phụ gia chống vi sinh vật

phụ gia chống vi sinh vật

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM    NHÓM SVTH: CHẾ VŨ BẢO LONG_61001749 TRẦN THANH PHONG_61002409 NGUYỄN THANH TÂM_61002857 GVHD: ThS. TÔN NỮ MINH NGUYỆT TP HỒ CHÍ MINH, 12/2011 1 MỤC LỤC 1.Định nghĩa và vai trò của chất bảo quản thực phẩm…………………………………… 7 1.1. Phân loại chất kháng vi sinh vật………………………………………………… 8 1.2.Căn nhắc trong việc sử dụng chất kháng vi sinh vật……………………………9 1.3. Các cơ chế hoạt động của phụ gia chống vi sinh vật…………………………10 2.Benzoates and Benzoic Acid………………………………………………………………10 2.1.Giới thiệu…………………………………………………………….…………… 10 2.2.Công thức hoá học và cấu tạo……………………………………………………10 2.3.Tổng quan…………………………………………………………….……………11 2.4.Dạng sử dụng …………………………………………………………….……….11 2.5.Cơ chế hoạt động …………………………………………………………….… 11 2.6.Ứng dụng trong thực phẩm………………………………………………………12 2.7.Phương pháp sử dụng……………………………………………………………12 2.8.Tính độc hại trong việc sử dụng………………………………………………….12 2.9.Sự kháng acid benzoic ở vi sinh vật…………………………………………… 12 2.10.Giới hạn tối đa trong thực phẩm……………………………………………… 13 2.11.Sơ lược về Paraben…………………………………………………………… 14 2.11.1Giới thiệu ……………………………………………………………… 14 2.11.2Tổng quan……………………………………………………………….15 2.11.3Tính kháng vi sinh vật ………………………………………………….15 2.11.4.Độc tính………………………………………………………………….15 2.11.5.Giới hạn tối đa trong thực phẩm…………………………………… 15 3.Sorbic Acid và Sorbates…………………………………………………………………… 16 3.1.Giới thiệu……………………………………………………………………………16 3.2.Công thức hoá học và cấu tạo……………………………………………………16 3.3Tổng quan………………………………………………………………………… 17 3.4.Dạng sử dụng………………………………………………………………………17 3.5.Cơ chế………………………………………………………………………………17 3.6.Ứng dụng trong thực phẩm………………………………………………………17 3.7.Phương pháp sử dụng……………………………………………………………18 3.8.Tính độc hại ……………………………………………………………………… 18 3.9.Giới hạn tối đa trong thực phẩm…………………………………………………19 4.Nhóm Acid Hữu cơ………………………………………………………………………… 21 4.1.Giới thiệu……………………………………………………………………………22 4.2.Các axit và muối của chúng thường dùng………………………………………22 4.2.1. Acid Acetic và Acetates……………………………………………… 22 4.2.1.1.Công thức hóa học và cấu tạo……………………………….22 4.2.1.2.Tổng quan…………………………………………………… 23 4.2.1.3.Tính kháng vi sinh vật…………………………………………23 4.2.1.4.Ứng dụng trong thực phẩm………………………………… 23 4.2.1.5.Giới hạn tối đa trong thực phẩm…………………………… 23 4.2.2. Acid Lactic và Lactates…………………………………………………25 2 4.2.2.1.Công thức hóa học và cấu tạo……………………………….25 4.2.2.2.Tổng quan…………………………………………………… 25 4.2.2.3.Tính kháng vi sinh vật…………………………………………25 4.2.2.4.Ứng dụng trong thực phẩm………………………………… 25 4.2.2.5.Giới hạn tối đa trong thực phẩm…………………………… 26 4.2.3. Acid Propionic và Propionates ……………………………………… 26 4.2.3.1.Công thức hóa học và cấu tạo……………………………….26 4.2.3.2.Tổng quan…………………………………………………… 26 4.2.3.3.Tính kháng vi sinh vật…………………………………………27 4.2.3.4.Ứng dụng trong thực phẩm………………………………… 27 4.2.3.5.Phương pháp sử dụng……………………………………….27 4.2.3.6.Giới hạn tối đa trong thực phẩm…………………………… 27 4.2.4. Một số acid hữu cơ khác……………………………………………….28 4.2.4.1.Công thức hóa học và cấu tạo……………………………….28 4.2.4.2.Tổng quan…………………………………………………… 28 4.2.4.3.Tính kháng khuẩn…………………………………………… 29 4.2.4.4.Ứng dụng trong thực phẩm………………………………… 29 4.2.2.5.Giới hạn tối đa trong thực phẩm…………………………… 29 4.3.