công nghệ sản xuất tiệt trùng năng suất 300 tấn

Bởi trong thành phần của nó có chứa một lượng lớn các chất protein, chất béo, chất khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người, Sản phẩm ăn liền ngày

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: ĐỒ ÁN MÔN HỌC - -

ĐỒ ÁNCÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG NĂNG SUẤT

Từ đó con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.

Hiện nay ngành công nghiệp thực phẩm đã và đang phát triển trên toàn thế giới, mức

độ phát triển hết sức mạnh mẽ sản xuất ra các mặt hàng phục vụ trực tiếp cho đời sống co người Ở nước ta, nghành công nghiệp thực phẩm còn rất non trẻ, mặc dù nguồn tài nguyên thiên nhiên hết sức phong phú

Một trong những thức an có giá trị dinh dưỡng cao trong công nghiệp chế biến thực phẩm là những thực phẩm chế biến từ thịt gia súc, gia cầm Bởi trong thành phần của

nó có chứa một lượng lớn các chất protein, chất béo, chất khoáng và một số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường của con người,

Sản phẩm ăn liền ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao đó

là xúc xích Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp, Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gaf, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích bò,…theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích lên men,

II Ý nghĩa đề tài

Xuất phát từ nhu cầu ngày càng rộng của sản phẩm xúc xích, đã có nhiều đề tài phát triển, nghiên cứu công nghệ sản xuất xúc xích Đề tài đồ án của em tìm hiểu gồm tổngquan, tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất xúc xích với các yêu cầu cụ thể sau:

− Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất xúc xích bao gồm nguyên liệu chính, phụ liệu và phụ gia trong quá trình sản xuất

− Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 30 tấn/ngày

− Tính toán cân bằng vật chất cho cả quá trình sản xuất

− Các rủi ro và cách khắc phục trong quá trình sản xuất xúc xích

CHƯƠNG II: GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH VÀ CÁC NGUYÊN PHỤ LIỆU

I. Giới thiệu về xúc xích

I.1. Định nghĩa xúc xích

Có nhiều cách gọi tên và định nghĩa để miêu tả các loại xúc xích khác nhau Nhưng để đơn giản hơn chúng ta có thể hiểu: xúc xích là hỗn hợp thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau

I.2. Phân loại xúc xích Hình 2.1 Mô tả sản phẩm xúc xích

Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân loại theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu Dưới đây là sự phân loại mang tính chất tương đối đặc trưng và đơn giản về xúc xích.

 Xúc xích tươi: Đây là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn són và chỉ được àm

chín khi dùng Chúng không chứa các thành

phần gây độc như muối nitrit, Tari, Bao bì

dùng cho loại xúc xích này có thể là bao bì

tự nhiên và nhân tạo hay tổng hợp Bảo

quản ở nhiệt độ 0 – 40C, thời hạn sử dụng 3

ngày, có thể hấp, chiên, rán trước khi dùng

 Xúc xích qua chế biến: Xúc xích loại này

được nấu chín trong quá trình sản xuất gồm

các loại:

+ Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích trong quy

trình chế biến có quá trình tiệt trùng Trong

thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và

cả phụ liệu ( protein đậu nành, tinh bột, )… Bao

bì được dùng là loại bao bì nhân tạo như nhựa PE, PVC,…Bảo quản ở nhiệt độ thường, thời gian sử dụng 3 – 6 tháng, chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng

+ Xúc xích xông khói: Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói, không sử dụng phụ liệu Bao bì sử dụng

là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen,

Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 40C, thời gian sử

dụng từ 2 – 3 tháng Có thể sử dụng liền hay

chế biến

+ Xúc xích hấp: Giống như xúc xích xông khói

nhưng không có khâu xông khói trong quá trình chế

biến Bao bì tổng hợp hay tự nhiên Bảo quản ở nhiệt

độ từ 0 – 40C, thời gian bảo quản 3 – 7 ngày

+ Xúc xích lên men: Loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi vị thơm do có

sự tích lũy của acid lactic tạo từ sự lên men đường và bổ sung vào của vi khuẩn Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế biến

• Xúc xích lên men bán khô: bao gồm xúc xích summer, snack stick,

• Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami,…

Ngoài ra còn nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phần nguyênliệu sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích, tên của các tỉnh thành phố, người sản xuất đã tìm ra loại xúc xích này

