   QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ (CHÂU Á) QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ (CHÂU Á) QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ (CHÂU Á) QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ (CHÂU Á) Bột mì Nhào trộn Cắt định lượng Cán Nước, phụ gia Hấp chín Tạo sợi Nhúng nước lèo chiên Hấp Hấp Làm nguội Sấy Mì ăn liền Mì sợi khơ Mì sợi tưoi QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ  Nhào trộn QUY TRÌNH SẢN... hỗn hợp thay đổi    QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ Nhào trộn QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ  Nhào trộn QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ  Cán bột C:\Users\viettel\Videos\RealPlayer Downloads\KC-800 Instant Noodle Making Machine-Pressing RollerSlicer.AVI - YouTube2.flv QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ  Cán bột Mục đích  Tạo thành những lá bột mỏng có kích thước yêu cầu phù hợp với sợi mì, khối lượng gói mì Tăng độ đồng nhất cho khối bột,... lá bột chắc dai Giảm bớt lượng khí dẫn vào trong lúc nhào Tạo điều kiện tốt cho các công đọan sau: cắt sợi, hấp, chiên,…    QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ  Cán bột QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ  Cán bột Cần phải cán nhiều cấp và nhiều lần? QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ  Cán bột Các biến đổi xảy ra trong q trình cán? QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ     Cán bột Dưới tác dụng ép mạnh của trục cán, các phân tử protein và tinh bột...    Dầu chiên (mì ăn liền) Thường sử dụng dầu shortening Hình thức cảm quan và chất lượng của sợi mì sẽ tốt hơn các dầu khác như: sợi mì khơ ráo, dầu khơng bị thấm ra ngồi bao bì, thời gian bảo quản lâu Phụ gia trong sản xuất mì     Muối ăn: Tăng thêm vị của sản phẩm Tăng độ dai cho sợi mì Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào Phụ gia trong sản xuất mì  Các chất ổn... liệu trong sản xuất mì  Trứng (pasta)  Có thể dùng trứng tươi hoặc bột trứng  Khối lượng trứng khơng nhỏ hơn 200 g/kg bột semolina  Cung cấp dinh dưỡng  Gia tăng hàm lượng protein trong bột nhào Ngun liệu trong sản xuất mì Nước  Là tác nhân hố dẻo  Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào  Hồ tan các phụ gia để dễ phối trộn  Ngun liệu trong sản xuất mì    Dầu... trục ép, làm tăng độ dai theo phương ngang Nhiệt độ lá bột tăng nhẹ QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ  Cán bột Độ dai của lá bột sau khi cán phụ thuộc vào những yếu tố nào?      Tỷ số ép tức bề dày lá bột trước và sau cán p lực trục cán Độ ẩm và độ xốp ban đầu của bột nhào Hàm lượng các muối có trong bột nhào QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ  Cán bột Yêu cầu  Lá bột phải mòn, mềm, không bò rách hai bên mép  Bề mặt... lèo chiên Hấp Hấp Làm nguội Sấy Mì ăn liền Mì sợi khơ Mì sợi tưoi QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ  Nhào trộn QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ  Nhào trộn Mục đích  Tạo nên khối bột nhào có độ đồng nhất, độ dai, độ đàn hồi Phân phối nước, gia vị và phụ gia đồng đều trong khối bột nhào  QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ  Nhào trộn u cầu sau khi nhào  Bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai Bề mặt tơi xốp Đạt độ đồng đều, khơng vón... cục lớn Khơng q khơ hoặc q ướt Khi nắm bột trên tay, bng ra bột khơng bị rời rạc Bột có độ dẻo mềm nhưng khơng dính tay      QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ  Nhào trộn Các biến đổi xảy ra trong q trình nhào bột? Biến đổi xảy ra trong q trình nhào bột Từ hai pha rắn (bột mì + tinh bột) – lỏng ( nguyên phụ liệu ở dạng dung dòch) chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste  Trong khối bột nhào đồng thời... tử protein và tinh bột sẽ bò ép chặt, duỗi dài theo 2 hướng Một số liên kết như liên kết hydro, Van der Walls cũ sẽ bò cắt đứt Hình thành nên các mối liên kết mới theo phương thẳng đứng QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ  Cán bột      Giảm độ xốp của khối bột do đuổi được một phần không khí và giảm lượng nước tự do, tỷ trọng của lá bột tăng Tăng sự kết dính giữa các phần tử làm khối bột dai và đàn hồi hơn... bóng láng  Màu sắc trắng đều hoặc vàng đều , không bò lốm đốm  Dai và đàn hồi để khi cắt vẫn không bò biến dạng  Độ dày lá bột qua từng lô cán phải giảm dần và độ dày lá bột cuối cùng bằng độ dày sợi mì 0,7-0,95 mm