BAO CAO SAY RAU QUA potx

Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Mục lục Chương 1: Giới thiệu chung về sấy 3 1. Khái niệm chung: 3 2. Mục đích của quá trình sấy: 3 3. Các giai đoạn xảy ra trong quá trình sấy 3 4. Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy 4 5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 4 6. Các sản phẩm sấy 6 Chương 2: Các phương pháp sấy 8 1. Sấy tự nhiên 8 1.1 Phơi nắng 8 1.2 Sấy gián tiếp 9 2. Sấy nhân tạo 10 2.1 Phân loại phương pháp và thiết bò sấy 10 2.1.1 Phân loại theo pp sấy 10 2.1.2. Phân loại theo tác nhân sấy 10 2.1.3. Phân loại theo áp suất làm việc 11 2.1.4 Phân loại theo phương thức làm việc 11 2.1.5 Phân loại theo chiều chuyển động của tác nhân sấy và vật liệu sấy 11 2.1.6. Phân loại theo phương pháp cung cấp nhiệt cho quá trình sấy 12 2.1.7. Phân loại theo cấu tạo thiết bò 12 2.2. Các phương pháp và thiết bò sấy phù hợp với rau quả 14 2.2.1. Hệ thống sấy buồng 14 2.2.2. Hệ thống sấy hầm 16 2.2.3. Hệ thống sấy tầng sôi 18 2.2.4. Hệ thống sấy thăng hoa 21 2.2.5. Hệ thống sấy chân không 22 2.2.6. Hệ thống sấy trục 24 2.2.7. Hệ thống sấy phun 27 Chương 3: Các quá trình cơ bản trong công nghệ sấy rau quả 30 1. Quy trình công nghệ sấy rau quả chung 30 1.1 Quy trình 30 1.2 . Thuyết minh quy trình công nghệ chung 31 2. Qui trình sản xuất rau quả sấy cụ thể 35 2.1. Sấy nguyên dạng: nho khô 35 2.1.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu chính 35 2.1.2. Quy trình sản xuất 36 2.1.3. Giải thích quy trình công nghệ 37 2.1.4. Chỉ tiêu chất lượng 37 - 1 - Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2.2. Sấy dạng miếng: chuối khô 37 2.2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu chính 37 2.2.2. Quy trình sản xuất 38 2.2.3. Giải thích quy trình công nghệ 39 2.3. Sấy dạng miếng: hành lá 40 2.3.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu chính 40 2.3.2. Quy trình sản xuất 41 2.3.3. Giải thích quy trình công nghệ 42 2.3.4. Chỉ tiêu chất lượng 42 2.4. Sấy bột: bột cà chua 42 2.4.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu chính 42 2.4.2. Quy trình sản xuất 43 2.4.3. Giải thích quy trình công nghệ 45 Tài liệu tham khảo 47 - 2 - Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Chương 1: Giới thiệu chung về sấy 1. Khái niệm chung: Sấy là quá trình tách nứơc trong sản phẩm bằng nhiệt, làm nứơc trong sản phẩm từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra khỏi bề mặt sản phẩm. Đó chính là quá trình khuếch tán nứơc từ các lớp bên trong ra bề mặt sản phẩm, và hơi nứơc từ bề mặt sản phẩm khuếch tán ra môi trường xung quanh 2. Mục đích của quá trình sấy: 2.1 Chế biến: Quá trình sấy làm biến đổi sâu sắc các chỉ tiêu của nguyên liệu theo hứơng tạo ra sản phẩm Ví dụ: sấy chuối, sấy nhãn, sấy ớt… 2.2 Bảo quản: Giảm hàm lượng ẩm trong nguyên liệu nhằm mục đích bảo quản Tiêu diệt phần lớn các vi sinh vật và ức chế các enzym 3. Các giai đoạn xảy ra