I.3. Cơ sở khoa học của sản phẩm xúc xích

Trong công nghệ sản xuất xúc xích, khả năng tạo gel (khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lưới có trật tự) của protein là một tính chất rất quan trọng, nó có vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc và hình thái sản phẩm

Khả năng tạo gel của protein là khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị pháhủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptit bị giãn ra, các nhóm bên trước ẩn ở phía trong bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạch polypeptit bị duỗi ra trở nên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau mà mỗi vị trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều vô định hình, rắn, trong đó cóchứa đầy pha phân tán Các nút mạng lưới có thể được tạo ra do tương tác giữa các nhóm kỵ nước Khi các nhóm này gần nhau tương tác với nhau hình thành kiên kết hydrophop (kỵ nước hay ưa béo), các phân tử nước bao quanh chúng bị đẩy ra và chúng có khuynh hướng tụ lại Tương tác ưa béo thường ổn định và tăng cường khi tăng nhiệt độ, làm cho các mạch polypeptit sít lại với nhau hơn, khiến cho khối gel cứng hơn Các nút lưới có thể được tạo ra do các liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa các nhóm OH của serin, treonin hoặc tirosin với các nhóm CÔOH của acid glutamic hoặc acid aspartic Liên kết hydro là liên kết yếu, tạo ra một độ linh động nào đó giữa các phân tử với nhau, do đó làm cho khối gel có được một độ dẻo nhất định

Khả năng tạo gel của protein chẳng những được sử dụng để tạo độ cứng, độ đàn hồi mà còn được cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, tạo lực liên kết giữa cácphân tử cũng như làm bền các nhũ tương

Các protein cũng có thể tạo gel bằng cách cho tương tác với các chất đồng tạo gel như các polysaccharide nhằm tạo cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ đàn hồi

và độ cứng cao

Quá trình xay nhuyễn thịt heo cũng là yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượngsản phẩm Đây chính là giai đoạn mà tất cả các nguyên liệu, gia vị, phụ gia, được nghiền mịn, đảo trộn và kết dính thành một khối đồng nhất, tạo nên một hệ nhũ tươngbền

I.4. Sản phẩm xúc xích tiệt trùng ở Việt Nam

I.4.1. Công ty Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản (VISSAN)

Hình 2.7 Xúc xích lên men khô Hình 2.6 Xúc xích lên men bán khô

Tên sản

Tên sản

Xúc xích

dinh dưỡng

Bò

Xúc xích dinh dưỡng Heo

Xúc xích

phô mai

Xúc Xích COCKTAIL

Xúc Xích

Hà Lan

Xúc xích hạt thanh trùng

Xúc xích

Mortadelle

Xúc xích Mortadelle cây

Xúc xích Đức Xúc xích

HOTDOG

Xúc Xích

FRANCFOR

T (Bò)

Xúc Xích FRANCFOR

T (Heo)

Xúc xích

KHÔ

Xúc xích tiệt trùng Ba Bông Mai

Xúc xích tiệt

trùng

Xúc Xích Chipo

Xúc Xích

I.4.2. Công ty C.P (Charoen Pokphand) Việt Nam

Xúc xích

Đỏ

Xúc Xích cơm

Xúc Xích

Phô mai

Xúc xích Frankfurter Heo

Xúc xích

Hotdog

Heo

Xúc xích Veal

Xúc xích

xông khói

Xúc xích nướng

Xúc xích

viên

xông khói

Xúc Xích Vườn bia

I.4.4. Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long Canfoco

Xúc xích heo

tiệt trùng

(Everyday)

Xúc xích bò tiệt trùng (Everyday)

I.4.5. Công ty Công ty TNHH thực phẩm Dinh Dưỡng

Sài Gòn (SaiGon Nutri Food - SNF)

Tên sản

Tên sản phẩm

Xúc Xích

Dinh Dưỡng

Bắp

Xúc Xích Dinh Dưỡng Ham

Xúc Xích

Dinh Dưỡng

Sausage

Xúc Xích Dinh Dưỡng Cheese

Xúc Xích

Chiên Xù

Chả giò da xốp nhân xúc xích

I.4.6. Công ty Cổ phần Thủy Đặc sản SEASPIMEX VN

Tên sản

Xúc xích heo

tiệt trùng

Xúc xích bò tiệt trùng

I.4.7. Công ty Thực phẩm Hiến Thành

Xúc Xích

Jambon

II. Các chỉ tiêu chất lượng

Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, chất dinh dưỡng… cho con người Do

