BAO CAO STH RAU QUA

BÀI ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN HOẠT ĐỘNG HÔ HẤP CỦA RAU QUẢ Mục đích - Quan sát biến động hô hấp số sản phẩm rau - Tìm hiểu mối quan hệ nhiệt độ hô hấp sản phẩm rau Nội dung thực hành 2.1 Đối tượng dụng cụ thí nghiệm a) Đối tượng - Giá đỗ b) Dụng cụ thí nghiệm - Hai bình nhựa dán kín, máy đo nồng độ CO2, nhiệt kế 2.2 Cách tiến hành - Chuẩn bị bình đo hô hấp, xác định thể tích bình - Cân khối lượng giá đỗ cho vào bình chuẩn bị, đậy kín, dán kín lỗ hở Tiếp tục cho bình vào phòng lạnh, bình lại để nhiệt độ phòng - Sau lấy bình , tiến hành đo nồng độ CO2 máy đo Tiến hành đo lần - Ghi lại số liệu, tính toán vẽ đồ thị thể mói liên quan nhiệt độ cường độ hô hấp Cách tính cường độ hô hấp Áp dụng công thức : Ihh = (( [CO2]cuối – [CO2]đầu ) × Vthực)/ 100.(m×t) Trong : - Ihh cường độ hô hấp nông sản ( ml CO2/kg.h) - m khối lượng nông sản (kg)- t thời gian tính cường độ hô hấp nông sản (giờ ) - Vthực = Vbình – Vns(ml), [ CO2]đầu = 0.035% Kết thu - Kết theo dõi nồng độ CO2 giá đỗ nhiệt độ khác ghi lại sau: Bảng 1: Nồng độ CO2 (%) đo thời điểm khác Nhiệt độ Khối lượng (kg) Thể tích bình( ml) Thể tích nông sản (ml) Thể tích [C02] đầu thực (ml) (%) sau 45 phút Nhiệt độ thường Nhiêt độ phòng lạnh 87.03 2000 93 1907 0.71 [C02] cuối (%) sau 90 phút 1.55 96.07 2000 100 1900 0.1 0.28 -Dựa vào nồng độ CO2 đo ta có cường độ hô hấp giá đỗ bảng sau: Bảng : Cường độ hô hấp giá đỗ tính nhiệt độ khác Điều kiện nhiệt độ Cường độ hô hấp giá đỗ sau 45phút (ml CO2/kg.h ) Cường độ hô hấp giá đỗ sau 90 phút (ml CO2/kg.h ) Nhiệt độ thường 0.197 0.221 Nhiệt độ phòng lạnh 0.017 0.032 Từ ta có đồ thị sau: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến cường độ hô hấp Nhận xét giải thích: - Quansát đồ thị cho thấy nhiệt độ tăng cường độ hô hấp tăng Khi nhiệt độ cao hô hấp mạnh, nhiệt độ thấp hô hấp yếu - Hô hấp nông sản bao gồm hàng loạt phản ứng sinh hóa nên tuân theo qui tắc Vant Hoff, nghĩa nhiệt độ tăng lên 10°C tốc độ phản ứng tăng lên gấp đến 2.5 lần Vậy nên nhiệt độ tăng lên cường độ hô hấp tăng lên, nhiệt độ vượt giới hạn cường độ hô hấp lại giảm - Về chất tốc độ phản ứng sinh hóa nông sản phụ thuộc vào hoạt tính enzyme tế bào Enzyme chất xúc tác sinh học chịu chi phối nhiệt độ Khi nhiệt độ tăng vượt giới hạn, phản ứng enzyme xúc tác bị ảnh hưởng biến tính phân tử protein-enzyme - Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động sinh lý nông sản -Nhiệt độ ảnh hưởng gián tiếp thông qua sinh vật BÀI CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM LẠNH RAU QUẢ 1.Mục đích - Quan sát phương pháp làm lạnh khác với số sản phẩm rau - Hiểu chế trình làm lạnh - Xác định mối quan hệ nhiệt độ thời gian làm lạnh sản phẩm rau Nội dung thực hành 2.1 Đối tượng dụng cụ thí nghiệm a) Đối