ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ NƯỚNG BÁNH MỲ

Bài báo cáo: Công nghệ nướng bánh mì GVHD: Phan Minh Anh Thư ĐỀ TÀI Nhóm 1 – Lớp CTP111160 Dương Hải Dương 11116018 Nguyễn Lê Huy Hoàng 11116028 Lê Ngọc Huyền 11116029 Võ Thị Diễm Thương 11116067 Nguyễn Phước Minh Trang 11116094 Mục lục : Trang 1.Giới thiệu: 3 1.1 Lịch sử hình thành 3 1 TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO Bài báo cáo: Công nghệ nướng bánh mì GVHD: Phan Minh Anh Thư 1.2 Tình hình hiện nay 3 1.3 Mục tiêu 4 2. Thành phần cơ bản của bánh mì 4 2.1 Thành phần chính 4 2.2 Thành phần phụ 5 2.3 Phụ gia 5 3. Công nghệ nướng bánh 5 3.1 Cuộc cách mạng bánh mì 5 3.2 Các phương pháp làm bánh mì 6 3.3 Các kỹ thuật mới 6 4. Đặc tính, tính chất của bánh mì 7 4.1 Tính chất vật lý 7 4.2 Tinh chất hóa học 9 5. Nghiên cứu thực nghiệm về công nghệ nướng 11 5.1 Những nghiên cứu thực nghiệm về nhiệt độ, độ ẩm và thời gian nướng 11 5.2 Những nghiên cứu về protein trong quá trình nướng 12 5.3 Nghiên cứu về độ nở 14 5.4 Nghiên cứu về độ xốp 15 6. Những nghiên cứu về vỏ bánh 15 6.1 Sự hình thành vỏ bánh 15 6.2 Sự hình thành màu của vỏ bánh 15 6.3 Sự hình thành độc tố Acrylamide 17 7. Các mô hình và công thức toán học 17 7.1 Các mô hình 17 7.2 Các công thức toán học 19 8. Kết luận 21 Tổng quan: Bánh mì là thức ăn chính từ thời kì đồ đá. Nó được làm bằng phương pháp 2 Bài báo cáo: Công nghệ nướng bánh mì GVHD: Phan Minh Anh Thư nướng trên bếp lò. Sự kiểm soát việc sản xuất và phân loại bánh mì đã được sử dụng như một phương tiện nhằm thi hành những quyền lực chính trị đối với người dân trong ít nhất hai thiên niên kỉ. Một vài mẫu thực nghiệm chính xác được phát triển nhằm làm sáng tỏ kỹ thuật nướng bánh. Bài viết này tỗng kết những tài liệu đã đựơc công bố về những nghiên cứu thực nghiệm mang tính chính xác về kỹ thuật nướng bánh mì trong vòng 20 năm gần đây. Công nghệ nướng bành, một sự phát triển của một phần kỹ thuật nướng , tính chất vật lí của bành mì như lượng độ ẩm và thời gian nướng bánh sẽ được xem xét. Những nghiên cứu mô phỏng thực nghiệm về các mặt như nhiệt độ, lượng độ ẩm, độ xốp, mức độ nở trong suốt quá trình nường cũng được xem xét. 1. Giới thiệu: 1.1 Lịch sử hình thành: Bánh mì là thức ăn căn bản từ thời kì đồ đá. Nó được làm bằng phương phápnướng trên bếp lò. Chiếc bánh mì đầu tiên được làm vào khoàng 10.000 năm trước công nguyên, tức cách đây 12.000 năm. Nó có thể đã được làm bằng cách thử từ từ nước với bột ngũ cốc. Người Ai Cập là những người tiên phong đưa kĩ thuật làm bánh mì ra khắp thế giới. Sự kiểm soát việc sản xuất và phân loại bánh mì đã được sử dụng như một phương tiện nhằm thi hành những quyền lực chính trị đối với người dân trong ít nhất trong hai thiên niên kỷ. 1.2 Tình hình hiện nay: Tuy nhiên, ngày nay, việc thiếu hụt bánh mì thì đồng nghĩa với vấn đề an ninh lương thực. Và những lời hứa về việc cung cấp đủ nguồn luơng thực này hứa hẹn mang đến một cuộc sống tốt hơn.