thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng với năng suất 50 tấn nguyên liệungày

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU1 Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾKỸ THUẬT2 1.1. Sự cần thiết của đầu tư2 1.2. Cơ sở thiết kế2 Chương 2 : GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU5 2.1. Đại mạch5 2.2. Nước17 2.3. Các chất hỗ trợ kỹ thuật18 Chương 3 : DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 19 3.1. Sơ đồ công nghệ19 3.2. Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ20 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT35 4.1. Chọn các thông số ban đầu35 4.2. Tính cân bằng vật chất35 4.3. Kế hoạch sản suất của nhà máy38 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ40 5.1. Tính xilô chứa và bunke chứa40 5.2. Tính và chọn gàu tải 43 5.3. Tính và chọn vít tải 47 5.4. Máy làm sạch đại mạch 50 5.5. Thiết bị ươm mầm 50 5.6. Thiết bị đảo malt53 5.7. Máy sấy malt53 5.8. Máy tách mầm, rễ54 5.9. Cân thành phẩm54 5.10. Thùng chứa mầm, rễ malt54 Chương 6: CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG57 6.1. Cơ sở cân bằng nhiệt57 6.2. Xác định các thông số của không khí58 6.3. Cân bằng nhiệt cho quá trình sấy61 6.4. Cân bằng nhiệt vào và ra thiết bị sấy63 Chương 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG66 7.1. Tính tổ chức66 7.2. Kích thước các công trình 68 7.3. Tính khu đất xây dựng nhà máy72 Chương 8: TÍNH HƠI NƯỚC VÀ NƯỚC74 8.1. Tính hơi74 8.2. Tính nước74 Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP76 9.1. An toàn lao động76 9.2. Phòng chống cháy nổ chống sét78 9.3. Vệ sinh xí nghiệp79 Chương 10: KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM82 10.1. Kiểm tra nguyên liệu82 10.2. Kiểm tra độ trong, màu sắc và chỉ tiêu vs của nước sau xử lý82 10.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất83 Kết Luận87 Tài liệu tham khảo88

Đồ Án Tốt Nghiệp -1- SVTH: Ngô Văn Hà LỜI MỞ ĐẦU Với mức độ công nghiệp hóa- hiện đại hóa như hiện nay thì ngành công nghiệp sản xuất rượu-bia và nước giải khát cần phải có những thay đổi nhanh chóng để phù hợp với xu thế của thời đại. Theo đó nhu cầu của con người về bia ngày càng tăng nên công nghệ và nguồn nguyên liệu để sản xuất bia (chủ yếu là malt đại mạch) phải dồi dào và phù hợp với tình hình sản xuất của nước ta hiện nay. Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt ngũ cốc như: Đại mạch, tiểu mạch, ngô, thóc,… cho nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định trong điều kiện thích hợp. Malt là một loại bán thành phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa 16-18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axit amin, chất khoáng, các vitamin và đặc biệt là hệ enzim phong phú, chủ yếu là proteaza và amylaza. Hiện nay, nước ta nói riêng và thế giới nói chung ở đâu cũng có nhà máy sản xuất bia. Vì thế cần có một lượng lớn nguyên liệu là malt. Nhưng ở nước ta có rất ít nhà máy để cung cấp lượng malt, mà chúng ta nhập từ nước ngoài là chủ yếu, điều này làm cho giá thành sản phẩm cao, cho nên việc xây dựng các nhà máy sản xuất malt ở nước ta là điều cần thiết. Vì vậy, tôi được giao đề tài tốt nghiệp là: thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng với năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày. Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày Đồ Án Tốt Nghiệp -2- SVTH: Ngô Văn Hà Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ-KỸ THUẬT 1.1. Sự cần thiết của đầu tư Trong những năm trở lại đây ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và công nghiệp sản xuất rượu, bia nói riêng của nước ta đã có diện mạo mới. Đi cùng với sự phát triển của công nghiệp rượu bia thì công nghiệp sản xuất malt cũng phát triển. Trong sản xuất rượu bia, malt không những là tác nhân đường hóa mà còn là nguyên liệu chính để sản xuất bia. Các nhà máy này có thể mua nguyên liệu ở nước ngoài nhập về. Nhưng với điều kiện nước ta hiện nay việc sản xuất malt là cần thiết. Vì các lí do sau: -Tăng ngân sách cho nhà nước. -Giải quyết việc làm cho người lao động, giảm thiểu các tệ nạn xã hội. Với việc khảo sát nghiên cứu khả năng cung cấp nguyên liệu đại mạch và các yếu tố ảnh hưởng đến việc lắp đặt, thi công, và sự hoạt động của nhà máy cũng như khả năng thu hồi vốn, lãi thì đặt vị trí nhà máy tại khu công nghiệp Điện Nam- Điện Ngọc, Quảng Nam là thích hợp. 1.2. Cơ sở thiết kế 1.2.1. Vị trí địa lí Khu công nghiệp Điện Nam, Điện Ngọc gần với Đà Nẵng trung tâm miền Trung với hướng gió chủ đạo là Tây Nam, tốc độ gió trung bình là 3÷4m/s, nhiệt độ tháng nóng nhất trong năm là 37 0 C, độ ẩm tương đối là 77%. Việc lựa chọn vị trí thích hợp là yếu tố rất quan trọng cho sự thành bại của nhà máy. Địa điểm xây dựng nhà máy phải gần đường giao thông, nơi nhập nguyên liệu như cảng, sân bay để thuận lợi vận chuyển, lưu thông. Nhà máy đặt tại khu công nghiệp Điện Nam, Điện Ngọc có nhiều ưu thế cho việc xuất malt đi các nơi khác. 1.2.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu Nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy là nhập đại mạch từ các nước Tây Âu. Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày Đồ Án Tốt Nghiệp -3- SVTH: Ngô Văn Hà 1.2.3. Nguồn cung cấp điện Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp của khu vực (từ 500 KV còn 220/380 V). Ngoài ra để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục và chủ động, nhà máy lắp đặt thêm một máy phát dự phòng. 1.2.4. Nguồn cung cấp nhiên liệu Nhà máy nhập nhiên liệu cần cho sản xuất từ công ty xăng dầu gần đó. Nguồn nhiên liệu cần cho nhà máy như dầu DO, FO, xăng, nhớt để cung cấp cho lò hơi, vận hành ô tô 1.2.5. Nguồn cung cấp hơi Trong nhà máy, hơi được sử dụng để sấy malt và do hệ thống các thiết bị lò hơi riêng của nhà máy có công suất lớn cung cấp. 1.2.6. Nguồn cung cấp nước Vì là nhà máy thực phẩm nói chung, nhà máy sản xuất malt nói riêng nên nhu cầu về nước cho sản xuất, sinh hoạt, lò hơi là rất cần thiết. Vì vậy lấy nguồn nước của khu công nghiệp qua xử lí và có giếng dự trữ. 1.2.7. Nước thải Toàn bộ nước thải của nhà máy được qua hệ thống xử lí nước thải rồi cho thoát cùng với hệ thống thoát nước thải của khu công nghiệp 1.2.8. Nguồn nhân lực Tập trung chủ yếu là nguồn nhân lực của tỉnh nhà, các tỉnh lân cận. Đây chính là nguồn nhân lực chủ yếu góp phần nâng cao năng