Các lon và nắp sẽ được các hệ thống băng tải đưa vào bên trong thiết bị ghép mí chân khơng. Tại đây, nắp sẽ được băng tải đưa vào một hệ thống mâm nằm bên trên, lon sẽ được đưa vào hệ thống mâm nằm ngay bên dưới. Khi bàn đạp được tác động thì trục mâm sẽ được nâng lên đưa hộp đến gần nắp đồng thời van chân khơng mở ra hút chân khơng bên trong hộp đến một áp suất được cài đặt trước, khi đĩ áp suất chân khơng tạo ra bên trong hộp giữ chặt nắp vào các mí ghép. Sau khi nắp đã được ghép kín thì ngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm sẽ được hạ xuống và hộp được băng tải đưa ra ngồi.
IV.6.3.2.2. Thơng số cơng nghệ
Áp suất buồng chân khơng: 550mmHg
Hình IV.13: Thiết bị ghép mí chân khơng IV.7. Tiệt trùng [4], [11]
IV.7.1. Mục đích
– Chế biến: Làm chín sản phẩm, gây ra các biến đổi hĩa học và hĩa lý làm thay đổi
cấu trúc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
– Bảo quản: Làm mất hoạt tính các loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời gian
bảo quản.
IV.7.2. Các biến đổi xảy ra
– Vật lý: Nhiệt độ tăng dần và thể tích thay đổi
– Hĩa học:
• Phân giải những chất phức tạp như tinh bột, protein...thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể.
• Phản ứng Maillard hình thành nhĩm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm.
• Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. – Hĩa lý: Protein cĩ thể bị biến tính
– Hĩa sinh và vi sinh: ức chế hoạt động của enzym và tiêu diệt vi sinh vật
IV.7.3. Thiết bị và thơng số cơng nghệ
IV.7.3.1. Thiết bị
Quy trình 1: Sử dụng thiết bị tiệt trùng gián đoạn khơng lắc đảo (Retort)
∗∗∗∗ Cấu tạo
Thiết bị cĩ dạng hình trụ đứng, bên trong cĩ ống dẫn hơi nước (7) để gia nhiệt nguyên liệu cần tiệt trùng. Thiết bị cĩ cửa nạp khơng khí (8) vừa để làm nguội vừa để tạo đối áp trong giai đoạn làm nguội sản phẩm. Van (1) để xả hơi nước và khơng khí. Nước làm nguội được bơm vào thiết bị qua cửa (9) và tháo ra qua cửa (10). Thiết bị cĩ van an tồn (2), cảm biến nhiệt (5), áp kế (3), nhiệt kế (4). Người ta sẽ cho các hộp sản phẩm vào bên trong các giỏ lưới rồi cho vào thiết bị tiệt trùng.
Hình IV.14: Thiết bị tiệt trùng gián đoạn khơng lắc đảo (retort)
1. Cửa xả khơng khí và hơi 2. Van an tồn
3. Áp kế 4. Nhiệt kế
7. Ống phân phối hơi
8. Cửa nạp khơng khí để làm nguội 9. Cửa nạp nước để làm nguội 10. Cửa tháo nước làm nguội
Quy trình 2: Sử dụng thiết bị tiệt trùng hydrostatic
∗∗∗∗ Cấu tạo và cơ chế hoạt động của thiết bị
Hình IV.15: Thiết bị tiệt trùng hydrostatic
Thiết bị gia nhiệt này cĩ thể hoạt động theo mẻ hay liên tục. Thiết bị cĩ thể là dạng đứng hoặc nằm ngang, dễ dàng tải và xoay các ống chứa các hộp sản phẩm bên trong, nhưng địi hỏi chiều cao lớn.
Các lon trong các ống được tải thẳng đứng đến khoảng khơng trung hình vành khuyên, chúng được giữ chặt bằng các thanh chắn của ống khi được xoay chậm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
(Brennan et al., 1990).
Ở hình trên là dạng thiết bị tiệt trùng liên tục cho phép điều khiển trong điều kiện kín do đĩ sản phẩm đồng nhất về chất lượng. Áp suất bên trong lon tăng lên từ từ do đĩ ít cĩ sự căng phồng lon so với các thiết bị hoạt động theo từng mẻ.
– Ưu điểm nổi bật của thiết bị này là cĩ thể sử dụng nhiều loại bao bì cĩ kích thước và kiểu dáng khác nhau.
– Nhược điểm chính của thiết bị này là lượng dự trữ lớn mà sẽ bị thiệt hại nặng nếu cĩ một sự hư hỏng nào đĩ xuất hiện, như sự ăn mịn kim loại và sự nhiễm các loại vi sinh chịu nhiệt nếu khơng cĩ các biện pháp ngăn ngừa tốt.
