Quy Trinh San Xuất nui pdf

Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của bột gạo Bảng 2. Thành phần bột mì Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng để ăn uống,nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm Bảng 4: Thống số của máy ép đùn một vít Bảng 5. Chỉ tiêu hóa lý Bảng 6. Chỉ tiêu vi sinh 1 Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Một số hình dạng khác nhau của nui Hình 1.2. Sản phẩm nui ở Việt Nam Hình 3.1 Thiết bị phối trộn bột gạo Hình 3.2 Hệ thống cán bột Hình 3.3 Hệ thống hấp hơi dạng buồng hấp nhiều tầng Hình 3.4. Thiết bị ép đùn 1 trục vít. Hình 3.5. Các loại đầu khuôn ép Hình 3.6: Sơ đồ nguyên lý buồng sấy. 2 Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà PHẦN 1. GIỚI THIỆU Nui là một một loại mì ống có nguồn gốc từ Ý. Hiện nay nổi tiếng trên toàn thế giới. Nui là loại mì ống ngắn và có nhiều hình dạng, màu sắc khác nhau. Nui là một loại thực phẩm khá phổ biến trong các nhà hàng, trong bữa cơm gia đình, là món ăn quen thuộc của cả thế giới. Trước đây ở nước Ý nui chỉ được làm từ bột lúa mì, và pha màu vàng. Sau khi du nhập vào các nước khác, nui được làm từ nhiều loại ngũ cốc khác nhau như bột mì, bột gạo…, có thể bổ sung kèm các loại nguyên loại khác phổ biến là trứng, rau củ,… Hình 1.1. Một số hình dạng khác nhau của nui Ở Việt Nam, nui hiện nay cũng đã trở thành món ăn khá phổ biến. Dễ dàng mua được nui ở các cửa hang thực phẩm, siêu thị,… với nhiều mẫu mã, hình dạng, màu sắc để lựa chọn. Nui ở Việt Nam có các loại nui nhập từ các nước Indonexia, Ý, Trung Quốc,…, trong nước cũng có nhiều thương hiệu nui nổi tiếng Green Food, Safoco, Fudo… Hình 1.2. Sản phẩm nui ở Việt Nam 3 Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà Lợi thế là một nước nông nghiệp với sản lượng gạo lớn, các công ty sản xuất nui ở Việt Nam đã biết tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn. Nui ở nước ta ngày nay chủ yếu sản xuất từ gạo. PHẦN 2. NGUYÊN LIỆU 2.1. Bột gạo 2.1.1. Giới thiệu bột gạo - Là một loại bột được làm từ gạo bằng phương pháp xay và nghiền. Bột gạo là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước Châu Á, nhiều loại bánh cổ truyền của các nước Châu Á đều có thành phần chính là bột gạo. Ở Việt Nam, bột gạo được sử dụng rất phổ biến từ Nam cho đến miền Bắc trong các món như bánh cuốn, bánh canh, bánh căn, bánh bò, bánh đậu xanh, bún gạo, bánh bèo, bánh xèo, bánh đúc, bánh khoái, cao lầu mì, bánh hỏi, bánh đập. 2.1.2. Thành phần dinh dưỡng - Với thành phần chủ yếu là carbohdrat (>80%) nên bột gạo chủ yếu cung cấp năng lượng cho cơ thể qua lượng carbohydrat với mức năng lượng 175kcal/50g (tinh bột gạo 82%). - Thị trường tiêu thụ bột gạo hiện nay là rất rộng lớn và đầy tiềm năng bao gồm trong và ngoài nước. Không những vậy, bột gạo và đặc biệt là tinh bột gạo biến tính ngày càng có nhiều ứng dụng trong các lĩnh vực dược, y học và công nghệ thực phẩm. Yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm ngày càng tăng cao cùng với nhu cầu cao về bột gạo trong tương lai đang thúc đẩy việc sản xuất bột gạo trên dây chuyền công nghệ hiện đại ở một nước nông nghiệp như nước ta. Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của bột gạo 4 Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà 2.2. Bột mì 2.2.1. Giởi thiệu chung về bột mì - Bột mì hay Bột lúa mì là một loại bột được sản xuất từ việc xay lúa mì và được sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu cho sản xuất bánh mì. Bột mì loại này được sản xuất nhiều hơn so với các loại bột khác. Nó là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì hoặc các loại ngũ cốc bằng quá trình xay nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì). Ngoài ra, bột mì có thể được bổ sung một số thành phần khác vì các mục đích công nghệ như:  Các sản phẩm có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, lúa mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp.  Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu nhưng phải phù hợp với pháp luật và quy chế thực phẩm an toàn của nước tiêu thụ sản phẩm. 2.2.2. Phân loại bột mì - Các loại bột bánh mì được gọi theo thể loại bột "trắng", hay bột "nâu" tùy vào lượng gluten cao hay thấp, tùy vào mầu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của bột. Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau. - Bột mì để làm bánh mì (Bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng. Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay 5 Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà gateaux) có gluten ít hơn. Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp chút ít, và thấp hơn bột làm bánh mì. - Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):  Bột bánh mì, hay bột mì thông thường.  Bột bánh ngọt (pastry).  Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux).  Bột mì gia dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao, thích hợp để làm hầu hết các loại bánh, trong gia đình.  Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì.  Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum), có gluten cao nhất. Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng. 2.2.3 Yêu cầu về tiêu chuẩn bột mì  Chỉ tiêu chất lượng: - Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng thực phẩm. Toàn bộ quá trình chế biến và các sản phẩm trung gian và bột nghiền đều phải thực hiện làm cho giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu và tránh các thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột.  Tiêu chuẩn: Bột mì phải tuân theo các yêu cầu sau : - Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong 100g bột tính theo chất khô. - Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%. - Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N-70). - Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.  Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Hầu hết các loại nguc cốc trong thành phần chủ yếu là tinh bột và không có gluten. Chính nhờ có gluten mà bột mì có tính chất như tạo ra độ nở, bông xốp, dai, giãn của các sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt, mì ăn liền và vì thế trở thành thành phần nguyện liệu chính quyết định đến tính chất của các loại sản phẩm trong ngành công nghiệp này. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau. Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20 25% khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao.  Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2¸3 % chất béo, 2% chất khoáng, còn lại khoảng 10¸12% các chất gluxit.  Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau: • Màu sắc” Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì xám 6 Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà • Khả năng hút nước gluten: nếu khả năng hút nước của gluten cao thì gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định gluten khô. Bình thường gluten tươi chứa 65,75% nước. • Độ đàn hồi: là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí của bột • Độ căng đứt: cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột  Các thành phần khác: - Các thành phần sau đây có thể được thêm vào bột mì với số lượng cần thiết vì các mục đích công nghệ như: - Các sản phẩm malt có hoạt tính enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp. - Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm.  