suất, đem lại hiệu quả kinh tế cho nhà máy. 1.2.9. Tiêu thụ sản phẩm Một số nhà máy bia gần nhà máy sản xuất malt này như các nhà máy bia ở các tỉnh miền Trung đều có thể đăng kí mua sản phẩm của nhà máy. Như bia Lager, VBL, Huda,… 1.2.10. Giao thông, vận tải Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày Đồ Án Tốt Nghiệp -4- SVTH: Ngô Văn Hà Khu công nghiệp Điện Nam, Điện Ngọc là khu công nghiệp nằm giáp giữa Quảng Nam và Đà Nẵng nên rất thuận tiện cho giao thông. Và khu công nghiệp gần với cảng Đà Nẵng một cảng lớn của miền Trung nên rất thuận lợi cho giao thông đường thủy. Do vậy việc xuất bán các sản phẩm cũng rất thuận lợi. Tổng hợp những điều kiện đã nêu trên, em thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất malt vàng ở đây là hợp lí và kinh tế. Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày Đồ Án Tốt Nghiệp -5- SVTH: Ngô Văn Hà Chương 2 : GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính dùng để sản xuất malt là đại mạch. Ngoài ra, để thực hiện được qui trình sản xuất nhà máy còn sử dụng một số chất hổ trợ kĩ thuật. 2.1. Đại mạch Đại mạch giống gieo trồng thuộc nhóm thực vật có hạt, phân nhóm bí tử, lớp một lá mầm, họ lúa mì. Có hai loại đại mạch, đại mạch hai hàng và đại mạch đa hàng. Đại mạch hai hàng được dùng chủ yếu cho công nghiệp sản xuất bia. Dấu hiệu đặc trưng của chúng là hình dáng của hạt rất cân đối. 2.1.1. Cấu tạo của hạt đại mạch 2.1.1.1. Vỏ Hầu hết hạt các loại đại mạch được bao bọc bên ngoài bằng lớp vỏ trấu. Vỏ trấu được hình thành từ đài hoa. Đài hoa dưới hình thành nên vỏ trấu phía ngoài và kết thúc bằng sợi râu, còn đài hoa phía trên hình thành nên vỏ trấu phía trong của hạt. Đài hoa là công cụ để bảo vệ các cơ quan bên trong của hạt trong quá trình hình thành và chuyển hoá của nó. Thành phần hoá học của vỏ trấu chủ yếu là xelluloza kết chặt lại nhờ chất khoáng và linhin. Dưới lớp vỏ trấu là lớp vỏ quả, được cấu tạo từ ba lớp tế bào_ cứ một lớp xếp ngang thì tiếp đến là một lớp xếp dọc. Với cấu trúc như vậy lớp vỏ quả sẽ rất dai và bền vửng. Dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt bao gồm hai lớp tế bào. Tế bào của lớp ngoài có thành rất dày, lớp trong thì trong suốt. Lớp vỏ hạt có vai trò như một màng bán thấm: chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt đồng thời giữ các chất hoà tan trong hạt không cho thấm ra bên ngoài. Lớp vỏ quả và vỏ hạt liên kết chặt với nhau, mối liên kết đó chắc hơn rất nhiều do sự liên kết giữa chúng với lớp vỏ trấu. Vỏ trấu là cấu tử chiếm nhiều nhất trọng lượng của vỏ. Ở đại mạch hai hàng có chất lượng cao, lượng vỏ trấu chiếm Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày Đồ Án Tốt Nghiệp -6- SVTH: Ngô Văn Hà khoảng 7÷8% trọng lượng chất khô của hạt, còn ở đại mạch đa hàng chiếm đến 11%. Trọng lượng của vỏ chiếm từ 10,5÷13% trọng lượng của hạt. Kích thước hạt càng bé, tỉ lệ vỏ càng cao so với trọng lượng của khối hạt. 2.1.1.2. Nội nhũ Nội nhũ là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trị nhất của hạt. Ngoài cùng của nội nhũ, tiếp giáp với vỏ hạt là lớp alơron. Lớp alơron rất giàu protein, chất béo, đường, xelluloza, pentoza, vitamin và chất tro. Vì lớp alơron của đại mạch đa hàng dày hơn đại mạch hai hàng cho nên hàm lượng protein của chúng nhiều hơn. Dưới lớp alơron mới đến phần nội nhũ của hạt. Cấu trúc của nội nhũ gồm các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, xelluloza, chất béo, tro và đường. 