Màu trà

Trà có tên khoa học là Camellia sinensis (L) hay Thea sinensis (L) (1935 - Hội nghị quốc tế về thực vật), được phân làm hai loại là trà Trung Quốc và trà Assam (trà Ấn Độ) hoặc phân biệt theo màu

CBBM: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Màu trà Màu trà I. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU I.1 Nguồn gốc ra đời và tên khoa học, phân loại của cây trà a) Nguồn gốc: Theo truyền thuyết, vào năm 2737 trước Công nguyên, một vị Hoàng đế của Trung Quốc có tên là Sheng Nung đang ngồi uống nước dưới một gốc cây thì vô tình có một lá cây rớt ngay vào ly nước của ông đang uống. Sự có mặt của chiếc lá đó trong nước nóng đã tạo ra một thức uống có mùi vị rất đặc trưng, khi uống vào lại tạo cho người uống sự minh mẫn, sảng khoái khác thường. Từ đó, trà ra đời. Ngày nay, trà đã trở thành một thức uống phổ biến trên toàn thế giới và ước tính có khoảng 20 tỉ tách trà được uống mỗi ngày. b) Tên khoa học và cách phân loại: Trà có tên khoa học là Camellia sinensis (L) hay Thea sinensis (L) (1935 - Hội nghị quốc tế về thực vật), được phân làm hai loại là trà Trung Quốc và trà Assam (trà Ấn Độ). Ngoài ra , còn có cách phân loại sau : -Trà trắng Trà trắng chủ yếu được hái vào đầu xuân. Người hái chỉ hai lá ngọn non tơ, hiếm hoi trên mỗi chồi (đọt). Những chiếc lá non mềm này luôn được phủ một lớp lông tơ bảo vệ màu trắng, chúng sẽ được bảo quản trong suốt quá trình chế biến và xử lý nhằm bảo đảm chất lượng. Khi sấy, người ta luôn chú trọng sao cho lá chè không bị cong queo, vì như thế mới bảo đảm tính giá trị của loại trà chất lượng tuyệt hảo này. Loại trà luôn đòi hỏi sự cẩn thận và khéo léo trong quá trình chế biến. Đó cũng là nguyên nhân vì sao giá của nó luôn cao hơn so với các loại trà khác. Người ta cho rằng trà trắng là loại thức uống của giới quý tộc. -Trà đỏ Những người không rành về trà thường cho rằng loại thức uống trong các hàng quán bình dân này là “karkade”, nhưng hoàn toàn không phải như vậy. Karkade đồng nghĩa với chất lượng trà hạ cấp, trong khi trà đỏ được làm ra bởi việc sấy ướp các cánh hoa. Thực ra lượng men trong loại trà đỏ này rất tốt cho người bị các chứng bệnh về tim mạch, cao huyết áp cũng như có các vấn đề về thận và gan. Trà đỏ thực sự là nguồn thức uống dinh dưỡng, vì chứa nhiều tannin và lượng catechin cao gấp đôi so với trà đen. - 1 - CBBM: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Màu trà -Trà xanh Đây là “người anh” của trà trắng, vì nó cũng được chế biến với công nghệ tương tự. Tuy nhiên, những lá chè đã lớn (già) sẽ được chọn hái thay cho lá non (hay búp) của trà trắng. Đó cũng là nguyên nhân vì sao loại trà này luôn rẻ hơn so với trà trắng. Lá chè thường bị cong queo, xoắn lại trong quá trình chế biến, sấy ướp. Tuy nhiên, chúng không được cho lên men và cũng chính vì vậy mà trà xanh luôn chứa nhiều khoáng chất và thành tố vi lượng có lợi cho sức khỏe. Trà xanh được cho là chứa nhiều thành tố chống ung thư và một lượng vitamin C cao hơn tất cả. -Trà đen Người ta cho rằng trà đen là sản phẩm của sự biếng nhác. Theo một số nhà sử học, khi các công nhân mệt mỏi với những túi lá chè mới hái trên các đồn điền, họ không thể mang hết về nơi tập kết chế biến. Thế là những túi lá chè này bị bỏ lại trên đồi. Sau một đêm ủ nóng cùng tác động của sương mù trên các đồi chè, những túi này đã phồng lên và ngạt ngào hương vào sáng hôm sau. Thế nhưng, thay vì cho sấy gấp, chủ trang trại đã giữ lại và chế biến thành một dạng trà khác. Chính nhờ sự lên men xảy ra rất mạnh đã khiến cho loại trà này có mùi hương đặc biệt. Tuy nhiên, cũng chính vì quá trình ủ men lâu như thế nên một số chất rất tốt cho sức khỏe