Fumaric)
Acid citric có công thức hóa học là C6H8O7
Hình 4.7
Acid tartaric có công thức hóa học là C4H6O6
Hình 4.8
Acid adipic có công thức hóa học là C6H10O4
Hình 4.9
Acid fumaric có công thức hóa học là C4H4O4
Hình 4.10
4.2.4.2.Tổng quan: Table 4.14
INS Tên tiếng việt Tên tiếng anh Các chức năng chính ADI (mg/kg) 330 Axit xitric Citric acid Chống oxy hóa, điều chỉnh độ
acid, tạo phức kim loại
Chưa xác định
334 Axit tartaric Tartaric Acid Bảo quản, chống đông vón, chống oxy hoá, chất độn, ổn định, làm dày, nhũ hoá, xử lý bột, làm
355 Axit adipic Adipic Acid Điều chỉnh độ axit, tạo xốp, làm
rắn chắc 0-5
297 Axit Fumaric Fumaric Acid Điều chỉnh độ axit, ổn định Chưa xác định
4.2.4.3.Tính kháng khuẩn:
Không nhiều, những acid này đều có vai trò làm giảm độ pH trong thực phẩm.
4.2.4.4.Ứng dụng trong thực phẩm:
Adipic acid là một acid dicarboxylic không hút ẩm, ít hòa tan trong nước và có tính acid thấp nhất trong số các acid dùng trong thực phẩm. Nó được sử dụng nhiều trong các món tráng miệng, bột làm bánh, bột đồ uống trái cây, bánh kẹo,… vì nó giúp sản phẩm có một vị chua nhẹ.
Tương tự như Adipic acid, Fumaric acid là một acid dicarboxylic không hút ẩm, ít hòa tan trong nước; mặc dù phụ gia này có vị chua mạnh, pha trộn với các hợp chất hương liệu nhất định để tăng cường dư vị. Nó được sử dụng trong nước trái cây, các món tráng miệng và rượu vang.
Citric Acid là một tricarboxylic acid có một hương vị dễ chịu. Nó hòa tan nhiều trong nước và tăng cường hương vị của các sản phẩm từ cam quýt. Citric acid được sử dụng nhiều trong kem, đồ uống, salad dressings, mứt và thạch, và được sử dụng như một chất acid hóa trong các sản phẩm đóng hộp và trong các sản phẩm từ sữa.
Tartaric acid có một vị chua mạnh dùng để tăng cường hương vị nho. Nó được sử dụng trong mứt trái cây, thạch và các đồ uống có vị nho.
4.2.4.5.Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm:
+ Đối với Acid Fumaric:
Table 4.15
STT Nhóm Thực Phẩm ML Ghi Chú
1 Sữa lên men (nguyên kem) GMP
2
Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loạI đồ uống từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao
1000
3 Rượu vang 3000
+ Đối với Acid Citric:
Table 4.16
STT Nhóm thực phẩm ML chúGhi
1 Sữa lên men (nguyên kem) 1500
2 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men GMP
4 Bơ và bơ cô đặc GMP
5 Rau, củ đông lạnh GMP
6 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi nguyên miếng hoặc cắt nhỏ 2000 7 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi dạng xay nhỏ 100 8 Thủy sản tươi, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai tươi GMP 9 Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) GMP
10 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi GMP
11 Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng GMP
12 Nước uống không cồn GMP
13 Nước quả cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rắn) GMP
14 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai GMP
15 Rượu vang 700
+ Đối với Acid Adipic :
Table 4.17
STT Nhóm thực phẩm ML chúGhi
1 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga... GMP
2 Nước giải khát có ga 1000
3 Nước giải khát không ga 1000
4 Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha GMP
+ Đối với Acid Tartaric:
Table 4.18
STT Nhóm thực phẩm ML chúGhi
1 Sữa lên men (nguyên kem) GMP
2 Các sản phẩm tương tự phomát GMP
4 Bơ và bơ cô đặc GMP 5 Margarin và các sản phẩm tương tự (VD: hỗn hợp Margarin và
bơ) 100
6 Quả đông lạnh 1300
7 Quả ngâm dấm, dầu, nước muối 1300
8 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 1300
9 Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa quả 3000
10 Hoa quả ngâm đường 1300
11 Rau, củ ngâm dấm, dầu, nước muối 15000
12 Cacao, sô cô la và các sản phẩm tương tự 10000
13 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga... 20000
14 Kẹo cao su 30000
15 Các loại bánh nướng 10000
16 Thịt và sản phẩm thịt bao gồm thịt gia cầm và thịt thú GMP 17 Thức ăn tráng miệng từ trứng (VD: món sữa trứng) 2000 18 Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) 7500
19 Viên xúp và nước thịt 5000
20 Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng 5000
21 Nước rau, quả ép 4000
22 Necta rau quả 1000
23 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 3000 24 Nước giải khát có hương liệu, bao gồm cả nước uống dành cho
thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao và các loại nước uống khác
3000
25 Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha 2000
26 Rượu trái cây GMP
4.3.Độc tính:
Hầu hết các acid hữu cơ và muối của chúng không gây hại nhiều đến con người và cũng chưa có báo cáo nào về việc sử dụng các chất phụ gia này gây độc cho cơ thể
người. Tuy nhiên, nếu như tiếp xúc trực tiếp hoặc truyền trực tiếp vào cơ thể có thể gây ra những ảnh hưởng xấu.Vd: nuốt phải acetic acid sẽ ngăn cản quá trình đông tụ của máu, viêm phổi, suy thận, xóa mòn dạ dày và có thể dẫn đến cái chết.
