Tổng quan các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc và vẻ bề ngoài của sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn

Công nghệ thực phẩm đang trên đà phát triển mạnh mẽ, nhận được nhiều sự quan tâm. Sản phẩm thực phẩm hiện nay rất đa dạng, đáp ứng nhu cầu ngày một cao hơn của người tiêu dùng. Cấu trúc và vẻ bề ngoài của thực phẩm là một trong những thuộc tính quan trọng được người tiêu dùng sử dụng để đánh giá chất lượng thực phẩm, có ý nghĩa tiên phong trong việc đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng.

ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương NHẬN XÉT CỦA GVHD SVTH : Võ Thị Hồng Trâm Trang ĐAMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương LỜI MỞ ĐẦU Công nghệ thực phẩm đà phát triển mạnh mẽ, nhận nhiều quan tâm Sản phẩm thực phẩm đa dạng, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Cấu trúc vẻ bề thực phẩm thuộc tính quan trọng người tiêu dùng sử dụng để đánh giá chất lượng thực phẩm, có ý nghĩa tiên phong việc đáp ứng yêu cầu người tiêu dùng Đồ án chuyên ngành thực phẩm “Tổng quan yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc vẻ bề sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn” bàn luận yếu tố công nghệ trình sản xuất ảnh hưởng đến sản phẩm dạng bán rắn, đặc biệt cấu trúc vẻ bề sản phẩm dạng bán rắn Chất lượng sản phẩm nói chung cấu trúc vẻ bề ngồi nói riêng chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố công nghệ : nguyên liệu sử dụng, phương pháp phương ti ện sản xuất… Trên sở nguyên liệu quy trình chế biến sản phẩm, nhà sản xuất điều khiển, kiểm sốt thơng số cơng nghệ cụ thể, từ tạo sản phẩm có chất lượng mong muốn, đáp ứng nhu cầu thị trường, đem lại hiệu kinh tế cao Bài báo cáo hồn thành với giúp đỡ tận tình cô Nguyễn Thanh Khương thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm, không lúc tìm kiếm tài liệu mà khó khăn lúc dịch Ngoài ra, xin chân thành c ảm ơn bạn lớp giúp đỡ nhiều việc tìm kiếm tài liệu Trong trình thực dù em cố gắng tránh khỏi sai sót, mong thầy hướng dẫn, sửa chữa để đồ án em hoàn thiện SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương MỤC LỤC Lời mở đầu Mục lục Danh mục hình Danh mục bảng A Tổng quan sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn .6 I Giới thiệu chung thực phẩm dạng bán rắn II Một số sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn tr ên thị trường Các sản phẩm thực phẩm bán rắn dạng nhũ t ương Các sản phẩm dạng bán rắn có độ đặc 11 Các sản phẩm thực phẩm bán rắn dạng có t ạo gel 12 III Đặc tính cấu trúc vẻ bề quan trọng sản phẩm TP dạng bán rắn 14 Các đặc tính cấu trúc .15 Các yếu tố vẻ bề 15 B Tổng quan yếu tố công nghệ ảnh h ưởng đến cấu trúc vẻ bề sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn 16 I Nguyên liệu 16 Chất béo 16 Protein 17 Chất nhũ hóa 18 Chất tạo đặc, tạo gel 19 II Các trình xử lý .21 Phối trộn 21 Kết tinh chất béo 22 Đồng hóa .24 Đông tụ casein 24 C Các yếu tố ảnh hưởng đén cấu trúc vẻ bề số sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn 25 I Yaourt 25 Quy trình cơng nghệ .25 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc vẻ bề sản phẩm 26 2.1 Chuẩn bị nguyên liệu sữa 26 2.2 Điều kiện lên men 30 2.3 Xử lí sau lên men 31 II Mayonnaise 32 Quy trình cơng nghệ .32 Các đặc điểm sản phẩm 33 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc vẻ bề sản phẩm 34 3.1 Nguyên liệu 34 3.2 Qui trình 36 Kết luận 38 Tài liệu tham khảo 39 SVTH : Võ Thị Hồng Trâm Trang ĐAMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương DANH MỤC HÌNH Hình : Bơ .7 Hình : Margarine .8 Hình : Bơ đậu phộng .9 Hình : Mayonnaise Hình : Shorterning .11 Hình : Tương ớt 12 Hình : Yaourt 12 Hình : Mứt đông 13 SVTH : Võ Thị Hồng Trâm Trang ĐAMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương DANH MỤC BẢNG Bảng 1: Công thức số loại Margarine Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng 100g bơ đậu phộng lạt Bảng : Các đặc tính cấu trúc sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn 15 Bảng : Một số chất nhũ hóa thơng dụng cơng nghiệp thực phẩm .19 Bảng : Ảnh hưởng tỷ lệ lượng chất béo lỏng chất béo rắn cream đến độ cứng bơ thành phẩm 23 Bảng : Chế độ xử lý nhiệt – lạnh lượng giống cấy cho trình lên men cream tương ứng với số iod khác nguy ên liệu 23 Bảng : Ảnh hưởng phương pháp hiệu chỉnh khác đến tính chấ t vật lý yaourt 28 SVTH : Võ Thị Hồng Trâm Trang ĐAMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương A TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM THỰC PHẨM DẠNG BÁN RẮN I Giới thiệu chung thực phẩm dạng bán rắn Sản phẩm thực phẩm bao gồm nhiều thành phần kết hợp với theo nhiều cách Trong trạng thái vật chất, dạng : dạng rắn dạng lỏng mối quan tâm nghiên cứu cấu trúc thực phẩm Dạng rắn có khả giữ kích thước, hình dạng xác định chịu lực có khuynh hướng làm biến dạng đến giới hạn xác định Ngược lại, dạng lỏng dạng vật chất khơng có khả chống lại áp lực trượt, chảy dễ dàng thường mang hình dạng vật chứa [5] Nếu đem hình thái thực phẩm xếp vào miền liên tục dạng rắn dạng lỏng coi hai đầu mút miền Bên cạnh có lúc xác định rõ ràng sản phẩm thuộc