Sấy thăng hoa Dâu Tây ppsx

Các bộ phận cơ bản của hệ thống sấy thăng hoa:- Phòng sấy phải kín chân không và có kiểm soát nhiệt độ.. * Ưu điểm:- Sản phẩm khô có chất lượng cao hơn sản phẩm sấy bằng phương pháp tr

Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Lớp CNTP & Đồ Uống K16

Báo Cáo Môn Học Chế Biến Và Tồn Trữ Lạnh Thực Phẩm

Tên Đề Tài: Dâu Tây Sấy Thăng Hoa

Nhóm Thực Hiện

1 Huỳnh Thị Kiều

2 Nguyễn Kim Đông

3 Huỳnh Phúc Hậu

4 Trần Thanh Hiền

5 Võ Thị Phương Thảo

NỘI DUNG BÁO CÁO

1.1 Định nghĩa:

Sấy thăng hoa là quá trình mà trong đó nước

được chuyển từ dạng rắn sang dạng hơi bằng

sự thăng hoa

I Giới Thiệu

1 Phương pháp sấy thăng hoa

Sấy thăng hoa có 3 giai đoạn:

+ Lạnh đông: kết tinh nước tự do + Sấy chính: bay hơi 90% nước + Sấy phụ: bay hơi nước liên kết

1.2 Nguyên lý:

I Giới Thiệu

1 Phương pháp sấy thăng hoa

Các bộ phận cơ bản của hệ thống sấy thăng hoa:

- Phòng sấy phải kín chân không và có

kiểm soát nhiệt độ.

- Mẫu sấy được đặt vào trong phòng sấy

⇒ nâng nhiệt / làm lạnh.

- Dàn ngưng phải có đủ bề mặt ngưng tụ

và khả năng làm lạnh => tập trung hơi

nước thoát ra từ sản phẩm.

- Hơi tiếp xúc với bề mặt ngưng tụ, chúng thải nhiệt để trở thành các tinh thể đá

và rời khỏi hệ thống.

- Bơm chân không loại bỏ các khí không ngưng tụ để đạt độ chân không cao trong

phòng sấy và dàn ngưng

1.3 Thiết bị sấy thăng hoa

I Giới Thiệu

1 Phương pháp sấy thăng hoa

Các bộ phận cơ bản của hệ thống sấy thăng hoa:

I Giới Thiệu

1 Phương pháp sấy thăng hoa

* Ưu điểm:

- Sản phẩm khô có chất lượng cao hơn sản phẩm sấy bằng phương

pháp truyền thống.

- Sản phẩm có độ cứng cao, khả năng hút ẩm lớn, khối lượng riêng

thấp.

- Giữ được các đặc tính ban đầu của nguyên liệu (hình dạng, màu sắc, cấu trúc, mùi vị).

- Được ứng dụng để làm khô các sản phẩm có giá trị gia tăng cao cũng như sản phẩm nhạy cảm với xử lý nhiệt (dược phẩm, thực phẩm, sản phẩm từ công nghệ sinh học).

* Nhược điểm:

- Giá thành cao do mất nhiều thời gian và tiêu thụ năng lượng lớn.

- Sản phẩm dễ gãy => bảo vệ khỏi các tổn hại cơ học.

- Sản phẩm dễ hư hỏng do chất béo bị oxy hóa => bao gói bằng khí trơ.

I Giới Thiệu

1 Phương pháp sấy thăng hoa

- Thực phẩm tốt cho sức khỏe.

- Trước đây được tin là có tác dụng chữa bệnh tiêu chảy,rối loạn tiêu hóa và gout

- Chứa nhiều chất chống oxi hóa, gồm các flavonoid:

anthoycianin, catechin, quercetin

và kaempferol

I Giới Thiệu

2 Sản phẩm

2.1 Dâu tây (strawberry):

Thành phần dinh dưỡng (serving size 1cup, halves 152g)

Protein Sugar Sat

fat Fiber Chlst Total fat Vita C Calcium Sodium

%

Daily

value

( NutritionData.com)

(Persent Daily Value are based on a 2,000 calorie diet.Your daily values may behigher or lower

depending on your calorie needs)

I Giới Thiệu

2 Sản phẩm

2.2 Dâu tây sấy thăng hoa

Ngoài ra còn được biết đến như một thực phẩm dành cho phi hành gia (Astronaut Food)

Là sản phẩm phổ biến, được dùng giống như ngũ cốc, snack…

Sau khi sấy vẫn giữ được cấu trúc nguyên vẹn, chất lượng

bề mặt và mùi như ban đầu

Hàm lượng Vitamin C giảm

I Giới Thiệu

2 Sản phẩm

Thành phần dinh dưỡng

(½ cup 9,5g)

Sấy thăng hoa Calories 36

Fiber 1.4 g Sugar 4.7 g Vitamin C 47%

I Giới Thiệu

2 Sản phẩm

II Quy trình công nghệ

Nhiệt độ: 20-28 0 F Lượng nước đóng băng: 30-40

% Thời gian: 80-100 phút

Độ dày: 3/16 – 1/4 inch

Nhiệt độ: -5 - 0 0 F Lượng nước đóng băng: 80-85

% Thời gian: 10-15 phút Ẩm: 3%

III Kết luận

Sấy thăng hoa mang lại những sản phẩm có chất lượng cao

Giữ được hầu hết các đặc tính cảm quan cũng như chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm

Làm tăng giá trị bảo quản cho các sản phẩm thực phẩm nếu được đóng gói phù hợp

Bên cạnh đó có sự thay đổi hàm lượng Vitamin C ở mức vừa phải

Sấy bằng không khí nóng Sấy thăng hoa

- Sản phẩm có:

+ Cấu trúc cứng bề mặt

+ Khả năng hút ẩm không hoàn toàn

+ Khối lượng riêng lớn hơn thực

phẩm ban đầu

- Mùi vị không bình thường, màu sắc

thường sậm

- Thực phẩm bị phá vỡ cấu trúc và thể

tích giảm nhiều

- Giá trị dinh dưỡng giảm

- Giá thành thấp

-Sản phẩm có:

+ Độ cứng (cấu trúc) cao + Khả năng hút ẩm lớn + Khối lượng riêng thấp

- Giữ được đặc tính ban đầu của nguyên liệu (cảm quan, hình dạng, màu sắc, mùi, vị)

- Những thay đổi cấu trúc và thể tích giảm tối thiểu

- Dinh dưỡng được giữ lại phần lớn

- Giá thành thường cao (gấp 4 lần sản phẩm sấy bằng không khí nóng)

III Kết luận

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Nguyễn Văn Mười 2007 Công nghệ chế biến lạnh thực

phẩm NXB Giáo Dục.

2 Harmit Singh 2005 Strawberry Processing Techniques:

Frezzing and Frezze-Drying Christina Johnston Nutrition

Science 519S

3 Hammami, C and René, F (1997) International Journal of

Food Engineering, 32,133-154 Determination of

Frezze-drying Process Variables for Strawberries

4 Mastrocolo, D., Dalla Rosa, M., Massini, R (1997) Food

Research International, 30, No 359-364 Frezze-dried

strawberries rehydrated in sugar sollution: mass tranfers and characteristics of final products