5.Sulfur Dioxide và Sulfites:
5.1.Giới thiệu
Từ xa xưa, Sulfur dioxide đã được sử dụng như một chất khử trùng, sát khuẩn. Trong các hình thức khác nhau như muối, hòa tan trong nước hoặc sử dụng như 1 chất khí, nó đã được sử dụng trong quá trình lên men, trái cây và trong ngành công nghiệp khác để ngăn ngừa vi khuẩn hoạt động hoặc tăng trưởng. Một số ứng dụng của sulfite như chống oxy hóa,ức chế enzyme gây ức chế nâu hóa, trong phản ứng maillard,…
5.2.Tổng quan: Table 5.1
INS Tên tiếng việt Tên tiếng anh Các chức năng chính ADI (mg/kg)
220 Sulphua dioxit Sulphur Dioxide Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn định, chống oxy hoá, xử lý bột, tạo phức kim loại
0-0.7 221 Natri sulfit Sodium Sulphite Điều chỉnh độ axit, làm rắn
chắc, ổn định, chống oxy hoá, xử lý bột, tạo phức kim loại 222 Natri hydro sulfit Sodium Hydrogen Sulphite Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn định, chống oxy hoá, xử lý bột, tạo phức kim loại 223 Natri
metabisulfit
Sodium Metabisulphite
Điều chỉnh độ axit, chống oxy hoá, làm rắn chắc, ổn định, xử lý bột, tạo phức kim loại 224 Kali meta
bisulfit Potassium Metabisulphite Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn định, chống oxy hoá, xử lý bột, tạo phức kim loại 225 Kali sulfit Potassium
Sulphite Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn định, chống oxy hoá, xử lý bột, tạo phức kim loại 227 Canxi hydro sulfit Calcium Hydrogen Sulphite Điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, ổn định, chống oxy hoá, xử lý bột, tạo phức kim loại 228 Kali bisulfit Potassium
Bisulphite
Chống oxy hoá, ổn định, điều chỉnh độ axit, làm rắn chắc, xử lý bột, tạo phức kim loại
5.3.Dạng sử dụng :
Sử dụng ở thể khí hoặc dung dịch nước
Sulfur dioxide là chất khí không màu, có mùi hắc của lưu huỳnh cháy, nặng hơn không khí 2.25 lần. Thường SO2 đã được nén trong các bình thép thành dày.
Sulfur dioxide dễ tan trong nước lạnh, nhiệt độ tăng thì độ hoà tan giảm đi rất nhanh. Như ở 0OC dung dịch bão hoà SO2 chứa không quá 23%, ở 20OC không quá 11.5% và ở nhiệt độ 30OC-7.8%, ở nhiệt độ 40OC-5.4%.
5.4.Cơ chế:
Thay đổi cấu trúc của enzyme. Thiamine pyrophosphate, một cofactor của nhiều enzyme, có thể bị phá hủy .
Phản ứng với adenosine triphosphate (ATP) và phá vỡ liên kết disulfur của cystine. Các hoạt động kháng vi sinh vật chủ yếu của SO2 là : Gây tắc nghẽn trong việc vận chuyển, ức chế quá trình thủy phân glycogen, phá hủy chất dinh dưỡng và ức chế quá trình trao đổi chất.