dạng rắn hay dạng lỏng, người tiêu dùng sử dụng thực phẩm mà khơng cần nhai nhiều gọi dạng bán rắn (semi-solid hay semi-liquid) [6] Theo Texture measurement of food (Amihud Kramer, Alina S Szczesniak – 1973) , có nhiều thực phẩm khơng hồn tồn dạng lỏng khơng hoàn toàn dạng rắn, mà tồn trạng thái kết tụ khối hạt (aggregation) thường gọi thực phẩm bán rắn, tức trạng thái trung gian dạng lỏng dạng rắn Elder Smith (1969) li ệt kê thạch tráng miệng (gelatin dessert), jelly, gum confection, bơ đ ậu phộng, pudding v.v… vào dạng sản phẩm Những sản phẩm xem dạng rắn mềm, tức chúng không chảy thành dòng chất lỏng thể biến dạng tổng thể áp lực vừa phải (ví dụ trọng lực) Ranh giới sản phẩm dạng rắn bán rắn không rõ ràng, tùy thuộc vào cảm quan người sử dụng Cuối cùng, có dạng “thực phẩm hỗn hợp” – compound food đưa Mazt (1962) Trong trạng thái bao gồm chủ yếu phần lỏng, chứa lượng phần phi lỏng nhận thấy được, ví dụ soup, puree, sauces… Sherman (1971) chúng có “hệ phân tán” cốt yếu giới hạn “thực phẩm hỗn hợp” cách gọi chưa tương thích Elder Smith (1969) nh ấn mạnh nguyên lý lưu biến áp dụng cho tất kết tụ thực phẩm phức tạp khác lưu biến định nghĩa rộng “sự biến dạng dòng chảy vật chất” Dù sao, kết cấu phức tạp làm tăng khó khăn vi ệc liên hệ lý thuyết với quan sát thực nghiệm Việc đánh giá hình thái phụ thuộc lớn vào “mouthfeel” sản phẩm – “mouthfeel” khái niệm cảm quan xuất phát từ cảm nhận miệng lưỡi sau đưa thức ăn vào miệng Nó liên quan đến độ đặc, độ sệt, độ nhớt, sức căng bề mặt tính chất vật lí khác sản phẩm Một thay đổi cách thực phẩm di chuyển chảy miệng cổ họng có ảnh hưởng lớn đến đánh giá cấu trúc sản phẩm, từ ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm II GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương Một số sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn thị trường Các sản phẩm thực phẩm bán rắn dạng nhũ tương Nhũ tương hệ gồm hai chất lỏng khơng hịa tan trộn lẫn với Khi đó, chất lỏng tồn dạng hạt (được gọi pha không liên tục, pha phân tán pha nội) lòng chất lỏng lại (được gọi pha liên tục, pha không phân tán pha ngoại) Chất lượng chung nhũ tương thực phẩm định kết hợp tính chất hóa lý thuộc tính cảm quan cấu trúc, vẻ bề ngồi, mùi vị, thời hạn sử dụng Tính lưu biến hệ nhũ tương thực phẩm đa dạng, kết cách xếp thành phần khác điều kiện xử lý để tạo sản phẩm Sự tạo thành sản phẩm với đặc trưng chất lượng phụ thuộc vào việc lựa chọn nguyên liệu thích hợp (như nước, dầu, chất nhũ hóa, chất tạo đặc, khống, chất mùi, chất màu…) điều kiện xử lý (như phối trộn, đồng hóa, trùng, tiệt trùng, kết tinh…) a Bơ (butter) Bơ sản phẩm chế biến từ chất béo sữa Hàm lượng chất béo bơ cao chiếm trung bình 80% khối lượng sản phẩm Bơ hệ “nhũ tương” nước dầu, nước phân bố dạng hạt mịn toàn khối bơ mà ta khơng thể nhìn thấy chúng mắt thường Bơ có mùi vị đặc trưng chất béo sữa, màu vàng đồng toàn khối sản phẩm (màu vàng bơ thay đổi từ màu vàng đậm gần trắng, tùy thuộc vào nguyên liệu chất béo sữa sử dụng ban đầu chất màu thêm vào trình ch ế biến) Bề mặt sản phẩm phải mịn, không sần sùi; độ đặc đồng dẻo, khơng có cấu trúc rời rạc Ở nhiệt độ lạnh bơ trở nên cứng, mềm đủ để phết sau thời gian để nhiệt độ phịng Hình : Bơ SVTH : Võ Thị Hồng Trâm Trang ĐAMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương b Margarine Margarine sản phẩm chiếm vai trò quan trọng ngành công nghiệp chế biến dầu mỡ Sự đời trước nhằm để thay bơ thiên nhiên ều kiện chiến tranh Về sau, tính ưu việt sản phẩm giá trị dinh dưỡng lẫn giá trị kinh tế nên công nghệ sản xuất margarine ngày phát tri ển mạnh mẽ tất nước Hơn margarine ưa chuộng có hương vị đặc biệt Cũng bơ, magarine hệ “nhũ tương” gồm 80% dầu thực vật 20% nước (tỷ lệ thay đổi tùy theo vùng, quốc gia), nước phân bố dạng hạt mịn khối chất béo qua trình kết tinh nhiệt độ định Margarine có chất lượng cảm quan tương đối giống bơ Sản phẩm có vị đặc trưng, màu vàng đồng toàn khối Bề mặt cấu trúc sản phẩm yêu cầu phải đạt tiêu tương tự sản phẩm bơ : bề mặt mịn, không sần sùi, độ đặc đồng đều, có độ dẻo định Hình : Margarine SVTH : Võ Thị Hồng Trâm Trang ĐAMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương Bảng 1: Công thức số loại Margarine [10] Thành phần Pha dầu Chất béo Lecithin đậu nành Monoglyceride (IV tối đa 5) Monoglyceride (IV tối đa 60) Vitamin A palmitate β-carotene Hương tan dầu Pha nước Nước Gelatin (250 bloom) Bột whey Muối Natri benzoate Kali sorbate Axit lactic Hương tan nước Hàm lượng sản phẩm 80% chất béo 60% chất béo 40% chất béo 79.884 0.1 0.2 -0.001 0.015 59.584 0.1 0.3 -0.001 0.015 39.384 0.1 -0.5 0.001 0.015 16.1 -1.6 2.0 0.09 0.01 37.36 -1.1 1.5 -0.13 Chỉnh pH= 0.01 54.86 2.5 1.1 1.5 -0.13 Chỉnh pH= 4.8 0.01 c Bơ đậu phộng Bơ đậu phộng sản phẩm chế biến từ hạt đậu phộng rang, bổ sung không bổ sung thêm dầu vào Bơ đậu phộng sử dụng phổ biến giới, hương vị thơm màu sắc đặc trưng, có độ mịn mức độ trải phết cao, sử dụng để phết lên bánh mì Bơ đậu phộng hệ nhũ tương nước dầu, đậu phộng sau rang đem nghi ền qua q trình đồng hóa tạo nhũ tương bền, hạt nước nhỏ mịn phân tán tốt dầu không nhập lại với thành giọt lớn