Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 40.000 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMTRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự do – Hạnh phúc   NHIỆM VỤTHIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆPHọ và tên sinh viên: Võ Thị Thu HiếuLớp: 10SHLT Khoá: 2010 – 2012Ngành: công nghệ sinh học1. Tên đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT MALT ĐEN NĂNG SUẤT 40.000 TẤN SẢN PHẨMNĂM. ĐỘ ẨM CỦA SẢN PHẨM W = 2,5%2. Các số liệu ban đầu: Ngâm hạt bằng phương pháp dòng nước không khí liên tục, ươm mầm theo nguyên tắc luống di động. 3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán: Mở đầu Lập luận kinh tế kỹ thuật Tổng quan. Chọn và thuyêt minh dây chuyền công nghệ. Tính cân bằng vật chất Tính và chọn thiết bị Tính tổ chức và xây dựng Tính hơi nước Kiểm tra sản xuất và sản phẩm An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp Kết luận Tài liệu tham khảo4. Các bản vẽ và đồ thị (ghi rõ các bản vẽ và kích thước bản vẽ): Bản vẽ tổng mặt bằng (A0) Bản vẽ mặt bằng, mặt cắt phân xưởng làm sạch và kho thành phẩm(A0) Bản vẽ mặt bằng phân xưởng rửa, ngâm và ươm (A0) Bản vẽ mặt cắt phân xưởng rửa, ngâm và ươm (A0) Bản vẽ mặt bằng và mặt cắt phân xưởng sấy A0) Bản vẽ sơ đồ hơi nước(A0)5. Cán bộ hướng dẫn: ThS. Phan Thị Bích Ngọc6. Ngày giao đề tài:............................................................................................................7. Ngày hoàn thành:................................................................................................Sinh viên thực hiện Giáo viên hướng dẫnNgày…tháng…năm 2012 Ngày....... tháng....... năm 2012 (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên). Võ Thị Thu Hiếu Phan Thị Bích NgọcMỞ ĐẦUHiện nay, nền kinh tế Việt Nam đang phát triển nhanh, đời sống vật chất của con người ngày càng cao. Về mặt thực phẩm, họ luôn lựa chọn những sản phẩm giàu chất dinh dưỡng vừa ngon mà lại có lợi cho sức khoẻ. Nguyên liệu để sản xuất ra các sản phẩm chất lượng đó thì rất đa dạng, trong đó có một số nguyên liệu ở Việt Nam hiện rất ít, đặc biệt là malt.Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hoà thảo như đại mạch, tiểu mạch, thóc ngô, …sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc. Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng. Malt có thể dùng để chế biến các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như bột dinh dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già, dùng làm tác nhân dịch hoá trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hoá trong sản xuất bánh kẹo, mạch nha... Nhưng công dụng lớn nhất của malt là dùng để sản xuất các loại nước uống có độ cồn thấp như bia. Đặc biệt là malt đen, được dùng để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao hơn malt vàng.Ở nước ta, hiện nay có nhiều nhà máy bia nói riêng và các nhà máy thực phẩm nói chung, nhu cầu về malt cho sản xuất là rất lớn. Nhưng có rất ít nhà máy sản xuất malt, nên các nhà máy trong nước đều phải nhập nguyên liệu malt từ nước ngoài về làm cho giá thành của sản phẩm tăng lên rất nhiều. Để sản xuất ra sản phẩm tốt và có giá thành hợp lý thì giải pháp tốt nhất đó là có được nguồn cung cấp nguyên liệu chất lượng và rẻ tiền ngay ở trong nước.Thấy được nhu cầu cấp thiết đó nên đề tài tốt nghiệp “Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 40.000 tấn sản phẩm năm” đã được thực hiện.

Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự do – Hạnh phúc   NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên : Võ Thị Thu Hiếu Lớp : 10SHLT Khoá: 2010 – 2012 Ngành : công nghệ sinh học 1. Tên đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT MALT ĐEN NĂNG SUẤT 40.000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM. ĐỘ ẨM CỦA SẢN PHẨM W = 2,5% 2. Các số liệu ban đầu: Ngâm hạt bằng phương pháp dòng nước- không khí liên tục, ươm mầm theo nguyên tắc luống di động. 3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật - Tổng quan. - Chọn và thuyêt minh dây chuyền công nghệ. - Tính cân bằng vật chất - Tính và chọn thiết bị - Tính tổ chức và xây dựng - Tính hơi - nước Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 1 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc - Kiểm tra sản xuất và sản phẩm - An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp - Kết luận - Tài liệu tham khảo 4. Các bản vẽ và đồ thị (ghi rõ các bản vẽ và kích thước bản vẽ): - Bản vẽ tổng mặt bằng (A 0 ) - Bản vẽ mặt bằng, mặt cắt phân xưởng làm sạch và kho thành phẩm (A 0 ) - Bản vẽ mặt bằng phân xưởng rửa, ngâm và ươm (A 0 ) - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng rửa, ngâm và ươm (A 0 ) - Bản vẽ mặt bằng và mặt cắt phân xưởng sấy A 0 ) - Bản vẽ sơ đồ hơi nước (A 0 ) 5. Cán bộ hướng dẫn: ThS. Phan Thị Bích Ngọc 6. Ngày giao đề tài: 7. Ngày hoàn thành: Sinh viên thực hiện Giáo viên hướng dẫn    . Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 2 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc Võ Thị Thu Hiếu Phan Thị Bích Ngọc MỞ ĐẦU Hiện nay, nền kinh tế Việt Nam đang phát triển nhanh, đời sống vật chất của con người ngày càng cao. Về mặt thực phẩm, họ luôn lựa chọn những sản phẩm giàu chất dinh dưỡng vừa ngon mà lại có lợi cho sức khoẻ. Nguyên liệu để sản xuất ra các sản phẩm chất lượng đó thì rất đa dạng, trong đó có một số nguyên liệu ở Việt Nam hiện rất ít, đặc biệt là malt. Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hoà thảo như đại mạch, tiểu mạch, thóc ngô, …sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc. Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng. Malt có thể dùng để chế biến các loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao như bột dinh dưỡng cho trẻ em, các loại đồ uống tổng hợp cho người già, dùng làm tác nhân dịch hoá trong công nghệ sản xuất rượu cồn từ tinh bột, làm tác nhân đường hoá trong sản xuất bánh kẹo, mạch nha Nhưng công dụng lớn nhất của malt là dùng để sản xuất các loại nước uống có độ cồn thấp như bia. Đặc biệt là malt đen, được dùng để sản xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao hơn malt vàng. Ở nước ta, hiện nay có nhiều nhà máy bia nói riêng và các nhà máy thực phẩm nói chung, nhu cầu về malt cho sản xuất là rất lớn. Nhưng có rất ít nhà máy sản xuất malt, nên các nhà máy trong nước đều phải nhập nguyên liệu malt từ nước ngoài về làm cho giá thành của sản phẩm tăng lên rất nhiều. Để sản xuất ra sản phẩm tốt và có giá thành hợp lý thì giải pháp tốt nhất đó là có được nguồn cung cấp nguyên liệu chất lượng và rẻ tiền ngay ở trong nước. Thấy được nhu cầu cấp thiết đó nên đề tài tốt nghiệp “  !"#$% !&'!()*” đã được thực hiện. Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 3 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT Hiện nay nhà máy bia có ở khắp các nơi trên cả nước và ngày càng mở rộng về năng suất do thị trường tăng mạnh, nguồn nguyên liệu chính của ngành công nghiệp này là malt nhưng hiện nay, với điều kiện khí hậu như nước ta không thích hợp với việc trồng đại mạch, mà nguồn đại mạch chủ yếu được trồng ở các nước Tây Âu. Để đáp ứng nhu cầu sản xuất những nhà máy trên phải nhập hàng trăm nghìn tấn nguyên liệu từ nước ngoài về với giá cao. Để giảm bớt chi phí cho các nhà máy bia thì việc xây dựng các nhà máy sản xuất malt là rất thiết thực. Điều đó sẽ giúp giảm thiểu và dần loại bỏ sự bị động khi luôn phải phụ thuộc vào nguồn cung cấp nguyên liệu của nước ngoài. Nó còn góp phần phát triển kinh