công nghệ chế biến đậu nành

công nghệ chế biến đậu nành

LỜI MỞ ĐẦU

Đậu nành là loại cây trồng quý vì chúng đem lại rất nhiều lợi ích cho con người Hạt đậu nành rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protein và lipid, chính vì vậy mà chúng đem lại tiềm năng rất lớn trong việc giải quyết các vấn đề về dinh dưỡng cho con người và gia súc Bên cạnh đó, đậu nành là một nguồn nguyên liệu phong phú và tiềm năng cho sản xuất công nghiệp Vấn đề chế biến đậu nành thành những món ăn phổ biến, ngon bổ đã trở thành nhu cầu cấp thiết

Từ xưa, tại các nước phương Đông, đậu nành đã được chế biến thành rất nhiều loại thức ăn khác nhau Sản phẩm phổ biến nhất được chế biến từ đậu nành là đậu phụ và các sản phẩm lên men khác Trong đó một số sản phẩm lên men từ đậu nành có giá trị dinh dưỡng rất cao như: chao, tương, xì dầu… Các sản phẩm này chủ yếu sử dụng thành phần protein của đậu nành Các phân tích hoá sinh cho thấy: protein trong đậu nành chiếm 38 – 40% và chứa những acid amin cần thiết như cystine, methionine, lysine… và các vitamin B1, B2, A, D, E, K…

Nhằm mục đích bổ sung sự thiếu hụt protein, ngoài việc đẩy mạnh sản xuất các nguồn protein truyền thống như thịt, cá, trứng, sữa… trên thế giới người ta đã đầu tư nghiên cứu nhằm tận dụng những nguồn protein chưa được sử dụng Trong khi các nguồn protein động vật có số lượng không tăng kịp nhu cầu và giá thành đắt thì nguồn protein thực vật rất phong phú lại chưa được khai thác đúng mức Nước ta là một nước nông nghiệp, sản lượng đậu tương hàng năm rất cao, phục vụ cho khai thác dầu béo Do đó, việc sử dụng nguồn phế liệu khô dầu để thu nhận protein sử dụng trong chế biến thực phẩm là cần thiết Từ khô dầu, người ta có thể sản xuất soy protein concentrate, soy protein isolate… và từ đó sản xuất ra các mặt hàng thực phẩm cao cấp như: sữa, pate, xúc xích, bột dinh dưỡng trẻ em…

Tóm lại, việc sử dụng khô dầu để sản xuất protein nhằm 3 mục tiêu:

- Tận dụng nguồn phế liệu giàu protein trong công nghệ chế biến dầu để thu nhận các sản phẩm có giá trị

- Sản xuất sạch hơn, giảm gây ô nhiễm môi trường

- Tăng hiệu quả của quá trình sản xuất

Đó cũng là mục tiêu của đề tài

Chương 1:

Tổng quan

1.1 Đậu nành:

Đậu nành có tên khoa học là Glycine max merill Đậu nành có nhiều

màu sắc khác nhau Trong đó, đậu nành có màu vàng là loại tốt nhất, nên được trồng và sử dụng nhiều

Hình 1.1: Hạt đậu nành

Điều kiện để cây đậu nành phát triển tốt :

 pH của đất trồng : 6.0 – 6.5

 Nhiệt độ : 25 – 30oC

 Lượng mưa : 500 – 700 mm

 Thời kỳ trồng : cuối mùa xuân, đầu mùa hè

1.1.1 Tính chất vật lý và hình thái của đậu nành:

 Hình dạng: từ tròn tới thon dài và dẹt

 Màu sắc : vàng, xanh, nâu hoặc đen

 Kích thước : 18 – 20 gram/100 hạt

 Cấu trúc của hạt gồm : lớp vỏ áo và hai lá mầm với trụ dưới lá mầm và chồi mầm Lá mầm (tử diệp) chiếm 90% trọng lượng của hạt và chứa toàn bộ dầu và protein Lớp vỏ chiếm 8% trọng lượng của hạt, bao bọc hai lá mầm, đóng vai trò là lớp bảo vệ Phôi chiếm 2% trong lượng hạt