trong quá trình sấy: Giai đoạn đun nóng vật liệu: Toàn bộ nhiệt cung cấp để đun nóng vật liệu, ẩm bốc hơi không đáng kể. Nhiệt độ vật liệu tăng nhanh từ θ 1 = t 0 đến nhiệt độ bầu ướt t ư của tác nhân sấy. Độ ẩm thay đổi không nhiều. Tốc độ sấy tăng nhanh từ 0 đến cực đại. Thời gian ngắn không đáng kể. Thường giai đoạn này được bỏ qua trong tính toán. Giai đoạn sấy đẳng tốc: Nhiệt cung cấp để bốc hơi ẩm tự do ở bề mặt vật liệu. Và bề mặt bốc hơi là bề mặt ngoài của vật liệu không đổi nên các thông số sấy và độ ẩm của vật liệu sẽ giảm nhanh. Nhiệt độ của vật liệu bằng t ư không đổi. Độ ẩm của vật liệu giảm nhanh theo đường thẳng. Tốc độ sấy không đổi. Trong giai đoạn này tốc độ khuếch tán ẩm từ trong lòng vật liệu ra bề mặt lớn hơn tốc độ do bốc hơi từ bề mặt, nên bề mặt luôn bão hoà ẩm. Giai đoạn sấy giảm tốc: Nhiệt độ của vật liệu tăng dần từ t ư lên t 2 của tác nhân. Độ ẩm giảm chậm đến độ ẩm cân bằng U * . Lúc này, trong vật liệu xuất hiện 3 vùng: ẩm, bốc hơi và khô. Tốc độ sấy giảm tốc từ tốc độ đẳng tốc N o xuống 0, tuỳ theo cấu trúc vật liệu mà có biến dạng khác nhau. Tốc độ khuếch tán trong chậm hơn tốc độ bốc hơi ở bề mặt, nên tốc độ chậm dần và có hiện tượng co bề mặt bốc hơi. - 3 - Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 4. Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy: Trong quá trình sấy rau quả xảy ra một loạt các biến đổi hoá lý, cấu trúc cơ học và các biến đổi bất lợi khác làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: 4.1 Biến đổi cơ học: Do trong quá trình sấy có một lượng nứơc tương đối lớn chuyển động từ nguyên liệu ra bên ngoài môi trừơng làm cho cấu trúc của tế bào và hình dạng của vật liệu thay đổi như : sự biến dạng, nứt, cong quẹo, biến đổi độ xốp… 4.2 Biến đổi hoá học:  Thay đổi nồng độ chất khô: tăng lên  Phản ứng thuỷ phân protein, gluxit  Các phản ứng tạo melanoidin, caramel  Phản ứng oxi hoávà polime hoá các hợp chất polifenol  Phân huỷ vitamin và biến đổi chất màu  Biến đổi màu: • Màu sản phẩm trở nên sẫm hơn: duy trì màu xanh tự nhiên của clorofil liên quan trực tiếp đến việc bảo tồn Mg trong phân tử chất màu. Trong điều kiện nóng và ẩm, nhất là có sự tham gia của môi trường axit, clorofil biến thành pheophitin có màu sẫm do Mg bò mất. Nếu môi trừơng kiềm nhẹ thì khống chế tốt quá trình chuyển hoá Mg • Khi sấy carotenoit bò biến đổi, nhiệt độ sấy càng cao và thời gian sấy càng dài thì sắc tố này biến đổi càng mạnh. • Antoxian cũng bò biến đổi trong quá trình sấy và khi xử ;ý bằng SO 2 , nó bò sẫm màu • Trong quá trình sấy rau quả thừơng chuyển sang màu đen hoặc nâu do phản ứng giữa đừơng khử và axit amin hoặc do sự khử nước của đừơng dứơi tác dụng của nhiệt độ do pirocatexin bò oxi hoá hoặc bò trùng ngưng 4.3 Biến đổi vật lý: Khối lượng giảm Thể tích giảm Hình dạng thay đổi 5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy 5.1 Yếu tố nguyên liệu:  Giống nguyên liệu  Độ chín của