đề tài thịt đóng hộp

đề tài thịt đóng hộp

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

Tháng 3 năm 2011

MỤC LỤC

MỤC LỤC BẢNG 2

MỤC LỤC HÌNH 3

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP 4

I.1 Giới thiệu chung 4

I.2 Phân loại 4

II NGUYÊN LIỆU 5

II.1 Nguyên liệu thịt 5

II.3 Nguyên liệu phụ 12

II.4 Phụ gia 15

II.5.Chất bảo quản, ổn định màu 17

III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 20

III.1 Sơ đồ khối 1 20

III.2 Sơ đồ khối 2 21

IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 22

IV.1 Rã đông 22

IV.2 Cắt lóc thịt 24

IV.3 Xay thô 26

IV.4 Xay mịn 28

IV.5 Vào hộp 32

IV.6 Bài khí và ghép nắp 33

IV.7 Tiệt trùng 38

IV.8 In date và dán nhãn 42

Dây chuyền thiết bị gồm hệ thống băng tải, máy in date và máy dán nhãn 42

V.SẢN PHẨM 45

V.1 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Spam Garlic Error! Bookmark not defined V.2 Các chỉ tiêu đánh giá thịt heo đóng hộp 45

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

MỤC LỤC BẢNG

Bảng II.1 : Thành phần hóa học của thịt vai (tính trong 100g ăn được) 5

Bảng II.2: Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo 6

Bảng II.3: Thành phần hóa học của cơ thịt 6

Bảng II.4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo 8

Bảng II.5: Các chỉ tiêu cảm quan 9

Bảng II.6: Chỉ tiêu lý – hóa 10

Bảng II.7: Thành phần dinh dưỡng của đường trong 100g ăn được 10

Bảng II.8: Các chỉ tiêu cảm quan 11

Bảng II.9: Các chỉ tiêu lý – hóa 11

Bảng II.10: Các chất nhiễm bẩn 11

Bảng II.11: Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến 12 Bảng II.12: Hàm lượng allicin trong tỏi Lý Sơn, tỏi ta và tỏi Trung Quốc 14

Bảng II.13: Chỉ tiêu kim loại nặng của tỏi 15

Bảng II.14: Chỉ tiêu vi sinh vật 15

Bảng II.15: Chỉ tiêu hóa – lý 16

Bảng II.16: Chỉ tiêu vi sinh vật 17

Bảng IV.1: So sánh quá trình bài khí bằng nhiệt và bài khí chân không 44

Bảng IV.2: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Spam Garlic Error! Bookmark not defined Bảng V.1: Yêu cầu cảm quan của thịt hộp 45

Bảng V.2: Chỉ tiêu hóa lý 46

Bảng V.3: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp 47

Bảng V.4: Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp 47

Bảng V.5: Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp 47

Bảng V.6: Dư lượng hoocmon của thịt hộp 47

MỤC LỤC HÌNH

Hình I.1 : Các dòng sản phẩm Spam trên thị trường 5

Hình II.1: Tỏi Lý Sơn 13

Hình III.1: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ 1 20

Hình III.2: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ 2 21

Hình IV.1: Thiết bị rã đông chân không APV-Torry 23

Hình IV.2 : Mặt trước và sau của máy cắt thịt 26

Hình IV.3: Bộ dao cắt của máy xay thô 27

Hình IV.4: Máy xay thô Mincer 28

Hình IV.5: Thịt sau khi được xay thô 28

Hình IV.6: Các chi tiết lắp trên trục dao và vị trí của dao so với chảo 30

Hình IV.7: Máy xay nhuyễn 31

Hình IV.8: Thịt sau khi được xay nhuyễn 32

Hình IV.9: Thiết bị vào hộp bán tự động hoạt động liên tục 32

Hình IV.10 Thiết bị bài khí bằng nhiệt 35

Hình IV.12: Thiết bị ghép nắp liên tục 36

Hình IV.13: Thiết bị ghép mí chân không 38

Hình IV.14: Thiết bị tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo (retort) 39

Hình IV.15: Thiết bị tiệt trùng hydrostatic 40

Hình IV.16: Thiết bị in date và dán nhãn 42

Hình V.1: Sản phẩm Spam Garlic 45

I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP [12]

