: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI TRONG CHẾ BIẾN TÔM KHÔ

1Giới thiệu:Theo số liệu Hải quan, xuất khẩu thủy sản của cả nước trong tháng 22014 đạt 458 triệu USD, tăng gần 57% so với cùng kỳ năm ngoái. Trừ cá ngừ giảm sâu (trên 39%), xuất khẩu các mặt hang khác đều tăng: tôm tăng mạnh nhất 156% (do tôm chân trắng tăng 305%), cá tra tăng 31%, mực, bạch tuộc tăng gần 23%. Việt Nam vẫn đang là một trong những nước xuất khẩu tôm hang đầu trên thế giới, với các thị trường chính là Mỹ, Nhật Bản, EU. Với sản lượng tôm xuất khẩu tăng qua hàng năm thì tôm vẫn là một trong những thủy sản chủ lực của nước ta. Đặc biệt ngoài các sản phẩm tôm đông lạnh để phục vụ cho xuất khẩu thì chúng ta cũng có nhiều sản phẩm chế biến từ tôm phục vụ trong nội địa. Trong đó không thể không kể đến sản phẩm tôm khô đặc sản của xứ sở Cà Mau.2.1Lựa chọn nguyên liệuTôm càng tươi sống cho thành phẩm càng ngon và nếu có điều kiện để chỉ chọn một loại tôm để làm, các bạn sẽ nhận ra sự khác nhau giữa hương vị của loại này và loại kia. Chọn tôm tươi khi kéo thẳng dài không quá 7cm (cỡ ngón tay giữa người lớn) là cỡ tôm vừa ngon mềm sau khi làm khô, đây là cỡ tôm mà người Bắc VN hay gọi là tôm nõn. Nếu có dùng tôm nhỏ nhất cũng phải cỡ 2cm, thành phẩm sẽ hơi cứng, thường chỉ dùng để nêm nếm.2.2Rửa nguyên liệuHoà tan cứ mỗi 1 lít nước + 10gr phèn chua (alum) tán mịn. Tôm để nguyên con cả đầu, cả vỏ, rửa qua tôm trong nước phèn chua chừng vài phút, vớt ra, vẩy cho thật ráo. Rửa tôm với phèn chua là chỉ dùng cho tôm ướp nước đá, có tác dụng làm cho nạc tôm săn lại, sạch nhớt do tôm đã ngã chết. Nếu có tôm tươi sống, còn búng nhảy khi làm thì không cần rửa qua nước phèn chua.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNGTHÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Tiểu luận: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI TRONG CHẾ BIẾN TÔM KHÔ. Môn: CÔNG NGHỆ MÔI TRƯỜNG GVHD : Trương Thanh Cảnh Sinh viên thực hiện: 1. Nguyễn Ngọc Diệp 2. Nguyễn Hửu Quốc Duy 3. Tô Nhật Đăng Khoa 4. Đặng Thị Kiều 5. Phạm Thị Muội 6. Lê Văn Thanh Nam 7. Nguyễn Đức Tài 8. Nguyễn Ngọc Phương Trâm 9. Nguyễn Thị Thanh Tú 10. Nguyễn Hữu Thông Lớp :11CS 1 Thành phố Hồ Chí Minh, Tháng 04 Năm 2014 2 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN 3 PHẦN 1: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM KHÔ 1 Giới thiệu: Theo số liệu Hải quan, xuất khẩu thủy sản của cả nước trong tháng 2/2014 đạt 458 triệu USD, tăng gần 57% so với cùng kỳ năm ngoái. Trừ cá ngừ giảm sâu (trên 39%), xuất khẩu các mặt hang khác đều tăng: tôm tăng mạnh nhất 156% (do tôm chân trắng tăng 305%), cá tra tăng 31%, mực, bạch tuộc tăng gần 23%. Việt Nam vẫn đang là một trong những nước xuất khẩu tôm hang đầu trên thế giới, với các thị trường chính là Mỹ, Nhật Bản, EU. Với sản lượng tôm xuất khẩu tăng qua hàng năm thì tôm vẫn là một trong những thủy sản chủ lực của nước ta. Đặc biệt ngoài các sản phẩm tôm đông lạnh để phục vụ cho xuất khẩu thì chúng ta cũng có nhiều sản phẩm chế biến từ tôm phục vụ trong nội địa. Trong đó không thể không kể đến sản phẩm tôm khô đặc sản của xứ sở Cà