Tìm Hiểu Về Cây Thốt Nốt

Thốt nốt là một loài cây ăn trái nhiệt đới có nhiều ứng dụng cao, ví dụ ở Ấn Độ người ta đã thống kê thốt nốt có khoảng 800 cách sử dụng khác nhau vào đời sống.. Gỗ thốt nốt đen, cứng, c

TR TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM



Bài Tiểu Luận Môn: Nông Sản

Tiểu luận:

Tìm Hiểu Về Cây

Thốt Nốt

1. NGUYỄN HOÀI LAI 10048981

2. NGUYỄN DƯƠNG BẢO NGỌC 10050191 GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 24, tháng 1, năm 2013

Bảng phân công

1. Nguyễn Hoài Lai : Ứng dụng của thốt nốt trong thực phẩm

2. Nguyễn Dương Bảo Ngọc: Đặc điểm thực vật, mở đầu, kết luận, tổng hợp

Mục lục

CÂY THỐT NỐT

I. MỞ ĐẦU.

Thốt nốt là một loài cây ăn trái nhiệt đới có nhiều ứng dụng cao, ví dụ ở

Ấn Độ người ta đã thống kê thốt nốt có khoảng 800 cách sử dụng khác nhau vào đời sống Gỗ thốt nốt đen, cứng, chắc dùng làm nhà hoặc làm

đồ gia dụng, lá dùng đan thúng, nón, dù và làm giấy rễ, lá và cuống cung

cấp xơ thực vật rất chắc dùng để làm hàng rào, chiếu, dây buộc, bàn chải, lờ và bàn ghế, cây non được dùng như một loại rau, trái thì ăn

sống hay nấu chín, nước có vị thơm ngon và dịu mát được uống tươi hoặc thắng làm đường Cây thốt nốt được trồng ở nhiều nước nhiệt đới trên thế giới và là biểu tượng không chính thức của Campuchia

Ở Việt Nam cây thốt nốt được trồng nhiều ở các tỉnh giáp Cam, những người Kinh và Khorme ở đây nhà nào cũng có vài chục cây thốt nốt và đều gắn bó với nghề làm đường cực nhọc, nguy hiểm nhưng vẫn chưa đem lại hiệu quả kinh tế cao do sản xuất còn manh múng, thủ công

Trong phạm vi bài tiểu luận này chúng em vẫn chưa khai thác hết được đặc điểm và những ứng dụng có ích cây thốt nốt, chúng em hi vọng sẽ có những nghiên cứu sâu sắc hơn để khai thác triệt để những lợi ích của loài cây này

II. ĐẶC ĐIỂM THỰC VẬT.

1. Danh Pháp Khoa Học

- Tên gọi thốt nốt trong tiếng Việt có nguồn gốc từ tiếng Khmer th'not

- Tên khoa học Borassus, thuộc họ Cau (Arecaceae hay Palmae) gồm 9 loài:

• Borassus aethiopium, Mart.- thốt nốt châu Phi (vùng nhiệt đới châu

Phi), một số tác giả cho là từ đồng nghĩa của B flabellifer.

• Borassus deleb, Becc - thốt nốt Sudan

• Borassus dichotomus, White - Đông Ấn, Đông Nam Á

• Borassus flabellifer, L - thốt nốt châu Á (miền nam châu Á) còn gọi đơn giản là thốt nốt (Ấn Độ, Sri Lanka, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam, Malaysia, New Guinea)

• Borassus heineana, Becc - thốt nốt New Guinea (New Guinea)

• Borassus machadonis, Ridl - thốt nốt Mã Lai

• Borassus madagascariensis, Bojer và Becc - thốt nốt Madagascar (Madagascar)

• Borassus sambiranensis, Jum & H.Perrier - thốt nốt Sambirano (bắc Madagascar)

• Borassus secundiflorus, Hort cũ H.Wendl - không rõ nơi sinh sống

• Borassus sundaica, Becc - thốt nốt Sudan

Trong đó loài phổ biến ở Việt Nam và Châu Á là Borassus flabellifer

2. Đặc Điểm Thực Vật.