I.1 Giới thiệu chung

Trong khẩu phần ăn của con người, thịt đóng một vai trò đặc biệt quan trọng Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất : protein, chất béo, các chất khoáng và một số vitamin…Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa Vì vậy thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống của con người

Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng Nhưng phổ biến vẫn

là những phương pháp chế biến truyền thống như pate, lạp xưởng, dăm bông, hun khói,

đóng hộp…

Spam là một dòng sản phẩm thịt đóng hộp, được sản xuất từ hỗn hợp thịt các loại

được xay nhuyễn, nhào trộn với gia vị, phụ gia và các thành phần khác Hỗn hợp này

được định dạng trong các bao bì sắt tây Chữ Spam có nghĩa là Shoulder pork ham

được ra đời bởi George a Hormel tại Mỹ, vào năm 1937

Trong bài tiểu luận này, chúng em tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất thịt heo đóng hộp dòng Spam Garlic Đó là dòng sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu chính là thịt heo vai và tỏi tạo mùi vị đặc trưng cho dòng sản phẩm này

I.2 Phân loại

Dựa vào thành phần nguyên liệu, phương pháp chế biến, những dòng sản phẩm dòng sản phẩm Spam trên thị trường rất phong phú như: Classic, Lite, Less Sodium,

Hickory Smoke Flavored, Oven Roasted Turkey, Hot & Spicy, SPAM® with Cheese,

SPAM® with Bacon and SPAM® Spread, Spam Garlic

Nguyên liệu để chế biến Spam truyền thống chủ yếu là thịt heo mà ở đây là thịt vai Ngoài ra có một số sản phẩm spam còn có nguyên liệu là thịt gà (Oven Roasted Turkey) , bò

Hình I.1 : Các dòng sản phẩm Spam trên thị trường

II NGUYÊN LIỆU

II.1.1 Thành phần hóa học của thịt heo

II.1.1.1 Mô cơ

Bảng II.1 : Thành phần hóa học của thịt vai (Tính trong 100g ăn được) [6]

Bảng II.2: Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo

Bảng II.3: Thành phần hóa học của cơ thịt

dinh dưỡng đến các tế bào và giữa các tế bào

- Protein: chiếm trung bình 18,5 % trọng lượng mô cơ (từ 16-22%) với nhiều

vai trò khác nhau Protein duy trì cấu trúc trong cơ và trong tế bào, đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến:

• Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với

độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm

• Có khả năng tạo nhũ tương

• Có khả năng cố định các chất mùi khác nhau qua tương tác Vander Waals hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm, đặc biệt ảnh hưởng trực tiếp đến độ mềm của thịt

- Carbonhydrat: chiếm 1% (dao động trong khoảng từ 0,5-1,5%), chiếm tỷ lệ

cao nhất trong carbonhydrat là glycogen, một phần glucose

của con vật, chế độ dinh dưỡng Lipid đóng vai trò là chất dự trữ dinh dưỡng, cấu trúc nên màng tế bào và giữ vai trò quan trọng trong quá trình chế biến

amin tự do Dao động từ 0,5 - 1%

II.1.2 Các chỉ tiêu chất lượng thịt heo

Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4h Nên dùng thịt tươi sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa

bị biến tính và khả năng giữ nước còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không đáng kể

Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến, để protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến

Ở đây nguyên liệu chúng em lựa chọn là thịt heo đông lạnh và dòng sản phẩm

Spam Garlic sử dụng nguyên liệu thịt vai có hàm lượng béo cao nhất trong các mô 37%

để tạo cấu trúc nhão cho sản phẩm ngoài ra còn tạo vị béo và độ bóng trên bề mặt sản

phẩm khi được hấp chín, đồng thời thành phần dinh dưỡng thịt vai khá cao

Bảng II.4: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo

Bộ phận

cắt

Protein (%) Ẩm (%) Béo (%) Tro (%)

Năng lượng (cal/100g)

khi gõ có tiếng vang Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt Đáy của khối thịt không

có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nước đóng băng

II.2 Gia vị

II.2.1 Muối ăn

Muối sử dụng trong sản xuất thịt hộp là muối bột Liều lượng sử dụng là 1 – 2,5 % khối thịt Muối có tác dụng:

- Muối là chất gia vị: tạo vị mặn cho sản phẩm

- Muối có tác dụng bảo quản:

- Tạo áp lực thẩm thấu, làm cho nước ở bên trong thịt di chuyển ra ngoài và muối đi vào bên trong khối thịt, làm giảm lượng nước trong khối thịt, hoạt độ của nước giảm, do đó hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Do tạo được áp lực thẩm thấu như vậy nên tế bào vi sinh vật sẽ bị mất nước, tế bào bị co rút, và do muối đi vào bên trong tế bào vi sinh vật, làm biến tính protein của

tế bào vi sinh vật, do đó vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc bị tiêu diệt

∗∗∗∗ Tiêu chuẩn kỹ thuật của muối (10 TCN 402-99)

Bảng II.5: Các chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Màu trắng

Mùi Không mùi

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có

- Chỉ tiêu lý hóa của muối

Bảng II.6: Chỉ tiêu lý – hóa

II.2.2 Đường saccharose

Đường sử dụng trong sản xuất thịt hộp là đường RE Đường sử dụng dưới dạng

hạt mịn mục đích là làm cho đường mau hòa tao vào hỗn hợp nguyên liệu trong quá trình đảo trộn và xay Đường có tính hòa tan trong nước cao Lượng đường sử dụng

trong sản xuất thịt hộp khoảng 1.5 – 2.% khối thịt Đường có tác dụng:

- Là chất gia vị, tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, giúp cho sản phẩm

có vị hài hòa, đặc trưng của sản phẩm

- Đường kết hợp với muối làm tăng áp lực thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động một

số vi sinh vật trong quá trính bảo quản

- Đường liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên

kết, làm mềm thịt và giảm hoạt độ của nước, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Bảng II.7: Thành phần dinh dưỡng của đường trong 100g ăn được

∗∗∗∗ Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường (theo TCVN 6958 : 2001)

Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,

tơi khô không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước

có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể trắng, óng ánh, khi pha vào nước cất cho

dung dịch trong suốt

Bảng II.9: Các chỉ tiêu lý – hóa

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.03

3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0.03

- Dư lượng SO 2 : Sunfua dioxit ( SO2), ppm, không lớn hơn: 7

- Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa:

- Bao gói: Đường được đóng trong bao PP kín Bao đựng đường phải sạch, không có mùi và không ảnh hưởng đến chất lượng của đường

- Bảo quản: Đường phải bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh được mưa nắng, cách xa các nguồn ô nhiễm

II.3 Nguyên liệu phụ

II.3.1 Nước đá vảy

Chức năng của nước đá vảy trong quá trình chế biến:

- Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12oC trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng Nếu nhiệt độ vượt quá 12oC thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm trong quá trình sản xuất

- Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị … làm nguyên liệu và các thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau

- Tạo hệ nhũ tương với hỗn hợp nguyên liệu lúc xay nhuyễn tạo thành cấu trúc mới cho sản phẩm

- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm

Bảng II.11: Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nước sử dụng trong quy trình chế biến

Chỉ tiêu hoá học

- Độ trong

- Độ đục

- Độ màu

- Hàm lượng cặn không tan

- Hàm lượng cặn hoà tan

< 300mgCaCO3

< 0.1 mg/l 0.3 mg/l

Tên khoa học của tỏi là: Allium sativum L Thuộc họ Alliaceae Có nhiều loại tỏi:

tỏi Lý Sơn, tỏi Trung Quốc, tỏi Ta

Tỏi sử dụng cho sản phẩm này là tỏi Lý Sơn (Quãng Ngãi), ở dạng tươi Lý do chọn loại tỏi này vì trong tỏi này có lượng Allicin nhiều hơn trong các loại tỏi (tỏi Trung Quốc, tỏi ta) Tỏi Lý Sơn chứa các thành phần chính sau: saponin steroid, flavonoid, axít amin, chất béo, đường khử, polysacharid,sterol và tinh dầu (theo nghiên cứu của tác giả Nguyễn Minh Chính và cộng sự)

Hình II.1: Tỏi Lý Sơn

Bảng II.12: Hàm lượng allicin trong tỏi Lý Sơn, tỏi ta và tỏi Trung Quốc [2]