nguyên liệu: phụ thuộc vào thời điểm thu hoạch  Hàm lượng nứơc trong nguyên liệu  Hình dạng nguyên liệu: quyết đònh bề mặt trao đổi  Các mối liên kết trong vật liệu: • Liên kết hoá học: thể hiện dứơi ạng liên kết ion hay liên kết phân tử. Lượng ẩm trong liên kết hoá học chiếm tỷ lệ nhất đònh. Vật liệu khi bò tách ẩm liên - 4 - Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt kết hoá học thì tính chất của nó thay đổi. Nói chung trong quá trình sấy(nhiệt độ 120 – 150 o C) không tách được ẩm liên kết hoá học • Liên kết hoá lý: dứơi dạng liên kết hấp phụ và liên kết thẩm thấu. Lựơng ẩm trong liên kết hoá lý không theo tỷ lệ nhất đònh nào. Trong qáu trình sấy thường chỉ tách được một phần ẩm hấp phụ • Liên kết cơ lý:gồm các dạng liên kết cấu trúc, liên kết mao quản và liên kết thấm ứơt. Lượng ẩm liên kết hoá lý không thể hiện theo một tỉ lệ nhất . liên kết này không lớn nên dễ dàng tách ra • Như vậy, quá trình sấy tách toàn bộ liên kết ẩm cơ lý, ẩm liên kết thẩm thấu, và một phần ẩm liên kết hấp phụ đa phân tử. Phần ẩm trong vật liệu tách được khi sấy gọi là ẩm tự do 5.2 Tác nhân sấy  Nhiệt độ sấy: • Nhiệt độ càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình càng có hiệu quả cao; nhưng không thể sử dụng nhiệt quá cao cho rau quả vì rau quả là sản phẩm chòu nhiệt kém • Trong môi trừơng ẩm nếu nhiệt độ cao hơn 60 o C thì protein đã bò biến tính; trên 90 o C thì fructose bắt đầu bò oxi hoá, các phản ứng tạo melanoidin, polime hoá các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, rau quả có thể bò cháy • Do đó thường dùng chế độ sấy ôn hoà, nhiệt độ sấy không quá cao  Vận tốc của tác nhân sấy  Thời gian sấy  Tốc độ tăng nhiệt của tác nhân sấy và của vật liệu sấy: • Nếu tốc độ tăng nhiệt quá nhanh làm cho tốc độ bốc hơi vật liệu lớn hơn tốc độ chuyển dòch chất ẩm từ các lớp bân trong ra thì bề mặt rau quả bò rắn lại và ngăn cản quá trình thoát ẩm • Ngược lại nếu tốc độ tăng nhiệt chậm, thì cừơng độ thoát ẩm yếu. Do đó làm giảm hiệu suất và năng suất sấy  Độ ẩm tương đối của không khí: • Độ ẩm này càng thấp thì khả năng hút ẩm càng cao. Sấy chính là biện pháp nâng cao độ ẩm của không khí bằng cách giảm độ ẩm tường đối do tăng nhiệt độ.  Đối với sấy buồng hay hầm, độ ẩm của không khí vào là 10 – 30% và khi ra độ ẩm đó là 40 – 60%  Đối với sấy phun, độ ẩm của không khí vào là 5 – 10% và khi ra độ ẩm đó là 20 – 40% • Nếu độ ẩm của không khí vào thiết bò thấp quá sẽ làm rau quả bò nứt hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề mặt nhưng nếu quá cao thì tốc độ sấy sẽ giảm đi • Nếu không khí đi ra có độ ẩm thấp thì tốn chi phí năng lượng - 5 - Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Do đó cần phải điều chỉnh các thông số như nhiệt độ sấy, thời gian lưu thích hợp để quá trình sấy đạt hiệu quả tốt nhất  Vận tốc lưu thông của không khí: • Trong thiết bò sấy dòng không khí có thể lưu thông song song cùng chiều hay ngược