1.1.2 Thành phần hoá học:

Bảng 1.1: Thành phần hoá học của hạt đậu nành

Thành phần Tỷ lệ Tỷ lệ phần trăm (%)

Bảng 1.2: Thành phần protein đậu nành

Phân đoạn (S) Hàm lượng (%) Thành phần Phân tử lượng

15000062000102000110000

Bảng 1.3: Thành phần amino acid có trong protein đậu nành

(g/100 g protein)

IsoleucineLeucineLysineMethionineCystinePhenylalanineTyrosine

4.547.786.381.261.334.943.14

3.861.284.80Trong protein đậu nành, globulin chiếm 85 – 95% Ngoài ra còn có một lượng nhỏ albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutelin

 Hydratcacbon:

Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hàm lượng chất khô hạt đậu nành Phần hydratcacbon có thể chia làm 2 loại: loại tan trong nước (bao gồm các loại đường khử như sucrose, raffinose và stachyose) và loại không tan trong nước (cellulose, hemicellulose) Loại tan được trong nước chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộ hydratcacbon

Bảng 1.4: Thành phần hydratcacbon trong đậu nành

Bảng 1.5: Thành phần acid béo trong đậu nành

Acid béo Ký hiệu % khối lượng

LauricMyristicPalmiticStearicOleicLinoleicLinolenic

12:014:016:018:018:118:218:3

4.54.511.62.521.152.47.1

InoxtonAcid folicVitamin AVitamin EVitamin K

1.923000.18-2.431.41.9

 Enzym:

Urease: enzyme xúc tác cho phản ứng thuỷ phân urea thành carbon dioxide và ammoniac, có tính chất chống lại sự hấp thu các chất đạm qua màng ruột do đó không nên ăn đậu nành sống

Lipase: thủy phân glyceride tạo thành glycerine và acid béo

Phospholipase: enzyme thủy phân phospholipid thành các acid béo và các hợp chất tan trong chất béo khác

Lipoxygenase: enzyme có chứa sắt, xúc tác cho phản ứng oxy hoá acid béo không no tạo sản phẩm hydroperoxide, gây mùi hôi cho đậu nành

1.1.3 Các sản phẩm thực phẩm từ đậu nành:

Do đậu nành có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, giúp ích cho con người trong việc bổ sung lượng protein và lipid cần thiết cho cơ thể, nên

được ứng dụng rất nhiều trong các lĩnh vực khác nhau: y dược, nông nghiệp, chăn nuôi, công nghiệp…

Tuy nhiên khả năng ứng dụng của đậu nành được sử dụng nhiều nhất là trong thực phẩm Thực phẩm chế biến từ đậu nành có thể chia làm 2 nhóm lớn:

 Nhóm thực phẩm không lên men:

+ sản phẩm sữa đậu nành

+ cà phê sữa đậu nành

+ đậu phụ

+ các loại bánh nướng

+ bột dinh dưỡng cho trẻ em

+ các sản phẩm giả thịt, lạp xưởng

+ nước tương hoá giải

+ các chất chiết từ protein đậu nành

 Nhóm thực phẩm có lên men:

Bảng 1 8 : Thành phần dinh dưỡng của một số sản phẩm từ đậu nành

Soyfood Calories Protein

(g) Fat(g) Carbohydrate(g) Fiber(g) Calcium(mg)Soybeans,

Bảng 1 9 : Thành phần dinh dưỡng của một số sản phẩm từ đậu nành

1.2 Soy Protein Concentrate (SPC):

1.2.1 Định nghĩa :

Theo định nghĩa của Association of American Feed Control Officials, Inc (AAFCO) thì soy protein concentrate được sản xuất từ hạt đậu nành đã bóc vỏ, tách gần hết dầu và các cấu tử tan trong nước không phải là protein, và phải chứa tối thiểu là 70% protein trên hàm lượng chất khô