5.5.Phương pháp sử dụng :
Sunfite hoá là phương pháp được sử dụng rộng rãi
Sulfur dioxide ( SO2) là loại chất sát trùng mạnh có tác dụng diệt các vi sinh vật làm hư hỏng rau quả. Tác dụng bảo quản của Sulfur dioxide ở nhiệt độ bình thường thể hiện khi nồng độ 0.05-0.20% tính theo khối lượng sản phẩm. Một trong những điều kiện cơ bản để SO2 có tác dụng bảo quản là độ acid của môi trường. Trong môi trường kiềm trung tính SO2 không có tác dụng , vì vậy, không nên dùng SO2 để bảo quản nhiều loại rau không có acid. Những loại quả trong thành phần chứa nhiều acid hữu cơ tự nhiên chính là đối tượng thích hợp nhất cho việc bảo quản bằng phương pháp sunfite hoá. Độ acid của quả nguyên liệu càng cao, lượng SO2 sử dụng để sunfite hoá càng thấp. Do tính chất đó của SO2 nên người ta chỉ sử dụng SO2 lấy từ bình chứa cho trực tiếp vào sản phẩm rau quả cần được bảo quản ( như rau quả nghiền hay nước rau quả và cần phải làm lạnh thích đáng ), hoặc người ta sử dụng dung dịch SO2 đã chuẩn bị sẵn trong nước lạnh với nồng độ 4.5-5.5% để hoà lẫn vào sản phẩm lỏng hay quả nghiền với số lượng qui định trong qui trình công nghệ để bảo đảm cho sản phẩm đủ nồng độ SO2 có tác dụng sát trùng, nghĩa là đạt dược nồng đọ 0.12-0.2% trong sản phẩm.
Các phương pháp đã mô tả trên gọi là sunfit hoá ướt được sử dụng rỗng rãi cũng như là phương pháp hoá khô, tức là xử lý quả đựng trong thùng hay hòm khô chứa khí SO2 và đặt trong phòng kín có cấu tạo đặc biệt. Khí SO2 được nạp trực tiếp từ bình thép hay được điều chế tại chỗ bằng cách đốt lưu huỳnh ngay trong phòng. Phương pháp thứ hai này gọi là phương pháp xông khói. Khi xông khói, khí sunfurơ sẽ chiếm đầy thể tích của phòng và thấm qua bề mặt quả vào trong, do đó có tác dụng sát trùng tốt Như vậy, tất cả các phương pháp sunfit hoá kể trên đều có hiệu quả kỹ thuật khử trùng rau quả như nhau.
Lưu ý:
- SO2 sẽ làm mất màu các sắc tố thực vật và phản ứng này là thuận nghịch. - Acid Sulfurous là một chất khử mạnh nên ngăn chặn các quá trình oxy hoá trong
quả đặc biệt là quá trình oxy hoá axit ascobic. Do đó SO2 là phương tiện rất tốt để bảo vệ vitamin C có trong sản phẩm.
5.6.Ảnh hưởng lên vi sinh vật:
Tác dụng ức chế tăng trưởng hoặc gây chết của acid lưu huỳnh mạnh nhất khi axit không bị ion hóa. Vi khuẩn nhạy cảm với SO2 hơn so với nấm men và nấm mốc. Phản ứng của bisulfite và liên kết disulfur:
Phản ứng trên có thể gây thay đổi cấu tạo của enzyme. Thiamine pyrophosphate, một cofactor của nhiều enzyme, có thể bị phá hủy . Chính vì lý do này mà, việc thêm quá lượng SO2 vào nước ép nho có thể gây ức chế quá trình lên men.
Một trong những cách chống lại tế bào nấm men của nó là phản ứng với tế bào
adenosine triphosphate (ATP) và phá vỡ liên kết disulfur của cystine. Các màng tế bao có ái lực cao khi phản ứng với SO2, vì thế tác dụng kháng khuẩn của SO2 xảy ra chủ yếu ở bề mặt tế bào.
Các hoạt động kháng vi sinh vật chủ yếu của SO2 là : Gây tắc nghẽn trong việc vận chuyển, ức chế quá trình thủy phân glycogen, phá hủy chất dinh dưỡng và ức chế quá trình trao đổi chất.
Bảng cho thấy mối liên hệ giữa nồng độ H2SO3 và một số nấm men
Table 5.2
Giống Số lượng loài Nồng độ H2SO3 có hiệu lực (mg/l) Saccharomyces 13 1.1 - 20.2 Zygosaccharomyces 2 7.2 – 8.7 Pichia 1 0.2 Torulopsis 1 0.2 Hansenula 1 0.6 Candida 2 0.4 – 0.6 5.7.Tính độc hại:
SO2 là một khí độc. Nếu hàm lượng SO2 > 33mg/L trong không khí sẽ gây kiệt sức hay thậm chí là tử vong nếu hít phải. Khí SO2 khan khi tiếp xúc với mắt sẽ gây viêm giác mạc và khi xâm nhập vào đường tiêu hóa sẽ gây buồn nôn nhức đầu. Vì vậy khi sunfit hoá cần phải hết sức cẩn thận. Thường công nhân làm việc ở các khâu chuẩn bị thùng và bao bì để sunfit hoá cũng như chuẩn bị dung dịch SO2, làm việc ở nơi có sản phẩm SO2 hay trực tiếp ở nơi sunfit hoá khô, cần phải mang theo mặt nạ trong.