Độc tính…………………………………………………………………………… 32 5.Sulfur Dioxide và Sulfites……………………………………………………………………32 5.1.Giới thiệu……………………………………………………………………………32 5.2.Tổng quan………………………………………………………………………… 32 5.3.Dạng sử dụng …………………………………………………………………… 32 5.4.Cơ chế………………………………………………………………………………33 5.5.Phương pháp sử dụng ……………………………………………………………33 5.6.Ảnh hưởng lên vi sinh vật…………………………………………………………33 5.7.Tính độc hại……………………………………………………………………… 34 5.8.Giới hạn tối đa trong thực phẩm…………………………………………………34 6.Nitrites và Nitrates……………………………………………………………………………36 6.1.Tổng quan………………………………………………………………………….36 6.2.Dạng sử dụng………………………………………………………………………37 6.3.Phương pháp sử dụng……………………………………………………………37 6.4.Cơ chế………………………………………………………………………………37 6.5.Độc tính…………………………………………………………………………… 37 6.6.Giới hạn tối đa trong thực phẩm…………………………………………………37 7.Nisin……………………………………………………………………………………………38 7.1.Giới thiệu……………………………………………………………………………38 7.2.Công thức hóa học và cấu tạo ………………………………………………… 38 7.3.Tổng quan………………………………………………………………………… 38 7.4.Dạng sử dụng………………………………………………………………………38 7.5.Phương pháp sử dụng…………………………………………………………….39 7.6.Cách thức hoạt động………………………………………………………………39 7.7.Độc tính…………………………………………………………………………… 39 7.8.Giới hạn tối đa trong thực phẩm…………………………………………………39 3 8.Natamycin…………………………………………………………………………………….39 8.1.Giới thiệu……………………………………………………………………………39 8.2.Công thức hóa học và cấu tạo……………………………………………………39 8.3.Tổng quan………………………………………………………………………….40 8.4.Tính kháng khuẩn…………………………………………………………………40 8.5.Cơ chế………………………………………………………………………………40 8.6.Ứng dụng trong thực phẩm………………………………………………………40 9.Tương lai của chất bảo quản chống vi sinh vật……………………………………………………41 10.Tài liệu tham khảo………………………………………………………………………………… 42 4 DANH MỤC BẢNG Table 1.1. Chức năng, tác động của chất kháng vi sinh vật……………………………… 8 Table 1.2. Chỉ số INS của các chất kháng vi sinh vật……………………………………….8 Table 1.3. Cơ chế hoạt động của các chất kháng vi sinh vật…………………………… 10 Table 2.1. Tổng quan về Acid Benzoic và muối Benzoate……………………………… 11 Table 2.2. Sự ảnh hưởng của pH đến khả năng phân ly của Acid Benzoic……………11 Table 2.3. Chỉ số ML của Acid Benzoic trong một số loại thực phẩm……………………13 Table 2.4. Chỉ số ML của Sodium Benzoate trong một số loại thực phẩm…………… 13 Table 2.5. Chỉ số ML của Potassium Benzoate trong một số loại thực phẩm………… 14 Table 2.6. Chỉ số ML của Calcium Benzoate trong một số loại thực phẩm…………… 14 Table 2.7. Tổng quan về nhóm Paraben…………………………………………………….15 Table 2.8. Chỉ số ML của Ethyl p-Hydroxybenzoate trong một số loại thực phẩm…… 15 Table 3.1. Tổng quan về Acid Sorbic và muối Sorbate……………………………………17 Table 3.2. Chỉ số ML của Acid Sorbic trong một số loại thực phẩm…………………… 19 Table 3.3. Chỉ số ML của Sodium Sorbate trong một số loại thực phẩm……………… 20 Table 3.4. Chỉ số ML của Potassium Sorbate trong một số loại thực phẩm…………….21 Table 3.5. Chỉ số ML của Calcium Sorbate trong một số loại thực phẩm……………….21 Table 4.1. pK của một số acid hữu cơ thông dụng……………………………………… 22 Table 4.2. Tổng quan về Acid Acetic và muối Acetate…………………………………….23 Table 4.3. Chỉ số ML của Acid Acetic trong một số loại thực phẩm…………………… 24 Table 4.4. Chỉ số ML của Potassium Acetate trong một số loại thực phẩm…………….24 