2. Qui trình sản xuất rau quả sấy cụ thể
2.1.4. Chỉ tiêu chất lượng
Nho sau khi sấy phải đạt độ ẩm khoảng 25%, có mùi thơm đặc trưng không có mùi vị lạ.Trong sản phẩm không lẫn tạp chất.
2.2. Sấy dạng miếng : CHUỐI SẤY
2.2.1.Giới thiệu chung về nguyên liệu chính:
Chuối có nhiều loại, có ba loại chính: chuối tiêu, chuối goòng, chuối bom Về thành phần hoá học, chuối chín chứa 70 – 80% nước, 20 –30 % chất khô, chủ yếu là đường. Trong đường, đường khử chiếm 55%. Hàm lượng protein thấp (1 – 1.8%) gồm 17 axit amin, chủ yếu là histidin. Lipit không đáng kể. Axit chuối khoảng 0.2% chủ yếu là axit malic và axit oxalic, vì thế có độ chua dịu. Chuối ít chứa vitamin nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin.
2.2.2.Quy trình sản xuất: Phương pháp sấy áp dụng : sấy buồng, sấy hầm với
băng tải .
2.2.3. Giải thích quy trình công nghệ:Nước sạch Nước sạch Chuối không đạt Chuối Rửa Lựa chọn – Phân loại Ban đầu T = 950C÷ 1000C Sau hạ xuống T= 800C÷850C Sau hạ xuống T= 600C÷650C Chuối sấy Bóc vỏ, tách xơ Thái lát Ngâm sunfit Xếp khay Để ráo Bao gói Sấy Vỏ, xơ
Nước sạch Nước rửa
Nước sạch Dung dịch SO2 0,2-1% t = 5 ph ÷ 20 ph Nước Rửa Bao bì Nước rửa
Rửa:
Quá trình rửa được thực hiện chủ yếu là thủ công. Chuối sau khi được thu mua sẽ được cắt (cũng thực hiện thủ công) thành từng bẹ và cho vào một bể có kích thước lớn để rửa. Phía trên có gắn các ống để phun tia nước để làm sạch các chất bám trên bẹ chưa sạch.Người ta cũng có thể rửa chuối dạng còn nguyên buồng bằng cách treo các buồng lên và phun nước xuống.
Chọn lựa –Phân loại:
Chọn nguyên liệu chuối phải thật chín, tươi tốt. Vỏ chuối dễ bóc và dễ gãy, có màu vàng toàn bộ. Ruột chuối mềm nhưng chưa nhũn, không vị chát. Ở độ chín này, hàm lượng tinh bột và polifennol thấp tạo cho sản phẩm có màu sắc và hương vị tốt hơn, so với nguyên liệu có độ chín kém hơn.
Phân loại chuối theo độ chín và kích thước. Bóc vỏ-tách xơ:
Thông thường, quá trình bóc vỏ, tách xơ được thực hiện bằng tay. Dùng dao nhỏ cắt cuống quả hoặc dùng tay bẻ cuống quả rồi bóc vỏ dọc hết chiều dài của quả. Khi tước xơ, dùng mũi dao nhỏ có đầu nhọn tước xơ nằm ở rãnh quả. Phải thực hiện công việc nhẹ nhàng để ruột chuối còn nguyên vẹn, không dập gãy, sây sát.
Rửa:
Sau khi bóc vỏ, tách xơ thì trên bề mặt ruột chuối còn dính xơ, các mảnh vụn của lớp trong vỏ quả. Xơ và các mạnh vụn cùng với nhiều cơ chất khác của lớp ruột chuối sẽ tạo ra màu thâm đen. Do đó để loại trừ cần rửa lại, hoặc có thể lau nhẹ.
Thái lát:
Chuối được thái lát 3mm- 4mm tùy theo yêu cầu của sản phẩm. Ngâm sunfit:
Trong quá trình xử lý, hệ enzyme polifenoloxidaza có thể gay biến màu nguyên liệu. Để tẩy màu và màu trắng cho sản phẩm thì chuối được sunfit hóa bằng cách ngâm vào dung dịch có hàm lượng SO2 tự do 0,2% - 1% với thời gian 5 ph – 20 ph. Ở nước ngoài người ta còn sử dụng cả axit xitric hoặc clohydric cũng đem lại hiệu quả rất tốt.
Xếp khay:
Xếp chuối đã xử lý vào khay tre hoặc nhôm đục lỗ, để ráo nước rối đem đi sấy.