tế, tăng ngân sách cho nhà nước, giải quyết được công ăn việc làm cho người lao động… Và một tiềm năng to lớn nữa là xuất khẩu malt ra các nước trong khu vực Đông Nam Á. Trước những điều kiện thuận lợi đó, nhận thấy Đà Nẵng là một thành phố trẻ, năng động và tiềm năng phát triển kinh tế cao, khả năng thu hồi vốn, lãi tốt nên em quyết định chọn vị trí đặt nhà máy tại khu công nghiệp Hoà Khánh, thành phố Đà Nẵng. 1.1. Đặc điểm tự nhiên Đà Nẵng là một thành phố trực thuộc trung ương, có tốc độ phát triển kinh tế lớn nhất Miền Trung, được nhà nước không ngừng đầu tư và phát triển. Đà Nẵng là trung tâm của miền Trung với hướng gió chủ đạo là Đông Nam, tốc độ gió trung bình là 3 - 4m/s, nhiệt độ tháng nóng nhất trong năm là 37 o C, độ ẩm tương đối là 77%. 1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu Nguyên liệu của nhà máy là đại mạch, nó không phát triển được ở những nước có khí hậu nhiệt đới. Do đó nguyên liệu của nhà máy sẽ được nhập khẩu từ các nước trồng nhiều lúa mạch là Nga (22,6 triệu tấn năm 2003), Ucraina (8,7 triệu tấn), Canada (12,3 triệu tấn), Đức (13 triệu tấn), Pháp (10 triệu tấn). Với hệ thống giao thông của thành phố và hệ thống cầu cảng lớn thì việc nhập khẩu và vận chuyển nguyên liệu sẽ rất thuận tiện và nhanh chóng. Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 4 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc 1.3. Nguồn cung cấp điện Nhà máy sử dụng điện để vận hành thiết bị, sinh hoạt…được lấy từ nguồn điện khu công nghiệp Hoà Khánh. Ngoài ra để đảm bảo cho sự hoạt động liên tục và ổn định, nhà máy có trang bị một máy phát điện dự phòng. 1.4. Nguồn cung cấp nhiên liệu Nguồn nhiên liệu nhà máy sử dụng chủ yếu dùng để đốt lò hơi, chạy máy phát điện như dầu DO, FO, diezel… sẽ được cung cấp từ các trạm xăng dầu của thành phố. 1.5. Nguồn cung cấp nước Nguồn cung cấp nước của nhà máy sẽ được lấy từ nguồn nước đã xử lý của nhà máy nước Thủy Tú (công suất 14.000 m 3 /ngày đêm) và hệ thống nước ngầm thông qua các giếng khoan của nhà máy (làm nguồn cung cấp nước dự phòng). Sau đó được xử lý lại bằng hệ thống xử lý nước của nhà máy, để đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng của nước trước khi đưa vào sản xuất. 1.6. Thoát nước và xử lý nước thải Nước thải của nhà máy sẽ được xử lý qua hệ thống xử lý nước thải riêng của nhà máy cho đến khi đạt yêu cầu thì dẫn qua hệ thống xử lý nước thải chung của khu công nghiệp. 1.7. Giao thông vận tải Khu công nghiệp Hòa Khánh có hệ thống giao thông vận tải khá tốt. Nằm ngay trên quốc lộ 1A, cách ga Đà Nẵng 10 km, cách cảng hàng không quốc tế Đà Nẵng 10 km, cách cảng Tiên Sa 20 km, cách cảng Sông Hàn 13 km, cách cảng biển Liên Chiểu 5 km, là nơi có điều kiện giao thông rất thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên nhiên liệu và phân phối sản phẩm của nhà máy. 1.8. Nguồn nhân lực Đà Nẵng là thành phố có nguồn lao động thủ công khá dồi dào, cộng với nguồn lao động có trình độ kỹ thuật cao từ các trường đại học của khu vực Miền Trung sẽ là nguồn nhân lực chính của nhà máy. 1.9. Thị trường tiêu thụ Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 5 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc Bước đầu nhà máy sẽ hợp đồng cung cấp malt cho các nhà máy bia thuộc khu vực Miền Trung và Tây Nguyên như bia Đà Nẵng, bia VBL Quảng Nam, bia Huda Huế, bia DakLak đó hứa hẹn sẽ là thị trường đầy tiềm năng. Về sau, sẽ mở rộng thị trường tiêu thụ ra các tỉnh thành khác trong cả nước và tiến xa hơn nữa là thị trường của khu vực Đông Nam Á. 1.10. Kết luận Với những mặt thuận lợi bước đầu từ yếu tố địa lý đến cả thị trường tiêu thụ như đã nêu trên, việc xây dựng nhà máy sản xuất malt đen năng suất 40.000 tấn sản phẩm/năm tại khu công nghiệp Hòa Khánh, thành phố Đà Nẵng là có đầy đủ cơ sở, có tính khả thi và hợp lý. Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 6 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc Chương 2 TỔNG QUAN 2.1. Giới thiệu về sản phẩm malt đen Malt nói chung và malt đen nói riêng là những sản phẩm được chế biến từ các loại hạt ngũ cốc như: đại mạch, tiểu mạch… cho nảy mầm trong điều kiện nhân tạo sau đó đem sấy đến độ ẩm nhất định với những điều kiện bắt buộc riêng. Trong sản xuất bia, malt là nguyên liệu chính, nó quyết định tới chất lượng của sản phẩm. Malt đen được sản xuất từ đại mạch đem nảy mầm, nó có quy trình sản xuất cũng giống như những loại malt khác. Tuy nhiên trong quá trình sản xuất malt đen có những đặc điểm khác về thời gian của quá trình ươm mầm thường dài hơn thời gian ươm mầm của những loại malt khác và malt đen cũng được sấy ở điều kiện nhiệt độ cao hơn những loại malt khác. Malt được sấy ở nhiệt độ cao nên có màu đậm, chứa ít hoặc hầu như không có enzyme, dùng để tạo màu cho bia đậm, đen. Đối với sản xuất bia đen, malt đen có tính quyết định tạo nên màu sắc và vị đặc trưng của bia đen hơn so với các nguyên liệu khác. [11,12] 2.2. Các chỉ tiêu chất lượng của malt - Phải sạch, có mùi thơm đặc trưng của malt, có vị ngọt, màu vàng sáng đều. Không có mùi vị lạ, không mốc và không hôi khói. Yêu cầu kích thước của các hạt malt phải đều và đạt quy định. Độ chiết của malt 75 ÷ 82 %. Thời gian đường hóa từ 10 ÷ 35 phút phụ thuộc vào loại malt. - Thành phần hóa học của malt phải đảm bảo theo yêu cầu. Trong malt phải chứa các hệ enzim thủy phân như amylaza, proteaza, phitaza, xitaza [5] 2.3. Nguyên liệu đại mạch trong sản xuất malt 2.3.1. Đặc tính thực vật và phân loại đại mạch Malt là nhóm thực vật có hạt (sper mophyta), lớp 1 lá mầm (monocotyleclonae), thuộc họ lúa mì (Gramineae) là loại thực vật một năm và được chia thành 2 nhóm: đại mạch mùa đông (gieo hạt mùa đông và thu hoạch mùa hè) và đại mạch mùa xuân (gieo mùa xuân và thu hoạch mùa thu). Chu kỳ sinh trưởng của hạt đại mạch từ 100-120 ngày. Hoa đại mạch nằm ở phần trên cùng của cây và kết thành bông, mỗi bông gồm 2 bộ phận: trục bông và gié. Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 7 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc Gié thực chất là cuốn hạt đính trực tiếp vào trục bông. Phân loại: tuỳ vào số hàng mà ta có đại mạch hai hàng hay đại mạch đa hàng. - Đại mạch 2 hàng: Được dung chủ yếu trong công nghệ sản xuất bia và dấu hiệu đặc trưng của chúng là hình dạng hạt cân đối. Trong đại mạch hai hàng có 3 nhóm nhỏ: bông cuối, bông đứng và bông xoè. + Bông cuối: trục bông dẻo, gié hạt dài + Bông đứng: cây to, cứng, bông dày hạt, được trồng nhiều ở các nước Tây Âu + Bông xòe: gié ngắn, các hạt gần như đính vuông góc với trục bông, được trồng nhiều ở Anh, Ailen và Bắc Mỹ. - Đại mạch đa hàng: Được dùng chủ yếu cho thức ăn gia súc, một số ít dùng sản xuất bia. Có 2 nhóm: đại mạch 4 hàng và đại mạch 6 hàng + Đại mạch 4 hàng: dùng để sản xuất bia, một số chủng nổi tiếng: N=01241, 1337 + Đại mạch 6 hàng: dùng làm thức ăn gia súc. [11,12]  +,'' ./$"' 2.3.2. Cấu tạo hạt đại mạch Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 8 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu +,''"0 ./" 10$../$" a b ba Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc Hạt đại mạch gồm 2 phần: cấu trúc bên ngoài và cấu trúc bên trong. '2''' Cấu tạo bên ngoài Trong quá trình phát triển, vỏ quả bị kéo dài trong bông lúa, bông lúa bị tách rời khi đập lúa. Tính chất của phần vỏ được đánh giá qua phần nhăn trên vỏ (lemna), nó đảm bảo độ chắc của vỏ, ở mặt dưới gọi là vỏ bụng (palea). Phần nhăn phía dưới là vùng tạo rễ, đây là đặc điểm nhận dạng. '2''' Cấu tạo bên trong