( Scanlon and Zghal, 2001). Hiện nay, có khoảng trên dưới 20 tuần san xuất bản dành cho những nghiên cứu thuộc lĩnh vực khoa học và công nghệ về hạt ngũ cốc. Điều này chứng tỏ có rất nhiều sự cố gắng nghiên cứu nhằm hiểu biết về các tác nhân ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì. Vì vậy, với bản thân các mặt hàng thì chất lượng là yếu tố cần được quan tâm. Chất lượng của sản phẩm bánh mì sẽ giúp nó được biết đến rộng rãi. Mặc dù nhiều người đã thử và tập nướng bành trong khoảng một thời gian dài, nhưng việc hiểu về tòan bộ quy trình vẫn chưa 3 Bài báo cáo: Công nghệ nướng bánh mì GVHD: Phan Minh Anh Thư thật sự rõ ràng. Một trong những lý do dẫn đến điều này là vì có một vài quy trình vật lý cơ bản và phức tạp trong suốt quá trình nứong như sự bay hơi nước, độ nở bánh, sự hồ hóa tinh bột, sự biến tính protein hay sự định hình vỏ bánh… Một vài mẫu thực nghiệm mang tính chính xác đã được làm nhằm giúp hiểu rõ hơn về quy trình nướng bánh. 1.3 Mục tiêu: Mục tiêu của bài viết này là để tóm tắt những tài liệu đã đựơc công bố về những nghiên cứu thực nghiệm mang tính chính xác về kỹ thuật nướng bánh mì trong vòng 20 năm gần đây. Điều cốt lõi là trên những bài viết được công bố gần đây như tài liệu tổng hợp tổng quát được công bố về việc nướng bánh mì là đều có những điều quy định chung sẵn ( Cauvain. 2003 ). 2. Các Thành Phần Cơ Bản Của Bánh Mì: 2.1 Thành phần chính: Bánh mì là một loại thực phẩm hơi khác so với những loại thực phẩm thông thường vì nó là sản phẩm của quá trình lên men đường trong tinh bột nhờ hoạt tính của các enzym. Nước và bột là những thành phần quan trọng nhất trong công thức làm bánh mì. Nó ảnh hưởng nhiều nhất tới kết cấu và ruột của bánh mì. Bột mỳ: độ ẩm 14.5 %, protein 13%, độ tro 0.55%, pH 5.7-6.1, (Zanoni và các cộng sự, 1993 ) không thể thiếu và luôn chiếm một lượng lớn trong các công thức bánh. Nước: Xấp xỉ 50% nước nhằm tạo kết cấu xốp và đẹp cho bánh mì. Các công thức bánh mì thủ công thường chứa từ 60% - 70% nước. Trong bánh mì lên men, hàm lượng nước cao hơn dẫn đến việc có nhiều bọt khí CO 2 hơn. 2.2 Thành phần phụ:  Nấm men: Trong công thức có khoảng 2% khối lương là nấm men. Nấm men Saccharomyces serevisiae lên men đường trong quá trình lên men. Đường sẽ bị biến đổi thành CO 2 . Khi hơi nước và CO 2 bốc hơi bởi nhiệt độ trong quá trình nướng, nó sẽ hoat động như một tác nhân làm nở bánh, làm xốp phần ruột bánh.  Đường: sẽ được thêm vào để khởi đầu quá trình lên men. Đường là cơ chất cho quá 4 Bài báo cáo: Công nghệ nướng bánh mì GVHD: Phan Minh Anh Thư trình lên men. Đường chiếm khoảng 4% tổng khối lượng.  