tách Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng 100g bơ đậu phộng lạt Thành phần Khối lượng (g/100g bơ đậu phộng) Carbohydrate Tinh bột Saccharose Chất xơ Lipid Protein Nước 20g 4.8g 9.2 6g 50g 25g 1.8g SVTH : Võ Thị Hồng Trâm Trang ĐAMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương Hình : Bơ đậu phộng d Mayonnaise Mayonnaise dùng loại gia vị cho số ăn như: sandwiches, salad, số loại thức ăn khác chế biến từ thịt, cá, tôm, cua,… nước Âu Mỹ Sản phẩm trở thành ăn phổ biến phát triển mạnh hình thức ngành công nghiệp chế biến dầu mỡ Ở nước ta từ trước đến có sử dụng mayonnaise (nhưng khơng nhiều) hình thức tự điều chế gia đình khách sạn Mayonnaise sản phẩm nhũ tương dầu nước Trong đó, dầu thực vật pha phân tán, dung dịch dấm pha liên tục lecithin (trong lòng đỏ trứng) chất nhũ hóa Ngồi bổ sung thêm số gia vị mù tạt, muối… nhằm tăng hương vị cho sản phẩm Hình : Mayonnaise e Shortening Shortening chế biến từ dầu thực vật Các loại dầu dùng để sản xuất shortening thường có số acid thấp để thuận tiện cho việc hydro hóa dầu hydro hóa phần để có độ rắn dẻo thích hợp độ ổn định tốt Trong công nghiệp, người ta thường sử dụng dầu bông, dầu phộng, dầu dừa hay hỗn hợp dầu phộng dầu dừa để sản xuất shortening SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 10 ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương lại với tạo khối đông Đó tượng giảm tích điện bề mặt micelle, từ lực đẩy tĩnh điện micelle bị giảm Cầu calci phosphate xuất micelle góp phần làm tăng kích thước khối đơng tụ Trong q trình liên hợp lại với để tạo nên khối đông, micelle kéo theo số phân tử lipid, lactose, vitamin… Độ nhớt sữa ban đầu bị giảm nhẹ κ-casein bị thủy phân, sau tăng dần theo tiến trình khối đông tụ xuất - Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình đơng tụ : + Đơng tụ casein phương pháp chỉnh giá trị pH pH Nhiệt độ Nồng độ muối + Đông tụ casein phương pháp sử dụng enzyme đông tụ Hàm lượng enzyme sử dụng : Hoạt tính enzyme thường biểu diễn dạng tỷ lệ, ví dụ chymosin có hoạt tính dao động từ 1:10.000 ÷ 1:15.000 Điều có nghĩa phần (khối lượng thể tích) chymosin làm đơng tụ 10.000 ÷ 15.000 phần (khối lượng thể tích) sữa thời gian 40 phút 35oC Hàm lượng chymosin sử dụng ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng thủy phân liên kết peptide đặc hiệu phân tử κ-casein Còn tốc độ q trình đơng tụ sữa lại phụ thuộc vào tần số va chạm micelle giải phóng phân đoạn caseinomacropeptide b ề mặt chúng Như vậy, hàm lượng chymosin sử dụng ảnh hưởng gián tiếp đến tốc độ đông tụ sữa cấu trúc khối đơng Hàm lượng chymosin sử dụng cao tốc độ phản ứng thủy phân κ-casein lớn, số micelle giải phóng phân đoạn caseinomacropeptide bề mặt chúng nhiều, tốc độ q trình đơng tụ nhanh pH : Hoạt tính enzyme phụ thuộc pH, giá trị tối ưu chymosin 6,0 Các kết nghiên cứu trước khẳng định ta giảm pH sữa từ giá trị tự nhiên 6,6 ÷ 6,7 giá trị 6,0 tốc độ đơng tụ sữa cải thiện đáng kể Ngồi ra, pH ảnh hưởng đến cấu trúc micelle sữa, ta giảm pH phosphate calci s ẽ bị tách khỏi cấu trúc micelle, làm giảm điện tích micelle, nhờ thời gian đơng tụ sữa rút ngắn Nhiệt độ : Khi ta tăng nhiệt độ, tốc độ phản ứng hóa sinh tăng theo Mặt khác, việc gia tăng nhiệt độ làm tăng tần số va chạm micelle giải phóng phân đoạn caseinomacropeptide bề mặt chúng Kết tốc độ đông tụ sữa gia tăng Thực nghiệm cho thấy nhiệt độ tối ưu cho trình đơng tụ casein sữa khoảng 42,5 ÷ 45,0oC Calci : Theo Law B A (1999), ion calci s ẽ làm giảm điện tích casein chúng tạo liên kết với nhóm tích điện phân tử casein, làm giảm lực đẩy tĩnh điện micelle với giúp cho trình đơng tụ sữa diễn nhanh hơn, dễ dàng Trong sản xuất, người ta thường sử dụng muối clorua calci CaCl để bổ sung vào sữa trước thực q trình đơng tụ Hàm lượng dùng từ ÷ 20g cho 100kg sữa tươi Việc SVTH : Võ Thị Hồng Trâm Trang 25 ĐAMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương bổ sung CaCl làm giảm nhẹ pH sữa Hiện tượng có lợi cho q trình đơng tụ Nếu bổ sung calci với hàm lượng cao, khối đông tụ trở nên cứng Đối với sản phẩm phơ mai có hàm lượng chất béo thấp, người ta bổ sung dosodium phosphate Na 2HPO4 vào sữa trước cho CaCl2 vào Khi độ dẻo khối đông cải thiện đáng kể tạo thành dạng keo Ca 3(PO4)2, chúng có chức tạo độ dẻo cho khối đông tương tự hạt cầu béo CO2 : Việc bổ sung CO vào sữa làm giảm pH tự nhiên sữa xuống 0,1 ÷ 0,3 đơn vị, làm thời gian đơng tụ sữa rút ngắn Theo Bylund Gosta (1995), vi ệc bổ sung CO vào sữa cho phép tiết kiệm lượng nhỏ enzyme đông tụ sữa cần dùng mà thời gian đông tụ khơng thay đổi - Đặc biệt q trình sản xuất phô mai nấu chảy, sau xử lý nhiệt độ cao để nấu chảy phô mai nguyên liệu khuấy trộn học, cấu trúc gel ban đầu bị phá vỡ hoàn toàn, đồng thời ion Na+ chỗ cho ion Ca2+, giải phóng phần tử casein tự Chính nhờ vậy, hỗn hợp đồng đưa đổ khuôn, làm nguội tạo thành gel mềm hơn, hoàn toàn khác với nguyên liệu ban đầu SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 26 ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương C CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC VÀ VẺ BỀ NGOÀI MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM DẠNG BÁN RẮN I Yaourt Quy trình cơng nghệ Sữa nguyên liệu Giống VSV Chuẩn hóa Nhân giống Hiệu chỉnh SNF Bài khí Đồng hóa Xử lí nhiệt Cấy giống Hương liệu Bao bì Phối trộn Lên men Rót sản phẩm Làm lạnh Purée Lên men Phối trộn Làm lạnh Rót sản phẩm Bảo quản lạnh Bảo quản lạnh Yaourt truyền thống Yaourt dạng khuấy SVTH : Võ Thị Hồng Trâm Hương liệu Bao bì Trang 27 ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc vẻ bề sản phẩm 2.1 Chuẩn bị nguyên liệu sữa a Gia tăng hàm lượng chất khô - Lượng chất khơ tổng sữa ngun liệu có tính định lớn đến tính chất vật lý sản phẩm yaourt cuối Tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho trình lên men sản xuất yaourt từ 14 đến 16% Thực tế, nhà sản xuất chọn giá trị thích hợp cho sản phẩm Thơng thường, sữa tươi có hàm lượng chất khơ khoảng 11,5÷12,7% Để tăng hàm lượng chất khơ, người ta sử dụng nhiều cách khác + Cô đặc sữa điều kiện chân không để làm bay lượng nước định Thể tích sữa sau đặc thường giảm 10 ÷ 20% Khi đó, tổng hàm lượng chất khơ tăng 1,5 ÷ 3% + Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi : hàm lượng bột sữa gầy sử dụng thường không 3% so với khối lượng sữa tươi + Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa + Xử lý sữa gầy phương pháp siêu lọc hay lọc nano thiết bị membrane Dịng sản phẩm khơng qua màng từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sử dụng bổ sung vào sữa tươi Bảng : Ảnh hưởng phương pháp hiệu chỉnh khác đến tính chất vật lý yaourt [6] Nguồn tham khảo Becker Buhan (1988) Guirguis (1987) Nội dung phương pháp hiệu chỉnh SMP, UF, EV RO (so với phương pháp bổ sung bột sữa) Jaros (2002) Sữa gầy hoàn nguyên Kulkani (1990) Whey protein cô đặc Lankes (1998) So sánh SMP, VEV, UF Modler (1983) Rohm Schmid (1993) Savello Dargan (1995,1997) Schkoda (2001) SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm NaC, UF-MPC, SMP UF-WPC SMP, NaC, UF SMP, UF Lọc sữa gầy cách lọc nano Kết Làm tăng độ bền gel, giảm đông đặc Tăng độ bền gel, giảm độ đông đặc Tăng độ bền gel, tăng độ đặc khả giữ huyết Giảm độ đặc làm tăng thành phần whey protein Độ ổn định độ nhớt UF cao Tăng độ bền gel, giảm độ đặc, WPC tạo gel bền vững sản phẩm từ casein Tăng độ sệt, NaC, giảm độ đặc UF tạo yaourt có độ bền gel v độ sệt cao Tăng độ bền gel, độ sệt, khả giữ huyết Trang 28 ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương RO : Thẩm thấu ngược, SMP : bột sữa gầy, UF : protein sữa cô đặc phương pháp siêu lọc, VEV : cô đặc chân không, NaC : natri caseinate, UF -WPC : whey protein cô đặc phương pháp siêu lọc Tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu thiết bị có sẵn, nhà máy chọn giải pháp thích hợp cho việc hiệu chỉnh tổng hàm lượng chất khô nguyên liệu sữa tươi - Độc lập với phương pháp hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, thành phần protein sữa nguyên liệu yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính lưu biến tính chất vật lý yaourt Sự gia tăng thành phần protein gia tăng lượng nước liên kết, ảnh hưởng đến độ gel thành phẩm Theo Snoeren (1982), Casein s ữa cố định 2,82g nước/1g protein Giá trị hydrat hóa tương ứng protein chưa biến tính biến tính 0,32g nước/g protein 2,34g nước/g protein Trong công nghệ sàn xuất yaourt, whey protein cô đ ặc dùng để gia tăng lợi nhuận, không để tận dụng mà làm tăng giá trị dinh dưỡng gia tăng tỷ lệ whey protein-casein cải thiện giá trị dinh dưỡng hỗn hợp Mục tiêu việc tăng hàm lượng whey protein làm giảm độ nhớt, làm mềm gel thành phẩm so với sản phẩm từ casein Dù sao, lượng whey protein thêm vào có giới hạn định làm giảm mùi vị sản phầm b Đồng hóa Tồn sữa đồng hóa áp suất khoảng 200 ÷ 250 bar nhiệt độ 65 ÷ 70oC, thực trước gia nhiệt, để ngăn tượng tách pha chất béo sữa trình lên men làm đồng sản phẩm Các hạt cầu béo sữa ổn định lớp màng đặc biệt có thành phần protein, phospholipid, glyceride Q trình đồng hóa làm phá vỡ hạt cầu béo từ kích thước ban đầu thành dạng nhỏ Đồng hóa làm tăng diện tích tiếp xúc hạt cầu béo tạo lớp màng bao thứ cấp cho hạt cầu béo Các hạt cầu béo có kích thước lớn sữa chưa qua đồng hóa ngắt mạng lưới gel, làm giảm độ bền gel sản phẩm Sự thay phần màng chất béo ban đầu protein sữa khác cho phép hạt cầu béo gắn vào mạng gel Tác dụng q trình đồng hóa phụ thuộc vào cách đặt trình quy trình sàn xu ất Q trình đồng hóa có gia nhiệt trước tác động học tạo tác động lớn tới membrane kết tụ whey protein biến tính với với casein Trong q tr ình đồng hóa có gia nhiệt sau dẫn tới kết tụ phần protein màng với gây liên kết với hạt cầu béo Nghiên cứu cho thấy cấu trúc sản phẩm qua trình đồng hóa gia nhiệt trước có độ nhớt và độ bền cao Tác động việc gắn hạt cầu béo vào mạng gel phụ thuộc vào kích thước hạt cầu béo nói riêng q trình đồng hóa nói chung Nghiên cứu cho thấy gia tăng tuyến tính độ bền gel làm giảm đường kính hạt cầu béo nâng cao hiệu suất đồng hóa nhiều bậc áp suất thấp SVTH : Võ Thị Hồng Trâm Trang 29 ĐAMH Cơng Nghệ Thực Phẩm c GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương Xử lí nhiệt Gia nhiệt sữa nguyên liệu yếu tố quan trọng sản xuất yaourt, điều kiện nhiệt độ - thời gian khác để hiệu chỉnh