Nguyên lý hoạt động: bộ phận chính của thiết bị là 5 bánh xe được kết nối với
nhau bằng một hệ thống băng tải dạng ống lưới. Bao bì chứa sản phẩm được cho vào bên trong các ống lưới của băng tải này. Bên trong thiết bị cĩ ba khoang thơng với nhau. Nhờ vào kết cấu đặc biệt như hình trên nên người ta cĩ thể tạo ra những vùng nhiệt độ khác nhau bên trong thiết bị để gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội sản phẩm. Chiều cao cột nước thủy lực được thay đổi để hiệu chỉnh nhiệt độ tại các vùng khác nhau ở bên trong thiết bị, sản phẩm sẽ được làm nguội hồn tất trong bể nước lạnh được đặt ở phía bên dưới. Thiết bị này cĩ tính cơ giới hĩa và tự động hĩa cao nên thích hợp cho những nhà máy cĩ năng suất lớn.
IV.8. In date và dán nhãn
IV.8.1. Mục đích: Hồn thiện
IV.8.2.Các biến đổi: khơng cĩ biến đổi nào xảy ra IV.8.3.Cấu tạo và cơ chế hoạt động của thiết bị
Dây chuyền thiết bị gồm hệ thống băng tải, máy in date và máy dán nhãn.
Lon sau khi tiệt trùng và làm nguội, được băng tải đưa qua thiết bị in date. Tại đây, mắt từ nhận thấy hình ảnh lon ngay lập tức bộ phận in phun sẽ hoạt động. Tiếp đĩ, lon được băng tải chuyển đến bộ phận dán dãn. Tại bộ phận này, lon được cơ cấu mâm xoay trịn nâng lên để cuốn nhãn bám vào thân hộp, sau đĩ lon được hạ xuống băng tải và đi ra ngồi.
Hình IV.16: Thiết bị in date và dán nhãn
IV.9. Bảo ơn
IV.9.1. Mục đích: Hồn thiện. Trong thời gian bảo ơn, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và cĩ thể phát hiện được các đồ hộp hỏng.
IV.9.2. Các biến đổi
– Vật lý: các thành phần trong hộp tiếp tục tương tác với nhau. Nếu bài khí khơng
triệt để cĩ thể dẫn đến phồng hộp.
– Sinh học: vi sinh vật cĩ thể phát triển nếu quá trình bài khí và thanh trùng khơng
tốt.
IV.9.2. Thực hiện
Sau khi tiệt trùng và làm nguội đến nhiệt độ mơi trường, sản phẩm được bảo ơn
ở nhiệt độ 35 – 37oC trong khoảng thời gian 10 – 15 ngày để xem sản phẩm cĩ bị biến dạng (chủ yếu là phồng hộp do vi sinh vật phát triển hoặc do ăn mịn hố học vỏ hộp) hay khơng, sau đĩ mới đem phân phối cho các nơi tiêu thụ.
Hình IV.17: Kho bảo ơn sản phẩm
Bảng IV.1: So sánh điểm khác nhau giữa hai quy trình
Điểm khác nhau Quy trình 1 Quy trình 2
Bài khí Sử dụng phương pháp bài khí bằng nhiệt Sử dụng phương pháp bài khí bằng cách hút chân khơng
+Thiết bị đơn giản, cho sản phẩm vào bao bì khi đã đun nĩng tới khoảng 850C rồi ghép kín ngay
+Chi phí đầu tư ít tốn kém, dễ vệ sinh, bảo trì
+Chi phí năng lượng cao
+Vì dùng nhiệt độ cao nên giá trị dinh dưỡng giảm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+Hiệu quả thấp hơn.
+Dùng bơm chân khơng để hút khơng khí ra khỏi hộp trong một phịng của máy ghép kín
+Cần chi phí cho hệ thống bơm chân khơng
+Chi phí năng lượng thấp hơn +Sự tổn thất dinh dưỡng là khơng đáng kể, đặc biệt là các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ +Hiệu quả cao hơn nhiều.
Tiệt trùng Sử dụng phương pháp tiệt trùng gián đoạn khơng lắc đảo dạng đứng Sử dụng phương pháp tiệt trùng thủy tĩnh liên tục
+ Năng suất nhỏ hơn nhiều phù hợp cho những nhà máy nhỏ +Áp suất khơng ổn định, khĩ làm việc ơn hịa
+Khơng đảo trộn được, hệ số truyền nhiệt khơng tốt
+Cơ giới hĩa, tự động hĩa thấp hơn
+Địi hỏi nhà xưởng cao + Vệ sinh đơn giản
+ Chi phí năng lượng cho mỗi lần hoạt động khơng cao.
+Năng suất lớn phù hợp cho những nhà máy lớn
+Gia nhiệt và làm nguội rất ơn hịa cho sản phẩm
+Cĩ đảo trộn nên hệ số truyền nhiệt cao hơn.
+Cơ giới hĩa, tự động hĩa cao + Địi hỏi nhà xưởng rất cao +Vệ sinh phức tạp
+ Chi phí năng lượng cho mỗi lần hoạt động rất cao.
V.SẢN PHẨM
Hình V.1: Sản phẩm Spam Garlic
Các chỉ tiêu đánh giá thịt heo đĩng hộp (TCVN 7048 : 2002)
− Chỉ tiêu cảm quan
Bảng V.1: Yêu cầu cảm quan của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 2. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
3. Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, khơng cĩ mùi lạ và cĩ mùi thơm của gia vị.
• Dạng bên ngồi hộp chứa sản phẩm
Hộp phải sạch, nhẵn, khơng biến dạng, thủng, rỉ và lỗi ở mối ghép. Hộp khơng cĩ vết đen và bẩn, khơng cĩ vết răng cưa ở mối ghép, cũng như nắp, đáy hộp khơng cĩ biểu hiện phồng. Hộp khơng được đầy cộm ở cả phía đáy hoặc nắp, hoặc đàn hồi. Nhãn hiệu phải được dán chặt với thân hộp. Nhãn in to rõ nét, cho phép sây sát nhẹ. Trên nắp hộp cần cĩ kí hiệu bằng các chữ số và đường gân, nhưng khơng làm hỏng lớp thiếc mạ, ký hiệu cần phải rõ ràng.
• Dạng bên trong hộp sau khi lấy sản phẩm ra
Trên mặt trong của hộp khơng tráng vecni, cho phép cĩ vết đen nhẹ, khơng ảnh hưởng tới sản phẩm. Với hộp tráng vecni, bề mặt phía trong phủ đều khơng bị bong, khơng nứt, khơng cĩ bọt.
• Màu sắc trên bề mặt và trên mặt cắt
Màu sắc đặc trưng của thịt heo đã tiệt trùng. Khơng cho phép cĩ vết thâm trên bề mặt sản phẩm.
• Mùi và vị (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đặc trưng cho đồ hộp của thịt heo khơng ướp muối, cĩ mùi thơm đặc trưng của gia vị.
− Chỉ tiêu hĩa lý
Bảng V.2: Chỉ tiêu hĩa lý
Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép
1. Chỉ số peroxyt, số mililit thia sulphua (NaS2O3) 0,002N dùng để trung hịa hết lượng peroxyt trong 1kg khơng lớn hơn
5
− Chỉ tiêu vi sinh
• Ở nhiệt độ 370C: Kết quả phân tích âm tính, các chỉ tiêu cảm quan của đồ hộp khơng thay đổi.
• Độ kín của hộp: hồn tồn.
• Sự cĩ mặt của vi trùng gây bệng và cĩ thể gây bệnh: kết quả phân tích âm tính.
• Trực khuẩn trong 1g: Kết quả phân tích âm tính.
• Vi trùng kí khí dạng cĩ nha bào trong 1g: Kết quả phân tích âm tính. Cho phép sự cĩ mặt vi khuẩn hiếu khí sống, khi nuơi cấy 1g trên mơi trường lỏng.
• Vi khuẩn hiếu khí dạng nha bào, phân tích bằng cách pha lỗng, trong 1g: Khơng lớn hơn 10-3
Bảng V.3: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm 0
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
− Dư lượng kim loại nặng Bảng V.4: Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Chì (Pb) 0,5 2. Cadimi (Cd) 0,005 3.Thiếc (Sn) 250 4.Thủy ngân (Hg) 0,03 − Dư lượng thuốc thú y Bảng V.5: Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg) 1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol Khơng phát hiện
− Dư lượng Hoocmon
Bảng V.6: Dư lượng hoocmon của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)
1.Dietylstylbestrol 0,0
− Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp khơng lớn hơn 0,005 mg/kg
[1]. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Cơng Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010, 1019tr. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
[2]. Nguyễn Minh Chính, Nguyễn Văn Long, Đào Văn Đơn, Nguyễn Duy Thức,
Nghiên Cứu Thành Phần Hĩa Học Của Tỏi Lý Sơn, 2000, p.4]
[3]. Dr Rhonda Miller, Texas A & M University, Functionality of non-meat ingredients used in enhanced pork, 1998
[4]. James G. Brennan (2006) ,Food Processing Handbook, WILEY-VCH Verlag
GmbH & Co. KGaA, Weinheim, P.602
[5]. Jim Smith and Lily Hong – Shum (2003), Food Additives Data Book
[6]. S. J. James and C. James, Meat refrigeration, North America by CRC
Press LLC, 2000 Corporate Blvd, NW
[7]. SWIENTEK, R. J. (1983) ,Free falling film UHT system ‘sterilises’ milk products with minimal flavour change. Food Process, p.44, p.114–116.
[8]. T. Piachin and N. Trachoo, Effect of ozone and Potassium Lactate on lipid oxidation and Survial of Salmonella typhimurium on fresh pork, 2011
[9]. Y.W.Huang and C.Y.Huang, effect of sodium lactate and potassium lactate on colour, pH, and bacteria counts of tilapia held in overwrapping, vacuum skin packaging, and modified atmospheres, 2010
[10]. ZADOW, J. G. (1975) Ultra heat treatment of dairy products. CSIRO Food
Res. Q. 35, p. 41–47.
[11]. Wiley Blackwell, Handbook of meat processing, 2010, p.566.
[12]. Website: http://dictionary.sensagent.com/Spam_(food)/en-en/#Varieties [13].http://www.livestrong.com/article/92153-pork-shoulder-nutrition- information/