Hình 1.2: Soy protein concentrate dạng bột

Dưới đây là tiêu chuẩn của SPC được sản xuất bởi công ty Solbar Hatzor Ltd :

- Salmonella trong 200g không có

1.2.2 Ứng dụng :

Tương tự bột đậu nành, SPC được sử dụng trong thực phẩm là do giá trị dinh dưỡng hay những tính chất chức năng của nó hay cà hai Những tính chất chức năng quan trọng của SPC là khả năng hấp thụ nước, khả năng liên kết với béo và tính chất nhũ hoá

1.2.2.1 Trong sản xuất bánh: SPC được sử dụng chủ yếu do hàm

lượng protein cao, ngoài ra không có lí do nào khác Về mặt dinh dưỡng và chức năng, bột đậu nành cũng có khả năng tương tự nhưng kinh tế hơn

1.2.2.2 Trong sản xuất các sản phẩm từ thịt: đây là ứng dụng quan

trọng nhất của SPC trong công nghiệp thực phẩm SPC phần lớn được dùng trong các sản phẩm từ thịt heo, thịt gia cầm và cá (chả, xúc xích, cá viên, ) để tăng hàm lượng nước và giữ béo SPC đóng vai trò quan trọng trong việc giảm lượng thịt, tăng lượng chất béo và giảm giá thành sản phẩm

Hàm lượng SPC trong các sản phẩm thông thường như sau (theo hàm

lượng chất khô) (Campbel et al 1985):

1.2.2.3 Ứng dụng khác: SPC được dùng làm chất làm bền hệ phân

tán trong thức uống” milk-like” và giả các sản phẩm từ sữa tương tự như

kem chua Campbel et al.(1985) đã giới thiệu một sản phẩm thức uống” milk

–like” làm từ SPC và syrup bắp như sau:

- soy protein concentrate 6%

Hình 1.3: Soy protein isolate dạng bột

Thành phần tiêu chuẩn của SPI(theo hàm lượng chất khô):

1.3.2.1 Trong các sản phẩm từ thịt: trong xúc xích dạng nhũ

tương như xúc xích Đức và xúc xích hun khói, SPI và proteinate được sử dụng do có khả năng vừa liên kết với nước vừa liên kết với béo, làm bền hệ nhũ tương Hàm lượng sử dụng là từ 1-4% (theo hàm lượng chất khô) Việc sử dụng SPI trong các sản phẩm này cho phép chúng ta giảm tỷ lệ của thịt (đắt tiền) khi chế biến, mà không làm giảm lượng protein hay chất lượng sản phẩm

1.3.2.2 Trong các sản phẩm từ thuỷ, hải sản: SPI được sử dụng

trong xúc xích cá và surimi do khả năng tái cấu trúc của protein

1.3.2.3 Trong các sản phẩm từ ngũ cốc: SPI đôi khi được sử

dụng thay thế hay kết hợp với bột đậu nành trong thành phần của hỗn hợp thay thế sữa trong sản xuất bánh SPI còn được sử dụng do khả năng củng cố cấu trúc protein của mì sợi và đặc biệt là bánh mì

1.3.2.4 Trong các sản phẩm từ sữa: sản phẩm giả phô mai được

sản xuất từ SPI, có hay không có huyết thanh sữa Những loại phô mai đã được sản xuất bao gồm: phô mai mềm, bán mềm, nuôi cấy bề mặt (giả Camembert) và phô mai cứng ủ chín

1.3.2.5 Trong sữa bột nhân tạo cho trẻ em (infant formulas):

trong các sản phẩm này, SPI được dùng thay cho sữa Đây là sản phẩm dùng cho những trẻ em không hấp thụ được đường lactose trong sữa

1.3.2.6 Các ứng dụng khác:

Một phần SPI thuỷ phân có tính chất tạo bọt và có thể được sử dụng như là tác nhân tạo bọt khi kết hợp với lòng trắng trứng trong sản phẩm bánh kẹo và tráng miệng