Muối: được thêm vào nhằm củng cố mạng gluten và biến đổi hoạt động của nấm men để kiểm soát độ nở của khối bột nhào. Muối chiếm khoảng 2% tổng khối lượng.  Shorterning: có tác dụng gia tăng tính năng gia công cho bột nhào. Trong công thức có khoảng 3% khối lượng là shorterning. Và khi khối bột nhào được nướng để thành bánh mì, một sản phẩm có chất lượng cao và cảm quan tốt sẽ được hình thành. Bánh mì Pháp thường được giới thiệu là có một màu vàng nâu quyến rũ, vỏ bánh gión tan, mùi thơm nao nức, các lớp bánh đẹp, ruột bánh mềm và dẻo và một cảm giác ẩm trong miệng (Giannou và các cộng sự, 2003). 2.3 Phụ gia: Với sự cơ giới hóa ngày nay, sản xuất với quy mô lớn và nhu cầu khách hàng đòi hỏi về chất lượng cao, sự thuận tiện và thời gian bảo quản lâu hơn đã tạo ra những chất phụ gia thực phẩm như là chất nhũ hóa và chất chống ôi thiêu cho bánh mì nhằm đạt được những đòi hỏi về mặt chất lượng đó ( Stampfli and Nersten, 1995 ). Việc bồ sung chất tạo nhũ là đặc biệt quan trọng trong sản xuất quy mô lớn với kỹ thuật cao tạo nhũ là đặc biệt quan trọng trong sản xuất quy mô lớn với kỹ thuật cao. Nó tạo ra những liên kết bột nhào chắc hơn cho quá trình gia công bằng máy, cải thiện khả năng hút nước, cải thiện kết cấu khung bánh, cải thiện các đặc tính của các lớp bánh, cải thiện khả năng giữ khí và kéo dài thời gian sử dụng. 3. Công Nghệ Nướng Bánh: 3.1 Cuộc Cách Mạng Bánh Mì: Ngành công nghiệp bánh kẹo đã được xem như một cuộc cách mạng lớn trong suốt hơn 150 năm qua. Những tiệm bánh thủ công nhỏ tại các ngôi làng chính là nơi làm nên ngành công nghiệp bánh kẹo công nghệ cao trong tương lai. Việc sản xuất công nghiệp đơn thuần và chuyên biệt được thừa hưởng công nghệ từ các tiệm bánh uy tín, từ đó, chất lượng bánh mì cho ra cũng cao hơn. Năng suất đã trở thành chià khóa của sự thành công. Những công nghệ nứong khác nhau đã được phát triển nhằm đáp ứng với nhu cầu của thị trường mới.( Decock và Cappelle, 2005). Những nguyên liệu và thành phần mới 5 Bài báo cáo: Công nghệ nướng bánh mì GVHD: Phan Minh Anh Thư được đưa vào bánh mì trong khi những nghiên cứu đã đưa ra những hằng số và những bước tiến đáng kể trong kĩ thuật làm bánh mì. Sự cải tiến không ngừng trong công nghệ nướng bánh đã giúp ích trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như việc phát triển các sản phẩm dinh dưỡng cao cấp cùng với hiệu quả kinh tế. Sản phẩm bánh mì khác hẳn các sản phẩm thông thường trong việc nó được làm nở nhờ men. Sự nở có được nhờ khí CO 2 được làm ra từ quá trình lên men nhờ nấm men. Sự nở chỉ có thể xảy ra nếu khí sản sinh trong quá trình lên men được giữ lại và giãn nở ra. Vì vậy ,nhiều công nghệ nướng hiện nay tập trung vào kỹ thuật tạo cấu trúc thực phẩm qua việc tạo đúng cấu trúc cho bột nhão và bột nhào nhằm giữ lại phần khí giãn nở. Và những cấu trúc này sẽ được ổn định bằng nhiệt độ.