1.1 Quy trình: sp bột Pha trộn Cô đặc Chà - ép Sấy Bao gói Nghiền nhỏ Rửa
Lựa chọn – Phân loại
Sấy Gọt sửa Cắt miếng Chần (hấp) Xử lý hóa chất Bao gói Sấy Chà sp dạng bản mỏng Bao gói Ép bánh sp nguyên Nguyên liệu
1.2 . Thuyết minh quy trình công nghệ chung:
Quy trình công nghệ sấy rau quả nói chung bao gồm các công đoạn : xử lý nguyên liệu trước sấy ( rửa, phân loại, gọt vỏ, loại bỏ các phần không sử dụng, cắt miếng, chần, xử lý hóa chất ), sấy, hoàn thiện sản phẩm.
Trên thực tế tùy theo đặc tính từng loại sản phẩm mà ta có thể bỏ bớt một số công đoạn trên.
1.2.1. Rửa:
Một khâu rất quan trọng trong chế biến rau quả sấy. Nhằm loại bỏ tạp chất bám trên bề mặt vỏ quả như đất cát, bụi, thuốc trừ sâu, vi sinh vật, làm lộ ra những chỗ hư hỏng thuận lợi cho quá trình chọn – phân loại.
Các chất bẩn và đất phải được rửa sạch để tránh ảnh hưởng đến chất lượng của rau quả sấy. Rửa bằng vòi phun hiệu quả hơn ngâm rửa trong chậu. Tuy nhiên, nhiều chỗ bẩn phải vừa phun rửa, vừa ngâm rửa. Những vết bẩn như đất sét bám trên rau củ rất khó rửa sạch do đó cần ngâm nước cho mềm rồi dùng vòi phun nước mạnh rửa trôi.
Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa : Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát, các chất dinh dưỡng ít tổn thất, thời gian rửa ngắn tránh các chất khoáng trong quả bị hòa tan trong nước, tốn ít nước .
Nước rửa: đảm bảo chỉ tiêu do Viện vệ sinh bộ Y tế quy định . Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm :
Chỉ tiêu vật lí Tiêu chuẩn
Mùi vị không
Độ trong ( ống Dienert ) 100 ml Màu sắc ( thang màu coban ) 5o
Chỉtiêu hóa học pH 6 – 7,8 Độ cặn cố định ( đốt ở 600oC) 75 – 150 mg/l Độ cứùng toàn phần ( độ Đức ) < 15o Độ cứng vĩnh viễn 7o CaO 50 – 100 mg/l MgO 50 mg/l Fe2O3 0,3 mg/l MnO 0,2 mg/l BO4-3 1,2 – 2,5 mg/l SO4-2 0,5 mg/l NH4+ 0,1 – 0,3 mg/l
Pb 0,1 mg/l As 0,05 mg/l Cu 2 mg/l Zn 5 mg/l F 0,3 – 0,5 mg/l Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 100 con / ml
Chỉ số coli <20
Chuẩn số coli >59
1.2.2. Phân loại:
Trong quá trình chế biến rau quả, muốn sản phẩm đạt chất lượng tốt và ổn định, trước hết nguồn chất lượng của nguyên liệu phải ổn định. Đối với nguyên liệu rau quả, được thu hoạch từ các vùng trồng trọt để đưa vào sản xuất, thường chất lượng của các thành phần không đồng nhất. Ví dụ như trái cây, có trái chín, có trái còn xanh, có trái bị úng, dập… do đó, trước khi đưa vào sản xuất, nguyên liệu rau quả cần phải qua quá trình lựa chọn, phân loại, nhằm chọn ra những quả có chất lượng phù hợp với yêu cầu sản xuất, phân chia nguyên liệu thành những nhóm có kích thước, hình dáng, màu sắc hay độ chín giống nhau để ổn định hất lượng sản phẩm sau này.
Ngoài ra, khi nguồn nguyên liệu đồng đều thì các quá trình chế biến sau sẽ thuận lợi hơn, dễ cơ khí hóa và tự động hóa quy trình sản xuất.
1.2.3. Gọt vỏ cắt tỉa, loại bỏ phần không sử dụng::
Được coi là hai khâu riêng biệt nếu làm bằng tay; trong nhà máy, hai khâu này được máy móc thực hiện cùng lúc. Rau quả để sấy phải lành, không sâu bệnh, không bị giập và hỏng do đó rau quả không chỉ được gọt vỏ mà còn phải tỉa bỏ những phần đã hỏng và không sử dụng.
1.2.4. Cắt thái:
Khâu này bao gồm thái lát, thái khối hoặc thái nhỏ được máy tự động thực hiện trong nhà máy. Khi cắt thái cần chú ý đến khả năng khô của rau quả để quyết định độ dày của nguyên liệu.