đó, các loại sản phẩm ít khi chứa một chất đơn giản mà là tổ hợp của nhiều chất khác nhau dưới tác dụng của nhiều yếu tố công nghệ, con người đã kết hợp với nhau để cuối cùng tạo ra sản phẩm có cấu trúc, hình dạng, màu sắc, tính cảm quan… thích hợp với thị hiếu của mọi người Vì vậy, chất lượng của một sản phẩm thực phẩm thường bao hàm các mặt sau:

II.1.Chỉ tiêu cảm quan:

Yêu cầu về cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc

Đặc trưng cho sản phẩm

Màu tươi, sáng, không có vết lạ

Có màu từ hồng đến đỏ nhạt

Mùi vị Đặc trưng cho từng sản phẩm, không có mùi vị lạ

II.2.Chỉ tiêu hóa học:

Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt

AsPbCuZnSnHgCdSb

122040400.0511

Dư lượng thuốc trừ sâu

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa

Họ Cloramphenicol Không phát hiện

Dư lượng hoocmon

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa(mg/kg)

Dietyl stybesfrolTestosterolEstadiol

0,00,0150,0005

II.3.Chỉ tiêu hóa lý:

Yêu cầu về hóa lý

Phản ứng Eber (định tính NH3) Âm tính

Phản ứng với thuốc thử chì acetate (định tính H2S) Âm tính

Hàm lượng ascorbic và muối của nó < 80 mg / 100g

Hàm lượng muối nitrate, nitrite của Na < 15mg/ 100g

II.4.Chỉ tiêu vi sinh:

Giới hạn cho phép của các vi sinh vật có trong sản phẩm chế biến từ thịt

II.5.Yêu cầu về bao bì và bảo quản

- Sản phẩm xút xích được gói bằng nhựa tổng hợp PVDC Yêu cầu của vật liệu là cặnkhô không quá 30ppm, Bari không vượy quá 100ppm, Vinyliden không quá 6ppm Nóphải chuyên dùng, không ảnh hưởng tới sản phẩm

- Nhãn của thực phẩm bao gói sẵn phải được gắn vào bao bì thực phẩm sao cho không

bị bong, rơi hoặc tác ra khỏi bao bì Phiair ở vị trí dễ thấy, rõ ràng, dễ đọc đối với kháchhàng Ghi tên thực phẩm, hạn sử dụng, ngày sản xuất,…

- Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển phải khô, sạch

- Bảo quản: nơi khô ráo, sạch, đảm bảo an toàn vệ sinh Thời hạn sử dụng theo công bốcủa nhà sản xuất

III. Nguyên phụ liệu và các chỉ tiêu chất lượng

III.1. Nguyên liệu chính

III.1.1. Thịt heo

III.1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của thịt

Là nguồn protein ở mô cơ Đó là loại protein hoàn thiện, chứa đủ 8 loại acid aminkhông thay thế (valin, leucin, isoleucin, methnin, threonin, pheninalanin, triptophan vàlysin) và có tỉ lệ cân đối.

Protein có sẵn hay được đưa vào trong thực phẩm tạo cho thực phẩm có giá trị dinhdưỡng cao Đây là thành phần không thể thiếu trong tất cả các cơ thể sống, tham gia tạocấu trúc và đảm nhận một số chức năng quan trọng như: vận chuyển, xúc tác, điều hòa…Protein là hợp phần chủ yếu, quyết định các đặc trưng của khẩu phần thức ăn Nếuthiếu protein trong chế độ ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu hiện xấu cho sức khỏe nhưsuy dinh dưỡng, sút cân mau, chậm lớn đối với trẻ em, giảm khả năng miễn dịch và khảnăng chống đỡ của cơ thể đối với một số bệnh Thiếu protein sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạtđộng bình thường của nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh,làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo hình thái của xương (lượng canxi giảm,lượng magie tăng cao) Do vậy mức protein chất lượng tốt (protein chứa đầy đủ các acidamin không thay thế với tỉ lệ hợp lý) là cần thiết trong khẩu phần thức ăn cho mọi lứatuổi