( Balaji, 1991) 3.2 Các Phương Pháp Làm Bánh Mì: 3.2.1 Phương pháp lên men toàn phần: Phương pháp đầu tiên là phương trộn đều bột nhào, tức là trộn tất cả thành phần vào cùng một lúc. Tùy vào sự lựa chọn của nhà sản xuất và thiết bị có sẵn, nguyên liệu của bột nhào có thể khác nhau. 3.2.2 Phương pháp lên men một phần: Phương pháp thứ 2 là lên men một phần, phương pháp này diễn ra theo 2 bước. Tác nhân làm nở sẽ dược chuẩn bị trong bước đầu tiên. Nấm men, một ít nước và bột sẽ được trộn cùng nhau. Hỗn hợp sẽ được ủ trong vài giờ. Sau đó, nó sẽ được trộn với các thành phần còn lại. 3.2.3 Phương pháp" Chorleywood": Tất cả thành phần được trộn trong một bồn trộn cao khoảng vài phút ( Giannou, 2003). Việc nghiên cứu và lựa chọn phương pháp hợp lý sẽ đạt được chất lượng bánh mì tối ưu, sử dụng năng lượng hiệu quả , mức độ nở của bánh tốt… 3.3 Những kỹ thuật mới: Với sự ra đời của nhiều công nghệ tự động hóa trong công nghiệp bánh kẹo, lượng chất thừa trong sản xuất bị loại bỏ được giảm thấp hoặc được sử dụng triệt để, các bước lên men đầu tiên được cớ giới và tự đông hóa. Bột nhào lên men được sấy khô cũng được sử dụng trong một số công ty đặc biệt để bắt đầu công đoạn nướng bánh. Một cách 6 Bài báo cáo: Công nghệ nướng bánh mì GVHD: Phan Minh Anh Thư trình tự, quy trình này đưa ra cách làm lạnh bột nhào đến -2 0 C vào ngày trước và tự động làm ấm bộ nhào vào ngày hôm sau để nướng. Cuối thập niên 90, những công nghệ tiên tiền hơn đã được giới thiệu . Đó là bột nhào được lên men trước khi được đông lạnh. Sau đó, khối bột đông lạnh được đem đến bếp lò và nướng. Tuy nhiên, chất lượng của sản phẩm này vẫn chưa được chắc chắn. Và đặc biệt, giá thảnh của sản phẩm này khá cao.(Decock and Cappele, 2005). Bánh mì thì có thời gian bảo quản ngắn và nhiều thay đổi hóa lý thông thường như bánh mì sẽ bị cũ và mốc. Những kỹ thuật như đông lạnh bột nhào nhằm cải thiện tính bảo quản của bánh đã và vẫn đang được xem xét và phân tích. Việc làm bánh mì từ bột nhào đông lạnh gồm những bước như chuẩn bị bột nhào, đông lạnh, làm tan chảy và nướng. ( Giannou ,2003). Tác dụng của việc đông lạnh và rã đông lên chất lương bánh có thể được nghiên cứu một cách khách quan nhằm phát triển sự liên hệ giữa nhiệt độ, thời gian lưu trữ và hạn dùng của bánh sau khi nướng. 4. Những Đặc Tính Của Bánh Mì: Có một sự thay đổi đáng kể về tính chất vật lý và hóa học của bột nhào xảy ra trong quá trình nướng. 4.1 Tính chất vật lý: 4.1.1 Đặc tính cơ học: Scanlon và Zghal (2001) đã đưa ra một mô tả chất lượng của các đặc tính cơ học như áp lực, sức căng và kết cấu độ đàn hồi của bánh mì. Đặc tính bột nhào thay đổi theo nhiệt độ và độ ẩm không thể tự hình thành được. 4.1.2 Độ dẫn điện: Unklesbay và các cộng sự (1981) đã xác định độ dẫn nhiệt của bánh mì trắng trong quá trình xử lý nhiệt bằng sự đối lưu cưỡng bức không khí. Từ đó, Unklesbay và các cộng sự đã phân tích mối quan hệ giữa dẫn nhiệt với các tính chất vật lý được chọn lọc như độ ẩm, khối lượng, mật độ chất khô và độ xốp. Họ cho thấy rằng với p<0.05, độ dẫn nhiệt phụ thuộc gián tiếp tuyến tính về lượng và độ xốp; phụ thuộc trực tiếp tuyến tính về mật độ chất khô và độ thoát ẩm. Những ρ ε 7 Bài báo cáo: Công nghệ nướng bánh mì GVHD: Phan Minh Anh Thư đặc tính nhiệt vật lý khác nhau của bánh mì như mật độ chất khô, trọng lượng riêng, độ dẫn nhiệt và truyền nhiệt đã được Rask tìm ra (1989). Sau đó Zanoni và các cộng sự (1995) đã xác định khả năng dẫn nhiệt và mật độ chất khô của lớp vỏ và ruột bánh cũng như chức năng của độ xốp. Kết quả thí nghiệm của họ cho thấy mật độ chất khô (kg/m3) của ruột và lớp vỏ theo một xu hướng tuyến tính là một hàm của độ xốp (%). Mẫu ruột bánh : = 979 - 9,90 (1) Mẫu vỏ bánh: = 895 - 9,0 (2) Tốc độ dẫn nhiệt (m 2 /s) tuân theo hàm số mũ: Mẫu ruột bánh : α = exp(0,01 - 15,25) (3) Mấu vỏ bánh: α = exp(0,0062 _ 15,30) (4) 4.1.3 Tính thấm: Khả năng thấm của bột liên quan đến cấu trúc của bột nhào như kích thước lỗ khí và khả năng liên kết. Zhang và Datta (2006) đã sử dụng giá trị thẩm thấu là 2,5 x 10 -12 m 2. . Như vậy, áp lực bên trong có thể được thiết lập để gây ra biến dạng và giá trị thẩm thấu 10 -11 m 2 áp dụng cho cho ruột vì khu vực ruột có kích thước lỗ lớn hơn nhiều và kết nối tốt hơn. Khả năng thấm toàn phần là sản phẩm của các giá trị bên trong và tính thấm tương đối dựa trên phần bão hòa. Tuy nhiên, quá trình chuyển đổi độ bão hòa được chọn lọc là khá tùy tiện. 4.1.4 Tính lưu biến: Tính chất lưu biến của bột nhào cũng quan trọng đối với chất lượng sản phẩm và hiệu quả của quá trình.Tính chất lưu biến của bột có thể liên quan đến khối lượng cụ thể của sản phẩm bánh và các thuộc tính kết cấu. Phan Thiên và Safari-Ardi (1998) đã đưa ra một số tính chất lưu biến như kết quả của sự nới lỏng mạng guten trong quá trình lưu trữ và sự mất cấu trúc trong phạm vi lớn theo sức căng, tần suất và thời gian. Hàm lượng nước là sự thay đổi độc lập để phân tích các cấu trúc trong quá trình lưu trữ ngoại trừ những cấu trúc khác không liên quan đến chức năng của hàm lượng nước. Tất cả dữ liệu từ các cuộc thí nghiệm của họ đã được sử dụng nhằm xây dựng quang phổ của quá trình nới lỏng và để kiểm tra các mối quan hệ tuyến tính khác nhau của ρ ε ρ ε α ε ε 8 Bài báo cáo: Công nghệ nướng bánh mì GVHD: Phan Minh Anh Thư độ nhớt. Cuối cùng, một thỏa hiệp tối ưu đã được thiết lập giữa quang phổ nới lỏng, giữa các dữ liệu được rút ra với các dữ liệu ban đầu đã được xác nhận phù hợp cùng với chất lượng cao. Thời gian nới lỏng là một trong các tính chất lưu biến quan trọng, mà là liên quan tới sự mất nước lỏng trạng thái tự do ở nhiệt độ nhất định. Mối quan hệ của thời gian nới lỏng là một hàm của nhiệt độ thu được từ Zhang và Datta (2006). =9(arctan() + 1) + 2 (5) Tuy nhiên, những ảnh hưởng của độ ẩm lên thời gian nới lỏng vẫn còn rất ít. 4.1.5 Độ dẫn nhiệt: Dobraszczyk và Morgenstern (2003) đã chỉ ra rằng các thuộc tính lưu biến của mạng lưới gluten trong bột mì là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến các đặc tính bánh mì. Đây là một chỉ tiêu đánh giá độ nhớt. Nó biểu thị sự phụ thuộc của độ nhớt vào thời gian mà không cần xác định các tham số độ nhớt trong điều kiện tĩnh và động. Độ dẫn nhiệt của nguyên liệu xốp nhiều pha như bột và sự khuyếch tán hơi nước trong khí CO 2 trong các lỗ khí đạt được từ Zhang và Datta (2006) với: Hệ số dẫn nhiệt: k=k s (1-n) k w nS k g n(1-S) (6) Hệ số khuếch tán: D eff,g =D vc [(1- 1.11S)n] 4/3 (7) Jury và các cộng sự (2007) đã sử dụng phương pháp dòng nhiệt giới hạn trong điều kiện không ổn định để đo độ dẫn nhiệt của bánh mì trong quá trình tan giá và nướng bột. Kết quả thí nghiệm về độ dẫn nhiệt của bột bánh mì phụ thuộc nhiệt độ cấp đông và nướng của bột nhào. Những kết quả trên phù hợp với những mô hình song song củng với việc không khí, chất rắn, tinh thể băng và nước sẽ tạo ra đồng thời các lớp vật chất mang tính kháng trở. 4.2 Tính chất hóa học: 4.2.1 Sự hồ hóa: Hồ tinh bột được sử dụng thường xuyên nhất cho các phép đo lưu biến bằng thực nghiệm (Razmi-Rad và các cộng sự, 2007). Họ đã sử dụng công nghệ tạo mạng liên kết nhân tạo (Artificial Neural Network) (ANN)* để dự đoán mối tương quan giữa những đặc tính hồ hóa của bột nhào như sự hấp thụ nước, thời gian nở bột, thời gian ổn định bột, τ π 2 2 65−T 9 Bài báo cáo: Công nghệ nướng bánh mì GVHD: Phan Minh Anh Thư mức độ làm mềm bột với thành phần hóa học của nó như hàm lượng protein, gluten ướt, độ sa lắng và độ giảm số lượng Kể từ khi tiếp cận phương pháp phân tích ANN là một thiết bị mô phỏng Blackbox. Mặc dù những nghiên cứu này đưa ra được những mối tương quan được thiết lập, nhưng nó lại không cung cấp đủ các thông tin và kiến thức vật lý khác. Dẫu vậy, đây vẫn là giá trị tuyệt vời. Các kết cấu và độ dày của sản phẩm nướng như bánh mì và bánh ngọt được điều khiển, đồng thời tính lưu biến và lượng hơi nước chứa trong các sản phẩm đó cũng thay đổi trong suốt quá trình nướng. Sau khi nhận ra tầm quan trọng của các biến đổi hóa lý , Zanoni và các cộng sự (1995) đã phát triển các mô hình động học của sự hồ hóa tinh bột và bề mặt màu nâu của bánh mì trong quá trình nướng. Sự hồ hóa tinh bột là một trong những yếu tố quan trọng để xác định thời gian nướng và mức độ hồ hóa trong ruột bánh, nó được xem như chỉ số tối thiểu nhằm đánh giá quá trình nướng. Họ nướng bột nhào trong lò điện đối lưu cưỡng bức ở nhiệt độ 250 0 C. Cặp nhiệt kế loại J được sử dụng để đo nhiệt trong ruột bánh mì với độ sâu khoảng 22mm so với nhiệt kế và bánh mì được. Họ đã sử dụng công nghệ đo nhiệt lượng ở nhiều điểm khác nhau để xác định mức độ hồ hóa tinh bột và công nghệ đo nhiệt lượng thủy phân đã được sử dụng để đo màu sắc bề mặt. Mức độ hồ hóa tinh bột và sự khác biệt màu sắc theo động học lần đầu tiên được đề ra và tạo mẫu bởi phương trình Arrhenius. Therdthai và các cộng sự (2002) đã phát triển một mô hình bậc hai để mô tả tác động của nhiệt độ và thời gian nướng bánh lên các đặc tính chất lượng bánh mì bao gồm màu sắc vỏ bánh, nhiệt độ ruột bánh và độ giảm khối lượng. * ANN: công nghệ cho phép tính toán dựa trên thần kinh nhân tạo, cho kết qùa chính xác cao 4.2.2 Tạo màu sản phẩm: Lúa mì nguyên cám có chứa một lượng đáng kể các sắc tố như tricin và xanthophyl, nhưng nó lại thiếu carotene để tạo màu vàng cho lúa mì. Việc hình thành màu sắc của sản phẩm nướng phụ thuộc vào độ ẩm, thời gian nướng và nhiệt độ nướng bánh 10 [...]... các quá trình nướng bánh mì Bên cạnh đó, quá trình nướng cần được cải tiến để sản xuất sản phẩm có chất lượng tốt hơn, giữ lại các chất dinh dưỡng và sử dụng tiết kiệm năng lượng Các phát hiện này đã khai sáng ra công nghệ tiên tiến ứng dụng vào lĩnh vực sản xuất bánh mỳ nướng Như đã đề cập trước đó, nướng bánh mỳ là một nghệ thuật” và đã tồn tại hơn 12000 năm Ngày nay khi khoa học, công nghệ và dụng... của bếp lò Để đạt được quá trình nướng tối ưu, họ đã thực hiện những thử nghiệm thực tế trong quy mô công nghiệp là nướng bánh trong lò với nhiệt độ không đổi Dự đoán hiệu suất nướng mẫu bột mỳ là công việc khó khăn vì cơ chế của quá trình nướng chưa được tìm hiểu kỹ Wong và các cộng sự (2007) đã áp dụng mô hình động lực học (CFD)* không 11 Bài báo cáo: Công nghệ nướng bánh mì GVHD: Phan Minh Anh Thư... 17 Bài báo cáo: Công nghệ nướng bánh mì GVHD: Phan Minh Anh Thư Brathen và Knutsen (2005) đã kiểm tra những ảnh hưởng cuả nhiệt độ và thời gian nướng bánh đối với việc hình thành acrylamide trong bánh mì, vỏ bánh, bột mì khô và bột lúa mì đen khô Kết quả nghiên cứu cho thấy acrylamide được hình thành lên đến 10g/kg Điều này cho thấy lớp vỏ bánh có sự thu nhỏ đáng kể trong quá trình nướng Ahrne và các... quá trình nướng bánh mì Các nghiên cứu thử nghiệm này chủ yếu tập trung vào việc đo nhiệt độ, thay đổi khối lượng và độ ẩm tại những giai đoạn khác nhau trong quy trình làm bánh Phân tích nghiên cứu chủ yếu được dựa trên ước tính năng lượng cung cấp và tính chất lưu biến của bánh mì trong quá trình nướng Phép phân tích sắc kí của mẫu bánh mì nướng cũng đã được đề cập để chỉ ra điểm kết thúc sự nướng Phản... Tống lượng CO2 thoát ra trong quá trình nướng, tăng độ xốp của bánh mì và bọt khí, hiện tượng nứt gãy cũng được phân tích bởi một số ít các nhà nghiên cứu Lò vi sóng nướng bánh mì cũng đã được mô hình hóa bởi Zhang và Datta (2006) Sự có mặt của acrylamide - chất gây ung thư trong