Mau. Sản phẩm Rửa nguyên liệu Luộc nguyên liệu Làm khô Bóc vỏ Phân loại Chuẩn bị nguyên liệu 1 Quy trình sản xuất: 4 1.1 Lựa chọn nguyên liệu Tôm càng tươi sống cho thành phẩm càng ngon và nếu có điều kiện để chỉ chọn một loại tôm để làm, các bạn sẽ nhận ra sự khác nhau giữa hương vị của loại này và loại kia. Chọn tôm tươi khi kéo thẳng dài không quá 7cm (cỡ ngón tay giữa người lớn) là cỡ tôm vừa ngon mềm sau khi làm khô, đây là cỡ tôm mà người Bắc VN hay gọi là tôm nõn. Nếu có dùng tôm nhỏ nhất cũng phải cỡ 2cm, thành phẩm sẽ hơi cứng, thường chỉ dùng để nêm nếm. 1.2 Rửa nguyên liệu Hoà tan cứ mỗi 1 lít nước + 10gr phèn chua (alum) tán mịn. Tôm để nguyên con cả đầu, cả vỏ, rửa qua tôm trong nước phèn chua chừng vài phút, vớt ra, vẩy cho thật ráo. Rửa tôm với phèn chua là chỉ dùng cho tôm ướp nước đá, có tác dụng làm cho nạc tôm săn lại, sạch nhớt do tôm đã ngã chết. Nếu có tôm tươi sống, còn búng nhảy khi làm thì không cần rửa qua nước phèn chua. 1.3 Luộc nguyên liệu Tôm sau khi được rửa thật sạch đem đi luộc sơ qua nước nóng. Muốn tôm khô ngon, quan trọng ở khâu luộc tôm và ướp muối sao cho vừa ăn. Sử dụng công thức 250 gram muối bọt / 1 lít nước, nếu làm bằng tôm biển hoặc 300gr muối / 1 lít nước nếu dùng tôm nước ngọt sông hồ. Muốn luộc ít nhiều tôm cứ nhân phân lượng nước luộc tôm lên. Nấu cho tan nước muối trong một nồi vừa, khi nước sôi thả tôm vào từng ít một, dùng đũa đảo tôm nhẹ tay - lưu ý nếu dùng tôm còn tươi sống phải chuẩn bị nắp đậy nồi, vừa thả tôm vào vừa nhanh tay đậy nắp lại kẻo tôm búng nhảy ra ngoài, gây phỏng. 5 Hình 1: Quy trình sản xuất tôm khô Thấy vỏ tôm ửng đỏ đều từ đầu đến đuôi là tôm đã chín nhưng cứ đảo đều cho nước sôi lại trong khoảng 2 phút nữa cho mỗi mẻ tôm chừng nửa ký để nạc tôm thấm kỹ nước muối. Vớt tôm ra, nhanh tay trải rộng tôm ra nia, khay có lỗ thoát nước cho tôm mau ráo nước và nguội càng nhanh càng tốt. Đừng chồng chất tôm lên nhau cũng như không đậy kín tôm lại vì bất cứ lý do gì, tôm sẽ xuống màu không đẹp và dậy mùi. 1.4 Làm khô Sử dụng ánh sáng mặt trời để làm khô tôm trong vòng từ 2-3 ngày. Nếu không đủ ánh sáng mặt trời thì sử dụng lò nướng hoặc lò sấy, nhiệt tăng dần dần từ thấp đến cao. 1.5 Bóc võ Cho từng ít tôm vào trong một bao vải dày, dùng vật nặng như cái chày hoặc cái vỏ chai đập nhẹ cho vỏ tôm bể vụn nát. Trút tôm ra một cái khay, nia sàng sẩy cho sạch vụn vỏ tôm nát, lượm lấy nạc tôm sàng sẩy lại cho kỹ, phơi ra nắng qua nhiều lần và nhớ trở đều tôm, khi phơi phải đậy bằng vải mùng thưa để tránh bụi bặm, ruồi, lằn. 1.6 Kiểm tra trước khi bao gói Tôm phơi đủ nắng thì nạc tôm săn chắc, cứng, có mùi thơm, màu ửng hồng đỏ đẹp mắt, bẻ thử một con ra sẽ thấy từ ngoài vào trong đều khô cứng như nhau. Phải kiểm soát và trở tôm cho kỹ để mỗi mẻ tôm khi làm đều có độ khô như nhau. Nếu không chỉ cần một hai con tôm còn bị ẩm sẽ làm cho cả một bịch tôm hư nhanh chóng. Tôm sau khi làm khô cho vào hũ, lọ, sạch đậy kín, nếu để làm trong gia đình chỉ cần cho vào hũ tôm vài bao nhỏ loại bột hút ẩm để giữ cho tôm không bị mốc và nhớ thay những bao bột hút ẩm này đi nếu thấy chúng bị uớt. 1.7 Bao gói Tùy vào điều kiện sử dụng gia đình hay buôn bán theo ý khách hàng mà ta có các cách bao gói cho phù hợp. 6 7 PHẦN 2: KIỂM SOÁT CHẤT THẢI TRONG CHẾ BIẾN TÔM KHÔ 1 Chất thải và nguồn phát sinh chất thải : 1.8 Quy trình chế biến : Nguyên liệu Rửa Luộc Sàng phân loại Làm khô Bóc vỏ Kiểm tra Bao gói Thành phẩm Nước Nước thải rác cặn + vụn tôm Nước thải và vụn tôm Bụi + vỏ vụn tôm Nước muối Vỏ, đầu tôm và bụi 8 2 Chất thải xuất hiện trong mọi giai đoạn của quy trình sản xuất tôm khô :  Giai đoạn rửa tôm: Vào : tôm nguyên liệu Ra : sản phẩm chính là tôm nguyên liệu đã rửa sạch . Các chất thải là nước thải, trong nước thải thường chứa nhiều mảnh vụn thịt của tôm, các mảnh vụn này thường dễ lắng và dễ phân hủy gây nên các mùi hôi tanh. Ngoài ra còn có rong rêu, cặn , nhớt tôm.  Giai đoạn luộc: Vào : tôm đã rửa sạch, nước sạch, muối. 9 Hình 2: Quy trình sản xuất chế biến tôm khô Ra : tôm đã luộc là sản phẩm chính. Chất thải là nước luộc tôm có một hàm lượng muối, thịt hoặc vỏ tôm vụn.  Giai đoạn phơi, sấy: Vào : tôm đã được luộc và để ráo nước. Ra : tôm khô còn vỏ. Các chất thải là bụi, các vỏ, thịt tôm bị vỡ vụn do bị va chạm cơ học.  Giai đoạn bóc vỏ, sàng phân loại : Vào : tôm khô bán thành phẩm. Ra : tôm khô thành phẩm. Các chất thải gồm đầu tôm, vỏ tôm còn nguyên hoặc bị vỡ vụn do quá trình đập, kèm theo bụi. Trong quá trình chế biến tôm khô, hàm lượng chất thải rắn là 0,43 tấn/ 1 tấn nguyên liệu. Nước sử dụng xuyên suốt trong quy trình như rửa tôm, luộc tôm, chùi rửa dụng cụ, nền nhà nên hàm lượng nước thải ra vô cùng lớn. Ngoài ra còn làm ô nhiễm không khí do mùi hôi phát sinh từ việc lưu trữ các phế thải trong quá trình sản xuất, khí thải từ các máy móc. 10 [...]... hiểu, dễ nhớ 3 KIỂM SOÁT NƯỚC THẢI TRONG CHÉ BIẾN TÔM KHÔ 3.1 Thành phần, tính chất nước thải chế biến tôm : • Trong quy trình công nghệ chế biến tôm, nước thải chủ yếu sinh ra từ công đoạn • rửa sạch và sơ chế nguyên liệu Trong nước thải thường chứa nhiều mảnh vụn thịt của tôm, các mảnh vụn này • thường dễ lắng và dễ phân hủy gây nên các mùi hôi tanh Nồng độ các chất ô nhiễm trong nước thải thay đổi... kì rửa sau cùng Nhìn chung, nước thải công nghiệp chế biến tôm đông lạnh bị ô nhiễm hữu cơ ở mức độ tương đối cao Tỉ số BOD5/COD vào khoảng 75 – 80% thuận lợi cho quá trình xử lý bằng phương pháp sinh học 3.2 Quy trinh xử lý nước thải sau khi chế biến tôm khô : Hình 3 : Quy trình xử lý nước thải sau chế biến 12 Nên kiểm soát được nước thải trong quá trình chế biến tôm khô từ công đoạn rửa nguyên liệu... tục 14 Trong vỏ đầu tôm có chứa 27,2% chitin nên được sử dụng để điều chế chitin, chitosan có nhiều ứng dụng Nguyên tắc chung để điều chế chitin, chitosan là loại bỏ muối khoáng, protein và chất màu bằng HCl và NaOH 5 KIỂM SOÁT KHÍ THẢI TRONG CHẾ BIẾN TÔM KHÔ Phần lớn khí thải trong chế biến tôm khô là bụi do va chạm cơ học trong quá trình bóc vỏ và mùi của nguyên liệu trong suốt quá trình chế biến. .. hiện rửa tôm theo từng bồn, hạn chế dịch tôm, tôm rơi vãi ra sàn để tránh gây mùi hôi tanh Từ đó hạn chế được nước thải ở công đoạn vệ sinh.giữ vệ sinh tại nơi chế biến 3.3 Giải thích quy trình : Nước thải (NT) chế biến tôm được thu gom qua song chắn rác (SCR) và lưới chắn rác (LCR) đi vào bể tiếp nhận SCR và LCR có nhiệm vụ loại bỏ các cặn bã, các loại tạp chất thô và mịn nằm lẫn trong nước thải NT... phải kiểm soát được giảm thiểu tối đa chất thải khí từ nguồn phá thải Trong giai đoạn đập vỏ tôm , ta phải bọc tôm trong túi kín để giảm lượng bụi thoát ra Quá trình đập tôm, sang, tách vỏ nên được thực hiện trong phòng kín , có đường ống dẫn bụi, khí thải đến nơi xử lý 5.1 Giải pháp quy hoạch Thực tế đã cho thấy nhiều nhà máy chế biến thủy sản nằm ngay giữa khu dân cư và đô thị, gây ra nhiều bụi, các chất. .. nhanh hơn nước thải chế biến thủy sản phù hợp từng loại hình (nhất là nước thải cơ sở chế biến cá tra, surimi ) với giá thành hợp lý, thuận lợi trong sử dụng; đây là một trong những cơ sở để rút ngắn thời gian xử lý nước thải; nghiên cứu công nghệ xử lý nước thải phù hợp hơn cho từng loại hình chế biến nhằm giảm chi phí đầu tư xây dựng, vận hành hệ thống xử lý nước thải; nghiên cứu thiết kế, chế tạo thiết...PHẦN 3: GIẢI PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT THẢI 1 GIẢI PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT THẢI TRONG CÔNG TÁC QUẢN LÝ 2.1 Giải pháp về quy hoạch Nhà nước cần tập trung các cơ sở CBTS vào một khu vực riêng (khu chế biến thủy sản; ví dụ như Khu Tắc Cậu - Kiên Giang, Khu Thọ Quang - Đà Nẵng…) để dễ quản lý về môi trường, nhất là việc áp dụng các QCVN,TCVN; đồng thời hệ thống xử lý nước thải chung của Khu CBTS thuận lợi hơn trong. .. bệnh có trong nước thải Sau khi ra khỏi bể khử trùng NT sẽ đạt tiêu chuẩn TCVN 5945 – 2005 loại A,B rồi thải ra nguồn tiếp nhận 4 KIỂM SOÁT CHẤT THẢI RẮN TRONG CHẾ BIẾN TÔM KHÔ 4.1 Thành phần chất thải rắn Chất thải rắn sinh ra chủ yếu từ quá trình sơ chế, chế biến sản phẩm, các khâu tiếp nhận nguyên liệu Do yêu cầu trong chế biến tôm khô nên đầu và vỏ tôm không dùng... công nghệ kỹ thuật Để giảm lượng khí thải trong chế biến tôm khô, ngay từ khâu đầu tiếp nhận nguyên liệu cần tiến hành xử lý và chế biến nguyên liệu ngay Tránh tình trạng kéo dài thời gian tiếp nhận nguyên liệu vì tôm là loại nguyên liệu rất dễ phân hủy tạo ra mùi hôi, nếu không xử lý kịp thời sẽ gây ra những vấn đề trong ô nhiễm môi trường đặc biệt là ô nhiễm không khí Cần phải hoàn thiện các công... trong việc kiểm soát các chỉ tiêu đặc thù dành riêng cho cơ sở chế biến thủy sản Nhà nước cũng cần quy hoạch, đầu tư, xây dựng thêm các cơ sở thu gom, xử lý chất thải nguy hại tại các địa phương, địa bàn, khu công nghiệp phù hợp để giúp các cơ sở CBTS xử lý dứt điểm chất thải nguy hại, không để tồn đọng lâu dài 2.2 Các giải pháp về khoa học công nghệ và đào tạo Cần nghiên cứu sản xuất các chế phẩm sinh . trường. Tuy nhiên, môi trường các cơ sở chế biến thủy sản còn nhiều vấn đề tồn tại cần giải quyết: ÔNMT của các loại hình chế biến là khác nhau, hệ thống xử lý nước thải, khí thải còn chưa hoàn chỉnh,. liệu cũng như sản phẩm mà ta có các phương pháp khác nhau để kiểm soát và xử lý. Để giảm thiểu ÔNMT trong thời gian tới cần phải tiến hành nhiều giải pháp được nêu như trên để hạn chế chất thải