1.2.5. Chần (hấp):
Chần (hấp) cũng rất một khâu quan trọng trong sấy rau quả. Trước khi sấy, rau quả thường được chần trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước.Trong khi chần (hấp), do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát nước khi sấy góp phần làm tăng phẩm chất sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy.
Trong khi chần (hấp) vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt. Đối với công nghệ sấy, các enzyme có ý nghĩa quan trọng là: peroxidaza, polifenoloxidaza, tirozinaza và ascobinaza (enzym oxy hóa), amilaza
(enzyme thủy phân), photphorilaza và phophoglucomataza (enzyme este hóa). Trong rau quả, peroxidaza là enzyme bền nhiệt nhất, nên khi ta vô hoạt được enzyme
này thì cũng vô hoạt được các enzym khác. Để vô hoạt enzyme peroxidaza cần gia nhiệt rau quả ở nhiệt độ trên 750C.
Một trường bên trong tế bào thực vật là một hệ keo phức tạp, đặc trưng bởi sự cân bằng giữa pha rắn và một trường phân tán. Khi bị tác dụng của nhiệt, trạng thái keo bị biến đổi, mô thực vật mềm ra, tế bào trương nở, không khí thoát khỏi gian bào, chất nguyên sinh bị đông tụ nên tách khỏi màng tế bào, làm cho độ thấm hút ủa màng tế bào tăng lên. Do vây, khi sấy nước thoát ra mội trường bên ngoài dễ dàng hơn. Ngoài ra, quá trình chần (hấp) còn làm giảm độ hút ẩm của rau quả khô.
Với rau quả nhiều gluxit (khoia tây…), quá trình chần (hấp) làm tăng độ xốp, do sự thủy phân protopectin làm cho liên kết giữa các màng tế bào bị phá vỡ. Với các loại rau quả có chứa sắc tố thuộc nhóm antoxian ( cà rốt, đậu Hà Lan, mận, dâu tây…) chần (hấp) có tác dụng giữ màu, hạn chế được hiện tượng biến màu hoặc bạc màu trong quá trình xử lý quả, sấy và bảo quản sản phẩm. Với rau quả có lớp sáp mỏng trên mặt (mận, vải..), chần làm mất lớp sáp này, tạo ra các vết nứt nhỏ trên bề mặt, do đó tăng quá trình trao đổi chất ẩm giữa quả và môi trường xung quanh, dẫn đến rút ngắn thời gian sấy.
Chần (hấp) giúp quá trình lột vỏ dễ dàng hơn .Chẳng hạn, khoai lang sẽ dễ bóc vỏ hơn sau khi chần.Ngoài ra, một số chất tan trong nguyên liệu sẽ hòa tan vào nước chần (hấp) làm thay đổi khối lượng riêng của nguyên liệu. Chần (hấp) cũng phân hủy một số chất màu làm cho màu rau quả sáng hơn.
1.2.6. Xử lý hóa chất:
Trong công nghệ sấy rau quả, để ngăn ngừa quá trình oxi hóa, ta sử dụng chất chống oxi hóa như axit sunfurơ, axit ascorbic, axit xitric và các muối natri của axit sunfurơ ( như sunfit, bisunfit, metabisunfit…). Axit xitric có tác dụng kìm kìm hãm sự biến màu không do enzyme. Axit sunfurơ có tính khử mạnh, tác dụng với nhóm hoạt động của enzyme oxy hóa và làm chậm các phản ứng sẫm màu có nguồn gốc enzyme. H2SO3 vô hoạt các enzym ascobinaza và peroxidaza, ngăn ngừa sự tái sinh của cácenzym này. H2SO3 cũng có tác dụng ngăn ngừa sự tạo thành melanodin, chất gay hiện tượng sẫm màu. H2SO3 và muối của nó còn có vai trò ổn định vitamin C vì nó có tình khử mạnh hơn vitamin C, tránh cho vitamin C khỏi bị oxi hóa dưới tác dụng của peoxi hữa cơ, thành dạng khử hidro kém bền vững. Hàm lượng tối thiểu của SO2 để có khả năng chống oxi hóa là 0,02% tính theo khối lượng rau quả sấy.
Khi sấy màng bọt, cho chất tạo nhũ tương vào nước rau quả hay pure rau quả với tỉ lệ 0,5% - 1% chất khô. Sau 5 phút khuấy trộn trong khí quyển hay môi trường khí trơ, bọt sẽ tạo thành. Sau đó cho nước quả hay pure quả tạo bọt vào khay có lỗ và sấy ở thiết bị sấy đặc biệt kiểu ham hay thiết bị sấy có miệng phun. Sản phẩm thu được sẽ ở dạng bột, có mùi vị tự nhiên của rau quảtươi. Các chất tạo nhũ tương phổ biến nhất là monosterat của glixerin, của sacaroza và của saboza. Các este của axit béo với glixerin khó tan trong nước, những hợp chất của axit béo với đường là một dạng bột dễ tan trong nước, không có mùi vị lạ, màu trắng, phản ứng trung tính.