Thịt cung cấp các chất cần thiết cho cơ thể: sắt (Fe), đồng (Cu), photpho (P), magie(Mg) cùng một số các vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), PP (niacion)…

III.1.1.2. Phân loại

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, giữ vai trò quyết địnhchất lượng của sản phẩm Thịt heo được phân thành các loại sau:

Theo % nạc

Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80%

 Thịt DFD (dark, firm, dry): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số

pH khá cao lớn hơn hay bằng 6.4

Theo thời gian bảo quản

III.1.1.3. Thành phần hóa học của thịt heo

Bảng 3.1.1.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100 gram thịt heo.

Bảng 3.1.1.2: Thành phần acid amin không thay thế trong protein trong thịt heo.

Hình.2.9.: Thịt tươi

Ngoài ra trong thịt heo còn có một số vitamin có hàm lượng cao như : vitaminB1(0.75 – 0.95 mg/100gr), vitamin B2 (0.25 – 0.4 mg%),… và một số vitamin khác như:vitamin A, vitamin C,… có hàm lượng nhỏ

III.1.1.4. Vai trò của việc sử dụng thịt heo

+ Thành phần hóa học quan trọng trong thịt là protein với chức năng cung cấp giá trịdinh dưỡng cho sản phẩm

+ Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độdai và độ đàn hồi cho sản phẩm

+ Có khả năng tạo nhũ tương

+ Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Van Der Waals hoặcqua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo màusắc và mùi đặc trưng cho sản phẩm

III.1.1.5. Chỉ tiêu sử dụng thịt heo trong sản xuất xúc xích

 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường - không bảo quản lạnh đông

 Chỉ tiêu cảm quan

 Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước,

bề mặt không nhợt Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầmdập, tụ huyết, xuất huyết, abcés Thịt nhiễm gạo không được dùng chế biến dạngmiếng mà phải đưa vào chế biến dạng xay

 Màu sắc: Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh Thịt

và mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng

 Mùi vị: Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa gắt dầu Không

có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí Không có vị lạ như mặn, chua,chát…

 Vệ sinh: Bao bì kín, sạch sẽ Thịt, mỡ không dính vật lạ như: đất, cát, phân, dầu

nhớt, dây buộc, giấy…

 Độ đông lạnh: Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ 8oC

 Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay Bề mặt khô, khi gõ

có tiếng vang Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt Đáy của khối thịt không cólớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng

 Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.

 Giá trị dinh dưỡng

Lipid tập trung nhiều nhất ở mô mỡ Chất béo có nhiều tính năng: cung cấp nănglượng cho cơ thể, tạo sự ngon miệng và mau no Mỡ là chất giúp cơ thể hấp thu cácvitamin hòa tan trong chất béo như: A, D, E, F

Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit Các acid béo trong glycerit gồm nhữngacid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic,… Triglyceritkhông hòa tan trong nước Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng củachất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương với

nước

 Vai trò của mỡ

 Tiêu chuẩn mỡ heo được sử dụng

–Tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH cao được phối trộn vớiloại mỡ ít bị phân giải, thịt có pH thấp được dùng với mỡ bị chuyển hóa

–Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng…nhưngkhông dùng mỡ sa Tuỳ theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp: thịt có pH caođược phối trộn với loại mỡ ít bị phân giải và ngược lại

–Do mỡ là chất kỵ nước nên lượng mỡ đưa vào phải phù hợp, nếu quá nhiều sẽ làmcho liên kết của hệ nhũ tương kém bền vững, xảy ra hiện tượng tách pha Mỡ đượcdùng phải lạng sạch, không sót xương , lông và các tạp chất khác

III.1.3. Da heo

• Vai trò của da

Thành phần chính của da là protein với chức năng làm

tăng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích

Làm chất độn giúp làm giảm giá thành sản phẩm dẫn

đến giảm giá thành cho sản phẩm

• Yêu cầu của da: Da được sử dụng phải cạo sạch lông,

lạng sạch mỡ không có vết bầm, da không quá cứng

và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc

III.2. Phụ liệu

III.2.1. Nước đá vảy

Chức năng của nước đá vảy trong quá trình chế biến:

– Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12oC trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương, vìtrong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng Nếunhiệt độ vượt quá 120C thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởng đến chấtlượng của quá trình sản xuất

– Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị … làm nguyên liệu và các thành phầnkhác trong thịt kết dính lại với nhau

Hình 2.10 Mỡ heo

Hình 2.11 Da heo

– Tạo gel với protein tạo thành cấu trúc mới cho sản phẩm, vì nước có khả năng phá vỡcấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết với các phân tử protein này tạo thànhmột mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein bao quanh các phân tử nước.– Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm.