chiều với chuyển động của sản phẩm ẩm, theo chiều thẳng gốc hay lưu thông trên bề mặt của sản phẩm sấy đứng yên 6. Các sản phẩm sấy: 6.1 các hình ảnh: Hình 1.1: Chuối Hình 1.2: Cà chua Hình 1.3: Đu đủ Hình 1.4: Ớt - 6 - Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 1.5: Thơm Hình 1.6: Khổ qua Hình 1.7: Mít Hình 1.8: Táo 6.2 Lợi ích của rau trái sấy:  Chi phí rau quả sấy thường thấp hơn do rau quả sấy chỉ nặng từ 1/5 đến 1/20 rau tươi và thể tích chỉ bằng 1/2 đến 1/10 rau quả tươi nên tiết kiệm chỗ chứa và chi phí xử lý.  Tiêu chuẩn về nguyên liệu thường thấp hơn rau quả đóng hộp và các phương pháp bảo quản khác.  Rau quả sấy không bò ngộ độc như rau quả đóng hộp. - 7 - Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Chương 2: Các phương pháp sấy 1. Sấy tự nhiên : 1.1 Phơi nắng: Dùng ánh sáng mặt trời để làm bay hơi lượng nứơc có trong rau quả  Ưu điểm: Không cần sự đầu tư về thiết bò Không hao tốn năng lượng cho quá trình sấy  Nhược điểm: Yêu cầu diện tích lớn về sân phơi Thời gian kéo dài Phụ thuộc vào thời tiết. Do đó không chủ động được Chất lượng sản phẩm không ổn đònh  Phạm vi áp dụng: Không áp dụng cho trái cây tươi Thừơng áp dụng cho các vật liệu cứng: ớt Các sản phẩm chế biến như củ kiệu, chuối miếng,…  Nguyên tắc: Xử lí nguyên liêu thô( rửa, phân loại…) để tránh hư hỏng Bảo vệ nguyên liệu tránh thất thoát trong quá trình phơi Sấy nhanh bằng cách: Tăng diện tích bề mặt sấy Bắt càng nhiều bức xạ mặt trời bằng cách sử dụng chất hấp thụ ánh sáng Tăng khả năng lưu thông của không khí trong sản phẩm Tránh mất nhiệt Tránh sự tiếp xúc trực tiếp của bức xạ mặt trời lên thực phẩm Bảo vệ thực phẩm chống: Tái hút ẩm Sự tấn công của sâu bọ Ảnh hưởng xấu của ánh sáng  Cách thực hiện: Rau quả được trải thành một lớp mỏng trên các khay, các tấm phơi phẳng hoặc trên một bề mặt nhất đònh tuỳ vào hoàn cảnh và điều kiện sản xuất, thông thừơng đặt trên một tấm thép, tấm plastic hoặc tấm gỗ. Không dùng tấm vải kim loại mạ kẽm vì nó có thể bò oxi hoá làm độc hại cho thực phẩm; tránh dùng đồng vì nó phá huỷ vitamin C và đẩy nhanh quá trình oxi hoá; cũng không dùng nhôm vì nó có khuynh hướng làm bẩn màu và ăn mòn. Gỗ thì tốt để chế tạo khay; tuy nhiên không được dùng gỗ còn tươi hay gỗ đỏ vì nó làm biến màu thực phẩm và gay ra các mùi lạ - 8 - Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Khay được đặt thành block để không khí lưu thông tốt hơn. Sự phàn xạ của mặt trời trên bề mặt tấm kim loại làm chho nhiệt độ tăng Ngoài ra phải có hệ thống che đậy để cản trở sự tấn công của vi sinh vật và côn trùng  Tiêu chuẩn chất của sản phẩm sấy bằng phương pháp phơi: Hàm ẩm: dưới 10% Thành phần tro: dứơi 3% Màu: giống như màu tự nhiên  Các hình ảnh: Hình 2.1: Phơi cà Hình 2.2: Phơi ớt Hình 2.3: Phơi quả 1.2 Gián tiếp:  Nguyên tắc: nhữbg tia bức xạ của mặt trời đun nóng không khí. Sau đó không khí nóng được đưa vào bồn chứa nguyên liệu cần sấy  Thiết bò gồm 