lớp vỏ bánh mì được phát hiện bởi Brathen, Knutsen 21 Bài báo cáo: Công nghệ nướng bánh mì GVHD: Phan Minh Anh Thư (2005)... nên cấu trúc bánh trong quá trình nướng Khối lượng ổ bánh mỳ là một trong những đơn vị đo lường quan trọng chất lượng bột mỳ Hàm lượng protein và lipid trong bột mỳ cũng là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến quá trình nướng Andersson và các cộng sự (1994) đã nghiên cứu chất lượng và tính ổn định của mẫu bột để dự đoán hiệu suất của quá trình nướng, dựa trên thành phần ngũ cốc và bột mỳ Nó bao gồm... Công nghệ nướng bánh mì GVHD: Phan Minh Anh Thư Có những nghiên cứu khoa học với phạm vi lớn về những biến đổi ảnh hường đến màu sắc của bột trong quá trình nướng 4.2.3 Sự ôi thiu bánh mì: Sự ôi thiu bánh mì là một hiện tượng phức tạp, chưa được hiểu rõ hoàn toàn Trong suốt thời gian bảo quản, có sự thay đổi hóa lý lớn xảy ra dẫn đến ruột bị cứng, mùi vị thay đổi và lớp vỏ bị nứt Độ cứng của ruột bánh. .. trong ruột bánh lên bề mặt Sự hạn chế này là do lớp vỏ cứng trên bề mặt của ruột bánh và ít được nghiên cứu Zhang và các cộng sự (2007) đã thiết lập ra lớp vỏ nhân tạo để nghiên cứu về những ảnh hưởng trong liên kết của lớp vỏ bánh dẫn đến việc hạn chế sự nở và khí thoát ra trong quá trình nướng Ông cùng các cộng sự đã nghiên cứu độ dày mỏng của lớp vỏ nhân 15 Bài báo cáo: Công nghệ nướng bánh mì GVHD:... thay đổi độ ẩm của sản phẩm trong quá trình nướng Purlis và Salvadori (2007) đề xuất một mô hình dự đoán sự phát triển của màu nâu trong quá trình nướng bằng việc quan sát sự thay đổi màu sắc và giảm trọng lượng theo tự nhiên ở ba nhiệt độ 180, 200 và 220 0C 16 Bài báo cáo: Công nghệ nướng bánh mì GVHD: Phan Minh Anh Thư Lượng hơi nước và nhiệt độ của lò nướng ảnh hưởng rất nhiều đến tính chất nhiệt... hình thành lớp vỏ bánh Họ phân chia quá trình nướng thành ba giai đoạn: bánh mì được nở khi nướng, lớp vỏ hình thành và hình thành lớp vỏ kèm với sự thu nhỏ bánh 6.3 Hình thành độc tố Acrylamide: Màu vỏ bánh là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng của bánh (Zanoni và các cộng sự, 1995a) Phản ứng Maillard là yếu tố quan trọng đối với sự hình thành màu sắc và hương thơm vỏ bánh Bên cạnh đó nó . Thư ĐỀ TÀI Nhóm 1 – Lớp CTP 111 160 Dương Hải Dương 11 116 018 Nguyễn Lê Huy Hoàng 11 116 028 Lê Ngọc Huyền 11 116 029 Võ Thị Diễm Thương 11 116 067 Nguyễn Phước Minh Trang 11 116 094 Mục lục : Trang 1. Giới. trong quá trình nướng 12 5.3 Nghiên cứu về độ nở 14 5.4 Nghiên cứu về độ xốp 15 6. Những nghiên cứu về vỏ bánh 15 6 .1 Sự hình thành vỏ bánh 15 6.2 Sự hình thành màu của vỏ bánh 15 6.3 Sự hình thành. của bánh mì 7 4 .1 Tính chất vật lý 7 4.2 Tinh chất hóa học 9 5. Nghiên cứu thực nghiệm về công nghệ nướng 11 5 .1 Những nghiên cứu thực nghiệm về nhiệt độ, độ ẩm và thời gian nướng 11 5.2 Những nghiên