Giới thiệu nguyên liệu làm bột cacao

Giới thiệu nguyên liệu làm bột cacao

[...]... 25 ĐỀ TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN II.5.1 Mục đích: • Chế biến: hạt cacao sau khi được tách vỏ, được nghiền thành một khối sệt- gọi là dòch cacao hay khối cacao nhào, là nguyên liệu chính để sản xuất bột cacao Dòch cacao có gần 55% bơ cacao ở dạng huyền phù, trong đó pha lỏng là bơ cacao, pha rắn là tinh bột và protein So với bột cacao thô ban đầu thì sau khi được nghiền thô nguyên liệu bò biến... hạt sau đó được nghiền để tạo dung dòch cacao liquor (một thành phần cacao tạo thành bơ cacao) Nhiệt độ và mức độ nghiền khác phụ thuộc loại hạt cacao sử dụng và sản phẩm yêu cầu Ép: cacao liquor được ép để trích ra bơ cacao Để làm bột cacao ta tiến hành ép mạnh trích ly 10-25% bơ cacaco từ chocolate liquor Bã ép cacao (cocoa presscake) được sử dụng lamø bột cacao Khối lượng bơ trích ra từ liquor được... tiêu của sản phẩm được cải thiện rõ rệt: tăng tính hòa tan cho bột cacao, màu nâu của bột cacao tăng lên, gia tăng hương vò thơm ngon cho bột cacao, đây là những yếu tố hàng đầu mà khách hàng rất quan tâm - Làm dòu hương vò cho bột cacao trước ép dầu - Tạo màu sắc đặc trưng cho khối nhân cacao trước khi ép - Tạo độ xốp cho khối nhân cacao II.6.2 Những biến đổi trong quá trình kiềm hóa: • Biến đổi hóa... để tạo ra bã ép cacao với hàm lượng chất béo khác nhau Nghiền thành bột: Từ sau khi ép qui trình được chia làm 2 hướng khác nhau Bơ cacao được sử dụng trong quá trình sản xuất chocolate Bã ép caocao được phá vỡ thành những miếng nhỏ (nghiền sơ bộ), sau đó nghiền thành bột cacao Cocoa ít béo chứa 10-13% béo Cocoa nhiều béo chứa 15-25% béo Cacao ít béo thường sử dụng cho thức uống cacao Cacao nhiều béo... TÀI: BỘT CA CAO GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN Thiết bò được khởi động trứơc, nguyên liệu đưa vào từ từ Tuỳ theo tính chất nguyên liệu mà cho nguyên liệu vào thiết bò đã được đun nóng trước đến nhiệt độ yêu cầu hoặc cho vào ngay từ đầu rồi thiết bò được đun nóng dần Máy konti roaster 304/1 1 2 3 4 5 phễu nhập liệu lưới lọc hạt rang quạt calorifer ng dụng : rang liên tục Đặc điểm cấu trúc : - Kết hợp rang và làm. .. GVHD: LÊ VĂN VIỆT MẪN II THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ: Tổng quan qui trình chuyển đổi hột cacao thành bột cacao Làm sạch: hạt cacao được làm sạch để loại bỏ những vật liệu không liên quan tới: rác, sỏi, lá, côn trùng, hạt bò hư hỏng do quá trình vận chuyển, bảo quản Rang: để làm dậy mùi thơm và màu sắc, hạt cacao phải được rang Nhiệt độ, thời gian, độ ẩm ảnh hưởng quá trình rang phụ thuộc loại hạt... Dưới 10% Dưới 10% Loại II ( fair fermented) Dưới 12% Không giới hạn Loại III ( fair average quality) III.2 Nguyên liệu là hạt cacao thương phẩm: Hạt cacao thương phẩm được đưa vào quá trình chế biến bột cacao phải đảm bảo:  Phải được ủ và phơi sấy khô hoàn toàn, không có mùi khói và mùi lạ ngoài mùi cacao  Không có côn trùng trong hạt  Hạt cacao phải đồng đều về kích thước Trong khối hạt không có... bơ mảnh nhân : 35-48 % bơ mảnh nhân : 30-36 % bơ bột cacao chỉ được chứa tối đa là 1.75% vỏ cứng và vỏ lụa, nếu chứa nhiều quá bột cacao sẽ bò đắng và khó nghiền Các phương pháp trước đây : nhân cacao có thể chứa 1.5-2% vỏ và một lượng rất ít phôi Trong qui trình sản xuất cacao chất lượng cao, phần nhân cacao sản phẩm có thể chứa ít nhất 0.5% vỏ II.3.4 Nguyên tắc hoạt động của thiết bò phân ly: Chúng... mảnh nhân cacao lớn được dùng cho sản xuất cacao, chocolate chất lượng cao Phần nhiều mảnh nhân cacao nhỏ thường bò lẫn vỏ và phôi, được dùng trong sản xuất bơ cacao hoặc trộn với một phần mảnh nhân lớn được dùng trong sản xuất cacao, chocolate cấp hai Mảnh nhân mòn không sử dụng cho sản xuất cacao và chocolate Thường lẫn với mảnh vỏ mòn, phôi mòn Được dùng trong sản xuất bơ cacao phần nhân cacao rất... tính hòa tan tăng - Môi trường: protein và tinh bột liên kết trong môi trường kiềm làm tăng tính háo nước của cả hai dẫn đến liên kết protein- tinh bột chặt chẽ hơn, khả năng lắng chậm hơn  Sự thay đổi pH: trong quá trình kiềm hóa, pH của bột cacao tăng • Biến đổi hóa học:  Trung hòa các axid: Acetic, Citric, Tartatric, Tanic… làm giảm độ chua của bột cacao  Khử Tannin thành những hợp chất ít chát 123doc.vn