NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn cát đại lợi

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn Đơn vị thực tập: Khách sạn Cát Đại Lợi Giáo viên hướng dẫn : PHẠM THỊ MAI Học sinh thực hiện : NGUYỄN VĂN HƯNG Lớp : CBMA - K15E Khóa học : 2012 - 2014 Thanh Hóa, tháng 08 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai LỜI MỞ ĐẦU Khách đi du lịch, nghỉ dưỡng đại đa số đều có nhu cầu ăn uống, và một trong những dịch vụ ăn uống là yếu tố quan trọng hàng đầu của Khách sạn Quy Sơn. Để đáp ứng nhu cầu lưu trú và ăn uống của khách sạn du lịch đặc biệt là khách sạn quốc tế, những nhà đầu tư nước ngoài hay những khách du lịch thuần tuý đến Việt Nam để chiêm ngưỡng cảnh đẹp và tìm hiểu phong tục tập quán của người Việt Nam. Điều đó chứng tỏ rằng sự định hướng, sự chỉ đạo đúng đắn của Đảng và Nhà nước ta đã quan tâm chú trọng đến việc kinh doanh và phát triển du lịch, một ngành kinh tế góp phần không nhỏ vào tỷ lệ tăng hàng năm của nền kinh tế Việt Nam trong khoảng một thập kỷ trở lại đây. Qua đợt thực tập được cọ xát với thực tế giúp em hiểu thêm và tích lũy được những kinh nghiệm để sau khi tốt nghiệp ra trường đi làm không bị bỡ ngỡ để từ đó giúp em hoàn thành tốt công việc. Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của đội ngũ cán bộ, nhân viên Khách sạn Cát Đại Lợi đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Em xin cám ơn cô Phạm Thị Mai đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này. Em xin chúc toàn thể các thầy cô Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa sức khoẻ công tác tốt và thành công trong cuộc sống. Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên: Nguyễn Văn Hưng Trang: 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai NỘI DUNG I. Khái quát về đơn vị thực tập 1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở thực tập: Khách sạn Cát Đại Lợi Địa chỉ: Số 65, Đường Hồ Xuân Hương, Phường Bắc Sơn, thị xã Sầm Sơn, tỉnh Thanh Hóa Số điện thoại: 0373.228.963 – 0934.345.883 2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập *Quy mô: Khách sạn Cát Đại Lợi được thiết kế hiện đại, nội thất sang trọng, gồm 60 phòng nghỉ với chiều rộng từ 20-22m, trong đó có 2 phòng giường đôi. Tiện nghi : tivi mới ,nhà ăn , hội trường , điều hòa, tắm nóng lạnh, tủ, bàn ghế đệm, tủ lạnh, * Loại hình - Phục vị ăn uống theo yêu cầu của quý khách 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sinh viên: Nguyễn Văn Hưng Trang: 2 Giám đốc Trợ Lý Giám Đốc Phòng kế toán BP bếp BP bàn Bar BP bảo vệ BP lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên BP buồng Nhân viên Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. 3.2. Sơ lược về từng bộ phận * Giám đốc Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Khách sạn. Tên giám đốc: Trương Phú Hà Chức vụ: Giám đốc khách sạn Giới tính: Nam Trình độ chuyên môn: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng * Trợ lý giám đốc Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả. 1) Họ và tên: Nguyễn Hải Hậu Chức vụ: Trợ lý giám đốc Giới tính: Nam Trình độ chuyên môn: Cao đẳng quản trị nhân sự * Phòng kế toán Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. Chức năng: làm công tác quản lý tài vụ, hạch toán kế toán, quản lý vật tư, quản lý thông tin kế toán của Khách sạn. Nhiệm vụ: hạch toán chính xác và kiểm tra tình hình tài vụ và các hoạt động chính của Khách sạn. + Tăng cường công tác kế hoạch, lập ra kế hoạch tài vụ. Sinh viên: Nguyễn Văn Hưng Trang: 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai + Tổng kết kinh nghiệm, phát hiện vấn đề thúc đẩy khách sạn cải tiến quản lý. + Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính của Khách sạn thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập cá khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt … + Quy mô: 2 người + Cơ cấu giới tính: 2 nữ + Trình độ: 2 Cao đẳng *. Bộ phận bàn bar Bộ phận này có 6 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. *. Bộ phận bếp Dưới sự giám sát của quản lý nhà hàng có chức năng và nhiệm vụ là: phục vụ nhu cầu ăn uống của khách trong Khách sạn nói riêng và khách du lịch nói chung. Tạo ra những món ăn ngon và làm hài lòng khách về chất lượng cũng như sự phục vụ. + Quy mô: Gồm 6 người + Cơ cấu giới tính: 5 nữ, 1 nam + Trình độ: 1 Cao đẳng, 5 Trung cấp - Bếp trưởng: Số lượng: 1 người Họ tên: Nguyễn Văn Đội Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng Chế biến món ăn - Bếp chính: Số lượng: 2 người Giới tính: 2 Nam Trình độ: Cao đẳng chế biến món ăn - Phụ bếp: 3 người Sinh viên: Nguyễn Văn Hưng Trang: 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Trình độ: 3 Trung cấp nghiệp vụ chế biến món ăn Cơ cấu giới tính: 2 nam, 1 nữ *. Bộ phận Bảo vệ Có nhiệm vụ hướng dẫn khách chỗ đỗ xe, trông giữ xe và bảo vệ các tài sản trong Khách sạn. + Quy mô: Gồm 2 người + Cơ cấu giới tính: 2 nam *Bộ phận lễ tân Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. Tổ lễ tân có vai trò hết sức quan trọng trong việc điều hành và duy trì hoạt động trong Khách sạn, hàng ngày tổ lễ tân có chức năng và nhiệm vụ là: - Nắm vững thực trạng phòng của Khách sạn để giới thiệu cho khách, bố trí phù hợp với nhu cầu của từng đối tượng khách. - Chào đón và hướng dẫn khách làm thủ tục theo quy định của Khách sạn. - Nhận những yêu cầu cũng như là những phàn nàn của khách về dịch vụ kinh doanh. Từ đó thông báo đến các bộ phận để các bộ phận này kịp thời điều chỉnh để đáp ứng nhu cầu của khách. - Quản lý sự ra vào Khách sạn, lên bảng kê khai sự tiêu dùng khách, đón khách đi để lập kế hoạch đón, tiễn và báo cáo lãnh đạo. - Chức năng: giúp việc ban giám đốc về công tác quản lý kế hoạch sản xuất kinh doanh, công tác thị trường và tuyên truyền quảng cáo của Khách sạn. + Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Khách sạn theo quy định từng kỳ, tháng, quý và cả năm. Theo dõi và kiểm tra quản lý tình hình thực hiện của bộ phận kinh doanh dịch vụ. + Tổ chức thực hiện các chương trình quảng cáo, tuyên truyền các hoạt động sản xuất kinh doanh của Khách sạnđể thu hút khách đến với Khách sạnngày một đông hơn. + Quy mô: Bộ phận lễ tân gồm 6 người Sinh viên: Nguyễn Văn Hưng Trang: 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai + Cơ cấu giới tính: Gồm 2 nam, 4 nữ + Trình độ: 2 Cao đẳng, 4Trung cấp * Bộ phận buồng Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng khách và khu vực công cộng, giặt, là … -Là cơ sở kinh doanh chính của Khách sạn, giữ chức năng tổ chức việc đón và phục vụ nơi nghỉ ngơi của khách, cụ thể: - Chăm lo sự nghỉ ngơi của khách và phục vụ đầy đủ dịch vụ mà khách yêu cầu thuộc phạm vi tổ buồng. - Làm vệ sinh thường xuyên, định kỳ phòng ngủ, nhà hàng và toàn bộ khu vực bên ngoài Khách sạn. - Chịu trách nhiệm trước giám đốc về toàn bộ tài sản trong phòng nghỉ, thường xuyên kiểm tra các thiết bi tiện nghi để bổ sung và sửa chữa. - Có biện pháp phòng chống cháy nổ, bảo mật phòng gian, bảo vệ tuyệt đối an toàn tính mạng cho khách và Khách sạn, sẵn sàng giúp đỡ các cơ quan địa phương ngăn ngừa các hành vi phạm pháp hoặc chống bệnh dịch. - Phản ánh các ý kiến khen, chê của khách tới các bộ phận liên quan, đoàn kết giúp đỡ nhau, học hỏi những chuyên môn ngoại ngữ, cải tiến phương pháp làm việc. Là tổ có mối quan hệ mật thiết với bổ buồng, có chức năng và nhiệm vụ là và giặt là: nhận ga giường, khăn trải giường, khăn mặt, khăn tắm, rèm cửa, khăn bếp của bộ phận buồng chuyển xuống rồi tiến hành giặt, là, làm sạch đồng thời phục vụ giặt theo yêu cầu của khách đồng thời chăm sóc và tưới cây cảnh. + Quy mô: Gồm 8 người + Cơ cấu giới tính: 2 nam, 6 nữ + Trình độ: 2 Cao đẳng, 6 Trung cấp 3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận Ngành nghề kinh doanh Khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọi khối bộ phận và phòng ban trong Khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công Sinh viên: Nguyễn Văn Hưng Trang: 