Tỏi có vị hăng cay, mùi thơm đặc trưng của tỏi Hoạt chất allicin tong tỏi có tính kháng khuẩn Khi tỏi được đập dập (nghiền/ xay), chất aliin được chyển hóa thành Allicin nhờ enzyme allinase, dưới tác dụng của nhiệt, chuyển thành diallythiosulfonate tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

Tỏi dùng trong sản phẩm có tác dụng:

- Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

- Tỏi có tác dụng kháng khuẩn, ức chế hoặc tiêu diệt một phần vi sinh vật nhờ hoạt chất allicin, tốt cho quá trình bảo quản

- Tỏi điều trị bệnh cảm cúm, tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu tốt cho sức khỏe con người

∗∗∗∗ Tiêu chuẩn lựa chọn tỏi

- Chỉ tiêu cảm quan (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)

+ Hình dạng: Tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không bị dập, không bị rời khỏi củ

+ Tính chất: Củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ, và không lẫn cát đất

- Độc tố nấm (QĐ 46/2007/QĐ-BYT): Afflatoxin B1B2G1G2 ≤ 15 µg/kg

- Chỉ tiêu kim loại nặng (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)

Bảng II.13: Chỉ tiêu kim loại nặng của tỏi

Bảng II.14: Chỉ tiêu vi sinh vật

Loại vi sinh vật

Giới hạn vi sinh vật (trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*)

nhũ hóa giúp ổn định khối nguyên liệu, tạo hệ nhũ tương bền vững và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel tinh bột

Sở dĩ tinh bột biến tính làm được nhiệm vụ này là do khi tinh bột bị biến tính thì khả năng hòa tan và khả năng hydrat hóa của tinh bột tốt hơn so với tinh bột chưa biến tính rất nhiều, vì khi tinh bột bị biến tính thì cấu trúc của mạng tinh thể có nhiều lỗ

trống hơn, các nút mạng bền chặc, do đó khả năng chứa nước và giữ nước của nó tốt

Tiêu chuẩn kỹ thuật của tinh bột

Bảng II.15: Chỉ tiêu hóa – lý

- Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng II.16: Chỉ tiêu vi sinh vật

II.5.1 Acid ascorbic

Có nhiều chất để giữ ổn định màu và bảo quản cho sản phẩm thịt: muối nitrit, natri tripolyphosphate, acid citric, nhưng các muối nitrite, phosphate gây độc cho con người, trong khi đó, acid ascorbic có tính chất chống oxi hóa rất tốt Do đó, ngày nay trong công nghiệp, người ta sử dụng acid citric một cách rộng rãi

Đặc điểm chung: Công thức phân tử: C6H8O6

- Nhiệt độ nóng chảy (phân hủy): 190 – 192 OC

- Tinh thể trắng, dạng bột

- Dễ hòa tan vào trong nước

- Bài tiết qua thận

Yêu cầu kỹ thuật: Độ tinh khiết > 99%

- Độ ẩm: tối đa 0.4%

- Tổng hàm lượng kim loại nặng: tối đa 20ppm

- Hàm lượng Arsen: tối đa 3ppm

- Hàm lượng tro: tối đa 0.1%

Mục đích sử dụng:

- Chống oxi hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản, do ascorbic phản ứng với oxy, ngăn không cho oxy tiếp xúc với thành phần của thịt (myoglobin), làm cho thịt giữ màu sắc đỏ tươi, không bị sậm màu (metmyoglobin)

- Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí do ascorbic phản ứng với oxy trong không khí

- Chống lại sự oxy hóa của chất béo trong thịt, tránh sản phẩm có mùi ôi

- Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 2000 mg/người/ngày

II.5.2 Sodium lactate

Đặc điểm chung

- Công thức phân tử: NaC3H5O3

- Là chất lỏng, hơi sánh, không màu, không mùi, vị mặn dịu

- Dung dịch được bán trên thị trường thường có nồng độ khoảng 50 – 60%

Yêu cầu kỹ thuật

- Độ tinh khiết > 95%

- Tổng hàm lượng kim loại nặng: tối đa 10ppm

- Hàm lượng Arsen: tối đa 3ppm

- Hàm lượng tro: tối đa 0.1%

+ Sodium lactate ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, do đó không sản sinh ra các acid nên pH của thịt tăng, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt tăng và myoglobin của thịt được ổn định, không bị oxi hóa tạo metmyoglobin gây sậm màu cho sản phẩm