- Cây đơn tính, mọc đơn, đôi hoặc nhiều hơn, thân cây thẳng đứng, hóa

gỗ cứng, cao 10-30m, đường kính từ 60cm, trên thân có nhiều vòng

do vết cuống lá để lại, gốc hơi phình to

- Cây trồng bằng hạt, có tuổi thọ rất lâu (vài chục đến hơn trăm năm)

- Lá mọc cách, xếp xoắn ốc, tập trung ở ngọn, thường 20 – 30 lá xòe rộng, cuống dài, có gai, hình chân vịt, đường kính 1 – 1.5m xẻ thành nhiều thùy thuôn dài, rộng khoảng 3cm , có gai nhỏ Cuống lá non có gốc cuống phình rộng thành bẹ ôm lấy thân, gố cuống lá già hình tam giác rộng, hóa gỗ cứng, dài 60 – 120 cm, mép có gai thô

- Cây đơn tính, khác gốc, cụm hoa mọc trong tán lá, cuống ngắn hơn chiều dài của lá Hoa đực và hoa cái có hình dạng khác nhau:

+ Cụm hoa đực lớn , dài đến 2m, khoảng 8 nhánh hoa, mỗi nhánh mang 3 chùm hoa dài 30 – 45cm, mỗi chùm khoảng 30 hoa có 3 lá đài, 3 cánh rời xếp lợp, 6 nhị ngắn, 2 ô bao phấn

+ Cụm hoa cái không phân nhánh, có các lá bắc bao phủ, gốc to và cứng hơn hoa đực Hoa cái có đài và tràng rời, bầu hình cầu, 3 nhụy cong, to hơn hoa đực

- Quả hình cầu với 3 hạch, hạt thuôn chia làm 3 chùy ở đỉnh, đường kính 15 – 20 cm, nặng 1,5 – 3kg, vỏ màu xanh khi còn non, khi già màu tím sẫm hay đen, nội nhũ màu trắng từ 3 – 6 múi, giống cùi dừa, thơm và ngọt dịu

Hoa thốt nốt (lưỡi mèo) Trái thốt nốt

Quả hạch với 3 múi… Lá thốt nốt

3. Phân Bố.

- Ở Việt Nam cây thốt nốt phân bố ở các tính đông và tây nam bộ giáp Campuchia từ Tây Ninh tới Kiêng Giang Những tỉnh trồng nhiều thốt nốt là An Giang, Kiên Giang, Đồng Tháp, Tây Ninh và Long An

- Trên thế giới: là loài cây nhiệt đới, có nguồn gốc ở châu Phi như Ethiopia, Niger, Nigeria, miền bắc Togo, Senegal…, miền nam châu

Á và New Guinea Được trồng nhiều nhất ở Ấn Độ, Myanmar và Campuchia

4. Đặc Điểm Sinh Trưởng

- Thốt nốt sống chủ yếu ở những nơi có khí hậu nhiệt đới, gió mùa, mùa khô kéo dài Cây ưa sang và chịu được khô hạn

- Thích hợp với nhiều loại đất khác nhau nhưng đặc biệt là đất cát pha, địa hình bằng phẳng hay dốc nhẹ

- Khoảng nhiệt độ chịu được khá rộng (khoảng 0 – 450C), tốt nhất khoảng 230C

- Thốt nốt ra hoa hằng năm, thụ phấn nhờ côn trùng hay gió Hạt rất dễ nảy mầm khi tiếp xúc với đất ẩm

- Tuổi ra hoa của thốt nốt phụ thuộc vào độ cao phân bố Ở độ cao ngang mặt biển cây ra hoa sớm hơn ở nơi cao hơn Cây khoảng 20 năm tuổi trở đi sẽ cho thu hoạch, tuổi thọ cây cao hơn trăm năm

5. Thành Phần Dinh Dưỡng.

- Nhựa cây thốt nốt chứa acid succinic; quả thốt nốt có polysaccharid

+ Acid Succinic là 1 acid hữu cơ được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm và nước giải khát, chủ yếu là một chất điều chỉnh độ axit, là thành phần chính của thuốc giải rượu RU-21.Nó giúp cơ thể đào thải và chuyển hóa rượu thành cacbonic và nước, tránh quá trình chuyển hóa thành andehit gây say rượu.