SPI cũng là một tác nhân làm tăng hiệu quả của quá trình sấy phun puree trái cây Trong ứng dụng này, nó có thể thay thế maltodextrin, với ưu điểm là tăng hàm lượng protein trong sản phẩm cuối

Chương 2:

Quy trình sản xuất

2.1 Soy protein concentrate:

Nguyên liệu cho sản xuất SPC là bột đậu nành đã tách vỏ và tách béo với hàm lượng protein hoà tan cao Nồng độ của protein sẽ tăng lên bằng cách loại đi những phần hoà tan không phải là protein Những thành phần này bao gồm carbohydrate (mono, di và oligosacchride), những hợp chất chứa nitơ có phân tử lượng thấp và khoáng Thông thường một tấn bột đậu nành đã tách béo có thể sản xuất được 750kg SPC

Bột thô đã khử béo (Defatted Meal) có thể xử lý bằng một trong 3 quá trình: xử lý với alcohol (methanol, ethanol, isopropyl alcohol), acid loãng ở pH=4.5 hoặc gia nhiệt ẩm, hơi nước

Ở quá trình thứ nhất, những thành phần không phải protein được chiết cùng với alcohol, còn lại protein và polysaccharides Chúng được desovat hoá và sấy khô thành concentrate protein Alcohol sau khi chiết đường sẽ tái sử dụng lại

Ở quá trình thứ hai, protein là thành phần chính được tách chiết với acid loãng ở pH = 4.2 - 4.5 (điểm đẳng điện của protein) Do có một vài protein tan trong pH =4.2 -4.5 nên sẽ có thất thoát protein trong quá trình này Những phần không tan như polysaccharides, protein được trung hoà và sấy khô thành concentrate protein

Ở quá trình thứ ba, bột đậu nành được xử lý với nhiệt ẩm, làm biến tính protein Những thành phần có khối lượng phân tử nhẹ được chiết với nước nóng Phương pháp này cho sản phẩm có hàm lượng protein là 70%, 20% là carbohydrates, 6% là tro và 1% là dầu

Trong các phương pháp trên, phương pháp kết tủa protein (phương pháp 2) là phương pháp được ứng dụng nhiều nhất trong công nghiệp để thu nhận các chế phẩm protein từ dung dịch Nguyên tắc của phương pháp này là dưới tác động của các yếu tố bên ngoài, tương tác giữa protein với nước, giữa protein với protein và giữa protein với các thành phần khác bị thay đổi Kết quả là làm thay đổi tính chất ban đầu của phân tử protein (sự biến tính), mà tiêu biểu là giảm khả năng hoà tan của protein trong dung dịch, dẫn đến sự tập hợp các phân tử protein tạo thành khối kết tủa và tách ra khỏi dung

dịch Tuỳ theo mức độ thay đổi mà sự biến tính protein được chia thành 2 dạng:

 Biến tính thuận nghịch: hầu như không có sự phân huỷ các liên

kết bền trong phân tử (liên kết cầu disunfua), hay nếu có thì chỉ ở mức độ không đáng kể Chính vì thế mà khi tác nhân gây biến tính được loại ra khỏi môi trường thì các cấu trúc ban đầu của phân tử protein có thể được phục hồi trở lại, dẫn đến các tính chất ban đầu cũng được phục hồi Trường hợp này thường được ứng dụng khi muốn thu nhận các chế phẩm protein mà vẫn giữ được hoạt tính sinh học (chủ yếu là các enzym, kháng thể)

 Biến tính không thuận nghịch: là dạng biến tính gây ra những

biến đổi sâu sắc, dẫn đến mất khả năng phục hồi trở lại cấu trúc ban đầu của phân tử protein Khi đó, hầu hết các liên kết yếu trong phân tử và cả một số liên kết mạnh như cầu disunfua cũng bị phá huỷ Và trong trường hợp này do mất đi các liên kết bền ban đầu mà phân tử protein không còn khả năng phục hồi lại cấu trúc tự nhiên khi tác nhân gây biến tính được loại bỏ, điều này cũng đồng nghĩa với việc các phân tử protein mất đi các tính chất ban đầu Trên cơ sở đó, phương pháp kết tủa gây biến tính không thuận nghịch được ứng dụng rất nhiều để thu nhận protein với mục đích giữ lại các giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