Bảng 3.2.1: Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến

Chỉ tiêu hoá học

Độ trong

Độ đục

Độ màu

Hàm lượng cặn không tan

Hàm lượng cặn hoà tan

< 300mgCaCO3

< 0.1 mg/l0.3 mg/l

< 0.01 mg/l

Âm tínhChỉ tiêu sinh học

Protein đậu nành có tên thương mại là Supro EX 33 là một sản phẩm được chế biếnbằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%) dùng để cungcấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt Chức năng của protein đậu nành trong quátrình chế biến:

– Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ tương…), có khả năng giữ nước vàliên kết với các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa trực tiếpvào quá trình tạo nhũ tương.

– Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cho sản phẩm, làmcho xúc xích có giá rẻ, tạo ưu thế trên thị trường

– Tăng giá trị dinh dưỡng

Protein đậu nành được cho vào trực tiếp trong quá trình xay nhuyễn dưới dạng đãđông tụ hoàn toàn để cho đậu nành trương nở hoàn toàn, khả năng liên kết với nước là tốiđa

Bảng 2.6: Yêu cầu kỹ thuật của protein đậu nành trong chế biến

Khả năng tạo gel của tinh bột: để tạo được gel thì dung

dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải, phải được

hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó để nguội ở trạng thái yêntĩnh Khác với gel protein, trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia.Khả năng đồng tạo gel với protein: tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu là liênkết hydro và lực Van der Waals Tinh bột và protein đều sắp xếp lại những phân tử để tạothành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein Chính nhờ khảnăng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm thực phẩm có được nhữngtính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn

Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi

Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản xuất chủ yếu là xúc xích là tinh bột bắphay tinh bột khoai mì

III.3. Gia vị

III.3.1. Muối tinh (NaCl)

– Muối là gia vị chính trong sản xuất xúc xích và nó góp phần tạo nên vị đặc trưng cơbản cho sản phẩm cuối, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản, có khảnăng cải thiện màu cho sản phẩm

– Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc của sản phẩm

– Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm do muối có tính

sát khuẩn nhẹ

– Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong

thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm thấu

– Trích ly protein myophibrillar, làm tăng độ hoà tan của protein, tạo thuận lợi cho việchình thành nhũ tương bền với chất béo

Hình 2.16 : Bột ngọt

– Tăng khả năng giữ nước do đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu

– Khi hoà tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ của nhũ tương thấp hơn

Bảng Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

khiết, không có vị lạ

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%

Hàm lượng chất khô không tan trong

nước tính theo % khối lượng chất khô < 25%

III.3.2. Bột ngọt: (Mono Sodium Glutamate)

Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nó cùngvới muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm Bộtngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự dotrong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường

Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu

Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của bột ngọt trong chế biến

Trạng thái Bột mịn không vón cục, dễ tan trong nước,

số lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2

Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài

ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường kết hợp với nước làmtăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động một số vi sinh vật khi bảo quản

Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thànhnước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

Bảng : Tiêu chuẩn của đường trong chế biến

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Mùi vị Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước

cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh, khi pha trong

nước cất thì thu được dung dich trong suốt

III.3.4. Bột tiêu

Đặc điểm: Trong hồ tiêu có 1,5-2,2% tinh dầu chủ yếu là pheladren, cadinen,cariophilen, có hai ancaloit là piperin (C17H19O3N) và chavixin Có tác dụng sát khuẩn,diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm đau,chữa đau răng, đau bụng Làm gia vị thực phẩm

Công dụng: Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùithơm làm tăng tính cảm quan của sản phẩm

Bảng : Tiêu chuẩn của tiêu trong chế biến

hạt nhỏ hơn 0.2 mm

Hàm lượng piperin (% khối lượng khô) < 4%

Tro không tan trong acid (% khối

Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng các gia vị khác như: hành tỏi, bột ớt, gừng,

… nhằm làm cho sản phẩm có hương vị thơm ngon hơn

+ Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật

+ Kìm hãm sự oxy hóa lipid

Ion nitrit đóng vai trò vừa là chất khử, vừa là chất oxy hóa Trong môi trường acid,chúng bị oxy hóa tạo thành acid nitroic Sau đó chúng bị phân hủy tiếp tạo thành ocidnitrit (NO) Đây là phản ứng đóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo màu cho thịt.Màu đỏ của thịt do mioglobin tạo thành do có nhóm hem chứa ion Fe2+ Qua tácdụng oxy hóa, mioglobin chuyển thành ferrihemochrome, chứa Fe3+ và cũng có màunâu Khi có nitrit, ocid nitrit phản ứng với mioglobin trong điều kiện khử để tạo thànhnitrosomioglobin Nitrosomioglobin rất bền nhiệt, có màu nêu đỏ do có chứa ion Fe2+.Phản ứng này như sau:

Khi thịt bị oxy hóa trước để tạo thành metmioglobin và acid nitrit sẽ phản ứng vớinitrosomioglobin đồng thời ocid nitrit có khả năng phản ứng với porphirin có chứa

catalase, peroxidase, cytochrome và một số chất khác có khả năng chống lại tác động của

vi sinh vật…

Muối nitrit làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng thực phẩm, làm chậm

sự gia tăng mùi ôi của sản phẩm

Tuy nhiên muối nitrate có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ liều lượng

+ Tốt nhất là dùng hỗn hợp có 0,005 – 0,01% nitrit và 0,2% nitrate theo khối lượng

+ Nồng độ nitrate sử dụng ở Việt Nam nhỏ hơn 0,022%, từ năm 2002 Việt Nam cấm sửdụng muối nitrit

+ Đối với người thì hàm lượng không quá 0 – 4% mg/kg thể trọng/ ngày, còn đối với thựcphẩm phải đảm bảo không quá 125 ppm

III.4.2. Tari (polyphosphate)

– Cải thiện khả năng nhũ hóa và giữ nước của thịt, giúp trong quá trình bảo quản không

có sự rỉ nước từ thịt ra ngoài

– Hoạt hoá protein trong thịt: polyphosphate có khả năng trích ly đạm protein dạng cơsợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vữngtrong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo

– Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphate có tác dụng làm giảmkhả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật Polyphosphate còn có khả năng tiêu diệt visinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian nung nóng cùng nhiệt độ

– Liều lượng cho phép: nhỏ hơn 0.5%

III.4.3. Vitamin C

– Giúp chống oxy hoá thịt trong quá trình chế biến, bảo quản do vitamin C phản ứngvới O2, ngăn O2 tiếp xúc với các thành phần của thịt

– Làm giảm lượng nitrit dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành nitrosamin, làm tăng giá trịdinh dưỡng cho sản phẩm Nó là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con ngườimặc dù hàm lượng nhỏ khoảng 500 mg/kg.

– Chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí

– Ngăn cản sự oxy hoá của myoglobin và nitrosomyoglobin, do đó có tác dụng ổn địnhmàu

– Vitamin C dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh, màu trắng Một gam tan trong3.5 ml nước hay trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ

– Liều lượng sử dụng: < 500 mg/ kg

III.4.4. Chất tạo màu - mùi

Do tính năng công nghệ, để tạo nên nhiều sản phẩm phong phú người ta dùng một sốhương liệu để tạo mùi đặc trưng, tăng tính cảm quan cho từng loại sản phẩm Có các loạihương liệu như:

 Màu đỏ sen: đây là một dung dịch nước màu thực phẩm có tác dụng làm tăng độ màucho sản phẩm, nó được sử dụng với hàm lượng ít 0.08%

 Ngũ vị hương: đinh hương, thảo quả, tiểu hồi, đại hồi và quế

 Các chất tạo hương khác: hương tôm, hương gà, hương cá, hương bò…

 Chất tạo hương khói:

III.5. Bao bì xúc xích

III.5.1. Nguồn gốc tự nhiên

30

Hình 2.19 : Các dạng khói lỏng