Sấy:
Nhiệt độ sấy ban đầu là 950C – 1000 C trong 1h -2h để diệt hệ enzyme trong chuối. Sau đó hạ nhiệt độ xuống 800C – 850C cho đến hết giai đoạn vận tốcxa61y không đổi. Khi độ ẩm của chuối còn lải 30% - 40% thì giảm nhiệt độ của tác nhân sấy xuống 600C – 650C. cho đến khi kết thúc quá trình sấy.
Tốc độ lưu thông không khí 0,4m/s – 0,6 m/s.
Thỉnh thoảng đảo các khay trên tầng sấy để cung cấp nhiệt đều cho các khay làm cho sản phẩm khô đều. Các khay ở khu vực bị ngưng tụ hơi nước phải đưa ra
ngoài lò, dùng quạt gió làm bốc hết hơi nước đọng trên mặt chuối rồi mới đưa trở lại lò.
Bao gói:
Chuối sau khi sấy sẽ được làm nguội , lựa chọn và phân loại. Sản phẩm đạt yêu cầu được bao gói.
2.3. Sấy dạng miếng: HAØNH LÁ SẤY
2.3.1.Giới thiệu chung về nguyên liệu chính:
Nguồn gốc:
Hành hoa – Allium fistulosum L., thuộc họ Hành – Alliaceae.
Cây của vùng Đông Á (ôn đới và cận nhiệt đới) được trồng rộng rãi khắp nơi. Nhân giống bằng cách tách bụi. Ơû Việt Nam hành là một loại rau gia vị rất phổ biến nên được trồng ở khắp nơi, trong từng hộ gia đình.
Thành phần hóa học trong 100g hành ăn được:
Thành phần hoá học (g) Nước 75 Protid 1.3 Glucid 4.3 Cellulose 0.9 Tro 1 Muối khoáng (mg) P 41 Ca 80 Fe 1 Na 16 K 123 Vitamin (mcg) C 60 PP 1 B1 0.03 β- caroten 1370
Trong hành có silic, tinh dầu có Sulfur. Hành có vi cay, tính nóng, có tác dụng làm toát mồ hôi, giải độc, giúp tiêu hóa, phòng cảm mạo và sát trùng. Trong Đông y, hành thường được chỉ dẫn để chữa cảm lạnh, đau đầu, ngạt mũi, khó tiêu, ngộ độc cua, cá.
Hành được sử dụng làm rau gia vị. Hầu hết các món ăn đều có sử dụng hành lá để tạo thêm phần thơm ngon. Hành còn được sử dụng để ăn sống, để luộc ăn. Trong công nghiệp, hành được sấy, làm bột để thêm vào các loại bột nêm.
2.3.2.Quy trình sản xuất : Phương pháp sấy áp dụng: sấy thăng hoa.
Gốc và bẹ hành
Nước sạch Nước rửa
Hành không đạt tiêu chuẩn Bao bì Hành Hành khô Chọn lựa-Phân loại Cắt bỏ gốc và bẹ hành Rửa Để ráo nước Thái khúc 5mm Xếp khay Lạnh đông nhanh Bao gói Sấy thăng hoa T = -350C
2.3.3.Giải thích quy trình công nghệ:
Lựa chọn - Phân loại:
Chọn cây hành tươi, không úa vàng, không bị héo hay bị dập nát. Cắt gốc và bẹ hành:
Rửa:
Nước dùng rửa hành phải được xử lý sạch sẽ. Quá trình rửa hành phải nhẹ nhàng tránh làm dập lá hành. Quá trình rửa cần nhanh để tránh tổn thất tinh dầu.
Thái nhỏ:
Hành sau khi được rửa và để ráo được thái thành từng khúc dài 5 mm. Xếp khay :
Sau khi thái khúc, hành được đưa vào khay sấy bằng inox có mắt lưới, lớp hành xếp dày không quá 3 cm.
Lạnh đông nhanh:
Đưa khay sấy vào tủ lạnh đông nhanh xuống nhiệt độ -350C khi đó toàn bộ nước trong hành bị đóng băng thành tinh thể đá. Ta áp dụng chế độ lạnh đông nhanh để nước trong hành đóng băng thành tinh thể dài và dẹt tránh phá hủy tế bào tránh thất thoát tinh dầu trong hành.
Sấy thăng hoa:
Hành được đưa vào thiết bị sấy để chuyển các tinh thể đá trực tiếp sang trạng thái hơi. Chú ý, cần sấy ở nhiệt độ không vượt quá nhiệt độ làm cho hành bị biến màu.
