Tiểu luận sản xuất chao

Chao là gì?Phân loại chaoGiá trị dinh dưỡng của chaoTrung Quốc: sufu – sữa lên mốcSản phẩm lên men từ đậu nànhProtein acid aminLipid este thơmdễ tiêu hóa và hấp thụ hơnPhân loại chaoChao nướcChao bánhChao bột

CHAO

I. GIỚI THIỆU VỀ CHAO

I GIỚI THIỆU VỀ CHAO

Chao là gì?

 Protein acid amin

Lipid este thơm

dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn

Phân loại chao

Phân loại theo màu sắc

Chao đỏ

Phân loại theo hình dạng – cấu trúc

Giá trị dinh dưỡng của chao

 Cung cấp acid amin: tăng độ hấp thu thức ăn

 Cung cấp vitamin B12: sự thiếu sẽ gây ra những rối loạn

về thần kinh, thiếu máu, kém trí nhớ

Loại Năng

lượng (cal)

Protein (g)

Chất béo (g)

Carbo hydrat (g)

Xơ (g)

Tro (g)

Đậu

phụ 33 3.1 1.9 1.5 0 0.5 114 38 0.8 4 119Chao 79 7.8 5.0 2.5 0 1.0 110 137 1.0 3700 55

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHAO SO VỚI ĐẬU PHỤ

II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO

Sản xuất chao cần có:

xuất: sản xuất chao

Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật

được sử dụng để sản xuất chao.

màu hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng

vững chắc trên mặt bánh đậu để bánh đậu giữ được hình dạng ban đầu

Giá đậu Nước Đun sôi Lọc

Hấp Cấy giống

Nuôi

Trộn

Rây

Bột mì rang chín Bã

Bào tử giống cho sản xuất

Đường Thạch

Quy trình sản xuất giống mốc làm chao

2 Sản xuất đậu phụ

Phương pháp xay khô Phương pháp xay ướt

Đậu nành

 Protein đậu nành = protein động vật, không có cholesterol và các chất béo bão hòa

 Acid amin = acid amin trong thịt

 Lipid: acid béo không no chiếm khoảng 60-70%

Đậu phụ

Cơ sở của phương pháp sản xuất đậu phụ: tính chất tan trong nước và đông tụ của globulin ở đậu phụ

Làm sạch bằng nước Làm khô

Xay khô hoặc nghiền khô

Bột đậu Ngâm Dd NaOH

Ly tâm

Sữa đậu

Bã Rửa bã

Hoa đậu Nước

Ép Đậu phụ

Đậu nành

Quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay khơ

Đäu Danành Loại bỏ tạp chất

Ngâm

Đãi vỏ Xay ướt NướcDịch sữa đậu thô

Chất phá bọt Na2CO3

Lọc thô

Lọc tinh Dịch sữa

Bã Rửa bã Lọc

Bã

Thức ăn gia súc

Nước

Bã Sữa đậu

Đun sôi Kết tủa

3 Quy trình sản xuất chao

Các enzyme thực hiện các phản ứng sinh hĩa tạo các sản phẩm và hương vị

đặc trưng của chao

Chao

Quy trình sản xuất chao ở qui mô công nghiệp

Muối + rượu

Một số loại chao cần bổ sung thêm các chất khác

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất

lượng chao

ảnh hưởng của phương pháp bảo quản

ảnh hưởng của sự thủy phân

và các peptid ảnh hưởng của muối

Đậu phụ đã được chuẩn bị xong

Nuôi mốc

Ướp muối

Lên men Giống mốc

Chao

Quy trình sản xuất chao ở qui mô công nghiệp

Muối + rượu

Một số hiện tượng hư hỏng của chao

Chao bị đắng

 Mốc cằn cỗi enzym không đủ mạnh 1

tạo điều kiện tối thích để VSV phát triển tốt nhất và dừng đúng lúc quá trình nuôi mốc

protease bánh đậu lên men có màng nhớt, mùi khó chịu

 Dùng thừa CaSO4 lactatcanxi chao đắng, nồng chát

tính lượng CaSO4 vừa đủ

chọn loại đậu nành có phẩm chất tốt

vị hơi đắng như măng tre

hiện tượng bình thường của chao

Chao bị đắng

Chao có mùi khó chịu

mạnh thủy phân quá mức mùi mắm tôm

tránh môi trường xung quanh có độ ẩm cao

phân quá yếu hoặc quá mạnh

mốc còn non: chọn thời điểm kết thúc nuôi hợp lýmốc mọc quá tốt: phải để mốc già

nhiễm khuẩn mốc không phát triển được

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao

Hàm lượng chất khô, tính bằng % chao

Protit (Nitơ x 6,25), tính bằng % chất khô

NH3, tính bằng% chất khô

Chất béo trích được bằng ete, tính bằng % chất khô

Muối ăn (NaCl), tính bằng % chất khô

Hàm lượng axit chuyển ra CH3COOH, tính bằng % nước

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao

 Miếng chao nguyên vẹn

 Bề mặt láng mịn, màu vàng ngà

 Nước chao cĩ màu, mùi đặc trưng, thơm

hay 1ml thực phẩm

Sản phẩm chế biến từ

ngũ cốc, khoai củ,

đậu, đỗ: bánh, bột

…

TSVKHK

E coli Coliforms Salmonella Stap aureus Clos perfringens

TSBTBN

5.10 3

10 0 0 10 10

10 2

CÁC CHỈ TIÊU VI SINH Chỉ tiêu cảm quan

Phần mới: Phomai đậu nành

Phomai đậu nành

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE