Tinh bột và carbohydrate chính của cây trồng Mộtvấn đề chưagiải quyết đượcnhư: chấtchưahoàtan, chấttrơ, hạtnhỏ nửakếttinh Vậtliệuchochế biếncôngnghiệpthựcphẩm quan trọng – 60 triệutấn/yr chế biếntừ lúa mỳ, ngô, khoai tây, gạo, sắn và khoai lang , … – 60% đượcsử dụng làm lương thực • Sảnxuấtbánhmỳ, tương, soup, bánh kẹo, sirô, kem, thức ăn nhanh , sữa, thức ănchotrẻ, thức ănchống béo, fat replacers, c àphêtrăng, bia và dồươngd nhẹ, … – 40% không sử dụng cho làm lương thực • Thuốcdược, thuốcviên, phân bón, vậtliệu, giấy, hộp đóng, công nghiệpdệt, vậtliệuxâydựng, xi măng, dầu cho máy móc , … Ướctínhcó50-70% năng lương phụcvụ cho loài người Những biến đổihìnhdạng tinh bột trong các hình thái Cỡ, dạng dạng hạtkếttinhtự do Hàm lượng và dung lượng củaamyloseand amylopectin, nhánh cấutrúccủa amylopectin Đưaraloạitinhbột có thành phần hoá học khác nhau và các chứcnăng, nhưng biến đổithiếulinhhoạtlà nguyên nhân chính cho công nghiệpthựcphẩm – Về phạmvi rộng sử dụng nhiềuchất hoá học trongtinhbột – Định hướng phải“tự nhiên” thành phần Có thể phỏng đoán đượctrướcchứcnăng tự sự hiểu biếtvề cấutrúc Chất Lipid (chấtbéo) Đóng góp trong những con đường tạoranăng lượng calo, hàm lượng dinh dưỡng, tính dẻo, tính thơm, và thờigiancấtgiữ cho hầuhết các loạithựcphẩm – ThuộctínhEnzym – Tính dẻo, tính mềm – Tính gãy là nguyên nhân làm giảm tính không ưa nước(bộtvàchấtthơm trong thựcphẩm) – Các axit béo – Chấtbéocủa cây trồng là nguồngốccủa các thành phầngốc béo các loại vitamins (A, D, E, and K) Nước trong thựcphẩm Hầuhết quá giớihạnmứcchophépcủa các loạithực phẩm Thường xuyên theo dõi Nước là thành phần quan trọng trong tính dẻocủathực phẩm – Chất đặc quánh, chất co giãn, chấtthơm Nứơcphản ứng mạnh vớihầuhết các loạithựcphẩm – protêin, Đường đơn, đường đa, muối, … Ảnh hưởng củanước đến – Phản ứng enzymic and non-enzymic – Phát triểnvi khuẩn – Thờigianan toàncủa các loạithựcphẩm Hàm lượng nướcvàkhả năng hoạt động củanó Thành phầnnước luôn mô tả là quá ngưỡng cho phép Hoạt động củanướcmôtả là phù hợpnếunhư: – Hầuhết các thông số là có ý nghĩatronghàmlượng củathựcphẩm – Dự báo trướchàmlượng nướccóthể thay trải qua quá trình bảo quản hơinướcbốchơi đi trong thựcphẩmtại T hơinướcbốchơi đitrongnướctại T Thành phầnnướctrongthựcphẩm luôn thấphơnnướchoạt động Sự quá ngưỡng và hoạt động củanước không tương quan vớinhau a w Tạinhiệt độ T = % Độ ẩma w 12-14%0.5Mỳống khô 20-30%0.75 Quả khô, mậtong 20-30%0.83Xúc xich 20-30%0.88Trái cây 35-50%0.97 Pho mát 60-75%0.98 Thịttươi Ảnh hưởng củanước trong quá trình chế biến Food Chemistry (3rd edit.) Belitz, Grosch, Schieberle 2004 . các loạithực phẩm Thường xuyên theo dõi Nước là thành phần quan trọng trong tính dẻocủathực phẩm – Chất đặc quánh, chất co giãn, chấtthơm Nứơcphản ứng mạnh vớihầuhết các loạithựcphẩm – protêin,. nghĩatronghàmlượng củathựcphẩm – Dự báo trướchàmlượng nướccóthể thay trải qua quá trình bảo quản hơinướcbốchơi đi trong thựcphẩmtại T hơinướcbốchơi đitrongnướctại T Thành phầnnướctrongthựcphẩm luôn thấphơnnướchoạt. không ưa nước(bộtvàchấtthơm trong thựcphẩm) – Các axit béo – Chấtbéocủa cây trồng là nguồngốccủa các thành phầngốc béo các loại vitamins (A, D, E, and K) Nước trong thựcphẩm Hầuhết quá giớihạnmứcchophépcủa