Bao gói, trữ và xuất sản phẩm hành khô :
Sau khi sấy thăng hoa sanû phẩm được bao gói và nạp khí trơ.
2.3.4.Chỉ tiêu chất lượng:
Yêu cầu độ ẩm dưới 7%, sản phẩm không lẫn tạp, hành vẫn giữ được màu xanh và trở lại được hình dạng cũ khi ngâm vào nước.
2.4. Sấy dạng bột: BỘT CAØ CHUA
2.4.1.Giới thiệu chung về nguyên liệu chính:
Nguồn gốc:
Cà chua- Lycopersicon esculentum (L.) Mill., thuộc họ Cà - Solanaceae
Cà chua có nguồn gốc ở Peru, được nhập vào trồng nhiều ở các nước nhiệt đới.cà chua được du nhập vào nước ta cuối thế kỷ 19 ở đồng bằng Bắc Bộ và một số vùng núi cao. Sau này cà chua được nhân giống ra nhiều và được trồng ở khắp các miền.
Thành phần hóa học trong 100g cà chua ăn được: Thành phần hoá học (g) Nước 94 Protid 0.6 Glucid 4.2 Cellulose 0.8 Tro 0.4 Muối khoáng (mg) P 26 Ca 12 Fe 1.4 Vitamin (mcg) C 40 β- caroten 1115 PP 0.5 B1 0.06 B2 0.04
Cà chua được dùng như một loại thực phẩm trong bữa ăn hằng ngày. Cà chua cung cấp chất khoáng, cung cấp năng lượng, khai vị giải nhiệt, chống hại huyết, chống nhiễm khuẩn, chống nhiễm độc, lợi tiểu, giúp tiêu hóa dễ dàng bột và tinh bột. Cà chua chín có chứa các sắc tố carotenoid có đặc tính bảo vệ làn da. Từ quả cà chua người ta chiết ra chất lycopen có tác dụng chống oxy hóa.
Ngoài ra cà chua còn được dùng làm mứt, sản xuất tương ớt, sốt cà chua, tương cà chua, bột cà chua và nguyên liệu đóng đồ hộp.
2.4.2. .Quy trình sản xuất : Phương pháp sấy áp dụng : sấy phun, sấy trục rỗng, sấy màng, sấy chân không. rỗng, sấy màng, sấy chân không.
2.4.3.Giải thích quy trình công nghệ: Cà chua không đạt tiêu chuẩn Cà chua Rửa Lựa chọn – Phân loại Sấy màng bọt (700 C÷75CC) Đánh bọt Phối trộn Nghiền mịn Làm nguội nhanh (200C÷300C) Sấy phun (1600C ÷1800C) Nước sạch Bột cà chua Xé nhỏ, đun nóng Chà Cô đặc Phối trộn Nghiền mịn Sấy buồng
Sấy trục rỗng Sấy chân không (P = 40mmHg)
Nước sạch Nước rửa
Tinh bột khoai tây 0,5%-1,5%
Lòng trắng
Lựa chọn - phân loại :
Chọn giống cà chua có độ khô cao (7% - 8%), ít hạt, để có độ thu hồi cao. Chọn cà chua chín.
Loại quả cà chua bị sâu bệnh, khuyết tật, thối dập, có độ chín không thích hợp. Xé nhỏ, đun nóng:
Cà chua sau khi được rửa sạch và phân loại sẽ được đưa vào máy xé nhỏ đểgiảm kích thước hỗ trợ cho giai đoạn chà.Trong giai đoạn này một số vitamin có thể bị mất mát. Sau đó, cà chua được đun nóng lên 850C.
Chà:
Mục đích chà để giảm kích thước tạo thành dạng hỗn hợp thịt quả, làm cho quá trình sấy dễ dàng, cà chua được chà hệ thống rây có kích thước lần lượt là 5,0 mm; 1,5 mm; 0,75 mm thành dạng pure.
Cô đặc:
Mục đích của giai đoạn này để tăng hàm lượng chất khô thích hợp cho quá trình sấy. Đồng thời quá trình cô đặc làm tăng khối lượng riêng và độ nhớt của pure, xảy ra phản ứng tạo phức giữa axit amin và đường khử tạp các hợp chất màu, phản ứng caramen hóa, phản ứng phân hủy các vitamin và làm tổn thất một số cấu tử hương.