3 phần chính: Bộ phận đun nóng không khí: 1 máy đun nóng không khí tốt là một khu vực hình chữ nhật kín. Cái trần của thiết bò là vùng tiếp nhận ánh sáng mặt trời để đun nóng một tấm bảng ở đáy được sơn đen. Qua đó làm nóng không khí bên trong đó Buồng sấy: là một cái buồng đơn giản với những cái cửa ở mặt đông. Buồng có thể giữ những cái khay chứa vật liệu. Không khí nóng từ bộ phận đun nóng vào buồng thông qua việc mở đáy Việc rút không khí ẩm và tái chế: phầng đỉnh của buồng sấy là khu vực cho việc rút không khí ẩm nóng với khả năng tái sản xuất trong trừơng hợp không khí không thể bão hoà ẩm. Việc tách không khí này ra có ảnh hưởng: tăng khả năng bay hơi ẩm  Việc kiểm tra và phân tích: chúng ta nên kiểm tra nhiệt độ và hàm lượng ẩm của không khí bên trong và bên ngoài bộ phận đun nóng. Thông thừơng, hàm ẩm của sản phẩm sấy nên được phân tích và tổng khối lượng các phần đi ra và đi vào nên được ghi nhận.  Thông thừơng việc sấy bằng năng lượng mặt trời không hiệu quả nếu quá trình sấy đòi hỏi nhiệt độ cao hơn 55 – 60 o C. Trong trường hợp này việc gia nhiệt phải được thực hiện trong buồng sấy với không khí được đun nóng từ gỗ, khí nhiên liệu, dầu… Nhìn chung việc gia nhiệt bằng dầu chỉ có hiệu quả kinh tế ở Châu Phi và ở những nứơc sản xuất dầu. - 9 - Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 2. Sấy nhân tạo: 2.1 Phân loại phương pháp và thiết bò sấy: Do điều kiện sấy trong mỗi trường hợp sấy rất khác nhau nên có nhiều kiểu thiết bò sấy khác nhau, vì vậy có nhiều cách phân loại thiết bò sấy. 2.1.1 Phân loại theo pp sấy: Dựa vào trạng thái tác nhân sấy (TNS) hay cách tạo ra động lực quá trình dòch chuyển ẩm mà chúng ta có hai phương pháp sấy: phương pháp sấy nóng và phương pháp sấy lạnh. 2.1.1.1 Phương pháp sấy nóng: Trong phương pháp sấy nóng tác nhân sấy TNS và vất liệu sấy (VLS) được đốt nóng. Trong các hệ thống sấy (HTS) nóng có hai cách để tạo ra độ chênh phân áp suất hơi nước giữa VLS và môi trường: cách thứ nhất là giảm phân áp suất của TNS bằng cách đốt nóng nó và cách thứ hai là tăng phân áp suất hơi nước trong VLS. Trong các HTS đối lưu người ta sử dụng cả hai cách này. Trái lại, trong các HTS bức xạ, HTS tiếp xúc và các HTS dùng dòng điện cao tần chỉ sử dụng cách đốt nóng vật. Như vậy, nhờ đốt nóng hoặc cả TNS lẫn VLS hoặc chỉ đốt nóng VLS mà hiệu số giữa phân áp suất hơi nước trên bề mặt vật p ab và phân áp suất hơi nước trong TNS p am tăng dẫn đến quá trình dòch chuyển ẩm từ trong lòng VLS ra bề mặt và đi vào môi trường. 