tính chất vật lý sản phẩm Quá trình gia nhiệt ngồi mục đích bảo quản, cịn có mục đích quan trọng hơn, tạo biến tính whey protein đủ để liên kết với micelle casein Gia nhiệt làm tăng thể tích, tăng khả giữ nước liên kết làm giảm tính tan whey protein Các nhóm ch ức hoạt động phân tử whey protein, đặc biệt nhóm thiol, lộ phân tử duỗi mạch, tạo liên kết disulfua liên kết micelle casein whey protein Hơn nữa, whey protein biến tính liên kết với micelle casein thơng qua tương tác k ỵ nước với κ-casein Tất tương tác có tạo vai trị whey protein biến tính đến tính chất gel thành phẩm Trong sản phẩm yaourt thương mại, chế độ nhiệt độ - thời gian áp dụng thường khoảng 90 ÷ 95oC ÷ phút Các nghiên cứu chứng minh mối quan hệ mật thiết mức độ biến tính β-lactoglubolin tính chất vật lý lựa chọn sản phẩm Với mức độ biến tính β-lactoglubolin khoảng 60 ÷ 99%, khả đơng tụ giảm tuyến tính, đó, độ ổn định gel yaourt thể tối ưu β-lactoglubolin cịn lại khoảng 10% Có thể whey protein biến tính liên kết với casein suốt q trình gia nhiệt sau đóng vai trị hai cầu nối cách liên kết với phân tử whey protein biến tính khác Corredig Dalgleish (1999) đ ã nghiên cứu đưa hai chế tương tác : tương tác trực tiếp β-lactoglubolin với micelle casein thông qua liên kết với κ-casein; tạo thành chất kết tụ tan từ β-lactoglubolin α-lactalbumin chất trung gian trước tác dụng với casein 2.2 Điều kiện lên men a Canh trường Sự lựa chọn canh trường ban đầu ảnh hưởng lớn đến tính chất vật lý yaourt Đã có nhiều người thực phân lập tách polysaccharide ngo ại bào từ canh trường lên men nhiều loài vi khuẩn lactic khác nhau, nhiên chức polysaccharide ngoại bào sản phẩm lên men từ sữa chưa xác định rõ ràng Có vẻ số lượng polysaccharide ngoại bào khơng mang tính định, loại polysaccharide, khả tích điện, khối lượng polysaccharide ngoại bào quan trọng tính chất lưu biến Tuy nhiên, số lượng polysaccharide ngoại bào có mối tương quan với độ nhớt, chúng có khả liên kết với sợi casein mạng gel tạo thành Như vậy, polysaccharide ngoại bào làm tăng độ nhớt, cải thiện độ bền vật lý sản phẩm lên men Những phương pháp đo gel yaourt c ịn ngun vẹn khơng thể ảnh hưởng polysaccharide ngoại bào việc bảo quản mạng gel có hàm lượng chất khơ khoảng 12%, số sản phẩm cải tiến độ đặc qnh có hàm lượng chất khơ thấp Điều giả thiết polysaccharide n goại bào khơng tích điện tan huyết nút mạng nên không ảnh hưởng đến độ bền mạng protein, dẫn SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 30 ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương đến ảnh hưởng lớn đến độ nhớt yaourt khuấy Theo Van Marle (1999) đ ộ nhớt huyết yaourt tăng gấp lần canh trường lên men có polysaccharide ngo ại bào b Nhiệt độ thời gian lên men Điều kiện lên men ảnh hưởng đến tính chất sản phẩm cuối Nhiệt độ tối ưu vi khuẩn lactic ưa nhiệt khoảng 40 ÷ 43oC Trong cơng nghiệp sữa, có hai phương pháp lên men thường ứng dụng : phương pháp lên men nhi ệt độ thấp (thời gian dài) lên men nhiệt độ cao (thời gian ngắn) Bằng việc sử dụng điều kiện nhiệt độ tối ưu VSV, thời gian lên men thay đổi từ 2,5 đến 4h Nếu tiến hành lên men qua đêm, nhiệt độ giảm đến 30 ÷ 32oC nhằm đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, thời gian lên men lên đến 10 ÷ 12h để đạt pH kết thúc mong muốn Việc nhiệt độ lên men hạ thấp dẫn đến mức độ acid hóa chậm hơn, thay đổi động lực hình thành mạng lưới protein Nói chung, nhiệt độ lên men thấp thời gian để đạt đến pH mong muốn dài, sản phẩm cuối bền ổn định Tuy nhiên, theo Lankes (1998) so sánh yaourt lên men 30oC 42oC sản phẩm lên men 42oC độ bền gel cao nhớt Còn theo Haque (2001) t ăng nhiệt độ lên men khoảng 37 ÷ 46oC độ bền gel yaourt truyền thống độ nhớt yaourt khuấy tăng Home (1998) giải thích cho kết mâu thuẫn dựa mơ hình micelle casein phức tạp, cân lực hút kỵ nước lực đẩy tĩnh điện 2.3 Xử lí sau lên men Yaourt truyền thống Yaourt truyền thống lên men trực tiếp bao bì, ngồi q trình làm l ạnh ra, khơng cần thêm trình tác động lên sản phẩm sau lên men Thơng thư ờng, q trình lên men dừng lại pH cao chút so với pH mong muốn sản phẩm, khoảng thời gian cần thiết để làm lạnh cốc buồng thông Khi vận chuyển, cần lưu ý tránh rung động sản phẩm lúc gel cịn yếu dễ tạo thành đường nứt cục giai đoạn đơng đặc sau Thơng thường, làm lạnh nhanh quan trọng để làm giảm phát triển vi khuẩn lactic, nói cách khác làm gi ảm lượng acid thừa Hơn nữa, tăng acid hóa đến pH thấp dẫn đến khiếm khuyết cấu trúc khối gel thành phẩm Yaourt khuấy Sau lên men bồn lên men, khối gel bị phá vỡ phương pháp khuấy tạo thành chất lỏng phi Newton Xác định chế độ khuấy thiết yếu, gây thay đổi đáng kể đến tính chất lưu biến sản phẩm Độ sệt yaourt khuấy phụ thuộc vào độ chặt gel trước khuấy, gel chặt độ sệt cao Hơn nữa, gel có độ chặt cao cho phép khuấy mạnh, tạo sản phẩm có độ mịn khơng bị lỗng Độ chặt gel cao làm giảm nguy kết tụ tạo sản phẩm bị vón cục Khơng có quy tắc chung việc bố trí thời gian nhiệt độ q trình khuấy làm lạnh, nhà sản suất có cách khác Sau khu ấy, sản phẩm cần có thời gian để tái cấu trúc Sau đạt giá trị pH định, sản phẩm khuấy trộn SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 