 Các phương pháp kết tủa protein:

 Kết tủa bằng pH: bằng các tác nhân acid, base, dung dịch đệm… có thể đưa pH của dung dịch về giá trị mà tại đó điện tích của các phân tử protein bị trung hoà, khiến cho lực đẩy tĩnh điện giữa các phân tử mất đi, đồng thời tương tác giữa phân tử protein với các phân tử nước cũng giảm đi, dẫn đến lớp vỏ hydrat bao quanh bề mặt bị phá vỡ, tạo điều kiện cho các phân tử tập hợp lại với nhau hình thành kết tủa Ở đây do không có sự thay đổi cấu trúc phân tử nên sau khi loại tác nhân ra khỏi dung dịch, protein có thể hoà tan trở lại trong môi trường có pH thích hợp Sau khi lọc hay ly tâm để thu kết tủa thì tác nhân sẽ được loại ra

 Kết tủa bằng nhiệt độ: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các liên kết trong cấu trúc phân tử protein sẽ bị phá huỷ Các cấu trúc bậc 2, 3, 4 bị duỗi mạch, xuất hiện các nhóm kỵ nước trên bề mặt phân tử protein, làm giảm tương tác giữa protein với nước nên gây kết tủa protein Tất cả các trường hợp biến tính do nhiệt độ cao đều là biến tính không thuận nghịch do

khi đó các cầu disunfua hầu như bị phá huỷ hoàn toàn Thông thường hầu hết các loại protein bắt đầu bị biến tính ở nhiệt độ khoảng 45- 50oC, nhiệt độ càng tăng, mức độ biến tính càng sâu sắc.

 Kết tủa bằng dung môi hữu cơ: các dung môi hữu cơ tan trong nước như ethanol, acetone, methanol, isopropanol… khi được bổ sung vào dung dịch protein sẽ làm cho tương tác giữa các phân tử protein tăng Mặt khác, do tính háo nước nên khi cho vào dung dịch protein, các phân tử dung môi hữu cơ sẽ hút nước, làm giảm tương tác giữa protein và nước, làm phá vỡ lớp vỏ hydrat gây kết tủa protein Nếu điều chỉnh pH của dung dịch về giá trị pI của protein thì sự kết tủa sẽ xảy ra nhanh hơn và nồng độ dung môi hữu cơ cần cũng thấp hơn

Ở đây ta sử dụng phương pháp kết tủa protein bằng pH, do phương pháp này có ưu điểm là protein vẫn giữ được các tính chất của mình, và trong quá trình sản xuất thì không sử dụng các dung môi dễ cháy như acetone, ethanol…

2.1.1 Nghiền ướt:

 Mục đích: khai thác.

 Giảm kích thước của hạt khô đậu nành

 Trích ly các chất trong khô đậu nành vào nước

 Các biến đổi trong quá trình nghiền ướt:

 Vật lý : giảm kích thước của hạt khô đậu nành thành những hạt mịn, dịch lỏng tăng nhiệt độ do ma sát trong quá trình nghiền

Rửa tủa

Ly tâmSấy phun

Protein Concentrate

Nước rửaNước

Khô đậu nành

Nghiền ướt

Kết tủa

Ly tâm

Dịch

Lọc

Nước

Bã

Dd HCl

 Hóa lý : trích ly các chất dinh dưỡng trong khô đậu nành vào dịch sữa.

