Công nghệ chế biến sữa đậu nành

Sữa đậu nành - Công nghệ thực phẩm

[...]... Quốc Thục Phương 4 Quy trình thí nghiệm sữa đậu nành: Hạt đậu nành khô Nước Nước thải, vỏ Ngâm Nước Nước Nước thải, vỏ Rửa, tách vỏ Tiếp nhận và kiểm tra chai, nắp Nghiền đậu Lọc Nước + Đường Bã Gia nhiệt τ = 20phút; có khuấy đảo t0= 85-900C Đóng chai Tiệt trùng τ = 25 phút t0= 1210C Sữa đậu nành Nguyên liệu Nguyên liệu dùng để sản xuất sữa đậu nành gồm có: - Đậu nành: 200g - Nước: 2l - Đường: 300g -... bột hỗn hợp: Đậu nành Dung dich nước vôi Làm sạch Sàng Luộc Hỗn hợp ( Bột đậu: bột ngũ cốc = 20:80) Tách vỏ Vỏ Sấy Bao gói Xay nghiền Sản phẩm 3.8 Sữa chua từ đậu nành: Đậu nành Men chua: Đun 1 lít sữa bò trong 10ph, để nguội xuống 450C Cho 50ml sữa chua tươi vào đó, ủ ở nhiệt độ 42 – 450C trong vòng 4 – 5h Phối trộn sữa đậu nành tươi với 4% gluco, 4% đường, 0.5% getaline ( getaline là chất tạo liên... có nhiều loại chao khác nhau nhưng công nghệ sản xuất các loại chao bao giờ cũng qua 3 bước: sản xuất đậu phụ làm chao, nuôi mốc, lên men chao − Bước sản xuất đậu phụ chao tương tự như phần sản xuất đậu phụ đã trình bày ở phần trên Từ đậu phụ chao, ta sẽ sản xuất ra chao nước và chao bánh theo 2 quy trình công nghệ khác nhau • Quy trình công nghệ sản xuất chao bánh − Đậu phụ chao Mốc giống Cấy mốc Dịch... đóng tàu hủ do trong quá trình sản xuất, sữa bị nhiễm khuẩn Khi bị nhiễm khuẩn, vi khuẩn tiến hành phân giải các chất có trong sữa, làm cho môi trường có pH của sữa bị thay đổi, dẫn đến sữa bị vón cục pH của sữa đậu nành (pH tối ưu) thường nằm trong khoảng 6.5 đến 7.5 Phải ổn định pH của sữa, không cho vi sinh vật nhiễm vào sữa, hấp khử trùng sữa Dung dịch sữa có màu trắng đục hơi xanh lá khá nhạt... hiệu suất thu hồi sản phẩm, dịch sữa thu được phải đảm bảo tiêu chuẩn hàm lượng các chất khô, đặc biệt là hàm lượng protein và lipit Sau khi lọc xong dịch sữa có màu đặc trưng của sữa đậu nành, tinh thể đồng nhất, không có cặn hay lợn cợn Đối với quá trình lọc, tách bã ra khỏi dịch sữa đậu, ta cần phải lưu ý không nên vắt quá mạnh tay vì nếu làm như vậy thì lượng dịch sữa đậu thu được có tăng lên nhưng... http://www.ebook.edu.vn 20 Rửa, sấy chai Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương Yêu cầu về chọn hạt đậu nành: Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành, nó quyết định tỷ lệ thu hồi protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm quan Do đó trong sản xuất, đậu nành phải được lựa chọn đúng tiêu chuẩn: - Chín thành thục về mặt sinh học, loại bỏ những hạt non - Chọn những... cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương Đậu nành Phân loại, làm sạch Nước Nước Ngâm Xay nghiền Lọc CaCl2/CaSO4/ CH3COOH/HCl Tạp chất τ = 3-4h mùa hè, τ = 5-6h mùa đông Tỉ lệ nước: đậu = 3:1 Tỉ lệ nước: đậu = 6:1 Bã Đông tụ Ép khuôn Rửa bã Ly tâm τ = 10-15ph T0= 70-800C Làm lạnh Đậu phụ Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt 3.2 Chao http://www.ebook.edu.vn... trong vỏ • Cách tiến hành Cho đậu nành sau khi ngâm vào chậu nước sạch, vừa rửa vừa dùng tay tách bỏ lớp vỏ đậu nành Lớp vỏ đậu nành sau khi tách sẽ nổi trên mặt nước ta dùng tay hay rổ hớt lớp vỏ ra ngoài Trong quá trình này sẽ làm giảm khối lượng do tách lớp vỏ nhưng làm cho hạt sáng hơn tăng chất lượng sản phẩm sau này Xay: • Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nành để trích ly các chất protein,... nước dùng ngâm đậu • Cách tiến hành Rửa sạch 200g đậu nành nhiều lần, sau đó ngâm đậu trong thau nước, lượng nước: đậu ngâm theo tỉ lệ 2:1 vì nếu lượng nước nhiều sẽ gây lãng phí và tổn hao chất khô, ngược lại lượng nước quá ít không đủ để hạt trương nở sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi protit trong quá trình xay Ngâm đậu trong thời gian 6-8h ở nhiệt độ khoảng 20-250C.Trong quá trình ngâm đậu phải thường... xuất nước chấm lên men là phân giải protid trong đậu tương thành hỗn hợp dịch đạm gồm các aminoacid nhờ lên men protesa có trong nấm mốc Aspergillus oryzae ở điều kiện thích hợp http://www.ebook.edu.vn 13 Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2 GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng con đường lên men 3.5 Dầu đậu nành: Dầu đậu nành dùng trong thực phẩm cũng như những dầu khác 123doc.vn