Đang tải... (xem toàn văn)
Nấm men dùng cho sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces.Đó là các nòi thuần chủng được tách hay phân lập từ 1 tế bào. Giống men bia thuần chủng được nhà bác học Đan Mạch là HanSen sử dụng vào sản xuất công nghiệp từ cuối thế kỉ XIX.Ông đã phân lập men bia dạng phức tạp ở nhà máy bia Copenhagen ra những tế bào riêng biệt,kết quả là HanSen đã chọn được ra 2 giống thuần chủng kí hiệu là N01 và N02.Từ 2 giống này được chọn theo các chủng (nòi) rất đa dạng của men bia dùng tới ngày nay.
VI N MẤ S accharomyce s NỘI DUNG I. Tông quan vê nâ m ̀ ́̉ Saccharomyces. II. Phân loai hoc.̣ ̣ III. Đăc điêm sinh hoc.̣ ̉ ̣ IV. ng dung lên men bia.́Ư ̣ V. Tông kê t.́̉ I. TỔNG QUAN VỀ NẤM MEN N m men là 1 cá th s ng đ n ấ ể ố ơ bào: - C u t o t ng đ i ph c t p .ấ ạ ươ ố ứ ạ - Không có kh năng quang h p.ả ợ - Có ích đ i v i con ng i trong s n ố ớ ườ ả xu t bia, r u vang, th c ph m ấ ượ ự ẩ và trong c lĩnh v c y h c.ả ự ọ Cu i th k XIX,nhà bác h c ng i Đan M ch là ố ế ỉ ọ ườ ạ Hansen đã s d ng gi ng men bia thu n ch ng vào ử ụ ố ầ ủ s n xu t công nghi p.ả ấ ệ II.PHÂN LOẠI HỌC Gi iớ : Fungi Ngành : Ascomycota Phân ngành: Saccharomycotina L pớ : Saccharomycetes Bộ : Saccharomycetales Họ : Saccharomycetaceae Chi : Saccharomyces Có r t nhi u loài nh :ấ ề ư Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cariocanus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis … [...]... Nấm men là nguồn hỗn hợp vitamin B và thiamin. Là nhân tố trong quá trình sản xuất các loại kháng sinh, hormone steroid. + Trong thực phẩm: Men saccharomyces cerevisiae là loài men chung cho cả làm bánh mì lẫn chế tạo rượu Đặc biệt, ứng dụng quan trọng nhất của nấm men là dùng để lên men bia Lên men rượu Nấm men saccharomyces cerevisiae ... men bia 4.2/ Phân loại nấm men: 2 loại: 1/ Men nổi: Saccharomyces cerevisiae Hình dạng,chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích thước là 710 µm Tế bào nấm men mẹ và con sau này nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành như chuỗi các tế bào nấm men Không có khả năng kết lắng IV.Ứng dụng lên men bia 2/ Men chìm: Saccharomyces carlsbergensis Hầu hết các tế bào của nấm men chìm khi quan sát thì ... thấy hình dạng chủ yếu là hình cầu,thường đứng cặp đôi hoặc riêng lẻ Men chìm được chia ra hai loại tùy thuộc vào khả năng kết lắng của nó đó là nấm men bụi và nấm men kết bông Vỏ tế bào có khả năng kết dính,bị lắng xuống làm cho dịch lên men trong hơn IV.Ứng dụng lên men bia 3/ Sự khác nhau về quá trình lên men của hai loại nấm men: Men nổi Men chìm Nhiêt đô lên men cua nấm ̣ ̣ ̉ men nôi là 10 250C ̉ Nhiêt đô lên ... Tao kết bông trên bề măt ̣ ̣ Tao kế t chù m lắ ng ̣ xuố ng đá y IV.Ứng dụng lên men bia 4.3/ Các chủng nấm men dại gây hại cho quá trình lên men bia: a/Định nghĩa: Được tìm thấy trong qtrinh sản xuất bia, Quá trình sinh trưởng của chúng làm đục bia, có mùi lạ trong bia b/Phân loại: + Chuẩn nấm men dại thuộc Saccharomyces: S.ellipsoideus và S.diastaticus , S.pasteurianus Bị nhiễm giống này từ không khí, bia có mùi lạ và vị đắng, bia bị vẩn đục và khó ... này từ không khí, bia có mùi lạ và vị đắng, bia bị vẩn đục và khó sáng màu S.turbidans :Bị nhiễm giống này từ không khí, làm thay đổi vị bia và bia bị đục mạnh S.cerevisiae var.cratericus, S.willianus và Hanseniaspora apiculata làm hỏng bia nhanh. Chúng tạo thành cặn và gây cho bia có vị khó chịu IV.Ứng dụng lên men bia + Nấm mốc Penicillium và Rhizopus kí sinh ở thóc matl, làm thóc matl bị thẫm màu và làm giảm hoạt lực của enzyme, gây khó ... bị thẫm màu và làm giảm hoạt lực của enzyme, gây khó khăn cho quá trình đường hóa, dịch đường có độ acid cao Oidium mốc lactic dễ thấy ở thóc matl, thành các thùng lên men và ở hoa houblon Nấm mốc V. TÔNG KẾT ̉ Thành vi n nhóm: 1/Nguyễn Thị Ngọc Diễm(107261101105) 2/Võ Trần Khánh Huyền 3/Phạm Thị Huỳnh 4/Nguyễn Đinh Thị Kim Ngọc 5/Lê Thị Tuyết Ngân 6/Đỗ Nguyễn Khánh Phương . Saccharomycetales Họ : Saccharomycetaceae Chi : Saccharomyces Có r t nhi u loài nh :ấ ề ư Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cariocanus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces carlsbergensis …