tượng -Quả chanh b) Dụng cụ thí nghiệm - Hộp giấy - Kho lạnh - Nhiệt kế thủy ngân - Chậu xô nhựa, đá tảng, đá vụn 2.2 Cách tiến hành - Đo nhiệt độ ban đầu chanh cách cắm nhiệt kế vào sâu sản phẩm, sau đưa chanh vào môi trường làm lạnh khác Định kì 10 phút với môi trường ice cooling hidro cooling ; 20 phút với môi trường room cooling F.A cooling ghi lại thay đổi nhiệt độ chanh - Quả chanh làm lạnh điều kiện sau : + Làm lạnh kho lạnh : Đặt chanh vào kho lạnh (không bao gói) hộp giấy + Làm lạnh đá vụn: Xếp chanh ngập đá, đo nhiệt độ chanh theo thời gian hướng dẫn + Làm lạnh nước lạnh:Cho đá vào nước để làm lạnh, sau nhúng ngập chanh nước lạnh, đo nhiệt độ chanh theo thời gian hướng dẫn Tính toán thời gian làm lạnh sản phẩm - Trong trình làm lạnh nông sản, tốc độ làm lạnh số quan trọng, tính thời gian - Nhiệt độ thời gian làm lạnh 1/2 7/8 tính theo công thức:  Công thức tính nhiệt độ làm lạnh thời gian làm lạnh 1/2 T1/2 = Tbđ – ( Tbđ –Tmt )  Công thức tính nhiệt độ làm lạnh thời gian làm lạnh 7/8 T7/8 = Tbđ - (Tbđ –Tmt) Trong : - Tbđ : nhiệt độ ban đầu sản phẩm Tmt : nhiệt độ môi trường làm lạnh Kết thu • Nhiệt độ sản phẩm thời gian theo dõi thể bảng Bảng 6: Bảng thể nhiệt độ sản phẩm đo thời điểm theo dõi phương pháp làm lạnh khác Thời gian Room cooling F-Acooling Ban đầu (Tmt=9°C) 32 (Tmt=7°C) 32 20 phút 24 23 40 phút 19 16 60 phút 15 10 80 phút 100 phút 13 11 Thời gian Hydro-cooling Ice cooling (Tmt=3°C) (Tmt=0°C) Ban đầu 35 33 10 phút 20 25 20 phút 10 16 30 phút 10 40 phút • Nhiệt độ thời gian làm lạnh 1/2 7/8 thể bảng Bảng 7: Nhiệt độ su su thời gian làm lạnh 1/2 7/8 Phương pháp Room cooling F-Acooling Hydro-cooling Ice cooling (Tmt=9°C) (T=7°C) (T=3°C) (T=0°C) Thời gian làm lạnh ½ 7/8 1/2 7/8 1/2 7/8 1/2 7/8 Nhiệt độ 20,5 11,9 19,5 10,13 19 16,5 4,13 Từ kết có, biểu diễn mối quan hệ nhiệt độ sản phẩm thời gian làm lạnh  Đồ thị biểu diễn mối quan hệ nhiệt độ thời gian làm lạnh chanh phương pháp roomcooling  Nhận xét: - thời gian làm lạnh sản phẩm lâu nhiệt độ sản phẩm giảm chậm dần - Làm lạnh phương pháp room cooling có tốc độ làm lạnh chậm  Đồ thị biểu diễn mối quan hệ nhiệt độ thời gian làm lạnh chanh phương pháp F-A cooling Nhận xét: Thời gian làm lạnh lâu nhiệt độ sản phẩm giảm chậm Làm lạnh phương pháp F-A cooing có tốc độ làm lạnh chậm nhanh so với room cooling Đồ thị biểu diễn mối quan hệ nhiệt độ thời gian làm lạnh chanh phương pháp hydro cooling  - Nhận xét: - Thời gian làm lạnh lâu nhiệt độ sản phẩm giảm chậm - Tốc độ làm lạnh nhanh Đồ thị biểu diễn mối quan hệ nhiệt độ thời gian làm lạnh chanh phương pháp ice cooling    Nhận xét: - Thời gian làm lạnh lâu nhiệt độ sản phẩm giảm chậm - Tốc độ lành lạnh chậm hydro cooling nhanh so với phương pháp room-cooling F.A cooling  Từ biểu đồ ta có nhận xét: - - - - Tốc độ làm lạnh phương pháp khác có khác : tốc độ làm lạnh phương pháp: Hydro-cooling Ice cooling nhanh so với phương pháp : Room cooling F-Acooling Phương pháp room cooling thích hợp dùng để bảo quản nông sản có tuổi thọ dài ngày bảo quản nhiệt độ ổn định, di chuyển làm lạnh khối nông sản lớn.Nhưng tốc độ làm lạnh chậm gây nước nông sản làm giảm chất lượng Phương pháp F-A Cooling tốc độ làm lạnh nhanh room cooling không khí lạnh tiếp xúc trực tiếp với nông sản, lươngj nước làm lạnh cho khối nông sản định Hydro cooling ice cooling: thời gian đầu tốc độ làm lạnh nhanh sau tốc độ làm lạnh giảm dần đá nước tan ra.2 phương pháp bảo quản đươc lượng nông sản định , nông sản có tuổi thọ bảo quản ngắn thuận lợi bảo quản nông sản trình vận chuyên đá tan chảy nhiệt độ tăng lên làm ướt nông sản bao bì tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập BÀI 3: ẢNH HƯỞNG CỦA MÔI TRƯỜNG BẢO QUẢN ĐẾN SỰ THOÁT HƠI NƯỚC CỦA NÔNG SẢN Giới thiệu chung Sự thoát nước nông sản sau thu hoạch -Sự bay nước thể sống vào môi trường gọi thoát nước Hơi nước thoát khỏi thể thực vật qua đường chính: +Thứ nhất, qua tế bào biểu bì bề mặt nông sản Quá trình diễn theo chế phức tạp Phân tử nước phải khuếch tán qua màng tế bào biểu bì bốc vào khí bên Tốc độ bốc thường bị giới hạn khả hòa tan nước bề mặt bên biểu bì ảnh hưởng độ ẩm khí bên +Thứ hai, phận thực vật bị cutin hóa suberin hóa nhiều, nước thoát theo đường bay trực tiếp từ tế bào bề mặt Thay vào đó, phần lớn nước thoát dạng nước, qua đường mở bề mặt tế bào khí khổng, thủy khổng, lỗ vỏ vết thương giới Tốc độ thoát nước không phụ thuộc vào đường bay mà phụ thuộc vào cấu trúc bề mặt nông sản -Sự thoát nước phụ thuộc vào tính chất vật lý môi trường, đặc biệt độ ẩm không khí 1.2 số đại lượng thể tính chất không khí ẩm 1.2.1 Hàm lượng ẩm hay độ ẩm tương đối -Hàm lượng ẩm (x) tỷ số lượng nước (mv) chứa đựng thể tích không khí lượng không khí khô (mDA) có thể tích không khí 1.1 X= mv (Kg ẩm/kg không khí khô) (g ẩm/kg không khí khô) mDA 1.2.2 Độ ẩm tương đối (RH): -Là tỷ số lượng nước thực có thể tích không khí ẩm lượng nước tối đa chứa thể tích không khí điều kiện xác định Nói cách khác, độ ẩm tương đối tỷ số áp suất nước riêng phần (Pv) áp suất nước bão hòa (Pvs) nhiệt độ hành khối không khí Pv PH= x 100% PVS 1.2.3 Áp suất nước: Hơi nước chứa thể tích không khí xác định tạo áp suất, áp suất phụ thuộc vào: Lượng nước không khí Nhiệt độ không khí Khi lượng nước không khí tăng lên đến điểm mà không khí chứa thêm lượng nước nữa, với điều kiện nhiệt độ không đổi, không khí trở nên bão hòa Khi đó, áp suất đo nước tạo gọi áp suất nước bão hòa nhiệt độ tăng, áp suất nước bão hòa hay khả chứa nước tối đa khối không khí tăng, dẫn đến độ ẩm tương đối giảm Ngược lại, nhiệt độ giảm độ ẩm tương đối tăng  