công nghệ sản xuất cà phê rang xay

quy trình công nghệ sản xuất cà phê rang xay

Nguyễn Thị Kim Thoa2005110518

Nguyễn Thị Hoài Giang 2005110098 Bùi Thị Hương Giang 2005110095 Trần Quan Huy

Dương Đình Hội

DANH SÁCH NHÓM

Tiêu chuẩn cà phê nhân nguyên liệu:

•Độ ẩm thường nhỏ hơn 13%

•Kích thước hạt: dựa vào các hạt qua lỗ sàng có kích thước qua bộ tiêu chuẩn ISO về kích thước lỗ sàng.

•Tỷ trọng và khối lượng của 100 hạt

•Số lượng lỗi có trên 100 hạt (các lỗi như màu sắc không đặc trưng, sâu bọ, hạt non, các tổn thương do quá trình chế biến )

•Hàm lượng tạp chất và tỷ lệ lẫn các loại cà phê khác nhau.

•Các tính chất cảm quan về màu sắc và thể chất của hạt cà phê.

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Tỉ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép trong các hạng

cà phê(với A: cà phê chè (Arabica); R: cà phêvối(Robusta) ; C:

cà phê mít(Chari)

Cà phê bột

Cà phê bột

 Mục đích công nghệ : chuẩn bị

• Lọai bỏ hết tạp chất và những lỗi có

trong cà phê

• Tránh mùi cháy khét do tạp chất hoặc

do những hạt nhân vỡ gây ra, cũng như tránh các mùi không mong muốn do hạt

cà phê bị lỗi gây ra,

Yêu cầu:

Tỉ lệ tạp chất còn sót không quá 2%

Tỉ lệ hạt cà phê lỗi còn sót lại không quá 2%,trong đó không có nhân đen, nhân lên men và mốc

Nguyên liệu cà phê đồng đều hơn về

kích thước và tỉ trọng

Thông thường lượng cà phê cho vào

không quá 50% thể tích thiết bị rang

Các biến đổi vật lý trong quá trình rang

Thể tích hạt tăng

Khối lượng giảm dần

Màu sắc hạt sẫm từ màu xanh xám  màu vàng nâu rồi nâu sẫm

Hạt giòn, dễ vỡ, bề mặt hạt nhẵn hơn nhưng bên trong xốp, nhẹ hơn

Nhiệt độ rang ( 0 C) Biến đổi màu của cà phê

Khoảng 270 Màu tối → màu đen

Khoảng 300 Màu đen dạng bồ hóng và vỡ

vụn

Biến đổi màu sắc theo nhiệt độ

Hàm lượng từ 40 – 40% Trong quá trình rang chúng phân hủy thành các hợp chất khác

Các đường khử tham gia phản ứng tạo màu

và mùi cho cà phê rang

Các polysaccharide không hòa tan trong

nước, chúng tạo nên những thành tế bào của hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê

Hydrocacbon

Hàm lượng từ 40 – 40% Trong quá trình rang chúng phân hủy thành các hợp chất khác

Các đường khử tham gia phản ứng tạo màu

và mùi cho cà phê rang

Các polysaccharide không hòa tan trong

nước, chúng tạo nên những thành tế bào của hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê

PHƯƠNG PHÁP RANG

Máy rang dạng trống đứng cố định có các

cánh khuấy

Máy rang cà phê dạng trống quay nằm ngang.

•Thời gian rang 18 – 20 phút

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rang

Nhiệt độ

Độ ẩm Mức độ đồng đều nguyên liệu

Thời gian rang

Tác dụng của việc làm nguội Tác dụng của việc làm nguội

Thiết bị làm nguội

Phối trộn nhằm mục đích hoàn thiện

Ủ cà phê

Nhằm cho các chất phụ gia ngấm đều vào trong hạt nhưng không làm ảnh hưởng đến chất lượng

Quá trình ủ được thực hiện trong các thùng hoặc các bao kín Cà phê được ủ khoảng

40h

Khối lượng tùy thuộc vào quy mô sản xuất

BỒN Ủ CÀ PHÊ

XAY CÀ PHÊ RANG

Mục đích: khai thác

Làm cho cà phê có kích thước nhỏ hơn,

làm vỡ các tế bào để tạo điều kiện cho

quá trích ly

Làm các khí còn sót lại trong hạt thoát ra

ngoài tạo điều kiện cho quá trình bao gói

2 yếu

tố cần chú ý

2 yếu

tố cần chú ý

Yêu cầu:

Kích thước phải đồng đều và không lẫn các

tạp chất lạ trong quá trình xay.

Thiết bị nghiền Thông số công nghệ

Vận tốc quay của trục khoảng 50 – 900

vòng /phút.

Kích thước hạt nghiền tùy theo quy định của từng nhà máy

Thông số công nghệ

Vận tốc quay của trục khoảng 50 – 900

vòng /phút.

Kích thước hạt nghiền tùy theo quy định của từng nhà máy

BAO GÓI

Đóng bao chân không dùng hộp kim loại

Ưu điểm:

 Ngăn cản hơi nước và ôxy hay không khí đi

vào và đi ra khỏi hộp.

 Có thể chịu đựng áp suất lớn.

Cách đóng hộp:

Cho cà phê vào hộp

Hút hết không khí bên trong hộp => hộp sẽ tự động đóng.

Đóng bao dùng bao nhựa kết nhiều lớp cứng

 Lớp polyester :để cho phép sử dụng các loại

mực dung môi hữu cơ in các thông tin về sản phẩn trên bao bì.

Cách đóng gói:

 Cho café vào bao.

 Hút chân không và được hàn kín miệng bao

 Cho vào một hộp đựng khít để bán

Đóng bao dùng bao mềm hay bao xốp

Cách đóng gói

Dồn cà phê nhân rang trong bao thật

chặt để giảm không khí và oxy

Sau đó hàn kín miệng bao

 Vật liệu làm bao rất đa dạng, có thể dùng

bao nhựa kết nhiều lớp

 Bao mềm cũng có thể được gắn “ van một

chiều” để không cho hơi ẩm và oxy không khí nhập vào và cho phép thải khí ra ngoài

để tránh gây phồng hộp

Quy trình đóng gói