và vitamin đã bị mất trong trà đen . Hiện nay trên thế giới có hai loại trà cơ bản là trà đen và trà xanh. Trong đó trà đen chiếm 76% sản lượng, còn 24% là các loại trà khác. Ở Việt Nam năm 2000 cả nước đã có 80.000 đất trồng trà. Sản lượng năm 2002 xấp xỉ 80.000 tấn, trong đó lượng xuất khẩu từ 17.500 đến 55.600 tấn. Năng suất tăng hàng năm khoảng 4% trong khoảng 10 năm trở lại đây. Tuy nhiên, ngành trà Việt Nam cũng phải đối mặt với nhiều khó khăn, mà vấn đề chính là các nhà máy chế biến. Việt Nam chỉ xếp thứ 8 trong số 15 nước xuất khẩu trà trên thế giới. Nhưng ngành trà Việt Nam có tiềm năng rất lớn trong tương lai, đang từng bước chuyển mình để vươn lên mạnh mẽ, để trở thành một trong những nước xuất khẩu trà hàng đầu thế giới. - 2 - CBBM: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Màu trà I.2 Đặc điểm thực vật của cây trà: I.2.1 Đặc điểm: Hình 1: Hình 1:Cây trà Hình 2: Hoa trà Hình 3: Búp trà 1 tôm và 2 lá non Hoa trà: Màu trắng với nhiều nhị vàng. Mỗi hoa gồm 7 cánh và hàng tá nhị dài. Quả trà: thường mọc thành từng chùm 3. Ban đầu có màu xanh của chồi, sau đó tăng trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong. Khi quả chín, vết rãnh mở ra. Hạt bên trong có thể được dùng để gieo trồng. Thân cây: đơn trục; 3 loại: thân gỗ, thân bụi và thân nhỡ (bán gỗ). Lá trà: mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi tùy giống. Lá trà có rõ gân, rìa có răng cưa. Búp trà: là giai đoạn non của một cành trà: được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2 – 3 lá non. Có hai loại búp: búp bình thường và búp mù. Trên 1 cành trà: 1 năm có 4 – 5 đợt sinh trưởng của búp I.3 Thành phần hóa học của nguyên liệu: I.3.1 Thành phần hóa học của lá trà tươi: - 3 - Lá non Tôm trà CBBM: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Màu trà 1- Nước : Hình 4: Thành phần các chất có trong lá chè tươi Bảng 1: Thành phần hóa học của tôm trà tươi Thành phần % khối lượng chất khô Polyphenol 25 – 30 Epigallocatechin gallate 8 – 12 Epicatechin gallate 3 – 6 Epigallo catechin 3 – 6 Epicatechin 1 – 3 - 4 - Chất khô (20-25%) Chất khô không hoà tan trong nước Nước (75 – 80%) Lá trà tươi Chất khô hoà tan trong nước + Catechin + Vitamin + Acid amin + Saponin + Caffein + Fluoride + Saccharide + Flavonoids + Chất khoáng + Pectin Không tan trong dầu + Cellulose + Protein Hoà tan trong dầu + Carotene + Vitamin E + Chlorophyl CBBM: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Màu trà Catechin 1 – 2 Gallocatechin 3 – 4 Flavonols và flavonol glucosides 3 – 4 Polyphenolic acids and depsides 3 – 4 Leuco anthocyanins 2 – 3 Chlorophylls và các chất màu khác 0.5 – 0.6 Khoáng 5 – 6 Caffeine 3 – 4 Theobromine 0.2 Theophylline 0.5 Amino acid 4 – 5 Acid hữu cơ 0.5 – 0.6 Monosaccharide 4 – 5 Polysaccharide 14 – 22 Cellulose và hemicellulose 4 – 7 Pectin 5 – 6 Lignin 5 – 6 Protein 14 – 17 Lipid 3 – 5 Các hợp chất bay hơi 0.01 – 0.02 Bảng 2 : Thành phần hóa học liên quan đến màu, mùi, vị của trà Th ành phần M àu Th ành phần V ị Thành phần H ương The aflavins The arubigins Flav N âu vàng N âu đỏ V Pol yphenol A mino acid Ca C hát D ư vị ngọt Đ Linalool, Linalool oxide Phenylacetalde hyde, Geraniol Nerolidol,Benza N gọt H ương hoa cỏ (Floral) - 5 - CBBM: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Màu trà onol glycoside Phe ophorbide Phe ophytin Car otene àng sáng H ơi nâu H ơi đen V àng ffeine Th eaflavin Th earubigin ắng C hát H ơi chát ldehyd Methyl salicylate, Phenyl ethanol Trans-2- Hexenal, Grassy n- Hexanal, b-Ionone, Cis- 3-Hexenol, Tr ái cây H ương tươi (Fresh flavour) I.3.1.1 Nước Nước là thành phần lớn nhất ở búp chè và có vai trò quan trọng ở mặt công nghệ. Nước là thành phần không thể thiếu được để duy trì sự sống trong cơ thể sinh vật, trong sự sinh trưởng của cây chè và là môi trường phản ứng hoá học liên quan đến sự chuyển hoá các chất ở giai đoạn chế biến chè và bảo quản chè sản phẩm. Đồng thời, liên quan đến định mức chỉ tiêu nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm trong sản xuất các loại chè. Ở các giai đoạn và các thời kỳ khác nhau của cây chè, hàm lượng nước trong các đọt chè tươi cũng khác nhau, thường chiếm khoảng 75-82%. Hàm lượng nước phụ thuộc vào: + Độ non già của nguyên liệu: Chè càng non thì hàm lượng nước càng cao và ngược lại. Trong một đọt chè, hàm lượng nước ở cẫng > ở búp >ở lá 1 >ở lá 2 >ở lá 3. + Phụ thuộc vào liên vụ: Hàm lượng nước trong lá chè vào mùa xuân >vào mùa hè >vào mùa thu. Chè hái vào đầu vụ và giữa vụ có hàm lượng nước lớn hơn chè hái vào cuối vụ. + Phụ thuộc vào chất kích thích sinh trưởng: Khi cây chè được bón nhiều phân đạm thì hàm lượng nước tăng lên do đó chất lượng chè thấp còn khi cây chè được bón nhiều phân lân và phân kali thì hàm lượng nước giảm do vậy mà chất lượng chè cao. Dựa vào chỉ tiêu đó là tiêu thụ nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm mà người ta đưa ra phương án lựa chọn chè có hàm lượng nước >75% (loại chè B) là phù hợp nhất cho quá trình chế biến Trong lá trà, nước là môi trường xảy ra sự tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan. Ngoài ra, nước còn là thành phần chính tham gia vào các phản ứng thủy phân và oxy hóa – khử xảy ra không ngừng trong các tế bào của lá. Xét thành phần khối lượng, nước là thành phần chủ yếu của lá trà. - 6 - CBBM: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Màu trà Theo số liệu của Phòng nghiên cứu trà và các cây trồng á nhiệt đới Liên bang do R. Xiloxantri về hàm lượng nước trong búp trà gồm một tôm ba lá trong các tháng bằng % được thể hiện ở bảng 3: Bảng 3: Thành phần độ ẩm thay đổi theo tháng trong năm. T háng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 Đ ộ ẩm,% 6 3.6 6 3.6 6 2.9 7 7.3 7 7.5 7 7.5 7 8.5 7 7.8 7 7.2 7 5.6 7 3.5 7 0.3 I.3.1.2 Hợp chất polyphenol-tanin chè Tanin chè hiểu theo nghĩa rộng không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất phenol thực vật bao gồm các chất polyhydroxylphenol đơn giản và các chất polyphenol đa phân tử, bên cạnh chúng còn kèm theo các hợp chất phenol thực vật phi tanin có màu và có vị rất đắng. Trong đó, các chất polyhydroxylphenol đơn giản chủ yếu là catechin còn các chất polyphenol đa phân tử gọi là tanin đặc biệt. Tanin chè là thành phần hoá học quyết định đến các tính chất màu sắc, hương vị của các loại chè sản phẩm do chính chúng tạo ra hoặc do những biến đổi hoá học của chúng đem lại. Nói chung, hàm lượng tuyệt đối (theo chất khô) của tanin chè càng cao thì chất lượng của chè càng tốt nhưng không phải lúc nào cũng phù hợp thuận chiều với chất lượng của chè sản phẩm. Tanin bị phân huỷ ở nhiệt độ cao (180-2000 0 C). Dưới tác dụng của nhiệt và ẩm, sản phẩm thu được là trà xanh có vị chát mạnh, hậu ngọt, có nước màu xanh tươi hoặc xanh vàng, có mùi thơm đặc trưng. Hợp chất polyphenol thường chiếm khoảng 27-34% chất khô trong chè. Các hợp chất polyphenol trong trà được chia thành 4 nhóm chính: - Hợp chất catechin - Hợp chất anthoxanthin - Hợp chất anthocyanne - Các acid phenolcarboxylic cùng các hợp chất khác a. Hợp chất catechin : Có 7 loại catechin trong trà, bao gồm: - D, L catechin - L – epicatechin(L – EC) - L – epicatechingalat(L-ECG) - D, L – galocatechin(DL - GC) - L – epigalocatechin(L-EGC) - 7 - CBBM: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Màu trà - L – epigalocatechingalat(L-EGCG) có vị đắng - L – galocategalat(L-GCG) EC,EGC,GC có vị chát dịu Các catechin trên chính là thành phần chính của chất tannin trong trà. Catechin gây nên vị đắng và chát nhẹ cho trà. Catechin là tác nhân chính tạo màu cho nước trà khi đã qua chế biến. Bảng 4 : Các chất catechin trong hỗn hợp tannin của búp trà ba lá, giống trà Grudia (theo%) (±) catechin OOH OH H OH OH OH H 0.4 (-) epicatechin OOH OH H OH OH OH H 1.3 (±) galocatechin O O H O H O H O H H O H H O H 2.0 (-) epigalocatechin OOH OH OH OH H OH H OH 12.0 (-) epicatechingalat OOH OH OH OH H OH H O O OH OH OH 18.1 - 8 - CBBM: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Màu trà (-) epigalocatechingalat OOH OH OH OH H OH H O O OH OH OH 58.1 (-) galocatechingalat OOH OH OH OH H OH H O O OH OH OH 1.4 Nhiều thành phần của nhóm hợp chất phenol là flavonoids có cấu trúc như sau: có 3 vòng A, B và C, đuợc đánh số thứ tự trên mỗi vòng. Để ý nơi C, nơi số 3, ta có 2 mối nối, R1 và R2 (hình dưới) Đó là thành phần chính của trà, có công dụng là chống lại oxi hóa (antioxidant) một cách hữu hiệu nhất. Nó cùng với flavonoids cả hai được xếp vào lọai phytochemicals mà người ta tìm thấy nó có nhiều nhất trong trà xanh, và cũng liên quan đến việc bảo vệ tim bị suy thóai và ngăn ngừa ung thư. - 9 - CBBM: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Màu trà Loại quan trọng nhất của flavonoids là catechins và leucoanthocyanidins. Những nhóm hydroxyl được nối tại vị trí 5’ tại vòng B của catechin và epicatechin sẽ cho galocatechin và epigalocatechin theo thứ tự lần lược. Catechin galat là ester của catechins và galic acid, các ester này nối kết nhau đang hợp thành nhóm carboxyl của galic acid và nhóm hydroxyl được nối tại vị trí số 3 thuộc vòng C. (-)-epigalocatechin galat (EGCG), là thành phần quan trọng nhất của lá trà khi được sấy khô. Chất epigalocatechin–3-galat(EGCG) này còn giữ lại nhiều trong chè xanh, nhưng lại mất đi một phần lớn trong chè Olong và chè đen, sau khi được chế biến. b. Hợp chất anthoxanthin: Người ta đã tìm thấy một số anthoxanthin có trong lá chè thuộc các giống khác nhau: - Kaempferol và các glycoside của nó. - Quercetin và các glycoside của nó. - Myricetin và các glycoside của nó. Chất flavonoids có thêm một công dụng sinh hóa khác là khi phản ứng của nó hình thành thì tạo ra một màu nâu (browning), việc nầy ta thường thấy nhiều trong các tế-bào thưc vật. Cái công dụng lớn nhất của flavonoids là các chất Kaempferol, quercetin và myricetin. Tùy theo vị trí ở vỏng B, ở các vị trí 3’, 4’ và 5’, các vị trí trên được thay thế bởi H hay OH thì ta sẽ có các chất kể trên. - 10 - [...]... pantotenic I.3.1.11 Chất màu Lá trà có chứa các chất màu, nhờ đó làm cho trà có màu sắc, chất màu thực vật gồm từ chlorophyll, anthocyan là những chất có trong phân nhóm flavonoid và carotenoid có màu vàng cũng như các flavon và flavoncla Chất màu đầu tiên được xét tới là chlorophyll Nhờ có chlorophyll mà lá trà có màu xanh lục Chlorophyll cũng có các tính chất như những chất màu khác là ít hòa tan trong... (1982) thì màu sắc của nước trà ( trà xanh hay trà đen) đều ảnh hưởng bởi hydrogen –ion tập trung trong nước Vi sao? Vì thearubigins trong trà là acid yếu nên bị ion hóa Tuy nhiên, những anion có trong trà thì dễ tạo màu sắc rất cao Nếu nước pha trà là nước có nhiều alkaline, thì màu sắc của trà sẽ thấy đậm đà hơn, vì đó là tác dụng của thearubigins được ion-hóa hầu hết Ngược lại, nếu nước trà là alkaline,... hóa của thearubigins, đưa đến kết quả là nước có màu lợt hơn Điều đó minh chứng rằng tại sao ta vắt chanh vào trà thì màu trà sẽ thành nhạt hơn Kết luận, theaflavins thì không dự phần vào làm biến đổi màu sắc của trà mà màu sắc của trà thì liên hệ mật thiết với liều lượng của acid có trong ly trà Chỉ có thearubigins mới tham dự vào quá trình màu sắc của trà Đó là một khám phá quan trọng và lý thú do... giản là chỉ có uống trà Sau đây là bản so sánh fluoride có trong 3 lọai trà: trà xanh, trà đen và trà Oong - 16 - CBBM: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Màu trà Thí nghiệm trên không kể nước có pha fluoride thường dùng để nấu trà Type of Tea Green Oolong Black Fluoride Content of Teas Fluoride Fluoride (mg/8 (mg/liter)* ounces) 1.2-1.7 0.3-0.4 0.6-1.0 0.1-0.2 1.0-1.9 0.2-0.5 3 Manganese Lá trà xanh có chứa một... một chuỗi dài phản ứng hóa học khác nhau Đó là lý do giải thích tại sao các cấu trúc phân tử của polyphenols trong các lọai trà có sự lên men khác nhau nên có cấu trúc khác nhau - 21 - CBBM: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Màu trà Trà xanh - 22 - CBBM: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Màu trà Trà Oolong : Trà đen: (source: J K Lin et al.,1997) II.2.Kỹ thuật mới để tinh chế polyphenols Vì polyphenols rất hữu ích cho sức khỏe của... ly Lọc Nước Phụ gia Trà tươi - 27 - B ã B ã CBBM: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Màu trà Hình 5: Quy trình công nghệ sản xuất nước trà xanh đóng chai III TRÀ VÀ ỨNG DỤNG: • Làm giảm đi các lọai bướu lành và dữ như ung thư trong các nơi: bao tử, phổi, thực quản, thập nhỉ chỉ tràng được ghi nhận qua các cuộc thí nghiệm: • Trà có EGCG giúp phòng chống bệnh ung thư vú,bệnh viêm khớp,bệnh tim • Trà xanh có công năng... Hàm lượng pectin có liên quan mật thiết đến tính chất của trà tươi và trà thành phẩm, ví dụ: trong quá trình chế biến trà, pectin tạo ra tính bám dính giúp cho trà cuộn chặt lại trong thời gian vò hoặc giúp cho khối trà dính chặt vào nhau khi ép nóng trong sản xuất trà ép bánh theo hình dạng của khuôn Pectin cũng góp phần tạo nên vị ngọt dịu của trà thành phẩm Tuy nhiên, pectin là chất keo háo nước, cùng... Teaflavingalat (màu vàng) Oxi hóa ( bước hai ) Tearubigin (màu đỏ) Dạng hòa tan - 19 - CBBM: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Màu trà - 20 - CBBM: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Màu trà Theaflavin có trong trà là chất có tương quan mật thiết với khẩu vị của trà (Hilton and Ellis, 1972), và nó cũng là tương quan hữu íchgiữa phẩm chất của trà và thành phần họat động của polyphenol oxidase ( Roberts, giảm đi số vòng gọi là phloroglucinal... chất khác có tính hút ẩm làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho bảo quản trà, và do đó dẫn đến làm giảm chất lượng trà I.3.1.8 Tinh dầu Hương thơm của trà được hình thành bởi các yếu tố sau: - 14 - CBBM: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Màu trà Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu Các cấu tử mới của tinh dầu được hình thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu do các quá trình oxy hóa, và... chế biến trà I.3.1.9 Chất tro Thành phần tro của lá trà tươi dao động từ 4 – 7% I.3.1.10 Vitamin Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá trà là vitamin K (liều lượng 300 – 500 đơn vị sinh lý trong 1g trà Ngoài ra, lá trà cũng chứa nhiều vitamin C (1-acid ascorbic) Trong thời gian chế biến trà, hàm lượng acid ascorbic giảm đi đáng kể dưới tác dụng của nhiệt độ cao Ngoài ra, trong trà còn có . có uống trà. Sau đây là bản so sánh fluoride có trong 3 lọai trà: trà xanh, trà đen và trà Oong . - 16 - CBBM: TÔN NỮ MINH NGUYỆT Màu trà Thí nghiệm. MINH NGUYỆT Màu trà I.2 Đặc điểm thực vật của cây trà: I.2.1 Đặc điểm: Hình 1: Hình 1:Cây trà Hình 2: Hoa trà Hình 3: Búp trà 1 tôm và