Table 4.5. Chỉ số ML của Sodium Acetate trong một số loại thực phẩm……………… 24 Table 4.6. Chỉ số ML của Sodium Diacetate trong một số loại thực phẩm…………… 24 Table 4.7. Chỉ số ML của Calcium Acetate trong một số loại thực phẩm……………… 25 Table 4.8. Tổng quan về Acid Lactic và muối Lactate…………………………………… 25 Table 4.9. Chỉ số ML của Acid Lactic trong một số loại thực phẩm………………………26 Table 4.10. Chỉ số ML của Calcium Lactate trong một số loại thực phẩm………………26 Table 4.11. Tổng quan về Acid Propionic và muối Propionate……………………………27 5 Table 4.12. Chỉ số ML của Acid Propionic trong một số loại thực phẩm……………… 27 Table 4.13. Chỉ số ML của Sodium Propionate trong một số loại thực phẩm………… 27 Table 4.14. Tổng quan về một số acid hữu cơ khác……………………………………….28 Table 4.15. Chỉ số ML của Acid Fumaric trong một số loại thực phẩm………………….29 Table 4.16. Chỉ số ML của Acid Citric trong một số loại thực phẩm…………………… 29 Table 4.17. Chỉ số ML của Acid Adipic trong một số loại thực phẩm…………………….30 Table 4.18. Chỉ số ML của Acid Tartaric trong một số loại thực phẩm………………… 30 Table 5.1. Tổng quan về Sulfur Dioxide và muối Sunfite…………………………………32 Table 5.2. Mối liên hệ giữa nồng độ H 2 SO 3 và một số nấm men……………………… 34 Table 5.3. Chỉ số ML của Sulfur Dioxide trong một số loại thực phẩm………………….34 Table 5.4. Chỉ số ML của Sodium Sulfite trong một số loại thực phẩm…………………35 Table 5.5. Chỉ số ML của Sodium Hydrogen Sulfite trong một số loại thực phẩm…….35 Table 5.6. Chỉ số ML của Sodium Metabisulfite trong một số loại thực phẩm………….35 Table 5.7. Chỉ số ML của Potassium Sulfite trong một số loại thực phẩm………………36 Table 5.8. Chỉ số ML của Calcium Hydrogen Sulfite trong một số loại thực phẩm…….36 Table 6.1. Tổng quan về muối Nitrate và Nitrite……………………………………………36 Table 6.2. Chỉ số ML của Sodium Nitrate trong một số loại thực phẩm…………………37 Table 6.3. Chỉ số ML của Potassium Nitrate trong một số loại thực phẩm…………… 37 Table 7.1. Tổng quan về Nisin……………………………………………………………… 38 Table 7.2. Chỉ số ML của Nisin trong một số loại thực phẩm…………………………… 39 Table 8.1. Tổng quan về Natacymin…………………………………………………………40 Table 8.2. Liều lượng khuyến cáo và phương thức sử dụng của Natacymin trong một số loại thực phẩm………………………………………………………………………………….41 6 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Cấu tạo của acid benzoic …………………………………………………………11 Hình 1.2. Cấu tạo của ion benzoate…………………………………………………………11 Hình 2.1. Cấu tạo của 1 gốc paraben……………………………………………………… 15 Hình 3.1. Cấu tạo của acid sorbic ………………………………………………………… 17 Hình 3.2. Cấu tạo của ion sorbate……………………………………………………………17 Hình 4.1. Cấu tạo của acid acetic ………………………………………………………… 23 Hình 4.2. Cấu tạo của ion acetate……………………………………………………………23 Hình 4.3. Cấu tạo của acid lactic …………………………………………………………….25 Hình 4.4. Cấu tạo của ion lactate…………………………………………………………….25 Hình 4.5. Cấu tạo của acid propionic ……………………………………………………….26 Hình 4.6. Cấu tạo của ion propionate……………………………………………………… 26 Hình 4.7. Cấu tạo của acid citric …………………………………………………………….28 Hình 4.8. Cấu tạo của acid tartaric ………………………………………………………….28 Hình 4.9. Cấu tạo của acid adipic ………………………………………………………… 28 Hình 4.10. Cấu tạo của acid fumaric…………………………………………………………28 Hình 7.1. Cấu tạo của Nisin………………………………………………………………… 38 Hình 8.1. Cấu tạo của Catamycin……………………………………………………………40 7 1.