Cấu tạo bên trong hạt đại mạch gồm 3 phần chính: vỏ, nội nhũ và phôi. "' 340 Hầu hết hạt các loại đại mạch được bao bọc bên ngoài bằng lớp vỏ trấu, một số ít loại đại mạch không có lớp vỏ này (không được dùng trong sản xuất bia). Vỏ trấu được hình thành từ đài hoa. Đài hoa dưới hình thành nên vỏ trấu phía ngoài (phía lưng) và kết thúc bằng sợi râu, còn đài hoa phía trên hình thành nên vỏ trấu phía trong (phía bụng) của hạt. Vỏ trấu ở đại mạch là hai hàng mỏng và mềm còn ở đại mạch đa hàng thì vỏ trấu dày và thô hơn. Thành phần hoá học chủ yếu là xenlluloza kết chặt lại nhờ chất khoáng và linhin. Lớp dưới vỏ trấu là lớp vỏ quả được cấu tạo từ ba lớp tế bào, cứ một lớp ngang thì tiếp theo là một lớp dọc tạo cho lớp vỏ quả có cấu trúc rất dai và bền vững. Dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt gồm hai lớp tế bào. Tế bào của lớp ngoài có thành rất dày, lớp trong thì trong suốt. Lớp vỏ hạt đóng vai trò như màng bán thấm, chỉ cho nước thấm vào bên trong hạt đồng thời giữ chất hoà tan không cho thoát ra ngoài. Lớp vỏ quả và vỏ hạt liên kết rất chặt và bền hơn sự liên kết giữa chúng với lớp vỏ trấu. Ở đại mạch hai hàng có chất lượng cao lớp vỏ trấu chiếm từ 7- 8% trọng lượng chất khô của hạt, còn đại mạch đa hàng đến 11%. Trọng lượng của vỏ chiếm 10,5- 13% trọng lượng của hạt, lớp vỏ trấu có tác dụng lớn trong công nghệ sản xuất bia. [2] Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 9 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc +,''5! .6.$../[11] 1' 78 Nội nhũ là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trị nhất của hạt. Ngoài cùng của nội nhũ, tiếp giáp với vỏ hạt là lớp alơron. Lớp alơron rất giàu protein, chất béo, đường, cellulose, pentosan, vitamine và chất tro. Dưới lớp alơron mới đến phần nội nhũ của hạt. Cấu trúc của nội nhũ gồm các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, cenllulose, chất béo, tro và đường. Nội nhũ chiếm phần lớn trọng lượng của hạt, hầu hết chất dinh dưỡng tập trung tại đây. [3] /' 9: Phôi là phần sống của hạt. Trọng lượng của phôi chỉ chiếm khoảng 2,5 - 5% so với trọng lượng của hạt. Phôi có vai trò quan trọng trong công nghiệp sản xuất malt. Quá trình chế biến hạt đại mạch để trở thành malt được dựa vào nền tảng trên sự nảy mầm của hạt. Giai đoạn này chủ yếu xảy ra sự hoạt hóa và tích lũy hoạt lực của enzyme trong hạt. Phôi nằm ở dưới, gần đế của hạt bao gồm phôi lá, phôi rễ và ở giữa là phôi thân. Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 10 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu Vỏ trấu Vỏ quả Vỏ hạt Lớp alơron Nội nhũ Lớp alơron Vỏ phô i ngùNội nhũ [...]... tăng Trước lúc bảo quản, nhiệt độ của malt cần hạ xuống 20 0C Malt được bảo quản trong xilô Sau đó được đóng bao để đưa đi tiêu thụ Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 30 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc Chương 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Chọn các số liệu ban đầu - Năng suất của nhà máy malt đen thành phẩm là 40.000 tấn sản phẩm/ năm - Độ ẩm ban đầu của đại mạch:... đồ sản xuất của nhà máy Nhà máy làm việc một năm 12 tháng, một ngày 3 ca, nghỉ ngày chủ nhật và các ngày lễ lớn trong năm theo quy định của nhà nước Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 35 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc Bảng 4.3 Biểu đồ sản xuất của nhà máy Tháng Số 1 Số ca 4 5 6 7 8 25 26 24 26 26 26 66 làm việc 3 22 ngày 2 75 78 72 78 78 78 9 10 11 12 cả năm. .. nghĩa đối với công nghệ sản xuất bia Hơn một nửa khối lượng chất khô của đại mạch là tinh bột Tinh bột được phân bố chủ yếu ở nội nhũ và một phần rất ít ở phôi Chúng tồn tại dưới dạng những khối lập thể có kích thước bé, ta quen gọi là "hạt tinh