+ Do Sodium lactate có tính kiềm nên pH của khối thịt tăng, do đó cũng giữ

được màu hồng cho sản phẩm

- Giảm sự oxi hóa của lipid do ngăn chặn được các gốc tự do (OH-) và peroxit (ROO-), vì vậy Sodium lactate còn giữ được mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 20000 mg/người ngày

II.5.3 Chất màu

Dùng màu thực phẩm tổng hợp: Erythrosine (E127)

Đặc điểm chung

- Công thức phân tử: C20H6I4Na2O5.H2O

- Dạng bột màu đỏ anh đào hoặc dạng hạt

- Hòa tan trong nước, trong dung dịch đường sucrose

Yêu cầu kỹ thuật

- Độ tinh khiết: không nhỏ hơn 85% tổng chất màu

- Độ ẩm: tối đa 15%

- Tổng hàm lượng kim loại nặng: tối đa 40ppm

- Hàm lượng Arsen: tối đa 3ppm

- Hàm lượng tro: N/A

Mục đích sử dụng: Erythrosine được thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị

mất trong quá trình sản xuất , làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Sử dụng với liều lượng cho phép của Bộ Y Tế

III.2 Sơ đồ khối 2

Hình III.2: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ 2

Bài khí, ghép nắp

IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

IV.1 Rã đông [4]

IV.1.1 Mục đích

Chuẩn bị, đưa nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo, đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu như trước khi

đem bảo quản đông lạnh

IV.1.2 Các biến đổi

– Biến đổi vật lý

• Khối lượng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lượng thịt ban đầu

• Tăng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt

• Độ đàn hồi của thịt giảm hơn so với nguyên liệu ban đầu

• Nước trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình cắt và xay thô

• Khả năng hút nước của tế bào được khôi phục

• Một số chất hòa tan như muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong nước…

• Lượng nước tự do tăng và lượng nước liên kết trong tế bào giảm

• Thịt trở nên mềm hơn

• Mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan

IV.1.3 Thiết bị và thông số công nghệ

IV.1.3.1 Thiết bị

Hình IV.1: Thiết bị rã đông chân không APV-Torry

đặt trên giá hoặc xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi Chân không được tạo ra trong

buồng kín Nước được bơm và gia nhiệt để tạo hơi Hơi này được ngưng tụ trên bề mặt của thịt làm tăng nhiệt cho thịt Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn Rã đông chân không là một quá trình hoạt động theo từng mẻ

IV.1.3.2 Thông số công nghệ

– Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-5 oC trong 16h và sau

IV.2 Cắt lóc thịt

IV.2.1 Mục đích

Chuẩn bị cho quá trình xay thô

Nguyên liệu thịt từ những tảng lớn được chặt thành từng miếng nhỏ, tạo thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay

IV.2.2 Các biến đổi

– Biến đổi vật lý

• Giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết

• Tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt

– Biến đổi hóa lý: Làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước

giảm, hiện tượng chảy dịch xảy ra

IV.2.3 Thiết bị và thông số công nghệ

IV.2.3.1 Thiết bị

∗∗∗∗ Cấu tạo

– Dao: được gắn trên trống dao có tác dụng chặt thịt ra từng mảnh nhỏ nhờ độ bén của lưỡi dao và moment quay do motor tạo ra

– Motor: có tác dụng quay trục dao thông qua hệ thống truyền động xích

– Bàn đẩy: có chức năng đẩy thịt đến vùng chặt, được điều khiển bằng khí nén – Hệ thống điều khiển bằng khí nén gồm có: xylanh, bộ lọc, bộ giảm áp, các cảm biến điện, bộ giảm áp có tác dụng giữ cho áp suất khí nén đúng giá trị yêu cầu

– Xe đẩy: chứa thịt sau khi chặt

– Nắp bàn đẩy: để đảm bảo an toàn khi vận hành