Đang tải... (xem toàn văn)
Việc giảm hay tăng kích thước của các sản phẩm thực phẩm rắn có thể đạt được bằng phương pháp cơ khí,có thể không sử dụng nhiệt. Việc tăng kích thước bao gồm sự tích tụ hay sự bao phủ của những mảnh thực phẩm nhỏ hay các hạt. Trong trường hợp của chất lỏng, việc giảm kích thước của các hạt có thể thực hiện đựơc bằng phương pháp đồng hóa. Dưới đây, trong việc phân loại, thuật ngữ “giảm kích thước” và “tăng kích thước” liên quan đến chất rắn, trong khi “đồng hóa” liên quan đến sự giảm kích thước của chất lỏng.B. LM GIẢM KÍCH THƯỚCI.Giới thiệu:Trong quá trình giảm kích thước, thức ăn được cắt thành những miếng lớn hay nhỏ có hình dạng ngẫu nhiên hay xác định, kích thước các hạt được giảm đến cỡ micromet.Tiêu chuẩn cơ bản trong việc phân loại các quá trình giảm kích thước là:•Kích thước cuối cùng của sản phẩm được làm giảm kích thước.•Loại lực và cách sử dụng lực.•Đặc tính cấu trúc của thiết bị giảm kích thước.
97256 MỤC LỤC MỤ C LỤC 1 A. GIỚI THIỆU 3 B. LM GIẢM KÍCH THƯỚC 3 I. Giới thiệu: 3 1. Kích thước cuối cù ng 3 2. Loại lực và cách sử dụng lực 6 3. Đặc tính cấu trúc của thiết bị giảm kích thước 7 II. Cắt: 9 1. Tổng quan: 9 2. Công cụ cắt 13 a. Những nhân tố cắt 13 b. Những công cụ cắ t di chuyển được 15 c. Thiết bị cắt 16 d. Việc lựa chọn thiết bị : 27 III. Đập v nghiền: 2 8 1. Giới thiệu: 28 2. Phn loại kích thước phn tử: 33 3. Thiết bị nghiền v đập: 34 a. Tổng qut: 34 b. Sản phẩm giữa 2 phương tiện nghiền v đập: 37 c. Sản phẩm va đập 44 d. Lực nn p gy ra do chuyển động giữa cc hạt 51 e. Tiu chí chọn thiết bị: 56 C. THIẾT BỊ LM TĂNG KÍCH THƯỚC 57 I. Giới thiệu: 57 1 II. Thiết bị kết tụ: 60 1. Khi qut: 60 2. Những thiết bị tạo nn sản phẩm cĩ cấu trc tự do: 62 a. Khi niệm chung: 62 b. Rolling agglomeration ( kết tụ quay tròn ) 65 c. Thiết bị khuấy chậm: 69 d. Thiết bị rung: 69 e. Thiết bị đảo trộn: 69 3. Lựa chọn cc thiết bị kết tụ: 83 A. GIỚI THI Ệ U Việc giả m hay tăng kích thước của các sả n phẩ m thực phẩm rắn có thể đạt được bằng phương pháp cơ khí,có thể không s ử dụng nhiệt. Việc tă ng kích thước bao gồm s ự tích tụ hay sự bao phủ của những mả nh thực phẩ m nhỏ hay các hạt. Trong trường hợp c ủa chất l ỏng, việc giảm kích thước của cá c hạt có thể thực hi ện đựơc bằng phương pháp đồng hóa. Dưới đây, trong việc phâ n loại, thuật ngữ “giả m kích t h ước ” và “tăng kích t h ước ” liên quan đến chấ t rắn, trong khi “đồng hóa” liên quan đến s ự giả m kích thước của chất lỏng. B. LM GIẢM KÍCH TH ƯỚ C I. Giới thiệu: Trong quá trình giảm kích thước, thức ăn được cắ t thành những miếng l ớn hay nhỏ c ó hình dạng ngẫ u nhi ê n hay xác định, kích thước các hạt được giả m đến cỡ microm et. Tiêu chuẩn cơ bản trong việc phân loại các quá trình giảm kích thước là: • Kích thước cuối cùng của sả n phẩm được làm giảm kích thước. • Loại lực và cách s ử dụng lực. • Đặc tính c ấ u trúc của thiết bị giảm kích thước. xay 1. Kích t h ước c u ối c ùng: của s ả n phẩ m được là m giảm kích thước. Ta phâ n biệt 3 loại phương pháp chính là m giảm kích thước: c ắ t, nghiền và [...]... Trong thiết bị nghiền trục, cỡ vật liệu được giảm thiểu trong khoảng trống giữa 2 trục xoay ngược chiều Hầu hết, tất cả cc thiết bị của 1 trong 2 loại (my nghiền m đập v bộ hồi chuyển) được dng để đập, nghiền cc vật liệu lớn hoặc rất cứng, thường khơng gặp trong cơng nghệ thực phẩm Do đĩ, trong cc thiết bị được giới thiệu, chỉ cĩ thiết bị nghiền trục, my đập trục v thiết bị lọc Loại lm giảm kích thước. .. dàng và kỹ lưỡng - Thiết bị có tính linh hoạt cao, có khả năng sử dụng cùng một thiết bị với những công cụ cắt khác III Đập v nghiền: 1 Giới thiệu: Bảng 4-1 đề cập đến giới hạn giữa đập v nghiền.Theo một vi tc giả thì ranh giới giữa đập v nghiền gần bằng kích thước phn tử (750µm) Cĩ rất nhiều phương php để mơ tả kích thước phn tử”, v nhiều kích thước đặc trưng của sản phẩm