31 ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương nhẹ để đạt nhiệt độ phân bố đồng trình làm lạnh Khi đạt giá trị nhiệt độ 15 ÷ 22oC, sản phẩm bơm vào bồn chứa tạm chuẩn bị cho giai đoạn rót sản phẩm Trong q trình làm lạnh sau đóng gói đạt gia tăng độ sệt mong muốn, giữ cấu trúc đặc trưng sản phẩm II Mayonnaise Quy trình cơng nghệ Trứng Rửa Thanh trùng Dầu Tách lòng đỏ Lòng trắng, vỏ Giấm Khuấy trộn Hịa tan Gia vị Đồng hóa Ổn định sản phẩm Đóng chai Mayonnaise SVTH : Võ Thị Hồng Trâm Trang 32 ĐAMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương Các đặc điểm sản phẩm mayonnaise Mayonnaise loại thực phẩm dạng kem mịn, màu vàng nhạt, có mùi vị đặc trưng, thường sử dụng với salad, sandwich số thực phẩm khác Mặc dù có thành phần nguyên liệu đơn giản chế biến không qua nhiều q trình, để có cơng thức phối trộn quy trình tốt, cần phải có hiểu biết vai trò thành phần trình để tạo nên cấu trúc sản phẩm mong muốn Mayonnaise thực phẩm bán rắn dầu thực vật chiếm 65% ; 2,5% acid acetic hay acid citric (dư ới dạng giấm hay nước cốt chanh) khối lượng, có pH khoảng 3,6÷4,0 Các sản phẩm mayonnaise thương m ại thường chứa khoảng 77÷82% dầu thực vật, ngồi thành phần cịn có muối, đường saccharose, gia vị, chất tạo mùi, chất điều vị, chất bảo quản… Mayonnaise hệ nhũ tương dầu nước, dầu thực vật (thành phần chiếm tỷ lệ lớn) phân tán nước (thành phần chiếm tỷ lệ hơn) Vì cấu trúc khơng bình thường nên hệ nhũ tương mayonnaise dễ bị phá vỡ Do mayonnaise thiết cần sử dụng lịng đỏ trứng đóng vai trị chất nhũ hóa chế biến Các tính chất khả phết, mouthfeel, độ bền nhũ… bị tác động phân tán hạt dầu pha nước Lượng dầu hệ nhũ tương nhiều, sản phẩm trở nên đặc Với lượng dầu khoảng 65%, mayonnaise loãng, với khoảng 80÷84% dầu, sản phẩm đặc sệt Sự thay đổi cấu trúc mouthfeel mayonnaise định phân tán hạt dầu pha nước tương tác hạt cầu béo Hệ nhũ tương trở nên tải ổn định lượng dầu vượt 84% Các hạt cầu xếp sát với khoảng hở nhỏ Một mạng lưới yếu hình thành kết tụ hạt cầu béo, tương tác hạt cầu béo phụ thuộc vào liên kết Van Der Waals Nếu lực hút lớn, hạt cầu hợp lại tạo thành hạt có kích thước lớn Độ nhớt hệ nhũ tương phụ thuộc vào tỷ lệ thể tích tính chất pha liên tục Độ nhớt pha dầu phân tán khơng quan trọng hạt cầu bền vững Tuy nhiên, hạt cầu bị biến dạng xếp khít (khi lượng dầu cao), độ nhớt hạt cầu đóng vai trò quan trọng đến độ nhớt chung hệ nhũ tương Tính chất lưu biến mayonnaise xếp vào tính nhớt đàn-vicoelastic Trong mayonnaise, hạt cầu béo xếp sát Lượng dầu cao tạo kết cấu dạng tổ ong cho hạt cầu béo Một khía cạnh quan trọng các hạt dầu kích thước độ phân bố kích thước đồng Nhiều hạt có dạng cầu, chúng khác đáng kể kích thước hạt với hạt nhỏ xếp khoảng hạt lớn Sự xếp khít gây biến dạng hạt cầu béo thành dạng lục giác, góp phần tạo vẻ bề dạng tổ ong Các hạt cầu béo bị biến dạng thường gặp sản phẩm có hàm lượng béo 80% Lượng hạt cầu biến dạng cao tác động đến ổn định cấu trúc hệ nhũ tương Pha nước bao quanh hạt cầu béo pha liên tục Các thành phần khác công thức phối trộn sản phẩm (gia vị, đường, muối…) nhằm làm tăng hương vị tìm thấy SVTH : Võ Thị Hồng Trâm Trang 33 ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương pha Các protein lòng đỏ trứng hấp phụ lên bề mặt phân chia pha liên kết với nhau, tạo thành mạng gel protein, làm tăng đ ộ nhớt độ ổn định hệ nhũ tương Bề mặt hạt cầu béo bảo vệ lecithin lòng đỏ trứng (chất nhũ hóa) lớp protein trứng Màng bao có ảnh hưởng lớn đến độ bền vững hạt cầu béo Khi lớp màng mỏng yếu có lực học tác động vào, hạt cầu béo dễ dàng kết hợp lại với Thành phần sử dụng để sản xuất hệ nhũ tương mayonnaise quan trọng Tỷ lệ trứng dầu cần phải cân hợp lý để đạt độ nhớt cấu trúc mong muốn Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc vẻ bề sản phẩm 3.1 Nguyên liệu a Dầu Dầu thành phần đóng góp phần lớn vào giá thành sản xuất, dựa vào thành phần tỷ lệ Các nhà quản lý phải cân việc sử dụng cho tính ổn định chất lượng sản phẩm với giá thành sản xuất Giảm lượng dầu làm giảm chi phi sản xuất, làm giảm tỷ lệ dầu sản phầm, làm giảm lượng hạt cầu béo làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Việc làm giảm lượng hạt cầu béo làm giảm làm giảm dự tương tác, hệ nhũ tương trở nên ổn định Chất lượng dầu sử dụng quan trọng đến hương vị sản phẩm ổn định hệ nhũ tương Dầu bông, dầu nành, dầu hướng dương, dầu bắp, dầu oliu… sử dụng để sản xuất mayonnaise Dầu nành khơng qua hidro hóa đư ợc sử dụng rộng rãi giá thành rẻ Các loại dầu có độ bão hịa cao sử dụng kết tinh nhiệt độ thấp phá vỡ cấu trúc sản phẩm Các loại dầu chưa bão hịa dễ bị oxi hóa, gây ảnh hưởng đến hương vị chất lượng mayonnaise Dầu nành thường có sẵn thành phần chống oxi hóa tự nhiên (như tocopherol) giúp hạn chế oxi hóa dầu Dầu dùng để sản xuất mayonnaise khơng phép có mùi lạ bị oxi hóa b Trứng Trứng thành phần có giá cao nguy ên liệu sản xuất mayonnaise v có tác động rõ ràng đến đặc tính chất lượng sản phẩm Hàm lượng chất khơ trứng thấp có thể gây ổn định hệ nhũ t ương Lượng loại chất khơ trứng có tác động lớn đến độ nhớt độ bền hệ nhũ tương Việc định tỷ lệ trứng công thức phối trộn