Rau quả là loại nguyên liệu mẫn cảm với nhiệt độ nên chế độ sấy cần được thực hiện ở điều kiện ôn hoà, đối với từng loại rau quả cần xác định nhiệt độ sấy thích hợp .Sấy rau đòi hỏi sự chính xác cao hơn về nhiệt độ so với quả. Trong quả có đường là chất có thể ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng quả, còn rau không có đường nên vi sinh vật dễ phát triển thàh nấm mốc, nhất là khi nhiệt độ thấp. Nhưng nhiệt độ quá cao sẽ khiến rau bị cháy sém. Khi sấy rau cần để nhiệt độ ban đầu ở mức 85oC và khi kết thúc là 65oC. Hầu hết rau có nhiệt độ nhiệt độ khi kết thúc không quá 70oC. Độ ẩm của rau sau khi sấy không được vượt quá 8%. Trong nhiều trường hợp, độ ẩm thích hợp ở dưới 6%. Với độ ẩm này, sự biến đổi về mùi vị do enzyme gây ra sẽ ngừng lại. Nếu độ ẩm trên 8%, một số rau quả sẽ bị mốc dù được đóng gói kín. Nếu loại rau quả ít thành phần protein thì nhiệt độ sấy sản phẩm có thể lên tới 80-900C. Nếu tiếp xúc nhiệt trong thời gian ngắn như sấy phun thì nhiệt độ có thể lên tới 150 0C. Đối với loại rau quả không chần như chuối, đu đủ có thể sấy ở nhiệt độ cao, giai đoạn đầu từ 90-1000C và sau đó giảm dần nhiệt độ xuống.
1.2.8. Hoàn thiện sản phẩm:
Sau khi sấy xong, cần tiến hành phân loại để lọai bỏ những cá thể không đạt chất lượng do cháy xém hoặc chưa đạt độ ẩm yêu cầu. Loại khô tốt được đổ chung vào khay hoặc chậu lớn để điều hòa độ ẩm. Sau đó quạt cho nguội hẳn rồi mới đóng gói để tránh hiện tượng đổ mồ hôi.
Tùy từng mặt hàng, thời gian bảo quản và đối tượng sử dụng mà có quy cách đóng gói khác nhau. Ngoài ra, điều kiện vận chuyển và bảo quản sản phẩm cũng có ý nghĩa quan trọng trong việc lựa chọn bao bì.
Dạng vật liệu thường dùng để bảo vệ rau quả sấy là giấy cactong và chất dẻo (PE, PVC, xenlophan…).
• Bao bì giấy: bao bì có thể thấm hơi và thấm khí, không bền với tác dụng của nước và tác dụng cơ học do đó chỉ dùng bao gói bảo quản sản phẩm ngắn ngày. Để tăng độ chắc và tính chất cơ lý ta tẩm bitum ( nhựa đường) cho bao bì giấy.
• Bao bì chất dẻo: bao bì có thể chỉ gồm một màng chất dẻo hoặc kết hợp nhiều màng với màng bên ngoài là xenlophan dày (0,013-0,018mm) để in chữ, bên trong là nhựa PVC ngăn khí tốt và dễ ghép kín bằng nhiệt. Có dùng túi rẻ hơn chế tạo từ giấy sunfit hay giấy gói mà mặt trong là PVC (0,02-0,03mm), được dán với nhau bằng màng PE (0,009-0,018mm). Túi này không thấm khí, ghép nóng tốt và thuận lợi cho việc in. Xenlophan trong suốt, đàn hồi, trung tính về mặt hóa học và không có mùi vị lạ nhưng thấm hơi nước , trương nở và biến dạng do đó cần phủ lên một lớp vecni hay PE .
Ngoài ra, còn có thể bảo quản rau quả sấy trong chum, vại hay thùng kim loại đậy kín.
Phương pháp bao gói phụ thuộc vào hàm lượng ẩm của sản phẩm sấy. Nếu rau quả có độ ẩm thấp, cần bảo quản dài ngày phải đựng trong bao bì kín, hút chân không hoặc nạp khí trơ. Phương pháp đóng gói phổ biến là đóng thành bánh để giảm thể tích, tăng khối lượng riêng của sản phẩm. Các đơn vị sản phẩm đã được bao gói
trongbao bì sử dụng được đựng trong một kiện lớn gọi là bao bì vận chuyển. Yêu cầu của bao bì vận chuyển là chắc chắc, chịu được va chạm cơ học, nhẹ, rẻ tiền.