Luận văn: Atiso và các sản phẩm từ Atiso ppt

Trên thế giới, biệt dược Chophytol của hãng Rosa Pháp là thông dụng hơn cả.ộ t số công dụng của Atisô Cây atisô không chỉ có tác dụng tốt cho sức khoẻ khi sử dụng, mà còn thải được độc,

Luận văn Atiso và các sản

phẩm từ Atiso

MỤC LỤC

I Tổng quan về Atiso:

1 Nguồn gốc của cây atiso:

Atisô (tên khoa học: Cynara scolymus) là loại cây là gai lâu năm có nguồn gốc

từ miền Nam châu Âu (được trồng quanh Địa Trung Hải) đã được người Cổ Hy Lạp

và Cổ La Mã trồng để lấy hoa làm rau ăn Atisô có thể cao lên tới 1,5 đến 2 mét, lá cây dài từ 50-80 cm

Những cây atisô được trồng đầu tiên ở quanh Naples vào giữa thế kỷ 15 Nó được Catherine de Medici giới thiệu tới nước Pháp trong thế kỷ 16, sau đó, người Hà Lan mang nó đến Anh Atisô tiếp tục được mang tới Mỹ trong thế kỷ 19 bởi những người đến nhập cư: bang Louisiana bởi người Pháp và bang California bởi người Tây Ban Nha Ngày nay, atisô được trồng chủ yếu ở Pháp, Ý và Tây Ban Nha, Mỹ và các nước Mỹ Latinh Atisô du thực vào Việt Nam đầu thế kỷ 20, được trồng ở Sa Pa, Tam Đảo, nhiều nhất là ở Đà Lạt Tên gọi của nó là sự phiên âm sang tiếng Việt của từ

tiếng Pháp artichaut.

Cây thấp, cao khoảng 1-2 m, thân và lá có lông trắng như bông Lá mọc so le, phiến khía sâu, có gai Cụm hoa hình đầu,mầu tím nhạt Lá bắc ngoài cuả cụm hoa dầy và nhọn Phần gốc nạc của lá bắc và đế hoa ăn được Lá to, dài 1-1,2m, rộng 50cm Mặt dưới có nhiều lông hơn mặt trên

Hiện nay, người ta trồng atisô không những chỉ dùng lá bắc và đế hoa để ăn mà còn dùng làm thuốc Họat chất chính của atisô là cynarine (Acide 1- 4 dicaféin quinic) Ngoài ra còn có inulin, inulinaza, tanin, các muối hữu cơ của các kim loại Kali, Canxi, Magiê, Natri Atisô có tác dụng hạ cholesterol và urê trong máu, tạo mật, tăng tiết

từ cao lá atisô tươi Trên thế giới, biệt dược Chophytol của hãng Rosa (Pháp) là thông dụng hơn cả.

ộ t

số công dụng của Atisô

Cây atisô không chỉ có tác dụng tốt cho sức khoẻ khi sử dụng, mà còn thải được độc, hạn chế sự hình thành các điều kiện bệnh lý liên quan đến stress và hạn chế ảnh hưởng của stress, và đặc biệt là còn có khả năng phòng và chống các loại bệnh ung thư

Hoạt chất chính của atisô là cynarine có vị đắng, có tác dụng nhuận gan, mật, thông tiểu tiện, kích thích tiêu hóa Atisô được dùng dưới các dạng: Trà atisô gồm các bộ phận: thân, rễ, hoa, lá - là loại thuốc uống có tác dụng tốt cho gan và lợi tiểu tiện Cao atisô nấu từ lá atisô (vì các thành phần khác nhiều nước, ít hoạt chất) Đặc điểm của cao atisô là đắng, nhưng để lại dư vị ngòn ngọt Mỗi ngày dùng 5-10 gr dạng cao mềm, uống lâu dài sẽ có tác dụng tốt đối với những người bị các bệnh về gan (thiểu năng gan, xơ gan )

Hoa atisô là một loại rau cao cấp Nên chọn những bông atisô mập, chưa nở (không nhất thiết phải chọn hoa to, vì loại này đã già, ít cơm) Người ta thường dùng atisô nấu với thịt, xương, chân giò được coi là một món ăn bổ dưỡng, cao cấp Hiện ngành y tế đã sản xuất atisô thành những viên nang hoặc cao lỏng là loại thuốc có tác

gan, thiểu năng gan, xơ gan ) nên dùng atisô lâu dài (có thể dùng dưới dạng trà, cao, viên đều được)

Hoa atisô có tác dụng bổ dưỡng, kích thích tiêu hóa, lợi gan mật, trợ tim, lợi tiểu, thường dùng nấu canh Khi nấu chú ý không dùng nồi gang hoặc nồi nhôm vì hoa

sẽ bị đắng, khó ăn

Bộ phận của cây atisô được dùng làm rau ăn là cụm hoa bao gồm đế mang hoa, các lông tơ, và các lá bắc (có phần gốc mềm mầu trắng bao chung quanh) Bông atisô khi nấu chín có tác dụng bổ dưỡng tăng lực, kích thích tiêu hóa làm ngon miệng, lợi gan mật, trợ tim, lợi tiểu, chống độc, tăng tiết sữa cho sản phụ (khi hầm với chân giò).Trong đông y, hoa atisô dùng trong các trường hợp đau gan, đau dạ dày, ăn uống không tiêu, sản phụ ít sữa, tiểu đường thống phong, thấp khớp, suy nhược cơ thể

2.1.Giàu vitamin và chất khoáng :

Một lượng Atiso trung bình đáp ứng 20% nhu cầu vitamin C của cơ thể trong 1 ngày, cung cấp khoảng 60calo đồng thời giàu kali và magiê nên rất tốt cho tim mạch

Khả năng chống lại quá trình ôxy hoá của Atisô giúp cơ thể chống lại các bệnh tật

2.2 Tốt cho hệ tiêu hoá :

Gan yếu, hoạt động kém sẽ không kịp tiêu hoá lượng thức ăn cơ thể đưa vào gây đau dạ dày, đầy bụng, đau bụng sau khi ăn và khó tiêu, Atisô kích thích gan tiết mật giúp hệ tiêu hoá hoạt động tốt

Nhiều nghiên cứu khoa học đã phát hiện ra những tiến triển rõ rệt khi điều trị chứng khó tiêu bằng chiết xuất astisô

2.3 Giảm cholesterol và bệnh tim

Chất chiết lá Atisô làm giảm cholesterol Astiso hạn chế cholesterol từ các chất

béo cơ thể hấp thu, gan không tiết đủ mật gây tăng cholesterol cho cơ thể nên những người mắc các bệnh về gan thường có chỉ số cholesterol cao

Astisô kích thích gan tiết mật nên giúp giảm cholesterol Nghiên cứu ở Đức đã chỉ ra rằng dùng chiết xuất Astisô trong thời gian 6 tuần giảm lượng cholesterol xấu LDL xuống còn hơn 22 %.

Astisiô ngừa việc hình thành những cholesterol mới ở vùng gan

2.4 Giảm lượng đường máu:

Gan tiết ra mật để tiêu hoá thực phẩm và chất béo cơ thể đưa vào đồng thời giữ lượng đường dư dưới dạng glycogen rồi biến đổi lại thành glucose cung cấp cho máu.Đây là 1 hệ thống hoạt động hoàn hảo trong cơ thể

Tuy nhiên ở một số người, gan làm việc liên tục tạo ra quá nhiều glucose mà máu không cần tới, lượng glucose thừa này gây ra bệnh tiểu đường và các vấn đề sức khoẻ khác

Qua nghiên cứu trên động vật, các nhà nghiên cứu đã thấy rằng trong Astiso có chứa chất có khả nặng ngăn chặn quá trình tạo ra quá nhiều glucose trong gan

2.4 Phòng chống bệnh ung thư

Cây Atisô chứa hợp chấ pholyphenol chống oxy hóa và cinarine “giảm bớt hiện tượng sinh ung thư” (cùng với chống lão hóa và chống oxy hóa) có tac sdụng trong phòng ngừa bệnh ung thư

2.5 Làm đẹp da

Atisô được coi là “thần dược” đối với bệnh gan vì nó làm sạch các độc tố trong gan, bởi gan làm chức năng lọc thải chất độc nên dễ bị nhiễm độc gan Làn da cũng phụ thuộc vào chức năng gan khoẻ hay yếu, tiêu hoá tốt hay không

II Thành phần hóa học của Atiso:

1 Các thành phần hóc học có trong cây Atiso

Trong atiso chứa chất đắng có phản ứng Acid gọi là Cynarin (Acid 1 - 4 Dicafein Quinic) Còn có Inulin, Tanin, các muối kim loại K (tỉ lệ rất cao), Ca, Mg, Natri

 Lá atiso: Acid hữu cơ bao gồm:

Acid Phenol: Cynarin (acid 1 - 4 Dicafeyl Quinic) và các sản phẩm của sự thủy phân (Acid Cafeic, acid Clorogenic, acid Neoclorogenic)

Acid Alcol

Acid Succinic

 Hợp chất Flavonoid (dẫn chất của Luteolin), bao gồm:

Cynarozid ( Luteolin - 7 - D Glucpyranozid)

Scolymozid (Luteolin - 7 - Rutinozid - 3’ - Glucozid)

 Thành phần khác: Cynaopicrin là chất có vị đắng, thuộc nhóm Guaianolid

Dược điển Rumani VIII qui định dược liệu phải chứa trên 1% Polyphenol toàn phần và 0,2% hợp chất Flavonoid

Theo R.Paris, hoạt chất (Polyphenol) tập trung ở lá, có nhiều nhất ở phiến lá (7,2%) rồi đến ho (3,48%), đến cụm hoa, rễ, cuống lá

Lá chứa nhiều hoạt chất nhất: 1,23% Polyphenol, Clorogenic acid 4%, hợp chất Flavonoid (đặc biệt là Rutin), sau đó đến thân (0,75%), rễ (0,54%) Dẫn chất Caffeic như Clonogenic acid, Neoclorogenic acid, Cyptoclorogenic acid, Cynarin Sesquiterpen lacton: Cynarpicrin, Dehydrocynaropicrin, Grossheimin, Cynatriol.Hoạt chất trong phiến lá cao gấp 10 lần trong cuống lá

Lá non chứa nhiều hoạt chất (0,84%) hơn lá mọc thành hình hoa thị ở mặt đất (0,38%) Nếu sấy ở nhiệt độ cao thì lá mau khô nhưng lại mau mất hoạt chất Ở nhiệt

dạng bào chế Ngọn có hoa chứa Inulin, Protein (3,6%), dầu béo (0,1%), Carbohydrate (16%), chất vô cơ (1,8%0, Ca (0,12%), P (0,10%), Fe (2,3mg/100g), Caroten (60 Unit/100g tính ra Vitamin A)

Thân và lá còn chứa muối hữu cơ của các kim loại K, Ca, Mg, Na (hàm lượng Kali rất cao)

Rễ: hầu như không có dẫn chất của Cafeic acid, bao gồm cả Clorogenic acid và Sesquiterpen lacton Rễ chỉ đều thông tiểu chứ không có tác dụng tăng tiết mật

Bảng 1: Thành phần hóa học của cây atiso

Trong lá cây có một chất kết tinh, thường là phức hợp với calcium, magnesium, kalium, natrium, là một glucosid mà người ta gọi là Cynarin, có công thức C25H24O12

H2O mang hai phân tử acid cafeic và một phân tử acid quinic Trong lá tươi ngoài Cynarin, có một tannoid, hai heterosid flavonic là Cyanosid và một chất khác không tan trong ete gọi là Scolymosid Các chất: cynarine, cynaroside và scolymoside được cho là có tác dụng hỗ trợ, phòng và điều trị bệnh ung thư, gan mật,

2 Thành phần hóa học chính của Atiso :

Trong Atisô chứa 1 chất đắng có phản ứng Acid gọi là Cynarin (Acid 1 - 4 Dicafein Quinic)

Acid 1 - 4 Dicafein Quinic

Cynarin có tính chất chung là: kháng oxy hoá, chống lão hoá, làm giảm bớt hiện tượng sinh ung thư, nên người ta nói chung chung là chất phòng ngừa ung thư Tuy nhiên, tác dụng của nó rất yếu, không rõ ràng

2.2 Inulin:

Inulin là thuật ngữ được đưa ra do kết cấu của các polyme fructose không đồng nhất được phân bố rộng rãi trong tự nhiên khi cây trồng có chức carbohydrate Inulin không tiêu hóa ở phần trên của hệ tiêu hóa, vì thế chúng làm giảm calori Inulin có tác dụng kích thích sự phát triển của vi khuẩn Bifido ruột Chúng không làm tăng lượng đường máu hay kích thích bài tiết isulin Về cấp độ thưong mại, inulin không mùi, tăng cảm giác đầy (mouthfeel), ổn định thực phẩm cùng với chất xơ (fiber) mà không làm mất bất kỳ đặc tính của sản phẩm, tăng mùi và độ ngọt của thực phẩm ít calori và tăng cấu trúc của thực phẩm giảm béo và được dùng trong thực phẩm ít béo

Chuỗi inulin dài khó hòa tan và có khả năng tạo tinh thể inulin mịn khi cho vào nước hay sữa những tinh thể này không gây cảm giác cộm trong miệng, nhưng chúng tác động tương hỗ nhau tạo nên cấu trúc mịn, béo, ngon miệng mặc dầu ít béo Inulin dùng thay béo trong bánh mì, bánh nướng, sản phẩm sữa, gia vị …

Inulin được sử dụng rộng rãi để tăng chất xơ trong sản phẩm thực phẩm Không như chất xơ (fiber), chúng không làm lệch hương và có thể thêm chất xơ nhưng không tăng độ nhớt Inulin thường được dùng trong sản xuất ngũ cốc, dung dịch trái cây

này cho phép lập những công thức giàu chất xơ nhưng vẫn có tính chất tương tự công thức chuẩn

Đặc tính dinh dưỡng của Inulin:

Giá trị năng lượng: Inulin dùng thay thế béo hay đường và làm giảm năng lượng của thực phẩm Chúng đi qua miệng, bao tử, ruột non mà không bị trao đổi chất Nhưng chúng lên men trong ruột già tạo thành các acid béo mạch ngắn và các lactate, quá trình trao đổi chất tạo ra 1.5 kcal /g năng lượng Mặt khác sản phẩm phụ của quá trình lên men sinh khối bacterial và khí được thải ra Vì thế, chúng rất thích hợp cho bệnh nhân tiểu đường Các nhà nghiên cứu không thấy ảnh hưởng lên lượng đường trong máu, không kích thích bài tiết insulin và không ảnh hưởng sự bài tiết glucagon

Chất xơ: Một thuộc tính dinh dưỡng quan trọng khác của chúng là có tính chất

lý học và phân tích gần giống chất xơ Nên xếp inulin vào nhóm chất xơ

Kích thích phát triển hệ vi khuẩn Bifidus :

Inulin có tác dụng tăng cường phát triển hệ vi khuẩn đường ruột bifidobacteria Trong ruột già, hệ sinh thái của hơn 400 loài bacteria khác nhau Vài loài có khả năng sản xuất độc tố gây bệnh và ung thư, một số loài khác có tác dụng tốt cho sức khỏe, như loài Lactobacilli và Bifidobacteria Chúng được inulin tạo nên môi trường phát triển thuận lợi, chúng có khả năng lấn lướt các loài vi khuẩn gây hại, tăng cường khả năng miễn dịch và hỗ trợ sự hấp thụ ion và tổng hợp các vitamin B Inulin và Oligofructose được đặt tên là “Prebiotics “ bởi vì chúng là thành phần thực phẩm không tiêu hóa mà kích thích có chọn lọc sự lớn lên hoặc/và hoạt tính của một số vi khuẩn bacteria có lợi cho sức khỏe Chúng thường dùng với sự kết hợp “probiotics” hay các Bacteria sống được thêm vào chế độ ăn của chủ thể để tăng cường sức khỏe

Sự kết hợp giữa prebiotics và probiotics có ảnh hưởng qua lại, bởi vì đưa hoạt

độ của prebiotics làm tăng sự phát triển của loài vi khuẩn có lợi trong ruột già Inulin

và oligofructose làm tăng khả năng hấp thu can xi, góp phần ngăn ngừa chứng loãng xương Chúng còn có vai trò trong việc ngăn chặn ung thư ruột già và ung thư vú

Tác dụng chất sơ lên thành ruột

3.Tanin:

Tanin: là hỗn hợp các chất polyphenol, dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của xúc tác, men và oxy Sản phẩm của sự oxy hóa này quyết định màu sắc, hương vị của sản phẩm trà atiso

Theo quan điểm hiện đại thì tanin thực vật là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất phenol thực vậtbao gồm từ các chất phenol đơn giản-polyhydroxylphenol monomer cho đến các hợp chất polyphenol-polymer phân tử lớn và cả các sản phẩm oxy hóa ngưng tụ còn tính phenol của chúng

Ở dạng tinh khiết, tanin là chất kết tinh hoặc vô định hình, có vị chát đắng ở mức độ khác nhau Trong y học, tanin được sử dụng để chữa bệnh, trong công nghiệp, tanin được dùng để thuộc da.

Tanin là nhóm chất có tính khử mạnh, trong không khí chúng dễ bị oxy hóa, nhất là trong môi trường kiềm tính Các sàn phẩm oxy hóa của tanin là những chất có màu đỏ hoặc màu nâu là Flabaphen

III Quy trình chế biến các dòng sản phẩm từ actiso

1 Chế biến lạnh đông actisô

1.1 Qui trình công nghệ:

Dược phẩm

Dược phẩmHoa atisô

Bảo quản ở -18oCThành phẩm

1.2 Giải thích qui trình:

• Phân loại, cắt cuống:

Hoa atisô khi hái cũng như khi vận chuyển phải hết sức khéo léo, nhẹ tay

để tránh làm dập nát những cánh hoa bọc bên ngoài Thời gian từ lúc thu hái đến lúc chế biến càng ngắn càng tốt, nếu không ta phải để hoa atisô trong phòng mát (100C) để đảm bảo độ tươi của hoa Phân loại theo kích thước yêu cầu Nếu hoa nào không đạt yêu cầu thì đưa vào chế biến thức ăn trong nước hoặc chế biến dược phẩm

• Cắt cuống:

Cắt cuống cho đến sát với đế hoa

Cắt phần trên, bổ đôi, bổ tư Tuỳ theo kích thước của hoa atisô mà ta đã phân loại trên, nếu hoa lớn ta sẽ cắt phần trên, còn những hoa có kích thước trung bình hay nhỏ ta sẽ bổ tư hay bổ đôi

• Bỏ nhụy, rửa sạch :

Với những hoa atisô lớn, ta cần có những dụng cụ riêng để nạo phần nhụy, còn những hoa nhỏ hơn thì đã cắt đôi, cắt tư, nên có thể dùng mũi dao để lấy nhụy Rửa sạch bằng nước lạnh để loại những tạp chất bám dính và những phần nhụy còn sót

Atisô rửa sạch, để ráo nước được đưa vào hấp hơi nóng hoặc chần ở nước sôi trong 3 phút Nước có pha 2% muối Sau khi chần, hoa atisô được vớt ra, để trên các khay nhôm có đục lỗ, hay trên mặt bàn có rãnh thóat để làm ráo nước

Mục đích của quá trình chần là nhằm giúp đuổi bớt khí trong gian bào nhằm hạn chế sự có mặt của O2 tránh phồng hộp, làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu, làm cho hoa trở nên mềm dịu để khi xếp hộp hoa không bị dập Đồng thời giúp ta xếp được nhiều hơn

Thêm nữa là tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là vi sinh vật trên bề mặt Vô hoạt enzyme, đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu làm cho màu sắc của hoa bị xấu đi

• Đóng túi, lạnh đông nhanh, đóng kiện, bảo quản thành phẩm:

Cân, đóng gói:

Chuẩn bị dụng cụ, điều chỉnh cân, kiểm tra lại phẩm chất của hoa atisô, kiểm túi P.E Túi P.E đựng hoa atisô phải tuyệt đối sạch và kín, phải có in ký hiệu, ca, ngày Hoa atisô trong cùng 1 túi phải đồng đều về kích thước, cùng dạng, cùng cấp hạng, không lẫn tạp chất, không còn sót cuống hoa hay sót nhụy Hoa không có phần hư thối hay dập nát Khối lượng hoa mỗi túi khoảng 250 gam, cho phép sai số (khoảng 2%.) Vì

thế tùy theo kích thước của hoa mà mỗi túi có số lượng hoa khác nhau

 Kết luận: Atisô có công dụng lớn trong lĩnh vực dược phẩm, đặc biệt hoa

atisô vừa làm thuốc trị bá bệnh, vừa là một loại thực phẩm cao cấp, thơm ngon đặc biệt Nước ta lại phát triển trồng atisô để đáp ứng cho nhu cầu phát triển về thuốc Đông y, cho nên vấn đề chế biến lạnh đông hoa atisô, các món ăn lạnh đông từ atisô sẽ vừa có tác dụng kích thích tốt cho ngành dược Đông y phát triển, vừa đem lại hiệu quả kinh tế cao trong xuất khẩu các loại thực phẩm cao cấp đặc biệt đang rất hấp dẫn thị trường

Dịch

2.2 Giải thích qui trình

• Chọn lựa - phân loại:

Lựa chọn những hoa đạt tiêu chuẩn đưa vào sản xuất Những hoa tốt nhất là hoa nặng, chắc Phần lá màu xanh hoặc vàng đồng

bị thâm đen

o Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

Đối với nguyên liệu thực vật, quá trình chần, hấp làm cho tinh bột bị hồ hóa, giúp nguyên liệu đàn hồi, làm cho hoa trở nên mềm dịu để khi xếp hộp hoa không bị dập Đồng thời giúp ta xếp được nhiều hơn

o Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu

o Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu

Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu

Cách thức tiến hành: Chần qua nước sôi từ 2 – 5 phút, ở 1000C

Ảnh hưởng của chần đến chất lượng nguyên liệu

Về dinh dưỡng: Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không

nhiều Sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần

Về màu sắc: cũng như màu sắc lá, màu sắc atiso là kết quả của sự tương tác các

sắc tố khác nhau được sản sinh ra bởi cây Các lớp sắc tố chính gây ra màu sắc của lá

thành phần tỷ lệ và loại sắc tố hiện diện Trong phạm vi hóa học, còn có sự ảnh hưởng một cách đặc biệt của độ pH tới màu sắc của lá cây.Trong đó chất chủ yếu tạo màu xanh cho atiso là chlorophyll Chlorophyll không bền nhiệt, bị phân hủy một phần dưới tác dụng của nhiệt, vì vậy sản phẩm không thể giữ được màu sắc tươi xanh như ban đầu Tuy nhiên quá trình chần được làm nhanh chóng nên hạn chế được sự biến đổi màu này

Về mùi vị: Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất

ester dễ bay hơi Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần

Về cấu trúc: Một trong những mục đích của quá trình chần là làm mềm cấu trúc

của rau quả Tuy nhiên, đối với một số sản phẩm thì quá trình chần làm mềm cấu trúc không mong muốn Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin Vì vây, để duy trì độ cứng của sản phẩm, ta có thể cho thêm CaCl2 vào nước chần, để tạo thành phức pectat calci

Tác dụng bảo quản của muối :

Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiấu nước không thể phát triển được

NaCl hoà tan sẽ cho ion Cl-, ion Cl- kết hợp với prôtit ở mối nối peptit làm cho các men phân huỷ protit của vi sinh vật không còn khả năng phá huỷ protit để lấy chất dinh dưỡng để sinh sống Cũng có thể do ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị trúng độc Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy cũng có thể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thương

Do có muối nên oxy ít hoà tan trong môi trường ướp muối vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển

Ngoài ra trong môi trường nước muối, quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản vật phân giải sinh ra ít, do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm

Tác dụng của dầu oliu

Dầu oliu có hàm lượng chất béo không bão hòa sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Và chất chống oxy hóa tự nhiên như vitamin E, carotenoids, chlorophyll, polyphenols và hydroxytyrosol có trong dầu oliu giúp nó có công dụng như một chất chống oxi hóa giúp quá trình bảo quản được tốt hơn

Giấm và Acid citric:

Bổ sung vào để điều chỉnh độ chua ngọt cho sản phẩm, làm cho hương vị của sản phẩm hài hòa hơn, đồng thời cũng có tác dụng như các chất ức chế hoặc khử hoạt tính của các enzym, hấp thụ và cố định một số kim loại, làm rối loạn và trì hoãn quá trình trao đổi chất trong tế bào vi sinh vật

o Hạn chế quá trình oxy hoá làm cho chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương

vị, màu sắc đồ hộp không thay đổi Khi có mặt O2 lượng vitamin C trong sản phẩm sẽ mất đi nhanh chóng

o Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí tồn tại sau khi làm nguội, nhằm tránh hiện tượng phồng hộp trong vận chuyển, bảo quản ở các nhiệt đoọ khác nhau

• Ghép mí:

Trong quá trình chế biến đồ hộp, quá trình ghép mí để ngăn cách hẳn sản phẩm

trọng, có ảnh hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó Nắp hộp phải được ghép thật kín, chắc chắn.