dựa lớn vào thực nghiệm Lịng đỏ trứng giàu lecithin, protein, lipoprotein… nên có th ể đóng vai trị chất nhũ hóa sản xuất mayonnaise Th ành phần đóng vai trị chất nhũ hóa lịng đỏ trứng chiếm khoảng 10% khối l ượng lòng đỏ Trứng sử dụng sản xuất mayonnaise l trứng tươi, hay bột trứng, sử dụng lịng đỏ tồn trứng Tuy nhiên, lịng đỏ qua chế biến làm phá vỡ kết cấu làm giảm khả nhũ hóa trứng Trứng đơng lạnh biến tính khơng thuận nghịch nhiệt độ lạnh đơng v khơng thể sử dụng sản xuất mayonnaise Các trình học (đồng hóa) bổ sung enzyme (proteases hay SVTH : Võ Thị Hồng Trâm Trang 34 ĐAMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương phospholipases) ngăn cản tạo gel l òng đỏ trứng Thêm 10% muối, 10% đường lịng trắng trứng giải vấn đề cách cho tạo gel phần v phương pháp chấp nhận rộng rãi Kéo dài thời gian tàng trữ lịng đỏ trứng có bổ sung đường hay muối làm thay đổi chất lượng tính lịng đỏ Trứng rã đơng đặc phân tán được, sản phẩm mayonnaise đặc mịn Bột trứng có khả hịa tan dễ dàng pha nước hệ nhũ tương nên tạo sản phẩm đặc so với trứng đơng lạnh có hàm lượng chất khơ Việc tr ùng trứng khơng có tác động nhiều đến tính chất nhũ hóa trứng Việc trùng trứng sản xuất mayonnaise l cần thiết để loại trừ khả sản phẩm bị nhiễm Salmonella Việc trùng lịng đỏ trứng có bổ sung muối hay khơng l àm ảnh hưởng đến tính chất nhũ hóa lịng đỏ trứng Lịng đỏ trứng chịu nhiệt độ 65oC, nhiệt độ cao bắt đầu xảy biến tính Ngồi việc ảnh hưởng đến độ nhớt ổn định hệ nhũ tương, lịng đỏ trứng cịn góp phần tạo màu cho mayonnaise Màu vàng nh ạt sản phẩm chủ yếu màu lịng đỏ trứng Đối với mayonnaise khơng cho th êm chất tạo màu khác Màu sắc lòng đỏ trứng chủ yếu phụ thuộc vào chế độ ăn gà Dầu thực vật khơng đóng góp v màu vàng sản phẩm, tạo màu lục nhạt c Acid Giấm không qua chưng cất nguồn acid sử dụng sản xuất mayonnaise giá thành th ấp, ngồi cịn sử dung acid citric hay acid malic M ùi hương giấm, cuối mùi hương mayonnaise, thay đổi theo l ượng ethyl acetate thành phần tạo hương khác Nước cốt chanh sử dụng làm nguồn acid , với thành phần acid acid citric thường sử dụng sản phẩm cao cấp Nếu d nhiều, thành phần tạo hương tạo mùi nấu cho sản phẩm Màu sẫm giấm truyền sang cho sản phẩm l àm sản phẩm có màu đậm Than hoạt tính làm giảm màu giấm làm số cấu tử hương Việc thêm acid vào làm giảm pH hệ nhũ tương ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Khi pH gần đến điểm đẳng điện protein trứng, phân tử trung h òa điện, tổng điện tích âm điện tích dương nhau, protein màng hạt cầu béo đông tụ liên kết với Sự đông tụ làm tăng tính nhớt đàn ổn định mayonnaise d Mù tạt Hai loại mù tạt thường sử dụng sản xuất mayonnaise l dạng bột trắng bột nâu để góp phần tạo hương vị hỗ trợ cho nhũ hóa Bột m ù tạt có số tính chất nhũ hóa, phụ thuộc vào loại mù tạt sử dụng, cân th ành phần công thức phối trộn quy trình chế biến Việc sử dụng mù tạt hiệu kết hợp với lòng đỏ trứng Bột mù tạt tạo cảm giác có hạt cho sản phẩm mayonnaise Sự tác động đến mùi vị sản phẩm mù tạt thay đổi phụ thuộc vào việc lựa chọn ngun liệu Mù tạt trắng khơng có mùi có vị cay, cịn mù tạt nâu có mùi nồng Thông thường, người ta kết hợp hai loại mù tạt với để tạo mù tạt có mùi vị theo ý muốn SVTH : Võ Thị Hồng Trâm Trang 35 ĐAMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương e Muối, đường, gia vị Những thành phần ớt bột, muối, đường góp phần làm cân hương vị sản phẩm, cịn cải thiện số tính chất vật lý khác mayonnaise v ức chế vi sinh vật Một hệ nhũ tương đặc tạo cảm giác m ùi vị nhẹ nhàng, ngược lại, hệ nhũ yếu làm bật vị ngọt, vị chát vị muối khiến sản phẩm có hương vị cân Độ nhớt tăng tăng nồng độ muối l ên đến 15% lòng đỏ trứng Muối cải thiện đặc tính mayonnaise theo ba h ướng : (1) chất hoạt động bề mặt l òng đỏ trứng trở nên linh động muối giúp phân t án các phần tử trứng, (2) muối l àm trung hịa điện tích protein giúp protein n ày tăng khả hấp phụ lên bề mặt hạt cầu béo làm bền lớp màng bao này; (3) hạt cầu béo cạnh tương tác mạnh với trung hòa điện bề mặt Những yếu tố giúp ổn định hệ nhũ tương, pH mayonnaise không tr ùng với pH đẳng điện protein trứng Tuy nhi ên, nhiều muối tác động bất lợi đến ổn định hệ nhũ t ương protein trứng đông tụ pha nước thay hấp phụ lên màng bao hạt cầu béo Đường saccharose khơng có chức muối, mà thực tế làm yếu tương tác hạt dầu gốc có phản ứng chắn (shielding reactive groups), n ên làm giảm độ nhớt sản phẩm 3.2 Quy trình a Khuấy trộn Đầu tiên muối, đường, gia vị, chất tạo ngọt, chất bảo quản… đ ược trộn với nước thành dung dịch (lượng nước sử dụng giai đoạn n ày chiếm khoảng 1/3 lượng nước pha nước sản phẩm) Sau trứng đ ược cho vào với tốc độ khuấy trộn chậm Nhiệt độ q trình trộn nên giới hạn khoảng 10 ÷ 16oC đưa sang thiết bị nghiền keo nhiệt độ tăng th êm khoảng 6oC trình nghiền Việc thêm trứng vào pha nước quan trọng tính chất ưa nước yếu lịng đỏ trứng thực cho dầu vào Việc giúp tránh tượng đảo nhũ hệ nhũ t ương Việc thêm giấm vào sau tạo cho sản phẩm có độ nhớt cao h ơn cho giấm vào toàn vừa bắt đầu trình Khi dầu giấm cho vào đồng thời, tạo thành hệ nhũ tương nước dầu với độ nhớt gần giống với độ nhớt dầu nguy ên