Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 16 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
16
Dung lượng
1,01 MB
Nội dung
Trường Đại Học Cần Thơ Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Lớp CNTP & Đồ Uống K16 Báo Cáo Môn Học Chế Biến Và Tồn Trữ Lạnh Thực Phẩm Tên Đề Tài: Dâu Tây Sấy Thăng Hoa Nhóm Thực Hiện 1. Huỳnh Thị Kiều 2. Nguyễn Kim Đông 3. Huỳnh Phúc Hậu 4. Trần Thanh Hiền 5. Võ Thị Phương Thảo NỘI DUNG BÁO CÁO I Giới thiệu II Quy trình công nghệ III Kết luận 1.1. Định nghĩa: Sấy thăng hoa là quá trình mà trong đó nước được chuyển từ dạng rắn sang dạng hơi bằng sự thăng hoa. I. Giới Thiệu 1. Phương pháp sấy thăng hoa Sấy thăng hoa có 3 giai đoạn: + Lạnh đông: kết tinh nước tự do + Sấy chính: bay hơi 90% nước + Sấy phụ: bay hơi nước liên kết 1.2. Nguyên lý: I. Giới Thiệu 1. Phương pháp sấy thăng hoa Các bộ phận cơ bản của hệ thống sấy thăng hoa: - Phòng sấy phải kín chân không và có kiểm soát nhiệt độ. - Mẫu sấy được đặt vào trong phòng sấy ⇒ nâng nhiệt / làm lạnh. - Dàn ngưng phải có đủ bề mặt ngưng tụ và khả năng làm lạnh => tập trung hơi nước thoát ra từ sản phẩm. - Hơi tiếp xúc với bề mặt ngưng tụ, chúng thải nhiệt để trở thành các tinh thể đá và rời khỏi hệ thống. - Bơm chân không loại bỏ các khí không ngưng tụ để đạt độ chân không cao trong phòng sấy và dàn ngưng. 1.3. Thiết bị sấy thăng hoa I. Giới Thiệu 1. Phương pháp sấy thăng hoa Các bộ phận cơ bản của hệ thống sấy thăng hoa: I. Giới Thiệu 1. Phương pháp sấy thăng hoa * Ưu điểm: - Sản phẩm khô có chất lượng cao hơn sản phẩm sấy bằng phương pháp truyền thống. - Sản phẩm có độ cứng cao, khả năng hút ẩm lớn, khối lượng riêng thấp. - Giữ được các đặc tính ban đầu của nguyên liệu (hình dạng, màu sắc, cấu trúc, mùi vị). - Được ứng dụng để làm khô các sản phẩm có giá trị gia tăng cao cũng như sản phẩm nhạy cảm với xử lý nhiệt (dược phẩm, thực phẩm, sản phẩm từ công nghệ sinh học). * Nhược điểm: - Giá thành cao do mất nhiều thời gian và tiêu thụ năng lượng lớn. - Sản phẩm dễ gãy => bảo vệ khỏi các tổn hại cơ học. - Sản phẩm dễ hư hỏng do chất béo bị oxy hóa => bao gói bằng khí trơ. I. Giới Thiệu 1. Phương pháp sấy thăng hoa - Thực phẩm tốt cho sức khỏe. - Trước đây được tin là có tác dụng chữa bệnh tiêu chảy,rối loạn tiêu hóa và gout. - Chứa nhiều chất chống oxi hóa, gồm các flavonoid: anthoycianin, catechin, quercetin và kaempferol. I. Giới Thiệu 2. Sản phẩm 2.1 Dâu tây (strawberry): Thành phần dinh dưỡng (serving size 1cup, halves 152g) Protein Sugar Sat fat Fiber Chlst Total fat Vita C Calcium Sodium 1g 7g - 3g - - 2mg % Daily value - 12% - 1% 149 % 2% ( NutritionData.com) (Persent Daily Value are based on a 2,000 calorie diet.Your daily values may behigher or lower depending on your calorie needs) I. Giới Thiệu 2. Sản phẩm 2.2 Dâu tây sấy thăng hoa Ngoài ra còn được biết đến như một thực phẩm dành cho phi hành gia (Astronaut Food). Là sản phẩm phổ biến, được dùng giống như ngũ cốc, snack… Sau khi sấy vẫn giữ được cấu trúc nguyên vẹn, chất lượng bề mặt và mùi như ban đầu. Hàm lượng Vitamin C giảm. I. Giới Thiệu 2. Sản phẩm [...]...I Giới Thiệu 2 Sản phẩm Thành phần dinh dưỡng (½ cup 9,5g) Sấy thăng hoa Calories 36 Fiber 1.4 g Sugar 4.7 g Vitamin C 47% II Quy trình công nghệ Nhiệt độ: -5 - 00F Lượng nước đóng băng: 80-85 Ẩm: 3% % Thời gian: 10-15 phút Độ dày: 3/16 – 1/4 inch Nhiệt độ: 20-280F Lượng nước đóng băng: 30-40 % Thời gian: 80-100 phút III Kết luận Sấy thăng hoa mang lại những sản phẩm có chất lượng cao Giữ được hầu... lượng dinh dưỡng của sản phẩm Làm tăng giá trị bảo quản cho các sản phẩm thực phẩm nếu được đóng gói phù hợp Bên cạnh đó có sự thay đổi hàm lượng Vitamin C ở mức vừa phải III Kết luận Sấy bằng không khí nóng Sấy thăng hoa - Sản phẩm có: + Cấu trúc cứng bề mặt + Khả năng hút ẩm không hoàn toàn + Khối lượng riêng lớn hơn thực phẩm ban đầu - Mùi vị không bình thường, màu sắc thường sậm - Thực phẩm bị phá... tính ban đầu của nguyên liệu (cảm quan, hình dạng, màu sắc, mùi, vị) - Những thay đổi cấu trúc và thể tích giảm tối thiểu - Dinh dưỡng được giữ lại phần lớn - Giá thành thường cao (gấp 4 lần sản phẩm sấy bằng không khí nóng) TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 2 3 4 Nguyễn Văn Mười 2007 Công nghệ chế biến lạnh thực phẩm NXB Giáo Dục Harmit Singh 2005 Strawberry Processing Techniques: Frezzing and Frezze-Drying Christina . phòng sấy và dàn ngưng. 1.3. Thiết bị sấy thăng hoa I. Giới Thiệu 1. Phương pháp sấy thăng hoa Các bộ phận cơ bản của hệ thống sấy thăng hoa: I. Giới Thiệu 1. Phương pháp sấy thăng hoa * Ưu. 1.1. Định nghĩa: Sấy thăng hoa là quá trình mà trong đó nước được chuyển từ dạng rắn sang dạng hơi bằng sự thăng hoa. I. Giới Thiệu 1. Phương pháp sấy thăng hoa Sấy thăng hoa có 3 giai đoạn: +. tự do + Sấy chính: bay hơi 90% nước + Sấy phụ: bay hơi nước liên kết 1.2. Nguyên lý: I. Giới Thiệu 1. Phương pháp sấy thăng hoa Các bộ phận cơ bản của hệ thống sấy thăng hoa: - Phòng sấy phải