Áp suất nước riêng phần: áp suất nước thực tồn môi trường xung quanh (ví dụ phòng bảo quản)  Áp suất nước bão hòa: áp suất nước bão hòa áp suất riêng phần nước khối không khí bảo quản ẩm nhiệt độ xác định gắn với áp suất nước riêng phần nước mô bề mặt củ rau  Chênh lệch áp suất nước: Sự chênh lệch áp suất nước thực không khí áp suất nước bão hòa không khí nhiệt độ gọi chênh lệch áp suất nước − − VPD=VPS-VP VPS : áp suất nước bề mặt nông sản VP : áp suất nước không khí 1.2.4 Nhiệt độ bầu ướt nhiệt độ bầu khô Nhiệt độ không khí đo nhiệt kế thường (nhiệt kế bầu khô) nhiệt độ bầu khô khối không khí  Khi bọc bầu nhiệt kế thủy ngân miếng giẻ tẩm ướt để không khí có gió thổi qua tốc độ cao nước giẻ lấy lượng khối giẻ ướt để bốc đến làm bão hòa phần không khí xung quanh, hạ nhiệt độ khối giẻ bao quanh bầu nhiệt kế, làm hạ nhiệt độ nhiệt kế Khi đó, nhiệt độ thể nhiệt kế nhiệt độ bầu ướt 1.2.5 Nhiệt độ điểm sương  Khi khối không khí làm lạnh lượng nước chứa không thay đổi, nhiên, khả chứa nước tối đa giảm dần Chính mà ta hạ dần nhiệt khối không khí độ ẩm tương đối tăng dần dần tiến tới điểm bão hòa nước, ứng với RH=100% Nhiệt độ bầu khô khối không khí ứng với điểm RH= 100% nhiệt độ điểm sương Trạng thái không khí gọi điểm sương, không khí bão hòa nước Nếu tiếp tục hạ nhiệt độ nước không khí ngưng tụ tạo thành giọt sương sương mù 1.2 Đồ thị không khí ẩm trạng thái không khí ẩm với đại lượng biểu thị tính chất thể đồ thị không khí ẩm áp suất khí (p) xác định Tại áp suất khí P xác định, cần biết thêm số đại lượng không khí ẩm ta xác định trạng thái không khí ẩm, từ xác định tất tính chất lại không khí ẩm Mục đích Đánh giá ảnh hưởng môi trường bảo quản khác đến thoát nước nông sản Nội dung 3.1 Chuẩn bị − Nguyên liệu: Giá đỗ − Nhiệt kế bầu khô, nhiệt kế bầu ướt − Cân kỹ thuật 3.2 Tiến hành  Cân khối lượng rau theo loại, đặt sản phẩm vào khay túi PE, sau chuyển vào môi trường bảo quản khác nhau: phòng bảo quản   thường hộp bảo quản bổ sung ẩm Đặt nhiệt kế bầu khô nhiệt kế bầu ướt môi trường bảo quản khác Cân lại khối lượng sản phẩm sau khoảng thời gian xác định:60p/lần Đọc kết nhiệt kế bầu khô nhiệt kế bầu ướt Tính hao hụt khối lượng tự nhiên sản phẩm theo công thức WL= (M1-M2) x 100/M1 WL: hao hụt khối lượng tự nhiên(%) M1: khối lượng ban đầu sản phẩm M2:khối lượng sản phẩm thời điểm phân tích Từ nhiệt kế bầu khô nhiệt kế bầu ướt, dựa vào đồ thị không khí ẩm ta tra áp suất nước riêng phần áp suất nước bão hòa Bảng Mẫu Thùng có ẩm Thùng Thùng môi trường kho lạnh Thùng kho lạnh Khối lượng (g) 45.75 46.67 48.93 56.71 Nhiệt độ bầu khô (˚C) Nhiệt độ bầu ướt (˚C) Khối lượng sau 45p (g) Khối lượng sau 90p (g) 28 30 45.85 30 27 44.86 48.19 55.33 46.53 43.12 47.77 54.32 Bảng 2: Chênh lệch áp suất nước VPD Thùng có Thùng ẩm môi trường