Các chất nhiễm bẩn: - Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho con người. - Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy định về dư lượng chất trừ sinh vật hại. Bảng 2. Thành phần bột mì (Giá trị dinh dưỡng 100 g) Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Năng lượng 1.418 kJ (339 kcal) Vitamin B 6 0.341 mg Các bon hyđrát 72.57 g Axít folic (Vit. B 9 ) 44 μg Đường 0.41 g Can xi 34 mg Chất xơ thực phẩm 12.2 g Sắt 3.88 mg Chất béo 1.87 g Ma giê 138 mg Protein 13.70 g Mang gan 3.8 mg Thiamine (Vit. B 1 ) 0.447 mg Phốt pho 346 mg Riboflavin (Vit. B 2 ) 0.215 mg Ka li 405 mg Niacin (Vit. B 3 ) 6.365 mg Muối ăn 5 mg Axít pantothenic (B 5 ) 1.008 mg Thiếc 2.93 g 2.3. Nước - Nước là một trong hai nguyên liệu chính quan trọng để sản xuất mì ống, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bột nhào và vệ sinh an toàn. Hiện nay chúng ta có ba nguồn nước dùng được để khai thác để sản xuất: 7 Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà - Nguồn nước bề mặt:được lấy từ sông, suối, hồ tại việt Nam và các nước đang phát triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm khá nặng chủ yếu là do sản xuất công nghiệp và các hoạt động sinh hoạt. - Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta chất lượng nước do thành phố cung cấp đạt tiêu chuẩn nước dùng trong sinh hoạy hàng ngày. nếu sử dụng nguồn nước này làm sản xuất với lượng lớn sẽ không kinh tế, và gặp nhiều bất cập. - Nguồn nước ngầm: do mưa thấm vào lòng đất tạo nên, được dùng như nguồn cung cấp chính cho các quá trình chế biến thực phẩm do nó có những đặc điểm sau: - Nguồn nước ngầm ít chịu tác động của con người, chất lượng nước thường tốt hơn chất lượng nước bề mặt. Trong nước ngầm không có các hạt keo hay các hạt cặn lơ lửng. Chỉ tiêu vi sinh vật thấp hơn nước bề mặt. Nước ngầm không chứa rong tảo (thứ dễ gây ô nhiễm nguồn nước). Bảng 3. Chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng để ăn uống, nước dùng cho các cơ sở để chế biến thực phẩm ( QCVN 01:2009/BYT ) Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn tối đa Màu sắc TCU 15 Mùi vị Không có mùi, vị lạ Độ đục NTU 2 pH 6,5 – 8,5 Độ cứng, tính theo CaCO3 mg/l 300 Hàm lượng Clorua mg/l 250 – 300 Hàm lượng sắt tổng số ( Fe2+, Fe3+) mg/l 0,3 Hàm lượng mangan tổng số mg/l 0,3 Hàm lượng nitrat mg/l 50 Hàm lượng nitrit mg/l 3 Hàm lượng sunphát mg/l 250 Chỉ số pecmanganat mg/l 2 Clo dư (trong khử trùng) mg/l 0,3 – 0,5 Coliform tổng số vi khuẩn/100ml 0 E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt vi khuẩn/100ml 0 8 Định lương Đóng gói Định hình Sấy Sàng Bột gạo khô Bột gạo ướt Định lương Phối trộn Cán Hấp Phối trộn Bột mì Phụ gia Sản phẩm Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà PHẦN 3.QUY TRÌNH SẢN XUẤT NUI TỪ GẠO 3.1. Quy trình công nghệ : 9 Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà 3.2. Giải thích quy trình công nghệ 3.2.1. Phối trộn Mục đích: giai đoạn nhào trộn có mục đích chuẩn bị để tạo được khối bột nhào thích hợp cho quá trình tạo hình tiếp theo. Nhào trộn được xem là khâu rất quan trọng vì nó quyêt định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo trong quy trình sản xuất ( tạo hình, sấy ). Nhào bột sẽ phân phối nước và phụ gia để tạo thành khối bột có độ đồng nhất. Bột sau khi được trộn yêu cầu phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính, tạo được khung gluten tốt. Phương pháp thực hiện Quá trình nhào trộn được thực hiện theo nguyên tắc: các nguyên liệu rắn được phối trộn với nhau , phần lỏng trộn với phần lỏng. Như vậy bột gạo khô sẽ được trộn với bột gạo ướt, muối, nước tro, màu và các nguyên phụ liệu khác như trứng, vitamin, được hòa tan đều trong nước chỉnh đến nhiệt độ thích hợp và phun từ từ vào bột gạo khô. Tiến hành nhào trộn đến khi hỗn hợp bột tạo tạo thành khối đồng nhất. Thời gian trộn dao động 10-15 phút. Biến đổi của nguyên liệu Do tính chất sản phẩm cần độ dai không cần xốp nên quá trình nhào trộn phải được thực hiện nhẹ nhàng để hạn chế tối đa không khí lẫn vào nguyên liệu. Lượng không khí lẫn vào khối nguyên liệu càng ít thì khi gia nhiệt sẽ tránh hiện tượng rỗ trên bề mặt, giữ được cấu trúc sản phẩm. Lương khí lẫn vào không đáng kể nên các sắc tố có trong khối bột sẽ không bị oxy hóa, giữ được màu sắc yêu cầu của sản phẩm. Ngoài công thức phối trộn thì nhiệt độ và độ ẩm là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng khối bột nhào. - Trong quy trình sản xuất có quá trình hấp nên lượng nước cho vào khối bột nhào sẽ cao làm tăng độ dai cho sản phẩm hấp. Với loại bột gạo thông thường độ ẩm bột nhào được giữ khoảng 30 – 35%. - Nhiệt độ của quá trình nhào trộn sẽ ảnh hưởng đến mối liên kết protein tạo mạng gluten. Nhiệt độ cao thì nước và phân tử protein linh động để dàng tạo mối liên kết nhưng lại có khả năng làm biến tính protein. Duy trì nhiệt độ ổn đinh 37 – 38 o C. Nhiệt sinh ra do ma sát và do các phản ứng hóa học phụ thuộc vào cấu trúc máy và phân lượng nguyên, phụ liệu làm nui Để ổn định nhiệt nên có bộ phận làm mát và ngoài ra để ổn đinh nhiệt độ giữa các mẻ trộn thì cần thay đổi nhiệt độ nguyên liệu. Thiết bị và thông số công nghệ - Thiết bị nhào trộn có dạng thùng nằm ngang bên trong có hai trục gắn có cánh khuấy bố trí xen kẽ, quay ngược chiều nhau. Bên trên có nắp đậy và đường phun nước trộn bột. Đáy thùng có của tháo liệu . - Đầu tiên bột gạo khô sẽ được cho vào trước trải một lượt suốt theo chiều dài trục nhào. - Tiếp theo cho bột gạo ướt vào máy nhào trộn 3 – 5 phút nhằm đảm bảo độ đồng đều của khối bột. 10 [...]... hạt bụi bột có trong quá trình sản xuất cũng như các sản phẩm bị vỡ trong quá trình sản xuất Thiết bị đóng gói sử dụng là máy đóng gói sản phẩm dạng túi plastic hàn 2 đầu và in date tự động 19 Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà PHẦN 4 CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 4.1 Chỉ tiêu cảm quan : - Trạng thái : Nui trước khi nấu ở trạng thái nguyên vẹn, không gãy vụn Nui sau khi nấu vẫn giữ được hình... Hình 3.6: Sơ đồ nguyên lý buồng sấy 18 Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà 3.2.7.Làm nguội • Mục đích: chuẩn bị cho quá trình đóng gói và hoàn thiện cấu trúc sản phẩm • Phương pháp thực hiện: nui sau khi sấy cần được chứa trong các thùng ổn định để hạ nhiệt độ sản phẩm, tránh hiện tượng nứt, vỡ Hàm ẩm trong sản phẩm sẽ được phân bố đều lại, nui được quạt mát trong khoảng 6-8h 3.2.8.Phân... nhằm làm chín sơ bộ để rút ngắn thời gian sấy và cố đinh cấu trúc nui Hấp ở nhiệt độ cao có tác dụng làm mất hoạt tính của các loại enzyme có trong nguyên liệu và tiêu diệt vi sinh vật Sau quá trình hấp sợi nui