2.1.1.3. Phôi Phôi là phần sống của hạt. Trọng lượng của phôi chỉ chiếm khoảng 2,2÷5% so với trọng lượng của hạt. Vai trò của phôi có tầm quan trọng đặc biệt không những đối sự sống lưu truyền của cây mà ngay cả trong công nghệ sản xuất bia. Phôi nằm ở dưới, gần đế của hạt bao gồm phôi lá, phôi rễ và nằm giữa chúng là phôi thân . Tiếp giáp giữa phôi và nội nhũ là gù. Gù là màng bán thấm: nó chỉ cho phép các chất hoà tan từ nội nhũ thấm qua để chuyển về phôi và nước từ phía phôi đi vào nội nhũ. Phôi chiếm tỉ lệ không đáng kể so với trọng lượng của hạt. Mặt khác trong quá trình chế biến, các thành phần trong phôi hoà tan rất ít vào dịch đường. Trong công nghệ sản xuất bia, giá trị dinh dưỡng của phôi hầu như không đáng kể, mà vai trò to lớn của nó là ở chỗ: đây là trạm hoạt hoá và là nhà máy sản xuất enzim, và thiếu nó thì cơ sở lí thuyết của quá trình sản xuất malt coi như sụp đổ. 2.1.2. Thành hoá học của đại mạch Thành phần hoá học của đại mạch rất phức tạp. Nó phụ thuộc vào giống đại mạch, điều kiện đất đai, khí hậu, kĩ thuật canh tác và điều kiện bảo quản. Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày Đồ Án Tốt Nghiệp -7- SVTH: Ngô Văn Hà Các chỉ số về thành phần hoá học là nhân tố quyết định chất lượng của đại mạch để xem xét loại đại mạch đó có đủ tiêu chuẩn để sản xuất malt và bia hay không. 2.1.2.1. Nước Thuỷ phần của đại mạch có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt. Hàm ẩm cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt. Đại mạch có thủy phần cao sẽ làm tăng chi phí vận chuyển một cách vô ích. Người ta đã xác định được rằng, hàm ẩm của đại mạch tăng 1% thì hiệu suất chiết thu hồi giảm 0,76%. Hàm ẩm tối đa cho phép khi đưa đại mạch vào bảo quản là 13%. 2.1.2.2. Gluxit Gluxit của hạt chia làm bốn nhóm : monosaccharit, disaccharit, trisaccharit và polysaccharit. - Monosaccharit bao gồm : glucoza, fructoza (C 6 H 12 O 6 ) và xiloza (C 5 H 10 O 5 ). - Disaccharit chủ yếu là saccharoza và maltoza (C 12 H 22 O 11 ). - Trisaccharit chủ yếu là rafinoza. - Polysaccharit là hợp phần chiếm nhiều nhất trong thành phần gluxit của hạt đại mạch. Chúng bao gồm tinh bột, xelluloza, hemixelluloza, pentozan, amilan và các hợp chất dạng keo. Ba cấu tử đầu tiên có ý nghĩa quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất bia. 1. Tinh bột Tinh bột là cấu tử chiếm vị trí số một về khối lượng cũng như về ý nghĩa đối với công nghệ sản xuất bia. Hơn một nửa khối lượng chất khô của đại mạch là tinh bột. Trong công nghệ sản xuất malt và bia, tinh bột có hai chức năng: chức năng thứ nhất là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi và chức năng thứ hai là nguồn cung cấp chất hoà tan cho dịch đường trước lúc lên men. Tinh bột được phân bố chủ yếu ở nội nhũ và một phần rất ít ở phôi. Chúng tồn tại dưới dạng những khối lập thể, có kích thước khá bé, gọi là hạt tinh bột. Tinh bột của đại mạch có các chỉ số lí hoá như sau: -Tỉ trọng: 1,5 ÷1,6. Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày Đồ Án Tốt Nghiệp -8- SVTH: Ngô Văn Hà -Nhiệt lượng riêng: 0,27 Kcal/kg. 0 C -Dễ dàng kết lắng trong nước. -Quay mặt phẳng của ánh sáng phân cực sang bên phải với giới hạn góc quay 201,5 ÷204,3 0 . Tinh bột không tan trong nước lạnh và các dung môi hữu cơ trung tính. Khi tiếp xúc với nước thì tinh bột sẽ hút nước và trương nở. Điểm hồ hoá của tinh bột đại mạch là 80 0 C (tại điểm hồ hoá: hệ số trương nở và độ nhớt của tinh bột đạt giá trị lớn nhất), tinh bột đã được hồ hóa sẽ đường hóa nhanh hơn và triệt để hơn. Tinh bột gồm hai polysaccharit hợp thành: amyloza và amylopectin. Khối lượng của amyloza chiếm khoảng 17 ÷ 24% , còn của amylopectin từ 76 ÷ 83%. Hai cấu tử này của tinh bột khác nhau về cấu tạo phân tử, tính chất lí học và tính chất hoá học. Trong môi trường giàu nước, tinh bột bị thuỷ phân bởi hệ enzim amylaza để tạo thành dextrin, đường kép maltoza, một ít glucoza và một số oligosaccharit như maltotrioza, maltotetraoza, maltopentaoza, maltohecxaoza và maltoheptaoza. Các oligosaccharit này cùng với một ít dextrin thấp phân tử hoà tan bền vững vào nước để trở thành chất hoà tan của dịch đường trước lúc lên men. Sự thuỷ phân tinh bột bởi enzim amylaza đóng một vai trò hết sức to lớn trong công nghệ sản xuất malt và bia. Vì đây là phản ứng có tính chất nền tảng để xây dựng nên cơ sở lí thuyết của quá trình ngâm, ươm mầm, sấy malt và đường hoá nguyên liệu. 2. Xelluloza Xelluloza của hạt đại mạch được phân bố chủ yếu ở lớp vỏ trấu và chiếm khoảng 20% chất khô của vỏ. Phân tử của xelluloza bao gồm khoảng 2000÷10000 gốc đường glucoza, sắp thành mạch dài, xoắn lại thành từng chùm. Do cấu trúc đặc biệt như vậy nên xelluloza rất dai và rất khó bị phân cắt trong môi trường bình thường. Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày Đồ Án Tốt Nghiệp -9- SVTH: Ngô Văn Hà Xelluloza không tan trong nước, hầu như không thay đổi về thành phần và cấu trúc trong suốt tiến trình công nghệ sản xuất malt và bia. Xelluloza đóng vai trò đặc biệt quan trọng trong quá trình lọc dịch đường vì lớp vỏ trấu là vật liệu tạo màng lọc phụ lí tưởng. 3. Hemixelluloza Là thành phần chủ yếu tạo nên thành tế bào, hemixelluloza là một phức hệ bao gồm pentozan, hexozan và axit uronic. Dưới tác dụng xúc tác của nhóm enzim sitaza, hemixelluloza bị phân hủy thành hexoza (galactoza và manoza) và pentoza (arabinoza và xilloza). Tất cả những đường đơn này hoà tan bền vững vào dịch đường và tạo thành chất chiết, là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho nấm men. Quá trình phá vở thành tế bào bởi nhóm enzim sitaza gọi là sitoliza. Quá trình này đóng vai trò quan trọng ở giai đoạn ươm mầm vì đây là bước đột phá để các enzim khác xâm nhập vào bên trong tế bào. 4. Các hợp chất pectin và các chất dạng keo Các hợp chất pectin phân bố ở thành tế bào để tạo ra màng trung gian. Trong các hợp chất pectin chiếm nhiều nhất về khối lượng phải kể đến protopectin. Sự tồn tại của các hợp chất pectin và các chất dạng keo trong dịch đường mang tính chất hai mặt. Mặt tiêu cực là làm cho dịch có độ nhớt cao, khó lọc còn mặt tích cực là tạo cho bia có vị đậm đà và làm tăng khả năng tạo và giữ bọt của sản phẩm. 5. Saccharit thấp phân tử Saccharit thấp phân tử hay saccharit đơn giản trong đại mạch chủ yếu là một số đường đơn và đường kép. Cấu tử chiếm nhiều nhất trong nhóm này là saccharoza, đạt tới 1,8% chất khô của hạt. Loại đường này được phân bố rất nhiều ở phôi, chiếm đến 5,5% trọng lượng của bộ phận này. Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày Đồ Án Tốt Nghiệp -10- SVTH: Ngô Văn Hà Lượng glucoza và fructoza trong hạt đại mạch là không đáng kể, tổng lượng đường ngược khoảng 0,3÷0,4%, trong đó thì lượng glucoza có cao hơn một chút so với fructoza. Các loại đường đơn giản trong hạt đại mạch tuy lượng không đáng kể nhưng đóng vai trò rất quan trọng đối với sự phát triển của phôi, đặc biệt là ở giai đoạn đầu của quá trình ươm mầm. 2.1.2.3. Các hợp chất chứa nitơ Hàm lượng các hợp chất chứa nitơ trong đại mạch khoảng 9 ÷ 11% so với lượng chất khô của hạt. Phần lớn các hợp chất này tồn tại dưới dạng cao phân tử, chúng được gọi là protit, còn một phần rất nhỏ tồn tại dưới dạng thấp phân tử, dể hoà tan, có các tính chất khác với nhóm cao phân tử. Các hợp chất này quyết định chất lượng của sản phẩm cuối cùng. 1. Protit Là chỉ số quan trọng thứ hai (sau tinh bột) để đánh giá xem lô hạt có đủ tiêu chuẩn để sản xuất malt hay không. Nếu hàm lượng cao quá, bia dễ bị đục, rất khó bảo quản. Ngược lại nếu quá thấp, quá trình lên men sẽ không triệt để, bia kém bọt, vị kém đậm và kéo theo nhiều chỉ số non yếu khác. Hàm lượng protit tốt nhất cho mục đích sản xuất bia là 8÷10%. Khu vực phân bố của protit ở trong hạt là lớp vỏ alơron và phôi, một phần nhỏ ở lớp tế bào bao quanh nội nhủ. Sự thủy phân là một trong những quá trình quan trọng nhất trong công nghệ sản xuất malt và bia. Các sản phẩm của quá trình thủy phân này đều đóng vai trò nhất định trong tiến trình công nghệ. Đặc biệt quan trọng là sản phẩm tạo thành do quá trình tương tác giữa các sản phẩm thủy phân của các hợp phần trong nội nhủ như phản ứng melanoid. Khả năng tạo bọt và giữ bọt của bia cũng như độ bền keo của chúng phụ thuộc vào mức độ thủy phân của protit. Không những thế, các thông số này còn phụ thuộc vào tỉ lệ giữa các cấu tử sản phẩm tạo thành trong quá trình thủy phân. Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày [...]... dùng để sản xuất trong một ngày: M = 500 00 kg Khối lượng chất khô: M = 500 00 Thể tích của nguyên liệu: V = 100 − 12 = 44000,00 kg 100 500 00 = 76,90 m3 650 4.2.2 Lượng nguyên liệu sau khi làm sạch Lượng chất khô sau khi làm sạch: M = 44000(100 − 0,5) = 43780 kg 100 Lượng nguyên liệu sau khi làm sạch: M = 43780 x100 = 49 750 kg 100 − 12 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng năng suất 50 tấn nguyên. .. ngày Sau khi ươm xong malt tươi được đưa đi xử lý tiếp 3.2.6 Sấy malt Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày Đồ Án Tốt Nghiệp Hà -31- SVTH: Ngô Văn 3.2.6.1 Mục đích Sấy Malt tươi nhằm các mục đích sau: Malt sau khi ươm có độ ẩm 42÷43%, là đối tượng lý tưởng cho vi sinh vật tấn công, là sản phẩm không bền vững Như vậy khi sấy xong hàm ẩm của Malt xuống còn 2,÷4%... Hạt