2.1.1.2. Phương pháp sấy lạnh: Trong phương pháp sấy lạnh người ta tạo ra độ chênh phân áp suất hơi nước giữa VLS và TNS chỉ bằng cách giảm phân áp suất hơi nước trong TNS p am nhờ giảm lượng chứa ẩm d. Khi đó, ẩm trong vật liệu dòch chuyển ra bề mặt vào môi trường có thể trên dưới nhiệt độ môi trường (t > 0) và cũng có thể nhỏ hơn 0 0 C. 2.1.2. Phân loại theo tác nhân sấy: Dựa vào tác nhân sấy ta có thiết bò sấy bằng không khí hoặc thiết bò sấy bằng khói lò, ngoài ra còn có các thiết bò sấy bằng phương pháp đặc biệt như sấy thăng hoa hay bằng dòng điện cao tần. 2.1.2.1. Thiết bò sấy bằng không khí: Thiết bò dùng tác nhân sấy là không khí, không khí được thổi qua calorife, nhiệt độ không khí sẽ được nâng cao và sẽ thực hiện quá trình sấy vật liệu. Trong các quá trình sấy vật liệu mà yêu cầu độ sạch cao thì tác nhân sấy là không khí là tốt nhất vì không khí có độ sạch cao và có sẵn trong tự nhiên, do đó không khí là tác nhân sấy rất phổ biến. 2.1.2.2. Thiết bò sấy bằng khói lò: Ngoài không khí, khói lò cũng là tác nhân sấy phổ biến. Khói lò có thể tạo ra nhờ đốt nhiều loại nguyên liệu mà chủ yếu là than đá, các loại củi và dầu nặng. Khói lò thường sử dụng trong các thiết bò sấy có thể với tư cách là nguồn cung cấp nhiệt gián tiếp để đốt nóng tác nhân sấy (trong calorifer khí-khói) hoặc tư cách là tác nhân sấy vừa trực tiếp cung cấp nhiệt cho vật liệu sấy vừa mang ẩm thải vào môi trường. Vì trong khói lò cũng chỉ có hai thành phần: khói khô và hơi nước. Vì vậy, với tư cách - 10 - [...]... ý nghóa quan trọng trong việc lựa chọn bao bì Dạng vật liệu thường dùng để bảo vệ rau quả sấy là giấy cactong và chất dẻo (PE, PVC, xenlophan…) • Bao bì giấy: bao bì có thể thấm hơi và thấm khí, không bền với tác dụng của nước và tác dụng cơ học do đó chỉ dùng bao gói bảo quản sản phẩm ngắn ngày Để tăng độ chắc và tính chất cơ lý ta tẩm bitum ( nhựa đường) cho bao bì giấy • Bao bì chất dẻo: bao bì có... Sấy: - 33 - Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Rau quả là loại nguyên liệu mẫn cảm với nhiệt độ nên chế độ sấy cần được thực hiện ở điều kiện ôn hoà, đối với từng loại rau quả cần xác đònh nhiệt độ sấy thích hợp Sấy rau đòi hỏi sự chính xác cao hơn về nhiệt độ so với quả Trong quả có đường là chất có thể ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng quả, còn rau không có đường nên vi... thấp Nhưng nhiệt độ quá cao sẽ khiến rau bò cháy sém Khi sấy rau cần để nhiệt độ ban đầu ở mức 85oC và khi kết thúc là 65 oC Hầu hết rau có nhiệt độ nhiệt độ khi kết thúc không quá 70oC Độ ẩm của rau sau khi sấy không được vượt quá 8% Trong nhiều trường hợp, độ ẩm thích hợp ở dưới 6% Với độ ẩm này, sự biến đổi về mùi vò do enzyme gây ra sẽ ngừng lại Nếu độ ẩm trên 8%, một số rau quả sẽ bò mốc dù được... Lựa chọn – Phân loại Gọt sửa Cắt miếng Chần (hấp) Xử lý hóa chất Sấy Ép bánh Bao gói Chà Sấy Bao gói Chà - ép Cô đặc Pha trộn Sấy sp nguyên sp dạng bản mỏng Nghiền nhỏ Bao gói sp bột - 30 - Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ chung: Quy trình công nghệ sấy rau quả nói chung bao gồm các công đoạn : xử lý nguyên liệu trước sấy ( rửa, phân loại, gọt vỏ,... bảo quản rau quả sấy trong chum, vại hay thùng kim loại đậy kín Phương pháp bao gói phụ thuộc vào hàm lượng ẩm của sản phẩm sấy Nếu rau quả có độ ẩm thấp, cần bảo quản dài ngày phải đựng