- Thịt quả chứa các chất đắng flabeliferin I và II Vị đắng có thể loại bỏ

do tác dụng của naringinase

+ Naringinase là 1 enzynme được sử dụng trong sản xuất nước

ép bưởi để phá vỡ naringin tạo vị đắng trong bưởi

- Dịch cuống cụm hoa chứa 17-20% chất khô, trong 1 lít dịch với pH 6.7-6.9(7.5), thường chứa protein và amino acid (360mg N), 13-18% sucrose, 110mg P, 1900mg K, 60mg Ca, 30mg Mg, 3.9IU Vitamin B

và 132mg Vitamin C

- Trong 1lít dịch cũng chứa 4,5g chất tro

- Một quả tươi có thể nặng đến 2.790g Trong đó các thuỳ bao hoa nặng 175g (6.3%), vỏ quả ngoài 120g (4.3%), khối sợi vỏ quả giữa 66g (2.4%), phần cùi ăn được 1.425g (51.0%) và 3 hạt 1.004g (36%) Hạt gồm vỏ 394g, nội nhũ 609g và phôi nặng 1g

Cây thốt nốt có rất nhiều ứng dụng khác nhau tùy vào bộ phận cây

• Mật hoa làm đường, lên men làm rượu

• Lá dùng giấy viết, đan thúng, nón…

• Thân làm nhà, vật dụng, đồ thủ công mỹ nghệ…

• Dịch và cùi quả có thể ăn được và chế biến thành nhiều món ngon, thức uống…

• Ngoài ra còn có tác dụng chữa nhiều loại bệnh như:

- Đường thốt nốt: ngoài giá trị thực phẩm, đường thốt nốt còn là một

vị thuốc giải độc trong trường hợp ngộ độc sắn, mã tiền

- Cuống cụm hoa: được dùng làm thuốc chữa sốt và lợi tiểu Cắt cuống cụm hoa (vòi hoa) thành từng miếng mỏng, lấy 100g, đun sôi với 600ml nước trong 15 phút, chia làm nhiều lần uống trong ngày

- Nước chảy ra từ vòi hoa: Sáng sớm, cắt vòi hoa lấy nước chảy ra

uống làm thuốc nhuận tràng

- Rễ thốt nốt: Sắc uống làm thuốc lợi tiểu Liều dùng mỗi ngày 50 – 60g

- Thốt nốt non: Sắc uống làm thuốc lợi tiểu như rễ Thốt nốt, đồng thời còn là vị thuốc chữa vàng da, lỵ

Bàn ghế làm từ gỗ thốt nốt Tranh ghép từ lá thốt nốt

III. ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM.

1. Đường Thốt Nốt.

Ứng dụng thực phẩm quan trọng nhất của thốt nốt là đường được làm

từ mật hoa thốt nốt

Bảng hàm lượng dinh dưỡng trong đường thốt nốt

Protein 1.04%

Chất béo 0.19%

Sucrose 76.86%

Glucose 1.66%

Chất khoáng tổng số 3.15%

Canxi 0.861%

Phốtpho 0.052%

• Qui trình làm đường thốt nốt:

- Lấy nước: để lấy nước thốt nốt người ta chặt một thân tre già thật dài

và thẳng, mỗi nhánh chừa khoảng 1 gang tay rổi cột cố định vào thân cây thốt nốt để làm thang leo, cây cao thì nối nhiều đoạn thang tre cho tới ngọn Khi lưỡi mèo dài ra là lúc cắt mạch để lấy nước Để lấy được nhiều nước, trước khi cắt mạch người ta dùng kẹp là 2 miếng tre cột dính một đầu để kẹp từ trong lưỡi mèo kẹp ra, tước bỏ lớp vỏ ngoài Cột khoảng 7 ngày thì cắt mạch cách chót bông chừng 2cm, nước mật rỉ xuống và được hứng vào ống tre hoặc chai nhựa được treo ngay bên dưới Hằng ngày người ta lấy nước 2 lần vào buổi sang và chiều tối Nước thốt nốt phhair được nấu thành đường tronmg vòng 24h vì để lâu hơn sẽ bị lên men do vi sinh vạt có sẵn trong nước Để hạn chế sự lên men người ta cho vài miếng vỏ cây sến vào thùng chứa nước thốt nốt ( sến: một loại cây như cây sao có nhiều ở vùng