 Sinh học : một số vi sinh vật bị tiêu diệt

 Hóa sinh : vô hoạt enzyme lipoxygenase nên phản ứng tạo mùi không diễn ra

 Phương pháp thực hiện:

 Quá trình nghiền ướt được thực hiện bởi thiết bị nghiền đĩa trục quay

 Tỉ lệ nước : đậu = 4 : 1 (w/w)

2 1.2 Lọc:

 Mục đích :

 Khai thác: loại bỏ bã lọc ra khỏi dịch sữa sau khi nghiền, thu nhận dịch chiết, làm sạch, nâng cao chất lượng dịch chiết

 Chuẩn bị: cho quá trình kết tủa protein tiếp theo

 Các biến đổi trong quá trình lọc:

 Vật lý : sự thay đổi về thể tích, khối lượng => giảm

 Hóa học : hầu như không thay đổi về thành phần hóa học, tuy nhiên có tổn thất một ít protein, vitamin, chất màu… theo bã lọc

 Hóa lý : thay đổi trạng thái từ dung dịch dạng huyền phù sang lỏng

 Sinh học : một số vi sinh vật bị loại bỏ theo bã lọc

 Hoá sinh : hầu như không thay đổi

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc:

 Tính chất của bã lọc

 Nhiệt độ lọc

 Việc sử dụng các chất trợ lọc

2.1.3 Kết tủa protein:

 Mục đích:

 Khai thác: thu nhận lượng protein hoà tan trong dung dịch

 Các biến đổi trong quá trình kết tủa protein:

 Hóa lý : thay đổi trạng thái từ dung dịch, hình thành khối kết tủa

 Sinh học : một số vi sinh vật bị ức chế do pH thấp

 Hoá sinh : hầu như không thay đổi

 Thực hiện: phần protein hoà tan sẽ được kết tủa bằng cách

chỉnh pH của dung dịch về 4.5 là pH đẳng điện của protein globulin Để điều chỉnh pH dùng dung dịch HCl đậm đặc

2.1.4 Ly tâm:

 Mục đích:

 Chuẩn bị: quá trình ly tâm nhằm mục đích loại phần dịch có chứa các hợp chất hoà tan như polysaccharide… để thu được phần protein kết tủa, chuẩn bị cho quá trình rửa tủa

 Các biến đổi trong quá trình ly tâm:

 Vật lý: protein qua quá trình kết tủa và tách dịch được kết thành khối chặt hơn, tỷ trọng khối protein tăng

 Hoá học: độ tinh khiết của sản phẩm tăng do các phần hoà tan đã theo dịch ra ngoài

 Hóa lý : sau quá trình ly tâm ta thu được 2 phần, là phần nước dịch và phần protein

 Sinh học : một số vi sinh vật bị loại ra theo dịch Trong nước dịch có chứa đường và các hợp chất dinh dưỡng khác là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển

2.1.5 Rửa tủa:

 Mục đích:

 Quá trình rửa tủa nhằm mục đích loại bỏ phần dung dịch HCl còn sót lại trong khối kết tủa

 Các biến đổi trong quá trình rửa tủa:

 Vật lý: có sự tăng lên về khối lượng và thể tích

 Hoá học: có sự tổn hao chất khô vào trong nước rửa tủa

2.1.6 Ly tâm:

 Mục đích:

 Chuẩn bị: cho quá trình sấy tiếp theo

 Khai thác: loại bỏ phần nước rửa, để thu được protein tinh khiết

 Các biến đổi trong quá trình ly tâm:

 Vật lý: có sự giảm về khối lượng

 Hoá học: độ tinh khiết của sản phẩm tăng do loại bỏ phần nước rửa

 Hóa lý : sau quá trình ly tâm ta thu được 2 phần, là phần nước rửa và phần protein.