Định nghĩa và vai trò của chất bảo quản thực phẩm: Từ thời tiền sử, con người đã biết cách bảo quản sản phẩm sau khi thu hoạch để sử dụng được lâu dài hơn. Sấy khô, làm mát, lên men và sưởi ấm là những phương pháp chính trong việc bảo quản thực phẩm. Trong khi đó, một số hóa chất bảo quản thực phẩm như muối ăn, nitrites và sulfites được sử dụng trong một thời gian dài, còn hầu hết những chất khác mới được sử dụng rộng rãi gần đây. Ngày nay, người tiêu dùng cần những loại thực phẩm xuất hiện quanh năm, không có tác nhân gây bệnh và có thời gian sử dụng hợp lý lâu dài. Mặc dù một số cải tiến đã được thực hiện bằng cách sử dụng hệ thống đóng gói và chế biến để bảo quản thực phẩm không có hóa chất, chất bảo quản chống vi khuẩn đóng một vai trò quan trọng trong việc bảo vệ nguồn thực phẩm. Ngoài ra, do sự thay đổi trong việc tiếp thị đối với thực phẩm được toàn cầu hóa, các sản phẩm hiếm khi được trồng, sản xuất và bán ở cùng 1 khu vực như trước. Ngày nay, thực phẩm sản xuất trong một khu vực được vận chuyển đến khu vực khác để xử lý và một số khu vực khác để phân phối. Điều quan trọng cần lưu ý rằng, kháng sinh thực phẩm không thể chống lại được sự hư hỏng của thực phẩm. Ngoài ra, bởi các kháng sinh thực phẩm nói chung là kìm khuẩn hoặc kìm nấm, nên sẽ không bảo vệ được thực phẩm vô thời hạn. Chất kháng vi sinh vật thực phẩm được xếp vào nhóm các hóa chất dung để bảo quản. Được định nghĩa bởi “Cục quản lý dược và thực phẩm của Mỹ” (FDA; 21CFR 101.22(a) (5)) là “bất kỳ hóa chất nào, khi được bổ sung vào thực phẩm, có khuynh hướng ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình xấu đi của chúng, nhưng không bao gồm muối ăn, đường, giấm, gia vị, hoặc các loại dầu được chiết tách, chất thêm trực tiếp vào thực phẩm để hun khói, hóa chất thêm vào có tính diệt côn trùng hoặc cỏ.” Những chất bảo quản được sử dụng để ngăn chặn quá trình xấu đi do hóa học bao gồm: + Chất chống oxy hóa + Chất chống quá trình tự oxy hóa của chất tạo màu, hương vị, lipid và vitamin + Hợp chất chống lại sự nâu hóa + Hợp chất chống lại sự ôi hóa Những chất bảo quản được sử dụng để ngăn chặn quá trình xấu đi do sinh học được gọi là chất kháng vi sinh vật (antimicrobials) FDA định nghĩa các tác nhân kháng vi sinh vật (21CFR 170.3(o)(2)) là những chất được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và hư hỏng sau ra tiếp sau, bao gồm chất kháng nấm, chất kìm hãm mốc”. Các chức năng truyền thống của chất kháng vi sinh vật thực phẩm là để kéo dài tuổi thọ và bảo tồn chất lượng thông qua sự ức chế vi sinh vật gây hư hỏng. Tuy nhiên, chất kháng vi sinh vật đã được sử dụng ngày càng là một sự can thiệp chính ức chế hoặc ngừng hoạt động của vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm . Đáng ngạc nhiên, một vài chất kháng vi sinh vật thực phẩm đã được sử dụng độc quyền để kiểm soát sự phát triển của tác nhân gây bệnh cụ thể do thực phẩm. Ví dụ sẽ được nói cụ thể sau. 8 1.1.Phân loại chất kháng vi sinh vật: Theo 2 phương thức chính: Phương thức truyền thống/tự nhiên: Dựa vào chức năng, tác động của chất kháng vi sinh vật Table 1.1 Hợp chất Đối tượng Thực phẩm được sử dụng Acetic acid, acetates, diacetates, dehydroacetic acid Nấm men, Vi khuẩn Đồ nướng, gia