biên giới Tây Nam nước ta), tuy nhiên bỏ nhiều sẽ bị đắng Lấy nước

là giai đoạn nguy hiểm nhất do việc trèo lên cây thốt nốt cao bằng những thân tre, tre có thể bị mục và gây nguy hiểm tính mạng cho

người lấy nước

Lấy nước

↓

Nấu đường

↓

Kết tinh

↓

Thành phẩm

- Nấu đường: mỗi hộ gia đình đều có thể nâu đường thủ công bằng

cách đắp lò đất có ống khói thoát lên trời, nhiên liệu đốt là trấu hoặc củi khô Đầu tiên người ta lọc tap chất của nước thốt nốt sau khi thu

về, cho dịch đã lọc và chảo lớn hoặc thau lớn và bắt đầu nấu Sau khi nấu cô đặc người ta làm nguội nhanh bằng cách dùng vá (hoặc que) lớn khuấy (đánh đường) để tăng tỏa nhiệt Quá trình nấu đường kết thúc được nhận biết bằng cách múc đường đổ xuống nếu thấy nước kéo thành dây dính liền là được, nếu nấu quá lâu đường sẽ bị cháy khét

- Kết tinh: thao tác đánh đường giúp tang tốc độ kết tinh thành hạt

đường, đường nguội người ta đổ đường vào khuôn nhỏ định hình cho đường, để vài giờ đường sẽ cứng lại thành khối, tháo khối đường ra và dùng lá thốt nốt gói lại ta thu được đường thành phẩm

• Lợi ích của đường thốt nốt:

- Đường thốt nốt có màu trắng xanh là loại ngon nhất, để được lâu, đường màu vàng nâu là đường cũ, mau chảy, không để được lâu

- Vị đường thốt nốt ngọt thanh và béo, rất thơm ngon

- Lợi ích sức khỏe :

 Đào thải chất độc

 Đường thốt nốt có tác dụng như một chất tẩy rửa có khả năng là sạch hệ hô hấp , phổi, dạ dày và đường ruột Nó có khả năng loại bỏ các chất độc hại, giúp cơ thể tăng cường hệ miễn dịch

 Tiêu hóa tốt

 Theo nghiên cứu, đường thốt nốt là một loại thuốc tuyệt vời giúp tiêu hóa dễ dàng do nó có thể chuyển các enzym tiêu hóa thành axit acetic, ngăn ngừa tình trạng đầy hơi và táo bón

 Cung cấp các dưỡng chất: đường thốt nốt là một nguồn dinh dưỡng phong phú cho sự phát triển của cơ thể bao gồm các chất như sắt, magie, phot pho, kali, vitamin…

 Ngoài các công dụng cơ bản trên, đường thốt nốt còn có rất nhiều lợi ích khác như: điều trị như ho khan, cảm lạnh thông thường và bệnh hen suyễn,giúp thư giãn cơ bắp, dây thần kinh

và mạch máu, giảm đau đầu, mệt mỏi và căng thẳng, chống oxy

hóa và bảo vệ các tế bào của cơ thể, làm sạch máu, điều hòa chức năng của gan và kiểm soát huyết áp

2. Bánh Lá Thốt Nốt

Bánh thốt nốt được làm từ nước thốt nốt, trái thốt nốt già hài xuống, lấy cùi chà ra lấy bôt hòa với gạo Nàng Nhen - loại gạo đặc chủng chỉ canh tác được ở vùng Bảy Núi

Để làm bánh, người ta lấy gạo xay thành bột, ủ một đêm cho lên men, hoặc gạo xay xong, đem phơi khô và cất trong vòng một năm, mới cho thứ bánh không mềm nhão và ngon giòn

Lấy bột trộn với cơm thốt nốt (lựa loại thốt nốt có cơm dày) và nước thốt nốt rồi gói trong tấm lá chuối theo hình chữ nhật, xong đem hấp Chừng tiếng đồng hồ là xong

Mở gói lá ra, bánh thốt nốt có màu vàng sáp trông rất bắt mắt Người

ta còn làm bánh theo cách khác: Trái thốt nốt già chà vào rổ lấy bột, trộn với gạo, chút dừa nạo rồi gói trong tấm lá chuối (hoặc lá dừa, lá thốt nốt) đem hấp

3. Bánh Bò Đường Thốt Nốt

Thành phần: Bột năng, trứng, nước, bột nổi, nước cốt dừa, đường thốt nốt, nước cốt lá dứa