liệu nên không tạo độ nhớt mong muốn cho sản phẩm Trong đó, cho giấm v sau, hạt dầu nhỏ hình thành, tạo hệ nhũ tương ổn định mong muốn Ban đầu dầu cho vào máy trộn từ từ thành dòng nhỏ Bán thành phẩm lúc loãng hạt dầu lúc lớn Tốc độ cho dầu vào tăng dần lên bán thành phẩm bắt đầu đặc lại Điều n ày giúp hạn chế việc mayonnaise trở n ên đặc để bơm qua máy nghiền keo Khi lượng dầu hệ nhũ t ương tăng lên, hạt dầu phân tán trở nên nhỏ bán thành phẩm trở nên đặc Việc cho thêm giấm vào bước việc nhũ hóa gây kết hợp số hạt dầu bán thành phẩm trở nên loãng khoảng tức thời Giấm cho vào lúc cho dầu, thường vào giai đoạn gần cuối SVTH : Võ Thị Hồng Trâm Trang 36 ĐAMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương b Đồng hóa Khi hỗn hợp phối trộn kỹ, bán thành phẩm đưa sang thiết bị nghiền keo để thực q trình đồng hóa Hỗn hợp khơng n ên để q lâu máy nghiền v ì đặc quánh lại, ảnh hưởng không tốt đến trình đồng hóa cấu trúc sản phẩm cuối Máy nghiền keo đặt chế độ khoảng 3600 v ịng/phút Kích thước độ mở máy nghiền tác động đến kích thước hạt cầu béo Độ mở ph ù hợp để đạt sản phẩm mong muốn có thử nghiệm Chế độ nghiền thích hợp l độ mở nhỏ mà khơng làm phá vỡ hệ nhũ tương Giảm kích thước hạt cầu béo làm tăng tổng diện tích bề mặt hạt cầu Công thức sản phẩm v khả nhũ hóa lịng đỏ trứng yếu tố định đến chế độ nghiền Độ mở của th ường sử dụng 25 ÷ 40mm Máy nghiền keo có thêm vỏ áo nhiệt để làm giảm nhiệt độ sản phầm xuống khoảng 24 oC c Rót bao bì Hệ nhũ tương sau nghiền khả chảy phải bơm vào bao bì thích hợp nhanh chóng Hệ nhũ tương chuyển sang dạng khối đặc bán rắn sau khoảng thời gian định Thời gian cần thiết để l àm đặc phụ thuộc vào nhiều yếu tố liên quan đến công thức, thiết bị cách tiến hành Nếu khối đặc bị phá, trở nên mềm dù có khả đặc lại Bao bì thường sử dụng thủy tinh hay nhựa polyethylene Việc chọn lựa bao b ì phù hợp cân nhắc yếu tố : tiện lợi cho người tiêu dùng, giá thành nguyên liệu giá phân phối, thời hạn sử dụng sản ph ẩm Bao bì thủy tinh có khả ngăn cản oxy khơng khí tốt loại bao bì nhựa, làm giảm nguy bị oxi hóa cho sản phẩm SVTH : Võ Thị Hồng Trâm Trang 37 ĐAMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương KẾT LUẬN Sản phẩm thực phẩm đa dạng, phong phú đư ợc phát triển ngày Việc hiểu biết tính chất cơng nghệ giúp cho hiệu trình sản xuất gia tăng Trong công nghiệp thực phẩm nay, sản phẩm dạng bán rắn nhiều hướng phát triển nghiên cứu sâu Các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến thực phẩm bán rắn trình bày phần phần ứng dụng quy mơ cơng nghiệp Các tính chất đặc trưng sản phẩm cấu trúc, vẻ bề ngồi ảnh hưởng nhiều yếu tố khác Tùy theo mục đích, yêu cầu sản xuất, điều kiện tiến hành… mà nhà công ngh ệ lựa chọn giải pháp phù hợp sản phẩm Việc thay đổi yếu tố cơng nghệ phương pháp hi ệu để phát triển, đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm sản xuất SVTH : Võ Thị Hồng Trâm Trang 38 ĐAMH Cơng Nghệ Thực Phẩm GVHD : Th.S Nguyễn Thanh Khương TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Quang Lộc, Lê Văn Thạch, Nguyễn Nam Vinh, “ Kỹ thuật ép dầu chế biến dầu mỡ thực phẩm”, NXB KHKT TPHCM, 1993 [2] Chu Phạm Ngọc Sơn, “ Dầu mỡ sản xuất đời sống”, NXB THHCM, 1993 [3] Lê Văn Việt Mẫn, “Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa v thức uống – Tập 1: Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa ”, NXB ĐHQG TP.HCM, 2004 [4] Lê Bạch Tuyết cộng sự, “Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm”, NXB Giáo dục, Hà Nội, 1996 [5] Nguyễn Hoàng Dũng, “Đánh giá cảm quan thực phẩm: Nguy ên tắc thực hành”, NXB Khoa học Kỹ thuật [6] Amihud Kramer, Alina S Szczesniak, “ Texture measurements of food ”, Springer, 1973 [7] Brian M McKenna, “Texture in food – Volume : Semi-solid foods”, Woodhead Publishing, 2003 [8] Richar D O Brien, “Fats and Oils” (Formulating and processing for Applications), Technomic publishing CO, INC [9] ISO 11036:1994 (1994) “Sensory Analysis – Methodology – Texture profile, International Organization for Standardization”, Geneva, Switzerland [10] J Scott Smith and Y H Hui, “Food Processing Principles and Applications” , Blackwell Publishing, 2004 [11] KeShun Liu, “Soybeans: Chemistry, Technology, and Utilization ”, Springer Science & Business Media Publishing, 1997 [12] Serpil Sahin and Servet Gülüm Sumnu, “ Physical properties of foods ”, Springer Science & Business Media Publishing, 2006 [13] http://en.wikipedia.org/wiki [14] http://sciencedirect.com [15] http://www.freepatentsonline.com SVTH : Võ Thị Hoàng Trâm Trang 39 ... ? ?Tổng quan yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến cấu trúc vẻ bề sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn? ?? bàn luận yếu tố cơng nghệ q trình sản xuất ảnh hưởng đến sản phẩm dạng bán rắn, đặc biệt cấu trúc vẻ bề. .. bán rắn 14 Các đặc tính cấu trúc .15 Các yếu tố vẻ bề 15 B Tổng quan yếu tố công nghệ ảnh h ưởng đến cấu trúc vẻ bề sản phẩm thực phẩm dạng bán rắn 16 I Nguyên... Các sản phẩm dạng bán rắn có độ đặc 11 Các sản phẩm thực phẩm bán rắn dạng có t ạo gel 12 III Đặc tính cấu trúc vẻ bề ngồi quan trọng sản phẩm TP dạng bán rắn 14 Các đặc