Trong giai đoạn này, pure cà chua thu được đem cô đặc lên độ khô 14%÷16%. Phối trộn:
Pure sau cô đặc được phối trộn với 0,5%÷1,5% tinh bột khoai tây, sau đó nâng nhiệt độ lên 700C-750C rồi đưa đi sấy.
Sấy:
• Sấy phun:
Nguyên liệu được đưa vào từ phía trên đỉnh của thiết bị và được phun thành những hạt sương đi xuống phía dưới trao đổi nhiệt với tác nhân sấy đi từ phía dưới lên để bay hơi ẩm.
Các thông số kỹ thuật khi sấy phun:Tốc độ đĩa phun 130 m/s, nhiệt độ tác nhân sấy 1600C – 1800C, nhiệt độ không khí ở khu vực bay hơi 700C- 750C, độ ẩm không khí ra khỏi thiết bị sấy là 20% - 25%. Bột cà chua khi ra khỏi thiết bị có nhiệt độ gần bằng nhiệt độ không khí thải khoảng 600C. Để tránh những phản ứng giảm chất lượng sản phẩm, bột cà chua sau khi sấy phải được làm nguội nhanh xuống nhiệt độ 200C – 300C.
• Sấy trục rỗng:
Pure được phết lên bề mặt trục sấy. Khi sấy bằng thiết bị này độ ẩm của sản phẩm chỉ khoảng 7% - 12%. Để sản phẩm sấy được khô hơn thì cần tiếp tục sấy ở thiết bị dạng buồng, dạng hầm với nhiệt độ sấy khoảng 650C. Sản phẩm thu được đem nghiền mịn.
Các thông số kỹ thuật khi sấy trục rỗng: điều chỉnh khe hở giữa các trục là 0,05 mm, áp suất hơi 2at-3at, vận tốc quay của trục khoảng 4 – 5 vòng/phút, thời gian sấy là 25s -45s. Nhiệt độ trục sấy khoảng 1700C – 1750C.
• Sấy chân không:
Pure được đổ vào khay rồi đem đi sấy chân không.
Các thông số kỹ thuật khi sấy chân không: độ dày lớp cà chua 0,1 – 0,3 mm, số vòng quay của trục 1,5 – 2 vòng/phút, áp suất hơi 1,5 at, áp suất trong buồng sấy 40 mmHg, nhiệt độ lớp cà chua không quá 450C, hàm lượng chất khô ban đầu không quá 30%, hàm lượng chất khô sản phẩm 95%.
Phương pháp sấy chân không có thể áp dụng sản xuất bột cà chua từ nước cà chua vớp áp suất dự trữ không qua 6,5mmHg, chiều dày lớp sản phẩm khoảng 1,5mm, độ kết dính 0,5g/cm2, độ nhớt 5000 – 10 000 cP.
• Sấy màng bọt:
Puree cà chua được phối trộn với chất ổn định là lòng trắng trứng với tỷ lệ là 1%, để ở nhiệt độ lạnh một thời gian rồi đánh thành bọt. Phết bọt cà chua lên khay và đem sấy.Sau quá trình sấy, sản phẩm sẽ được cạo ra và đem nghiền thành dạng bột theo yêu cầu.
Thông số kỹ thuật: Sấy ở nhiệt độ 70-75oC. Khi khối lượng giảm còn 50% thì giảm nhiệt độ xuống 60oC. Thời gian sấy : 30-35 phút. Có thể sử dụng tác nhân tạo bọt là lòng trắng trứng hoặc glyceryl monostearat.
Bao gói:
Bột cà chua sau rất dễ hút ẩm nên cần kịp thời bao gói trong bao bì kín.
[1]. Quách Đĩnh – Nguyễn Văn Tiếp – Nguyễn Văn Thoa. Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.
[2]. Lê Bạch Tuyết. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm.Nhà xuất bản giáo dục.
[3]. Lê Ngọc Tú. Hoá sinh công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. [4]. Trần Văn Phú. Tính toán và thiết kế hệ thống sấy. Nhà xuất bản giáo dục.
[5]. Nguyễn Văn Lụa. Quá trình và Thiết bị trong Công Nghệ Hóa Học & Thực phẩm – Tập 7: Kỹ thuật sấy vật liệu. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TpHCM.
[6]. Võ Văn Bang – Vũ Bá Minh. Quá trình và Thiết bị trong Công Nghệ Hóa Học & Thực phẩm – Tập 3: Truyền Khối. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia TpHCM.