trong bao bì kín, hút chân không hoặc nạp khí trơ Phương pháp đóng gói phổ biến là đóng thành bánh để giảm thể tích, tăng khối lượng riêng của sản phẩm Các đơn vò sản phẩm đã được bao gói - 34 - Công nghệ sấy rau quả... vật liệu T < 273 0K và áp suất TNS bao quanh vật p < 610 Pa Khi đó, nếu VLS nhận được nhiệt lượng thì nước trong VLS ở dạng rắn sẽ chuyển trực tiếp thành hơi nước đi vào TNS Như vậy, trong các HTS thăng hoa một mặt ta phải làm lạnh vật xuống dưới 0 0C và tạo chân không xung quanh VLS 2.1.2.4 Hệ thống sấy bằng dòng điện cao tần: Trong các HTS còn có HTS dùng dòng điện cao tần hoặc dùng năng lượng điện... lúc Rau quả để sấy phải lành, không sâu bệnh, không bò giập và hỏng do đó rau quả không chỉ được gọt vỏ mà còn phải tỉa bỏ những phần đã hỏng và không sử dụng 1.2.4 Cắt thái: Khâu này bao gồm thái lát, thái khối hoặc thái nhỏ được máy tự động thực hiện trong nhà máy Khi cắt thái cần chú ý đến khả năng khô của rau quả để quyết đònh độ dày của nguyên liệu 1.2.5 Chần (hấp): Chần (hấp) cũng rất một khâu quan... từ đó khí qua xyclon 5 và thải ra ngoài - 19 - Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 2.10: Hệ thống sấy tầng sôi nhiều bậc Sấy tầng sôi nhiều bậc: vật liệu vào cửa 5 xuống buồng sấy, lần lượt qua các ngăn và cuối cùng theo cửa 9 ra ngoài Không khí nhờ quạt 7 đưa qua calorifer 8 sưởi nóng, rồi thổi vào phía dưới lưới phân phối 6 Khi sấy xong vào xyclon 4 rồi nhờ quạt 2 thổi qua cửa 3 ra... pháp và thiết bò sấy phù hợp với rau quả: Mặc dù có rất nhiều phương pháp và thiết bò sấy nhưng trong quá trình sấy rau quả có một loạt biến đổi hoá sinh, hoá lý, cấu trúc cơ học và các biến đổi không thuận lợi khác làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và phần lớn rau quả đòi hỏi chế độ sấy ôn hoà (nhiệt độ sấy thấp) cho nên chỉ có một số phương pháp và thiết bò sấy rau quả được sử dụng Hiện nay, các... liệu bò mất nhiệt qua cửa, khó kiểm tra quá trình sấy 2.2.1.2 Nguyên tắc hoạt động: Hình 2.4: Hệ thống sấy buồng - 15 - Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Tác nhân sấy (theo mũi tên) là không khí qua cửa 4, rồi vào calorifer sưởi 5 để nâng đến nhiệt độ sấy Sự chuyển động của không khí nhờ năng lượng cung cấp bởi quạt ly tâm 6 vào rãnh 3 di chuyển theo cánh đònh hướng 2 qua lưới phân phối . càng cao thì tốc độ sấy càng nhanh, quá trình càng có hiệu quả cao; nhưng không thể sử dụng nhiệt quá cao cho rau quả vì rau quả là sản phẩm chòu nhiệt kém • Trong môi trừơng ẩm nếu nhiệt độ cao. - Công nghệ sấy rau quả GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Hình 1.5: Thơm Hình 1.6: Khổ qua Hình 1.7: Mít Hình 1.8: Táo 6.2 Lợi ích của rau trái sấy:  Chi phí rau quả sấy thường thấp hơn do rau quả sấy chỉ. melanoidin, polime hoá các hợp chất cao phân tử xảy ra mạnh. Còn ở nhiệt độ cao hơn nữa, rau quả có thể bò cháy • Do đó thường dùng chế độ sấy ôn hoà, nhiệt độ sấy không quá cao  Vận tốc của tác nhân