như: kích thước chính nĩi... thiết bị được giới thiệu, chỉ cĩ thiết bị nghiền trục, my đập trục v thiết bị lọc Loại lm giảm kích thước ứng suất giữa 2 thiết bị nghiền ứng suất gy ra do 1 thiết bị nghiền Bảng 4.6: thiết bị nghiền thực phẩm Thiết bị Kích thước sản Mức độ lm Lực chính tc phẩm sau cng giảm kích thước dụng My nghiền cn >10 mm 4-6 Lực ko v cắt xn My xay cn 5-100µm >20 Lực ko v cắt xn My xay lăn 0.05-1.0 mm 10 Lực ko... quốc tế được thiết lập cho một vài loại thiết bị cắt Như những quy định của OSHA Những quy định sâu hơn về thiết bị chế biến thực phẩm vệ sinh và an toàn được đưa ra bởi CEN Những tiêu chuẩn CEN dưới đây liên quan đến máy cắt (prEN = Provisional European standards): - Thiết bị cắt miếng: No.prEN 1974 - Thiết bị cắt rau quả: No.prEN 1678 - Máy cắt dạng bát tròn quay: No.prEN 12855 - Thiết bị thái thịt:... cần cho việc giảm kích thước hạt Ba giả thuyết được dng nhiều hơn cả l: Rittinger, Kick v định luật Bond (Perry v Green, 1997; Fellows, 1990; Brennan et al, 1990; Loncin v Merson,1979) Cả ba định luật trn đều dựa vo phương trình tổng qut: dE/dx = -K/x n (4.4) dE: năng lượng cần để thay đổi kích thước dx của vật liệu x: kích thước vật liệu K: hằng số vật liệu (phụ thuộc vật liệu v thiết bị) N: số mũ E:... loại kích cỡ ban đầu Do đĩ, vì trong cc phương php nghiền, đập cĩ sử dụng nhiệt độ cao, thường không ứng dụng trong thực phẩm, ngoại trừ những vật liệu thực phẩm, ví dụ đơng lạnh sản phẩm trước khi xay, lm mt sản phẩm, hoặc sử dụng khí trơ trong sản phẩm Ví dụ khc: sự hư hại cấu trc thực phẩm cĩ thể xảy ra trong qu trình thay đổi kích thước Kết quả lm thay đổi cảm quan v giảm gi trị dinh dưỡng Thiết bị. .. những thiết bị kết hợp giữa mát cắt và máy nghiền Những thiết bị cắt lát, cắt hạt lựu và xé vụn được sử dụng rộng rãi như là bước chuẩn bị trong quá trình chế biến một vài loại rau quả và trái cây, như đóng hộp, làm lạnh, làm khô, nấu chín và chiên Trước tiên cắt nguyên liệu thành từng lát, sau đó cắt hạt lựu Để xé vụn nguyên liệu thướng dùng máy nghiền búa, trong đó búa được thay thế bằng dao Thiết bị. .. sự sắp xếp của cc phn tử lớn hơn x,x’ x,x’: l những kích thước đặc trưng n: tra bảng phụ lục Phn loại theo kích thước được trình by ở dạng đồ thị, sử dụng những biểu đồ đặc biệt thơng thường phn loại theo R được sử dụng với hm R = Phn loại theo hm log được biểu diễn bởi một đường thẳng trn biểu đồ 3 Thiết bị nghiền v đập: a Tổng qut: Hầu hết cc thiết bị nghiền v đập đều được sử dụng trong ngnh cơng nghiệp... Những thiết bị lin quan đến ngnh cơng nghiệp hĩa học ăn khớp với nhau trong qu trình nghiền từ cc mẫu khống vật lớn, trong cc mảnh vụn v từ cc vật thể rắn Tri lại, cĩ những thiết bị thường sử dụng để phn loại thực phẩm như thiết bị lọc, thường khơng sử dụng nhiều trong ngnh cơng nghệ hĩa Trong bảo quản thực phẩm, mối quan tm trong qu trình nghiền v đập l việc phn loại giữa cc vật thể cĩ kích thước. .. được sử dụng trong giai đoạn chuẩn bị của qu trình chế biến pơmai - Năng suất của thiết bị cĩ thể ln đến 10 tấn/h Trong trường hợp sản phm đơng lạnh, năng suất giảm cỡ 2 tấn/h - Cơng suất của my l 15-20 kW Những thiết bị cĩ hệ thống hịa trộn trước thì cĩ cơng suất hơn 10 kW - Chiều di của my 1.7m, rộng 1m, cao 1.5m v khối lượng l 1-1.5 tấn ™ Máy cắt Máy cắt là loại thiết bị rất linh hoạt sử dụng chủ yếu . giảm kích thước là: • Kích thước cuối cùng của sả n phẩm được làm giảm kích thước. • Loại lực và cách s ử dụng lực. • Đặc tính c ấ u trúc của thiết bị giảm kích thước. xay 1. Kích. tròn ) 65 c. Thiết bị khuấy chậm: 69 d. Thiết bị rung: 69 e. Thiết bị đảo trộn: 69 3. Lựa chọn cc thiết bị kết tụ: 83 A. GIỚI THI Ệ U Việc giả m hay tăng kích thước của các sả n . hạt 51 e. Tiu chí chọn thiết bị: 56 C. THIẾT BỊ LM TĂNG KÍCH THƯỚC 57 I. Giới thiệu: 57 1 II. Thiết bị kết tụ: 60 1. Khi qut: 60 2. Những thiết bị tạo nn sản phẩm cĩ cấu