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai trong kinh doanh Khách sạn Các khối phòng ban bộ phận của Khách sạn có thể được ví dụ như một cổ máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành công của một bộ phận là sự thành công chung của cả Khách sạn. - Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân: Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách. - Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của Khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Khách sạn. - Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong Khách sạn. Hàng ngày trước giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán. - Mối quan hệ giữa bộ phận bếp và bộ phận lễ tân: Bộ phận lễ tân sau khi tiếp nhận đơn đặt các món ăn của khách, số lượng khách, bộ phận lễ tân báo lại với bộ phận bếp, bộ phận bếp tiếp nhận và chuẩn bị cho thực đơn đó. - Mối quan hệ giữa bộ phận bếp và bộ phận bàn: Bộ phận bếp sau khi thực hiện xong các món ăn mà bộ phận lễ tân báo lại, bộ phận bếp báo lại với bộ phận bàn, bộ phận bàn tiếp nhận kết hợp với thông tin từ bộ phận lễ tân, bộ phận bàn bố trí bàn, trình bày trang trí các món ăn lên bàn. 3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014 Sinh viên: Nguyễn Văn Hưng Trang: 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai a. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận -Về dịch vụ lưu trú Với 60 phòng nghỉ sang trọng, không gian rộng rãi thoáng mát, 2 phòng VIP đặc biệt, có đội ngũ nhân viên phục vụ tận tình chu đáo. - Dịch vụ ăn uống: Đối với khách đang nghỉ tại Khách sạn sẽ được phục vụ mang phong cách theo miền Bắc - Trung - Nam khách có thể tự lựa chọn theo sở thích của mình chính vì vậy doanh thu từ dịch vụ ăn uống và ba trong Khách sạn cao hơn rất nhiều so với kinh doanh phòng nghỉ. Đối với khách nước ngoài trong Khách sạn chủ yếu là khách du lịch lẻ chiếm tỷ lệ 5% . b. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014 Bảng 1: Kết quả doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014 Doanh thu theo các dịch vụ Năm 2013 Qúy 1 năm 2014 Doanh thu ăn uống 4.600.000.000 1.214.000.000 Doanh thu lưu trú 3.125.000.000 422.000.000 Doanh thu dịch vụ khác 1.782.000.000 560.000.000 Tổng doanh thu 9.507.000.000 2.196.000.000 4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 4.1. Thuận lợi và khó khăn a. Thuận lợi Nằm ở khu du lịch Biển Sầm Sơn cách Hà Nội khoảng gần 200km theo đường bộ. Từ đây, du khách đến với một số địa điểm du lịch khác trên địa bàn Thanh Hóa cũng rất gần như khu du lịch đền Bà Triệu, Suối cá Cẩm Thủy, Đền Cô Tiên, Khu du lịch Thành Nhà Hồ … Khách sạn nằm ở gần biển nên rất thuận lợi có nguồn nguyên liệu đa dạng dồi dào cho việc chế biến ẩm thực trong việc kinh doanh du lịch, nhà hàng khách sạn. - Khí hậu Khí hậu ở Sầm Sơn tuy có sự phân chia rõ rệt theo mùa, nhưng do có tác động điều hòa của biển nên khí hậu tương đối dễ chịu, mát vào mùa hè, ít lạnh Sinh viên: Nguyễn Văn Hưng Trang: 8 [...]... tốt nghiệp II Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập GVHD: Phạm Thị Mai 1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập 1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn Cát Đại Lợi Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Khách sạn Cát Đại Lợi Bếp trưởng Bếp chính Phụ bếp 1.2 Cơ cấu của bộ phận bếp TT Chức danh Số lượng Giới tính Trình độ 1 Bếp trưởng 1 Nam Cao đẳng 2 Bếp chính 2 Nam Cao đẳng 3 Phụ bếp 3... thì khách đến với Khách sạn tuy đã có nhiều chuyển biến thuận lợi song vấn đề cạnh tranh chiếm lĩnh thị trường luôn là những thách thức lớn đối với Khách sạn trong tình hình hiện nay, đặc biệt là sự phát triển mạnh mẽ của các Khách sạn và các Khách sạn trong tỉnh thành phố và ngoài khu vực 4.2 Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh Hàng năm Khách sạn với một số lượng doanh thu lớn từ các dịch vụ. .. viên trong Khách sạn chưa được thuần thục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp … - Vào các mùa vắng khách, doanh thu giảm kéo theo vấn đề tiền lương của cán bộ công nhân viên cũng giảm gây nên sự khó khăn trong công việc của cán bộ công nhân viên Sinh viên: Nguyễn Văn Hưng Trang: 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai - Khách đến với Khách sạn khả năng thanh toán còn thấp, các dịch vụ bổ sung... kỷ luật lao động Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách - Về vệ sinh môi trường, bếp trưởng giao công việc cho các nhân viên dọn dẹp nhà bếp sạch sẽ trước và sau khi thực hiện công việc - Về ánh sáng: Hệ thống nhà bếp của Khách sạn có cửa sổ lấy ánh sáng tốt, hệ thống thông gió đảm bảo - Công tác an toàn lao động trong nhà bếp: Bếp trưởng thường xuyên căn dặn các nhân viên cẩn thận trong... cầu cảm quan ở thực tế đa số không đạt yêu cầu như lý thuyết đã học do khi khách đông, số lượng nhân viên khách sạn không đủ dẫn đến trang trí và trình bày lộn xộn, không đúng yêu cầu Chỉ trong trường hợp có khách sang trọng, đặt bàn từ trước, khách sạn sẽ bố trí nhân viên chuẩn bị trước thì đạt yêu cầu hơn Sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ chủ yếu là các món ăn về đồ biển, đặc biệt là... thuận lợi cho các thao tác trong bộ phận 3.2 Khó khăn Khi số lượng khách đông đội ngũ nhân viên lại ít, nên khi lưu lượng khách đông, đội ngũ nhân viên không đáp ứng kịp được nhu cầu của khách Có một số dụng cụ trong bộ phận bếp bị hư hỏng như quạt thông gió, dẫn đến mùi và hơi khói không thoát khỏi phòng bếp 3.3 Nhận xét về kết quả kinh doanh Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách. .. 10.000.000đ/tháng, bếp phó 7.000.000đ/tháng đứng thớt 4.000.000đ/tháng và phụ bếp 3.000.000đ/tháng Trong bộ phận bếp có đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến nấu ăn 3 Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập 3.1 Thuận lợi Với đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có kinh nghiệm làm việc nhiều năm đã luôn đáp ứng được nhu cầu của khách và hoàn thành tốt công việc được giao Phòng bếp được... phải những sai lầm không đáng có trong công việc Sinh viên: Nguyễn Văn Hưng Trang: 27 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai PHỤ LỤC TÊN BẢNG TÊN HÌNH Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị .Error: Reference source not found Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Khách sạn Cát Đại Lợi Error: Reference source not found Sinh viên: Nguyễn Văn Hưng Trang: 28 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN... những món thường xuyên chế biến và được tiêu thụ lớn vì những món đó được khách đánh giá là món ngon khác lạ mà những nơi khác không có được Mặc dù là một khách sạn lớn, nhưng việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như các nguồn thực phẩm cho nhà hàng của khách sạn chưa ổn định, chưa cung cấp đầy đủ mỗi khi khách cần Khu vực chế biến còn hạn hẹp nên khi thực hiện công việc còn gặp... lại thuận lợi nên trong tuần khai trương từ 28/4 - 4/5, lượng khách về Sầm Sơn rất đông.Giá phòng Vip ngày thứ 7 và chủ nhật từ 800.000-1.000.000 đồng/phòng/4 người, còn các phòng khác từ 500 - 600 ngàn đồng Khách sạn có cảnh quan môi trường xanh - sạch - đẹp, luôn là điểm đến hấp dẫn, kỳ nghỉ lý thú cho khách du lịch khi về Sầm Sơn b Khó khăn Một điều gặp khó khăn đó là có những đợt có khách nước . phận bếp Khách sạn Cát Đại Lợi Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Khách sạn Cát Đại Lợi 1.2. Cơ cấu của bộ phận bếp TT Chức danh Số lượng Giới tính Trình độ 1 Bếp trưởng 1 Nam Cao đẳng 2 Bếp. hành quản lý khách sạn. phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Khách sạn. Tên giám đốc: Trương Phú Hà Chức vụ: Giám đốc khách sạn Giới tính: Nam Trình độ chuyên môn: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng *. cấp đồ ăn, uống cho khách. *. Bộ phận bếp Dưới sự giám sát của quản lý nhà hàng có chức năng và nhiệm vụ là: phục vụ nhu cầu ăn uống của khách trong Khách sạn nói riêng và khách du lịch nói chung.