5.8.Giới hạn tối đa trong thực phẩm (mg/kg):
+ Đối với Sulfur Dioxide:
Table 5.3
STT Nhóm Thực Phẩm ML Ghi Chú
1 Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý
nhiệt sau khi lên men 50
2 Quả khô 3000 Tính theo dư lượng SO
3
Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa
4 Quả ngâm dấm, dầu, nước muối 350 Tính theo dư lượng SO + Đối với Sodium Sulfite:
Table 5.4
STT Nhóm Thực Phẩm ML Ghi Chú
1 Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau khi lên men 50
2 Qủa khô 3000 Tính theo dư lượng
SO 3
Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh pulding, sữa chua hoa quả hoặc
có hương liệu…) 100
Tính theo dư lượng SO
4 Qủa ngâm dấm, dầu, nước muốI 350 Tính theo dư lượng SO
+ Đối với Sodium Hydrogen Sulfite:
Table 5.5
STT Nhóm Thực Phẩm ML Ghi Chú
1 Các sản phẩm bánh nướng 300 Tính theo dư lượng SO 2 Sản phẩm thịt, thịt gia cầm và thịt thú xay nhỏ 500
3
Thuỷ sản, sản phẩm thuỷ sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc ướp muốI, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
450 4 Đường trắng và đường vàng dạng: saccaroza, fructoza, glucoza, xyloza 500 5 Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muốI) 500
6 Dấm 200
7 Nước chấm và các sản phẩm tương tự 300 8 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 600 9 Necta qủa cô đặc (dạng lỏng hoặc rắn) 70
10 Nước giải khát có ga 115
+ Đối với Sodium Metabisulfite:
Table 5.6
STT Nhóm Thực Phẩm ML Ghi Chú
2 Qủa khô 3000 Tính theo dư lượng SO 3
Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh pulding, sữa chua hoa quả hoặc
có hương liệu…) 100
Tính theo dư lượng SO
4 Qủa ngâm dấm, dầu, nước muốI 350 Tính theo dư lượng SO + Đối với Potassium Sulfite:
Table 5.7
STT Nhóm Thực Phẩm ML Ghi Chú
1 Sản phẩm qủa đã chế biến gồm: bột nhão,
lớp tráng bề mặt từ qủa và sữa dừa 3000
Tính theo dư lượng SO
2 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt
sau lên men 40
3 qủa khô 3000 Tính theo dư lượng SO
4
Thuức ăn tráng miệng có sữa (VD:kem, sữa lạnh, bánh putding, sữa chua hoa qủahoặc có hương liệu …)
100 Tính theo dư lượng SO + Đối với Calcium Hydrogen Sulfite:
Table 5.8
STT Nhóm Thực Phẩm ML Ghi Chú
1 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 350 Tính theo dư lượng SO 2 Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau khi lên men 50
3 Quả khô 3000 Tính theo dư lượng SO
4
Thức ăn tráng miệng có sữa (VD:kem, sữa lạnh, bánh putding, sữa chua hoa quả hoặc
có hương liệu …) 100 Tính theo dư lượng
6.Nitrites và Nitrates:
6.1.Tổng quan: Table 6.1
INS Tên tiếng
việt Tên tiếng anh Các chức năng chính ADI (mg/kg)
249 Kali Nitrit Potassium
251 Kali Nitrat Potassium
Nitrate Bảo quản, ổn định màu 252 Natri Nitrat Sodium Nitrate Bảo quản, ổn định màu
6.2.Dạng sử dụng : Dùng ở dạnh dung dịch hoặc ở dạng tinh thể
6.3.Phương pháp sử dụng : sử dụng khả năng diệt khuẩn đặc biệt đối với Clostridium botulinum để bảo quản một số thực phẩm nhưng chủ yếu dùng cho các sản phẩm thịt như súc xích, lạp xường và một số sản phẩm sữa.
6.4.Cơ chế:
- Ức chế enzyme
- Phá vỡ chức năng lớp màng tế bào của vi khuẩn
6.5.Độc tính:
Nitrite và Nitrate khá độc trong quá trình chế biến vì chúng tác dụng với các acid amin có trong thực phẩm để tạo thành các chất nitrosmine gây ung thư. Tạo MetHb gây thiếu máu mô.
6.6.Giới hạn tối đa trong thực phẩm (mg/kg):
+ Đối với Sodium Nitrate:
Table 6.2
STT Nhóm Thực Phẩm ML Ghi Chú
1 Các loại phomát 37
2 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi 146