2.1.7 Sấy phun:

 Mục đích:

 Chế biến: tạo ra sản phẩm là SPC dạng bột mịn

 Bảo quản: sau sấy sản phẩm có hàm ẩm thấp (<5%), tác nhân sấy ở nhiệt độ cao, trong thời gian ngắn nên vi sinh vật khó phát triển, do đó bảo quản sản phẩm được lâu

 Các biến đổi trong quá trình sấy phun:

 Vật lý: có sự giảm về khối lượng do nước bay hơi

 Hoá học: hàm ẩm giảm nhanh chóng Có thể xảy ra sự phân huỷ các chất mẫn cảm với nhiệt độ như mùi, hương Nhiệt độ cao cũng có thể gây biến tính một số protein nhưng do thời gian sấy ngắn nên sự biến đổi này là không đáng kể

 Hóa lý : sự bay hơi nước và các chất dễ bay hơi dưới tác động của nhiệt độ cao Có sự chuyển pha: dung dịch protein sau quá trình sấy phun sẽ có dạng bột

 Hoá sinh: một số enzym có thể bị vô hoạt hoặc giảm hoạt tính bởi nhiệt độ nên sẽ làm giảm các phản ứng do enzym xúc tác

 Sinh học: một số vi sinh vật bị tiêu diệt hoặc ức chế Tuy nhiên, do thời gian lưu trong buồng sấy là rất ngắn nên các biến đổi về hoá sinh và sinh học là không lớn lắm

 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun:

 Bản chất vật liệu sấy: nồng độ chất khô, thành phần hóa học, các liên kết hóa học

 Nhiệt độ tác nhân sấy

 Kích thước, số lượng và quĩ đạo chuyển động của các hạt nguyên liệu trong buồng sấy

 Ưu điểm của sấy phun:

 Thời gian sấy: ngắn, thời gian lưu của nguyên liệu trong thiết

bị khoảng 3 – 5s

 Tính cơ giới hoá

 Nhược điểm của sấy phun:

 Đối tượng của nguyên liệu và sản phẩm: nguyên liệu không được có độ nhớt quá cao vì sẽ khó phun sương.

 Vốn đầu tư cao

 Thông số công nghệ:

 Nhiệt độ không khí vào: 170 - 2000C

 Nhiệt độ không khí ra: 90 - 1000C

 Thời gian lưu của các hạt trong buồng sấy: 5s

 Độ ẩm vật liệu sau khi sấy:3 - 4%

 Đường kính hạt : 95% < 150 µm

2.2 Soy protein isolate:

Quy trình thông thường để sản xuất SPI dựa trên sự hoà tan của protein ở pH trung tính hay kiềm nhẹ, và được kết tủa bằng quá trình acid hoá tới vùng pH đẳng điện, khoảng 4.5 Sản phẩm thu được gọi là SPI đẳng điện (“isoelectric SPI”) Loại protein này khả năng hoà tan trong nước không cao và tính chất chức năng giới hạn Proteinate được sản xuất bằng cách hoà tan SPI đẳng điện trong nước, sau đó trung hoà với các loại base khác nhau và sấy khô Tuỳ vào loại base sử dụng mà Na+, K+, NH4+, Ca2+

proteinate được tạo thành Proteinate Na+ tan rất tốt trong nước, tạo dung dịch có độ nhớt cao, có khả năng tạo bọt, tạo nhũ và tạo gel Proteinate Ca2+

khả năng hoà tan không cao

Bột khô đã khử béo (Defatted Meal) được chiết với kiềm loãng ở pH

= 7 – 9, nhiệt độ 50 - 55oC, được dịch chiết và phần còn lại không tan Dịch chiết đưa về pH = 4.2 - 4.5, protein sẽ đông tụ và thu được dịch sữa (whey) Protein đông tụ có thể rửa và sấy khô để thành protein đẳng điện (Isoelectric Protein) hoặc rửa, trung hoà sau đó sấy khô để thành sản phẩm proteinate (dưới dạng Na+, K+) thường được sử dụng nhiều hơn vì tính dễ đưa vào các sản phẩm khác

Các quá trình trong quy trình sản xuất SPI cũng tương tự như khi sản xuất SPC, chỉ khác là có thêm quá trình hoà tan protein bằng dung dịch NaOH

Hoà tan protein:

 Mục đích :

 Khai thác: thu nhận protein trong khô đậu nành

 Chuẩn bị: cho quá trình kết tủa protein tiếp theo