vị, mứt, sản phẩm từ sữa, chất béo/dầu, thịt, nước sốt Benzoic acid Nấm men Đồ uống, sản phẩm từ trái cây Benzoates nấm mốc macgarin Lactoferrin vi khuẩn Thịt Lysozyme Clostridium botulinum, một số vi khuẩn khác Phô mai, lớp vỏ của dồi, thịt đã được chế biến, sản phẩm từ gia cầm Natamycin, Nấm mốc Phô mai Nisin Clostridium botulinum, một số vi khuẩn khác Phô mai, lớp vỏ của dồi, thịt đã được chế biến, sản phẩm từ gia cầm Parabens (alkyl esters của p-hydroxybenzoic acid) Nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gram dương Đồ uống, Đồ nướng, xi-rô Propionic acid, propionates Nấm mốc Đồ nướng, sản phẩm từ sữa Sorbic acid, sorbates Nấm men, nấm mốc, Vi khuẩn Hầu hết thực phẩm, đồ uống, rượu Sulfites Nấm men, nấm mốc Trái cây, sản phẩm từ trái cây, rượu Phương thức hiện đại: sắp xếp theo hệ thống đánh số INS Table 1.2 Hợp chất INS Sorbic acid 200 K sorbate 202 Ca sorbate 203 Benzoic acid 210 Na benzoate 211 K benzoate 212 Ca benzoate 213 Ethyl paraben 214 9 Na ethyl paraben 215 Propyl paraben 216 Na propyl paraben 217 Methyl paraben 218 Na methyl paraben 219 Silfur dioxide 220 Na sulfite 221 Na hydrogen sulfite 222 Na metabisulfite 223 K metabisulfite 224 Ca sulfite 226 Ca hydrogen sulfite 227 K hydrogen sulfite 228 Nisin 234 Natamycin 235 K nitrite 249 Na nitrite 250 Na nitrate 251 K nitrate 252 Acetic acid 260 K acetate 261 Na acetate 262 Ca acetate 263 Lactic acid 270 Propionic acid 280 Na propionate 281 Ca propionate 282 K propionate 283 Boric acid 284 Na tetraborate 285 Na lactate 325 K lactate 326 Ca lactate 327 1.2.Căn nhắc trong việc sử dụng chất kháng vi sinh vật : + An toàn về mặt vệ sinh + Nghiên cứ đầy đủ về độc tố học + Sự dán nhãn + Điều kiện tài chính + Sự hợp thức hóa phương pháp + Yếu tố cảm quan 10 [...]... số chi phối sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong thực phẩm Nồng độ acid hoặc độ pH của một thực phẩm có thể ảnh hưởng đến số lượng và chủng loại của vi sinh vật hiện diện trong sản phẩm Tất cả các vi sinh vật đều có pH tối thiểu, tối đa và tối ưu cho sự tăng trưởng và vi c thay đổi nồng độ H + sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển hoặc ức chế vi sinh vật Vi khuẩn nói chung thích ứng tốt nhất ở pH... 4.2.2.3.Tính kháng vi sinh vật : Trong quá khứ, acid lactic được sử dụng rộng rãi bởi những chất lượng cảm quan của nó hơn là vì các đặc tính kháng vi sinh vật của nó Khả năng ức chế của acid này trong vi c giảm độ pH là vi khuẩn không thể tăng trưởng Trong thực phẩm lên men, acid lactic và các yếu tố “antigrowth” khác được tiết ra bởi các vi sinh vật sản xuất acid lactic ức chế cạnh tranh các vi sinh vật khác... hợp lý 1.3.Các cơ chế hoạt động của phụ gia chống vi sinh vật: 1 Ức chế hoặt khử hoạt tính của các enzyme, làm ngừng các phản ứng trong các qua trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật (acid benzoic/benzoate, acid sorbic/sorbate, nitrite, sulfite, H2O2…) 2 Làm giảm hoạt tính của nước, tạo áp suất thẩm thấu đưa đến tế bào vi sinh vật bị mất nước và tiêu nguyên sinh (NaCl, Đường,…) 3 Hấp thu và cố... axit, ổn định, làm dày 4.2.1.3.Tính kháng vi sinh vật: Men giấm và vi khuẩn acid lactic lên men không đồng nhất sản xuất acid acetic như một sản phẩm phụ trong quá trình trao đổi, nên chịu được acid này hơn vi khuẩn acid lactic lên men đồng nhất Những sinh vật này được tìm thấy trong các sản phẩm lên men ví dụ như dưa chua, dưa cải bắp, và giấm Các vi sinh vật khác nhau trong sự nhạy cảm với acid lactic... nấm men và các nấm mốc và có tác dụng yếu đối với các vi khuẩn Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid pH = 2.5-3.5 Các phân tử acid benzoic không phân ly là nguyên nhân chính gây kháng vi sinh vật, vì vậy pH càng cao thì khả năng kháng vi sinh vật càng giảm Trong điều kiện này, nồng độ acid benzoic có tác dụng bảo quản để kìm hãm các vi sinh vật gây ra hư hỏng sản phẩm là 0.05% Table 2.2 pH 3... men thì có thể chịu được pH ở mức thấp hơn so với vi khuẩn Nấm mốc có khoảng pH chịu được rộng nhất; thức ăn có pH < 3.5 có thể hỗ trợ nấm men và nấm mốc sinh trưởng Vi c sử dụng acid hữu cơ chủ yếu để tăng độ acid cho thực phẩm, tạo ra một môi trường không thuận lợi cho vi sinh vật Các vi sinh vật có một dung sai nhất định đối với các acid Ví dụ: vi khuẩn acid lactic không chỉ chịu được các acid yếu... Sorbic làm chất phụ gia bảo quản thực phẩm Sử dụng Acid Sorbic đem lại kết quả tốt trong công nghiệp chế biến rau quả trong công nghiệp rượu nho, trong sản xuất đồ hộp sữa và các sản phẩm sữa chua, các sản phẩm cá, các loại thịt dồi, xúc xích, các sản phẩm bánh mỳ Vi c sử dụng Acid Sorbic và Sorbates phụ thuộc vào loài, giống của vi sinh vật, thành phần của chất nền, pH, AW, chất phụ gia đi kèm, phương... người bị hen suyễn, vi m mũi, mề đay và một số loại dị ứng khác 2.9.Sự kháng acid benzoic ở vi sinh vật: Trong một nghiên cứu của Đức năm 1959, trích dẫn bởi Lueck (1980), không có sự kháng lại nào trong các khuẩn E.coli được quan sát từ 14 mẫu thí nghiệm trong môi trường acid benzoic Tuy nhiên, trong các nghiên cứu gần đây, người ta đã phát hiện sự 13 kháng acid benzoic của vi sinh vật, trong đồ uống... các chất không độc Người ta cũng không thấy sự độc hại nào trong vi c sử dụng acid sorbic kết hợp với các phụ gia khác, kể cả paraben, benzoate và propionate Tuy nhiên, nó không làm mất 19 đi độc tính của những chất phụ gia khác Các dẫn xuất của nó cũng tương đối không độc hại Nhìn chung, Acid Sorbic và Sorbates là một trong những phụ gia an toàn nhất cho đến bây giờ 3.9.Giới hạn tối đa trong thực phẩm... các vi sinh vật này là nguyên nhân chủ yếu thương gây hư hỏng sản phẩm rau quả Nhưng chất sát trùng này lại có tác dụng rất yếu đối với vi khuẩn Vì vậy khi sử dụng Acid Sorbic người ta vẫn có thể giữ được khả năng hoạt động của một số vi khuẩn có lợi như vi khuẩn latic Điều đó chứng tỏ rằng Acid Sorbic có nhiều ưu điểm trong các loại hoá chất bảo quản thực phẩm Vì lý do này nhiều nước đã chú ý tới vi c . Phân loại chất kháng vi sinh vật ……………………………………………… 8 1.2.Căn nhắc trong vi c sử dụng chất kháng vi sinh vật …………………………9 1.3. Các cơ chế hoạt động của phụ gia chống vi sinh vật ………………………10 2.Benzoates. thông qua sự ức chế vi sinh vật gây hư hỏng. Tuy nhiên, chất kháng vi sinh vật đã được sử dụng ngày càng là một sự can thiệp chính ức chế hoặc ngừng hoạt động của vi sinh vật gây bệnh trong. cơ chế hoạt động của phụ gia chống vi sinh vật: 1. Ức chế hoặt khử hoạt tính của các enzyme, làm ngừng các phản ứng trong các qua trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật (acid benzoic/benzoate,