còn tươi, có màu vàng đặc trưng của hạt, không bị mốc, không có mùi lạ, không Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày Đồ Án Tốt Nghiệp Hà -20- SVTH: Ngô Văn có sâu Mặt khác, hạt khi đem ra sản xuất nên bảo đảm tính đồng đều Vì các hạt đồng đều khi ngâm sẽ đạt độ ẩm như nhau và nảy mầm cũng giống nhau Do đó đại mạch trước khi đem ra sản xuất phải tiến hành phân... có lợi cho sản xuất về sau Mức độ ngâm hạt có ý nghĩa quan trọng đối với việc nảy mầm Khi ngâm, hạt cần phải hút một lượng nước không nhiều hơn so với lượng nước hút trong đất khi nảy mầm tự nhiên Khi ngâm hạt nhân tạo các điều kiện giữ nước không có nên hạt có thể hút nước nhiều hơn theo yêu cầu Khi đó xuất hiên nhiều hiện tượng Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày... cho vào nước ngâm một ít formalin với lượng 0,35 kg/m3 3.2.4 Ngâm hạt 3.2.4.1 Mục đích Hạt trước khi ngâm có độ ẩm 12% tức là lúc đó trong hạt chỉ có nước liên kết đủ bảo toàn khả năng sống của hạt Khi độ ẩm của hạt vượt quá 15% thì trong hạt sẽ xuất hiện nước tự do Nước tự do làm cho các chất dinh dưỡng được Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày Đồ Án Tốt Nghiệp... tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày Đồ Án Tốt Nghiệp Hà -15- SVTH: Ngô Văn sấy các hạt trở nên xốp Trong kỹ thuật sản xuất malt, hiện tượng này ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ nhuyển của bán thành phẩm Hexozidaza kiểm tra nhóm enzim tham gia phân cắt các loại đường kép và đường bội ba thành các đường đơn ∗ Proteaza Nhóm enzim này thuỷ phân protein thành các sản. .. hạt đã ngâm và hàm ẩm của nó đạt đến mức cần thiết thì chúng sẽ được chuyển đến sàn ươm mầm Từ thùng ngâm xuống sàn ươm mầm, hạt sẽ được di chuyển bằng phương pháp tự chảy 3.2.5 Ươm mầm 3.2.5.1 Mục đích Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày Đồ Án Tốt Nghiệp Hà -27- SVTH: Ngô Văn Ươm mầm đại mạch trong công nghệ sản xuất malt nhằm hai mục đích : Chuyển đổi trạng... nước dùng trong sản xuất malt: Nước phải trong suốt không mùi, không có vị lạ và không chứa sinh vật gây bệnh Độ cứng của nước tốt nhất là 7mg đương lượng /lít Độ pH=6,7÷7,3 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày Đồ Án Tốt Nghiệp Hà -18- SVTH: Ngô Văn Độ oxy không khí >1÷2mg/lít Chuẩn độ coli = 300ml, Chỉ số coli = 3 Hàm lượng cặn khô: 250 500 mg/l; CaO: 80-160mg/l;... tiền vitamin A, E, axit pantotenic, biotin, axit pholievic và nhiều dẫn xuất vitamin khác Tuy hàm lượng rất ít nhưng hệ vitamin trong đại mạch đóng vai trò rất quan trọng trong công nghệ sản xuất malt và vì chúng là nhân tố điều hoà sinh trưởng của mầm 2.1.2.7 Chất khoáng Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày Đồ Án Tốt Nghiệp Hà -13- SVTH: Ngô Văn Trong đại mạch... thái liên kết Đến giai đoạn ngâm, hạt hút nước bổ sung đến 43÷44% thì hệ enzim được giải phóng khỏi trạng thái liên kết chuyển thành trạng thái tự do Đến giai đoạn ươm mầm hoạt lực của các enzim đạt đến mức tối đa, nhờ đó mà đến lúc đường hoá chúng có khả năng thuỷ phân gần như hoàn toàn các hợp chất cao phân tử trong nội nhũ của hạt Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng năng suất 50 tấn nguyên