bột" Trong công nghệ sản xuất malt thì tinh bột có chức năng là nguồn thức ăn dự trữ cho phôi b Xelluloza Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 11 – SVTH: Võ Thị... sạch 3.2.2.1 Mục đích Đại mạch lúc nhập về nhà máy còn chứa các tạp chất như hạt của các loại lương thực khác, hạt bể vỡ, sỏi đá, rác và nhiều tạp chất khác Vì vậy đại mạch Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 20 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc cần phải được làm sạch trước khi đưa vào sản xuất Mặt khác, hạt khi đem ra sản xuất nên bảo đảm tính đồng đều vì các hạt... nhờ máy đảo kiểu guồng quay Các gàu múc, múc malt từ vùng bán nhật trước và đổ ra vùng bán nhật sau, chu kỳ đảo là 12h Thao tác công nghệ ươm mầm theo nguyên tắc luống di động được thực hiện như sau: Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 25 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc Hình 3.4 Luống ươm 1 Thiết bị ngâm hạt; 2 Mặt bằng chứa đầy; 3 Mặt bằng trống; 4 Máy đảo malt. .. gian sấy 38h c Thiết bị sấy + Cấu tạo 1 Cửa đổ malt tươi 2 Camera sấy sơ bộ 3, 4 Mương thông gió 5 Khoang chứa tạm 6 Mương dẫn không khí bẩn 7, 8 Camera khí nóng 9 Lưới chứa malt 10, 11 Mương dẫn khí bổ sung 12 Mương dẫn khí nóng Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 28 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc 13 Khoang chứa malt khô 14 Trục cánh khế 15 Máng chứa malt 16 Vít... ở 38 0C và mầm bị chết ở 550C Đối với malt đen, nhiệt độ thích hợp nhất cho các quá trình diễn ra ở giai đoạn nảy mầm từ 150-160C, còn nhiệt độ trong khối hạt từ 11 0-120C Nhiệt độ tối đa ở cuối giai đoạn nảy mầm là 210C, ở khoảng nhiệt độ này để tạo ra nhiều melanoide, tạo cho malt đen có màu sẫm, vị ngọt và hương thơm đặc trưng Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 24 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu Đồ án... 100oC - Nước dùng ngâm đại mạch để sản xuất malt: yêu cầu quan trọng nhất là không được chứa nhiều tạp chất hữu cơ và vi sinh vật Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 14 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc * Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất malt: - Có độ cứng từ mềm đến trung bình - Hàm lượng muối cacbonat không quá: 50mg/l - Hàm lượng muối Mg không quá: 100mg/l -... phân tử trong nội nhũ vào nước Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 15 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc - Vận chuyển các chất hòa tan về phôi - Sự giải phóng enzyme khỏi trạng thái liên kết thành trạng thái tự do - Sự hoạt hóa hệ enzyme oxy hóa - khử và enzyme thủy phân - Sự hô hấp của hạt - Sự thủy phân các chất hữu cơ cao phân tử - Xuất hiện dấu hiệu của sự phát... 178] Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen - 19 – SVTH: Võ Thị Thu Hiếu Đồ án tốt nghiệp GVHD: Ths Phan Thị Bích Ngọc Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 3.1 Dây chuyền công nghệ Đại mạch Làm sạch Tạp chất Nước Rửa và sát trùng Chất sát trùng Nước (12-140C ) Ngâm hạt Khí nén W= 46% Không khí điều hoà Ươm mầm( t0=15-220C, 10 ngày ) W= 44,5% Sấy malt (t0max=1050C ) W=2,5% Tách mầm, rễ W=2,8% Malt . '2'2'C' Vitamin Đại mạch chứa các loại vitamin B 1, B 2 , B 6 , C, PP 2 , tiền vitamin A, E, axit pantotenic, biotin, axit polievic và nhiều dẫn xuất vitamin khác. Tuy hàm lượng. 50 ] 2 .5. Các quá trình sinh hóa diễn ra trong quá trình sản xuất malt 2 .5. 1. Các quá trình xảy ra khi ngâm hạt Ngâm đại mạch là giai đoạn khởi đầu cho một loạt các quá trình hóa lý, hóa sinh, sinh. tinh bột dưới tác dụng của hệ enzyme amylase + Sự thủy phân protein nhờ enzyme protease + Sự thủy phân fitin nhờ enzyme fitase + Sự thủy phân chất béo nhờ enzyme lipase. [3 trang 99, 100] 2 .5. 3.