Áp suất nước riêng 46 27 phần (Pv) Áp suất nước bão 46 44.7 hòa (Pvs) Chênh lệch áp suất 17.7 nước VPD Thùng Thùng kho lạnh kho lạnh 9.5 9.5 Bảng 3: Độ hao hụt khối lượng tự nhiên sản phẩm sau 45p Thùng có ẩm Khối lượng (g) 45.75 Khối lượng sau 45p 45.85 (g) Hao hụt khối lượng -0.22 tự nhiên WL(%) Thùng môi trường 46.67 44.86 Thùng kho lạnh 48.93 48.19 Thùng kho lạnh 56.71 55.33 3.88 1.51 2.43 Bảng 4: Độ hao hụt khối lượng tự nhiên sản phẩm sau 90p Thùng có ẩm Khối lượng (g) 45.75 Khối lượng sau 90p 46.53 (g) Hao hụt khối lượng -1.70 tự nhiên WL (%)   Thùng môi trường 46.67 43.12 Thùng kho lạnh 48.93 47.77 Thùng kho lạnh 56.71 54.32 7.60 2.37 4.21 Từ bảng bảng ta nhận thấy giá đỗ môi trường có hao hụt khối lượng tự nhiên sau 45p 90p môi trường khác có tăng lên giảm xuống: o Sự hao hụt khối lượng tự nhiên thùng môi trường cao sau 45p 3.88% , sau 90p 7.60% o Thùng có ẩm khối lượng tự nhiên không giảm mà tăng lên sau 45p 0.22% sau 90p 1.70% o Thùng kho lạnh thùng kho lạnh giảm khối lượng tự nhiên sau 45p 1.51% 2.43%, sau 90p 2.37% 4.21% Từ bảng ta thấy chênh lệch áp suất nước giá đỗ có chênh lệch lớn o o o Không có chênh lệch áp suất nước thùng có ẩm thùng kho lạnh Thùng môi trường có chênh lệch lớn 17.7 Thùng kho lạnh chênh lệch áp suất nước Như vậy: Sự giảm khối lượng tự nhiên nông sản hệ thoát nước hao hụt chất khô chủ yếu trình hô hấp Tuy nhiên khoảng thời gian ngắn hao hụt chất khô không đáng kể, nên giảm khối lượng tự nhiên cho biết mức độ thoát nước nông sản Các bạn dựa theo mẫu kết thực hành tớ đăng để hoàn thành nhé! Mọi người cố gắng nộp ngày thứ để thứ oanh tổng hợp: buioanh2608.ovg@gmail.com( oanh xem lại lượt xem cần sửa hay bổ sung sửa giúp nhé) Thứ 4, quân có nhiệm vụ in nộp cho cô( có tờ phải in màu) Ok? Bài Nhâm Bài Thời điểm Room cooling(Tmt bảo quản=19C) 24 T1/2= T7/8=19,6 22 20 19 10 20 30 40 50 60 Foce air cooling(Tmt=19C) Hydro cooling(Tmt=9OC) Ice cooling (Tmt=O 0C) 24 24 24 T7/8=19,6 21 19 - T7/8=11 17 13 - T7/8=3 19 14 10 Mẫu chanh • Nghĩa: vẽ đồ thị môi trường lạnh(room cooling), vẽ đồ thị môi trường không khí cưỡng bức(foce air cooling) • • Trinh: mt nước lạnh (hydrocooling), mt đá lạnh (ice cooling) Ngọc: từ đồ thị  nhận xét hoàn thiện Bài3 Mẫu rau ngót Thời điểm 40 80 Môi trường thường 59,53 52,75 50,21 Môi trường lạnh 47,54 47,13 47,52 Môi trường Bình Lần thương Bình Lần thường Lạnh Lần Lạnh Lần Môi trường bình thường • Nđ bầu khô 27 Nđ bầu ướt 25 pv pvs 32 36,5 29 26 33 43,75 28 30 27 28 39,75 38,5 40,5 44,5 Sau 40 phút w=(59,53-52,75)/59,53=11,45 Vpd=36,5-32=4,5 • Sau 80 phút w=959,53-50,21)/59,53=15,75 Vpd=10,75% Tương tự tính môi trường lạnh Tính làm phần tính toán, nga nhận xét hoàn thiện [...]