Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng - Vận hành quá trình phục vụ một quầy bar và chuẩn bị pps

Vận hành quá trình phục vụ một quầy bar và chuẩn bị MỤC TIÊU: Sau khi học xong phần này, các bạn cần phải: vận hành quá trình phục vụ ở quầy bar chuẩn bị một số loịa cocktail cơ bản GIỚ

Vận hành quá trình phục vụ một quầy bar

và chuẩn bị

MỤC TIÊU:

Sau khi học xong phần này, các bạn cần phải:

vận hành quá trình phục vụ ở quầy bar

chuẩn bị một số loịa cocktail cơ bản

GIỚI THIỆU:

Tốc độ phục vụ của quầy bar trong quá trình chuẩn bị các loại cocktail cơ bản chủ yếu dựa trên kinh nghiệm và kiến thứ của người phục vụ bar sự sắp đặt chu đáo ( Mise-en-place) tại quầy bar nghĩa là một yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ và chất lượng phục vụ

Phục vụ tại quầy bar

Phục vụ tại quầy bar là trực tiếp các loại đồ uống có cồn hay không có cồn cho

khách hàng hoặc thông qua người phục vụ đồ uống hoặc cocktail

Hoạt động của các quầy bar thường xuyên cố định thường gọi là quầy bar chính loại quầy bar hoạt động chuyên dụng – rượu cocktail, cũng có vị trí cố định, có thể gần nhà hàng

Khu vực phân phối là nơi chỉ phân phát đồ uống cho nhân viên phục vụ, ví dụ được đặt tại nhà hàng nhưng không cho khách ra vào

Loại quầy bar được hình thành tạm thời vì một mục đích cụ thể, chảng hạn như trong một phòng tiệc

Cách bài trí quầy bar

Trong kế hoạch vận hành ban đầu của bất kể quầy bar nào, cách trình bày quầy bar phải được xem xét cẩn thận quầy pahỉc ó đủ khoảng trống, dứơi hình thức giá để,

tủ ly và chứa tất cả hàng hóa và thiết bị tất cả mọi thứ đều phải dễ lấy sao cho nhân viên quầy bar không phải di chuyển quá nhiều một cách không cần thiết, do

đó cho phép họ phục vụ nhanh và có hiệu quả

Thiết bị vận hành

Thiết bị chuẩn bị để vận hành một quầy bar bao gồm:

Thiết bị chuẩn

Bình trộn rượu cocktail

Bình trộn lắc boston

Cốc pha rượu

thiết bị để lọc

thìa bar

máy xay sinh tố

máy trộn đồ uống

ly các loại

định lựơng: 3/4/5/6 out

xô đá và giá kê

xô dá nhỏ và kẹp đá

giỏ rượu

chai đựng nươc sô đa có ga

bình đựng nước

đường các loại

rượu có vị đắng của các loại: đào, cam, vỏ cây angotura thớt và giỏ dao

dụng cụ đo

lót cốc

khay làm lạnh

tủ lạnh

máy rữa cốc chén của quầy bả hay chậu rửa nhỏ

mở chai

dụng cụ mở nút chai

máy đập đá

que gạt đá

vải lọc và phễu

máy làm đá

máy vắt chanh

ống hút

que dài bằn thủy tinh để khuấy rượu cocktail que dùng để quầy rượu cocktail

dụng cụ lọc và phễu

bình thủy tinh đựng rượu hoặc nước trong bữa ăn khay phục vụ

danh mục rượu cocktail và rượu vang

cái cắt xiga và dao mở rượu vang

khăn lau cốc, khăn ăn, khăn phục vụ

Các mặt hàng

Qủa ô-liu

Anh đào ngâm rượu

Nước sốt wrocester

Nước xốt tabasco

Muối và hạt tiêu

Quế

hạt nhục đậu khấu

cây đinh hương

rượu có vị của cây augostura

đường cánh to, ngà

Trứng

Kem

Bạc hà

Dưa chuột

Cam

Chanh

Kem dừa

Cocktails

Cocktails là sự kết hợp giữa nhiều loại rượu khác nhau, pha với nước khaóng, nước quả tươi.v.v… theo một công thức nhấ định Cocktail có tác động trực tiếp tới thị giác và sự pha trộn của nhiều thành phần tạo ra một sức hấp dẫn đặc biệt vì quá trình pha cocktail tạo cơ hội để “thể hiện tài năng của minh” nên điều quan trọng là phải thu thập tất cả các thiết bị để pha cocktail và trong tầm tay để khách hàng có thể thấy chúng và bản thân của bạn sử dụng đúng trình tự danh mục các

đồ uống được liệt kê ở phần trước trong bài giảng này

Pha cocktail

Có 3 phương pháp pha cocktail

1 Lắc đều trong bình pha cocktail:

Mục đích của việc pha cocktail là để trộn lẫn và làm mát các thành phần tại cùng một thời điểm Lắc đều cũng là một biện pháp tốt nhất để sử dụng với nguyên liệu nặng như kem và nước cam

2 Pha trong cốc

Mục đích của việc pha cocktail là trộn lẫn các thành phần và làm mát các thành phần chấm Phương pháp này thường được sử dụng khi các thành phần nguyên liệu không nặng

3 Rót vào ly cocktail

Với phương pháp pha cocktail này thành phần nguyên liệu không được trộn trước Thay vào đó, chúng được rót vào ly, cái này sau cái kia Cocktail này thường được rót lên trên đá

Nhiều quầy Bar sử dụng máy pha sinh tố, đặc biệt là dể làm với số lượng lớn hay pha cocktail có thành phần nguyên liệu cần được vắt hay ép Những thành phần nguyên liệu cùng với đá sẽ được trực tiếp cho vào máy say sinh tố và trộn lẫn và được rót trực tiếp vào ly và trộn lẫn Những điểm chung:

• Đá phải luôn sạch và trong Không được rót quá đầy vào bình lắc

• Các đồ uống sủi bọt không bao giờ được lắc

• để tránh tràn ra ngoài, không được rót đầy lên tận miệng ly

• Khi lòng trắng và lòng đỏ trứng là một thành phần nguyên liệu thì trước tiên phải

đập trứng vào một dụng cụ chứa riêng biệt

• Phục vụ cocktail trong ly lạnh

• Khi lắc động tác phải nhanh và dứt khóat

• phải luôn luôn cho đá vào trong bình lắc hay pha lẫn trong cốc trước rồi mới rót,

đồ uống không cồn đồ uống có cồn vào

• Khuấy và khuấy nhanhcho đến khi hỗn hợp lạnh

• Loai cốc này được dùng cho những loại cocktail dựa trên cơ sở rượu mùi và rượu vang

• BÌnh lắc để pha cocktail – loại cocktail có thể bao gồm cả nước quả tươi, kem, đường và những nguyên liệu tương tự

• Khi lòng đỏ và lòng trắng trứng gà là một nguyên liệu thì phải sử dụng bình lắc Boston

• Cần trang trí sau khi pha xong cocktail

• Cần ước lượng được các thành phần nguyên liệu

• Không bao giờ được dùng lại đá Dùng lại đá thì sẽ làm mất vệ sinh