Tôm phân bố ở cả biển và sông hồ Tôm là đối tượng quan trọng trong ngành thủy sản. Chiếm tỷ lệ 33% tổng kim ngạch xuất khẩu. Việt nam có khoảng 225 loài tôm. Tôm thuộc ngành Arthoropoda, lớp Crustacea Có nhiều hệ enzim và VSV ở đầu nên dễ bị phân hủy sau khi chết.
CNCB THỊT CÁ TRỨNG SỮA ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN: TÔM ĐÔNG LẠNH NHÓM 8 VÀI NÉT VỀ NGUYÊN LIỆU - Tôm phân bố ở cả biển và sông hồ - Tôm là đối tượng quan trọng trong ngành thủy sản. - Chiếm tỷ lệ 33% tổng kim ngạch xuất khẩu. - Việt nam có khoảng 225 loài tôm. - Tôm thuộc ngành Arthoropoda, lớp Crustacea - Có nhiều hệ enzim và VSV ở đầu nên dễ bị phân hủy sau khi chết. SƠ LƯỢC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG - Là phương pháp kéo dài thời gian bảo quản - Những biến đổi chính của quá trình: • Biến đổi vật lý: hình dạng, màu sắc, ẩm. • Biến đổi hóa học • Biến đổi sinh hóa- vi sinh. • Biến đổi về cấu trúc tế bào. • Biến đổi về cảm quan. Có 3 phương pháp làm lạnh đông: - Lạnh đông chậm: t o > -23 o C, kéo dài từ 15-20h - Lạnh đông nhanh t o < -35 o C, thời gian 2-10h - Lạnh đông cực nhanh SƠ LƯỢC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG Tiếp nhận NL Rửa NL Sơ chế Rửa 1 Phân cỡ, loại Rút chỉ, nhặt t/c Rửa 2 Cân Xếp khuôn Cấp đông Tách khuôn Mạ băng Bao gói PE Rà kim loại Đóng thùng, ghi nhãn Sản phẩm QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Tiếp nhận nguyên liệu: Phải nhận ở khu riêng Có nền xi măng và rãnh thoát nước Nền và rãnh phải rửa bằng chlorine 50ppm. Rửa 1 Rửa sạch các sắc tố trên da, sạch nước dịch tôm nhằm giảm bớt lượng VSV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Phân loại: Nhằm loại bỏ những con tôm không đủ tiêu chuẩn chế biến. Loại 1 Loại 2 Tôm tươi không mùi ươn thối Tôm tươi không mùi ươn thối Tôm không có điểm đen ở bất kì đâu Ko có quá 3 điểm đen trên thân Tôm không bị bể vỏ Bị bể vỏ nhưng ko tróc hoàn toàn Thịt có màu đặc trưng và săn chắc Có màu đặc trưng & săn chắc Vỏ tôm không mềm,có màu tự nhiên, sáng bóng Vỏ tôm ko mềm, bị biến màu nhẹ, đen đuôi, ko sáng bóng. Không có vi khuẩn gây bệnh Ko có vi khuẩn gây bệnh. Rút chỉ, nhặt tạp chất Phải rút sạch chỉ lưng & nhặt sạch tạp chất để không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. phải thay nước liên tục. Rửa 2: Rửa trong bồn 3 ngăn, thời gian rửa không quá 30 giây, phải rửa nhanh nhẹn tránh làm nát tôm rửa khoảng 200kg thì thay nước một lần. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Cân Quá trình cân: - Cân trọng lượng - Gắn thẻ cỡ - Cho tôm vào khuôn. Cân, khuôn phải sạch sẽ, cân chính xác, thao tác nhanh nhẹn QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Xếp khuôn: Có 3 cách xếp: - Xếp thứ tự: áp dụng với tôm cỡ lớn - Xếp 2 mặt: áp dụng với tôm cỡ vừa. - Xếp xóa Xếp khuôn nhằm tạo vẻ mỹ quan cho block tôm sau khi cấp đông. [...]... chiếm phần lớn, tôm hùm và tôm khô chiếm rất ít, vì vậy, đôi khi những số liệu về tôm đông lạnh được coi là đại diện của XK tôm Việt Nam SƠ LƯỢC VỀ MẶT HÀNG TÔM ĐÔNG LẠNH So sánh giá trị xuất khẩu tôm đông lạnh với tôm nói chung 2000 - 2004 SƠ LƯỢC VỀ MẶT HÀNG TÔM ĐÔNG LẠNH SƠ LƯỢC VỀ MẶT HÀNG TÔM ĐÔNG LẠNH Biểu đồ xuất khẩu tôm của Việt Nam 2004 ... Trữ đông MỘT VÀI THIẾT BỊ LẠNH MỘT VÀI THIẾT BỊ LẠNH MỘT VÀI THIẾT BỊ LẠNH SƠ LƯỢC VỀ MẶT HÀNG TÔM ĐÔNG LẠNH Trong XKTS của Việt Nam, tôm là mặt hàng chiếm tỷ trọng cao nhất, năm 2004, giá trị XK tôm đạt 53% tổng giá trị XKTS tuy về khối lượng thì chỉ chiếm 26 % Điều đó chứng tỏ tôm là một mặt hàng có giá trị cao Đặc biệt, trong số các mặt hàng tôm thì tôm đông lạnh chiếm phần lớn, tôm hùm và tôm khô...QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Cấp đông Khống chế sự hoạt động của VSV Nhiệt độ trung tâm sản phẩm: . phương pháp làm lạnh đông: - Lạnh đông chậm: t o > -23 o C, kéo dài từ 15-20h - Lạnh đông nhanh t o < -35 o C, thời gian 2-10h - Lạnh đông cực nhanh SƠ LƯỢC PHƯƠNG PHÁP LẠNH ĐÔNG Tiếp nhận. lớn, tôm hùm và tôm khô chiếm rất ít, vì vậy, đôi khi những số liệu về tôm đông lạnh được coi là đại diện của XK tôm Việt Nam SƠ LƯỢC VỀ MẶT HÀNG TÔM ĐÔNG LẠNH So sánh giá trị xuất khẩu tôm. LẠNH So sánh giá trị xuất khẩu tôm đông lạnh với tôm nói chung 2000 - 2004 SƠ LƯỢC VỀ MẶT HÀNG TÔM ĐÔNG LẠNH SƠ LƯỢC VỀ MẶT HÀNG TÔM ĐÔNG LẠNH Biểu đồ xuất khẩu tôm của Việt Nam 2004