2. Tổng quan về nguyên liệu:
2.3 Bột ngọt (mono glutamate natri):
Acid glutamic là một acid đóng vai trò đặc biệt trong chế biến thực phẩm vì nó cùng với muối của nó khi hòa tan trong nước cho vị ngọt như thịt, phù hợp với sản phẩm. Bột ngọt là muối mononatri của acid glutamic, có công thức C5H9O4Na, tồn tại ở thể tự do trong nhiều loịa thức ăn chứa protein thông thường.
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt. Ngoài ra, bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải glucid và chất béo, tác dụng
tích cực đến hoạt động của hệ thần kinh trung ương, kết hợp với NH3 tạo glutanin(glutanin dùng giải độc A.Fenilaxetic trong cơ thể, chữa các bệnh thần kinh, tim, teo cơ bắp...)
Nhìn chung bột ngọt là chất điều vị có giá trị trong công nghiệp thực phẩm, và ngay cả trong bữa ăn thường ngày ở mọi gia đình. Hàm lượng glutamat trong thịt cho theo bảng sau:
Loại thịt Hàm lượng glutamat trong protein (%) Hàm lượng glutamat liên kết (g/100g) Hàm lượng glutamat tự do (g/100g) Thịt heo 15.7 3.2 23.0 Thịt bò 13.5 2.5 33.0
Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến:
9 Tuy là một chất điều vị rất cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng nếu bột ngọt vì một điều kiện nào đó mà bị thay đổi tính chất, hay không tuân thủ về liều lượng thì sẽ là một mối nguy cho bản thân thực và cho sức khoẻ của người sử dụng.
9 Liều lượng sử dụng tối đa là 10g/1000g nguyên liệu. Các chỉ tiêu về bột ngọt:
BỘT NGỌT-TCVN(1459-1974)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10cm2 < 2
Màu sắc Trắng
Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0.14%
Độ pH của dung dịch 6.5÷7.0
Hàm lượng natri glutamat > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0.05%
Gốc sunfat(SO42-) < 0.002%
2.4 Muối ăn:
Là một thành phần rất quan trọng, không có muối thì không thể làm được thịt hộp. Hầu hết đồ hộp có hàm lượng muối từ 4 – 6%, với từ 2 – 3% muối thêm vào.
Các chức năng quan trọng của muối là: bảo quản, tạo vị đặc trưng và chiết protein (actin và myozin là những chất ảnh hưởng đến độ mềm dẻo của sản phẩm). Ngày nay muối ít sử dụng với chức năng bảo quản khi mà nguyên liệu đã được bảo quản lạnh.
Chức năng của muối:
9 Tạo vị mặn, nâng cao tính bền vững sản phẩm khi bảo quản, có khả năng cải thiện màu cho sản phẩm.
9 Muối làm tăng tính kết dính của actin và miosin trong thịt do tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hòa đạm, làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết.
9 Muối có tính sát khuẩn nhẹ có thể ngăn sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh, giảm sự oxy hóa, làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí vì nuối làm O2 ít hòa tan trong môi trường.
9 Muối NaCl không có độc tính nên có thể sử dụng theo lượng tùy thích, tuy nhiên do vị mặn nên người ta chỉ sử dụng sao cho thức ăn có vị vừa phải.
Tiêu chuẩn của muối ăn dùng cho chế biến thực phẩm: MUỐI TINH-TCVN(3973-1984)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng, trong
Mùi Không có mùi
Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
Cỡ hạt 1÷15mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô >97%
Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô
<25%
2.5 Tiêu xay:
Cũng giống như tỏi, tiêu cũng là một loại gia vị thường dùng trong mỗi gia đình. Hạt tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt. Khi hạt tiêu có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn.
Thành phần hóa học chính của hạt tiêu:
9 Trong thời gian gần đây, người ta đã phân tích được trong hạt tiêu có 2 thành phần hoạt chất chính:
9 Tinh dầu(1÷2.5%): chứa các chất pinen, limonen, phellandren...
9 Chất nhựa(8÷10%): chứa các alcaloid
Chủ yếu là piperin(5÷8%)
Chavicin: là chất đồng phân với piperin
Piperettin: là amid của piperidin và acid piperettic. Các dược tính quan trọng:
9 Tinh dầu tiêu: có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu, nhuận tràng, kháng khuẩn, kháng viêm...
9 Piperin: có tác dụng làm gia tăng tính khả dụng sinh học(bioavailability) của nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể...