... của khối không khí  Khi bọc bầu của nhiệt kế thủy ngân bằng một miếng giẻ tẩm ướt và để nó ngoài không khí có gió thổi qua ở tốc độ cao thì nước trên giẻ sẽ lấy năng lượng trong khối giẻ ướt để bốc hơi đến khi làm bão hòa phần không khí xung quanh, và hạ nhiệt độ của khối giẻ bao quanh bầu nhiệt kế, do đó làm hạ nhiệt độ của nhiệt kế Khi đó, nhiệt độ thể hiện trên nhiệt kế là nhiệt độ bầu ướt 1.2.5... hoạch -Sự bay hơi nước ở các cơ thể sống vào môi trường được gọi là sự thoát hơi nước Hơi nước thoát ra khỏi cơ thể thực vật qua 2 con đường chính: +Thứ nhất, qua tế bào biểu bì trên bề mặt nông sản Quá trình này diễn ra theo một cơ chế khá phức tạp Phân tử nước phải khuếch tán qua màng tế bào biểu bì và bốc hơi vào khí quyển bên ngoài Tốc độ bốc hơi thường bị giới hạn bởi khả năng hòa tan của nước ở... riêng phần: là áp suất của hơi nước thực tồn tại trong môi trường xung quanh (ví dụ phòng bảo quản)  Áp suất hơi nước bão hòa: áp suất hơi nước bão hòa chính là áp suất riêng phần của hơi nước trong khối không khí đã bảo quản ẩm tại một nhiệt độ xác định và nó gắn với áp suất hơi nước riêng phần của hơi nước trong mô hoặc trên bề mặt củ rau quả  Chênh lệch áp suất hơi nước: Sự chênh lệch giữa áp suất... ngoài +Thứ hai, các bộ phận thực vật bị cutin hóa hoặc suberin hóa nhiều, rất ít nước thoát ra được theo con đường bay hơi trực tiếp từ tế bào bề mặt Thay vào đó, phần lớn nước thoát ra ở dạng hơi nước, qua các con đường mở trên bề mặt như tế bào khí khổng, thủy khổng, lỗ vỏ và các vết thương cơ giới Tốc độ thoát hơi nước không chỉ phụ thuộc vào con đường bay hơi mà phụ thuộc vào cấu trúc của bề mặt nông... hưởng của môi trường bảo quản khác nhau đến sự thoát hơi nước của nông sản 3 Nội dung 3.1 Chuẩn bị − Nguyên liệu: Giá đỗ − Nhiệt kế bầu khô, nhiệt kế bầu ướt − Cân kỹ thuật 3.2 Tiến hành  Cân khối lượng rau quả theo từng loại, đặt sản phẩm vào khay hoặc túi PE, sau đó chuyển vào các môi trường bảo quản khác nhau: phòng bảo quản   thường và hộp bảo quản được bổ sung ẩm Đặt nhiệt kế bầu khô và nhiệt kế... trong các môi trường đều có sự hao hụt khối lượng tự nhiên sau 45p và 90p trong các môi trường khác nhau có sự tăng lên hoặc giảm xuống: o Sự hao hụt khối lượng tự nhiên của thùng ngoài môi trường là cao nhất sau 45p là 3.88% , sau 90p là 7.60% o Thùng có hơi ẩm khối lượng tự nhiên không những không giảm mà còn tăng lên sau 45p là 0.22% và sau 90p là 1.70% o Thùng trong kho lạnh và thùng kho lạnh cũng... lạnh(room cooling), vẽ đồ thị môi trường không khí cưỡng bức(foce air cooling) • • Trinh: mt nước lạnh (hydrocooling), mt đá lạnh (ice cooling) Ngọc: từ đồ thị  nhận xét và hoàn thiện bài 2 Bài3 Mẫu rau ngót Thời điểm 0 40 80 Môi trường thường 59,53 52,75 50,21 Môi trường lạnh 47,54 47,13 47,52 Môi trường Bình Lần 1 thương Bình Lần 2 thường Lạnh Lần 1 Lạnh Lần 2 Môi trường bình thường • Nđ bầu khô