Cách làm: Nước cốt dừa + đường nấu cho tan, đều để nguôi

Trứng bỏ ra chừng 15 phút cho độ lạnh bớt , sau đó cho vào hỗn hợp nước dừa đường , quấy cho tan sau đó đổ bột năng, bột nổi, vanilla, vài giọt lá dứa, vào quậy cho đều thật đều ,bột không còn dón cục , xong lược qua cái rây khoảng 3, 4 lần, trong lúc đó thoa dầu vào khuôn, xong cho vào lò nướng vặn 400oC cho khuôn thiệt nóng , khoảng 5 phút, lôi khuôn ra, đổ hỗn hợp bột vào , lúc đổ cũng đổ qua cái rây , cho khuôn nướng khoảng 45 phút ở nhiệt độ 350oC, cầm cái tăm đâm vào giữa bánh, rút ra, tăm không dính bột, tức là bánh chín

4. Rượu Thốt Nốt

Nước thốt nốt sau khi thu hoạch không nấu thành đường để lâu sẽ bị lên men chua và phải đem nấu đường kém chất lượng Người ta còn cho nước thốt nốt lên men tạo ra loại rượu thốt nốt hay loại thức uống

có tên rượu arac, chỉ gây say nhẹ, có vị thanh và ko gây đau đầu

5. Thạch Thốt Nốt

Nước thốt nốt lấy xuống cần đủ trọng lượng đem lược sạch, xử lý bụi rồi đem nấu sôi trong vòng 50 phút mới cho những phụ liệu cần thiết vào như ta nấu “rau câu” vậy Sau đó đun sôi trở lại mới đổ ra thùng,

để nguội rồi đổ vào khuôn, đậy kín các khuôn bằng loại giấy thông thường hay giấy báo, trong thời gian 10 ngày, dung dịch cô đặc thành thạch, đem xả chua và ngâm trong thùng nước lã 3 ngày, rồi đưa thạch thốt nốt vào máy cắt thành từng viên vuông nhỏ, công đoạn sau cùng

là đem xếp vô keo nhựa cùng với nước đường và hương liệu đặc trưng của thốt nốt được chiết xuất từ tinh chất của trái thốt nốt chín Đây là yếu tố quyết định của sản phẩm thạch thốt nốt gây cho người tiêu dùng thích thú

Thạch thốt nốt là sản phẩm vừa lạ, vừa quen, chất lượng hơn hẳn thạch dừa, tạo cảm giác ngạc nhiên và thích thú cho người tiêu dùng, mùi vị đặc trưng hấp dẫn, dai dai, giòn giòn, vừa béo, vừa ngọt làm mát dịu, thấm đậm và nhớ lâu

Ngoài ra còn có cùi thốt nốt sấy, ăn tươi, chè thốt nốt, nước thốt nốt giải khát… và nhiều ứng dụng khác

IV. KẾT LUẬN.

Thốt nốt là một loài cây công nghiệp nhiệt đới có nhiều ứng dụng, là một loài cây đem lại lợi ích kinh tế cao Tuy nhiên ở Việt Nam loài cây này vẫn chưa được chú ý phát triển, những mặt hàng đem lại giá trị kinh tế của thốt nốt như đường thốt nốt, thạch thốt nốt, cùi thốt nốt sấy, rượu thốt nốt… hầu hết chỉ được sản xuất thủ công, chỉ có vài cơ sở sản xuất với

qui mô chưa lớn Cần nghiên cứu để phát triển cây thốt nốt để đem lại lợi ích phục vụ lại cho những người nông dân trồng thốt nốt

Tài liệu tham khảo:

- http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/thot-not.444749.html

- http://vanhoalichsuangiang.blogspot.com/2012/03/huong-vi-uong-thot-not.html

- http://www.fao.org/ag/aga/AGAP/FRG/ECONF95/HTML/TODDY.HTM

- http://caythuocquy.info.vn/Cay-thu%E1%BB%91c-%E2%80%93-V

%E1%BB%8B-thu%E1%BB%91c/thot-not-216.html

- http://ducdenthui.multiply.com/journal/item/646?&show_interstitial=1&u=

%2Fjournal%2Fitem

- http://www.hangquan.org/threads/9278-Banh-bo-duong-thot-not?p=8052