9 Tuy nhiên cũng không được sử dụng tiêu ở liều quá cao vì có thể gây ngộ độc tiêu: co giật, xung huyết.
Yêu cầu kỹ thuật của hạt tiêu trong chế biến cho theo bảng sau: BỘT TIÊU ĐEN-TCVN(5387-1994)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Tơi, mịn, khô, khong lẫn tạp chất, cỡ hạt nhỏ hơn 0.2mm
Màu sắc Màu xám
Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng
Nấm mốc, sâu mọt Không có
Hàm lượng ẩm < 13%
Chất không bay hơi chiết được(% khối lượng chất khô)
≥ 6% Tinh dầu bay hơi(ml/100g khối lượng khô) ≥ 1
Hàm lượng piperin(% khối lượng khô) ≥ 4%
Tro tổng số(% khối lượng khô) < 6%
Tro không tan trong acid(% khối lượng khô)
< 1.2%
2.6 Nước đá:
Có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ cần thiết trong quá trình xay (hạ niệt độ do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), là dung môi hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vẩy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.
Nước đá vảy tuân theo tiêu chuẩn nước uống được trình bày ở bảng sau:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Độ trong >100cm
Độ đục <1.5g/l
Độ màu <5
Hàm lượng cặn không tan <10mg/l
Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 200C và 600C
Hàm lượng cặn hòa tan <500mg/l Độ pH 6÷8.5 Độ cứng toàn phần <300mgCaCO3/l Hàm lượng clorua <300mg/l Hàm lượng nitrit <0.1mg/l Hàm lượng sắt tổng số <0.3mg/l
Hàm lượng thủy ngân <0.01mg/l
Tổng số VKHK không được có
Tổng số Coliforms(vi khuẩn/100ml) <200 khuẩn lạc/1ml Tổng số Coliforms phân(vi khuẩn/100ml) không được có
Tổng số C. perfringens(vi khuẩn/100ml) không được có
2.7 Tinh bột:
Polysacarit là những chất để tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng về lượng cũng như về chất của nhiều sản phẩm thực phẩm.
Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong, tạo màng cho những thực phẩm khác nhau.
Polysacarit cũng có thể tương tác với những chất khác để tạo cho sản phẩm có những tính chất cơ lý, màu sắc và hương vị nhất định. Sự tương tác giữa tinh bột và protein làm cho gel protein trong các thực phẩm kiểu xúc xích có được độ đàn hồi rát đặc trưng.
Khả năng tạo gel của tinh bột: để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồnh độ đậm đặc vừa phải, phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó để nguội ở trạng rhái yên tĩnh. Khác với gel protein, trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia.
Khả năng đồng tạo gel với protein: tương tác giữa protein và tinh bột chủ yếu là liên kết hydro và lực Van der Waals. Tinh bột và protein đều sắp xếp lại những phân tử để tạo thành gel và tương tác nhau, tinh bột có tính chất đồng tạo gel với protein. Chính nhờ khả năng này của tinh bột mà các gel protein trong các sản phẩm thực phẩm có được những tính chất lưu biến cũng như những tính chất cảm quan hấp dẫn hơn.
Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi.
2.8 Gelatin:
Là một loại protein, điều chế bằng cách ninh kĩ da, xương. Hấp thụ nước từ 5 đến 10 lần khối lượng của nó. Khi cháy có mùi khét. Dùng làm phim ảnh, chất kết dính trong sản xuất diêm, màng lọc ánh sáng, môi trường nuôi cấy vi sinh vật.
Gelatin (chất keo) là một chất trong mờ, chất đặc, gần không có mùi vị, không có màu sắc, giòn. Nó đã thường sử dụng như một chất chuyển thể thành sữa trong thức ăn, dược học, nhiếp ảnh, và sự sản xuất mỹ phẩm.