phải chín đều, mềm mại và có tính đàn hồi, không ướt mặt dưới và không dính bết Các biến đổi của nguyên liệu 12 Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà Trong quá trình hấp dưới... bổ sung vào khối bột nhằm mục đích chống ẩm bề mặt và chống dính cho sản phẩm đồng thời cải thiện độ dai cho sản phẩm nui Sử dụng phụ gia bổ sung STD- M1: Tăng độ dẻo dai cho sản phẩm - Giảm tối đa hiện tượng gãy của sản phầm Giữ cho sản phẩm có màu tươi, trong 13 Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà - Khi ngâm sản phẩm vào nước sôi vẫn giữ được trạng thái dẻo, dai, nước sôi không... + Trong quá trình sấy xuất hiện gradient nhiệt trong sản phẩm:nhiệt độ tăng cao tại vùng bề mặt và giảm dần tại vùng tâm + Sự khuếch tán ẩm: các phân tử nước tại vùng tâm sẽ dịch chuyển dần ra biên và thoát ra ngoài + Các tính chất vật lý thay đổi: hình dạng, kích thước, khối lượng, tỉ trọng, … - Hóa học: xảy ra một số phản ứng oxy hóa, phản ứng Maillard… 17 Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ... làm tăng kẻ hở để nguyên liệu đi qua, từ đó giảm hiệu quả vận chuyển nguyên liệu nhưng tăng thời gian lưu nguyên liệu trong máy Rãnh dạng xoắn ốc giúp tạo áp suất khi vít truyền động quay 15 Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà Các vít truyền động được thiết kế không giống nhau Các đường xoắn ốc có thể có bước vít và chiều cao của răng vít không đổi và giảm từ đầu đến cuối máy... từng khối với kích thước mong muốn Tốc độ dao cắt được điều chỉnh tùy theo độ dài và hình dạng mong muốn của sản phẩm Tùy theo từng loại sản phẩm mà ta sử dụng các khuôn có dạng lỗ phù hợp 16 Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà Hình 3.5 Các loại đầu khuôn ép • Phương pháp thực hiện: Khối bột sau khi được trộn lần 2 sẽ được đưa khoang chứa, theo vít tải đến buồng ép đùn Buồng ép.. .Quy trình sản xuất nui từ gạo - GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà Sau khi bột trộn thật đều cho nước từ từ theo chiều dài trục nhào và tiếp tục bật trmáy nhào trộn trong khoảng 15 phút Nếu thời gian kéo dài sẽ có nhiều... cần thiết Độ ẩm của khối bột nhào cũng ảnh hưởng đến chất lượng lá bột trong quá trình cắt cán Bột nhào có ẩm cao thì dể tạo hình và bề mặt sản phẩm thường nhẵn và bóng Phương pháp thực hiện 11 Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà Cán được thực hiện theo trình tự dát khối bột thành từng tấm,cán đến độ mỏng thích hợp Sau đó sản phẩm sẽ được cắt hay dập tạo hình mong muốn Thiết bị và... thiết bị ép đùn • Thiết bị và thông số công nghệ Thiết bị ở đây là may ép đùn một vít Cấu tạo : Một máy ép đùn gồm có các bộ phận: khoang chứa, bộ phận truyền động, vít truyền động và khuôn 14 Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà 1 Hopper 2 Screw 3 Barrel 4 Feed Throat Cooling Jacket 5 Heaters 6 Screen and/or breaker plate 7 Die Hình 3.4 Thiết bị ép đùn 1 trục vít  Khoang chứa: . trộn Bột mì Phụ gia Sản phẩm Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà PHẦN 3 .QUY TRÌNH SẢN XUẤT NUI TỪ GẠO 3.1. Quy trình công nghệ : 9 Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần. buồng sấy. 2 Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà PHẦN 1. GIỚI THIỆU Nui là một một loại mì ống có nguồn gốc từ Ý. Hiện nay nổi tiếng trên toàn thế giới. Nui là loại mì. Trung Quốc,…, trong nước cũng có nhiều thương hiệu nui nổi tiếng Green Food, Safoco, Fudo… Hình 1.2. Sản phẩm nui ở Việt Nam 3 Quy trình sản xuất nui từ gạo GVHD Th.sỹ Trần Thị Thu Trà Lợi thế