Tính cân bằng vật chất

Tính cân bằng vật chất

CHƯƠNG 3 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT

Theo cơ sở phân tích về nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ, ta chọn năng suất nhà máy như sau:

Bảng 3.1 Năng suất nhà máy

Sản phẩm

Khối lượng (tấn)

Hộp (200g)

Khối lượng (tấn)

Hộp (200g)

Khối lượng (tấn)

Hộp (200g)

Cá basa

xông khói

ngâm dầu

Theo quy trình công nghệ sản xuất các sản phẩm, ta chọn tổn thất của các quá trình như sau:

Bảng 3.2 Tổn thất của sản phẩm cá basa xông khói ngâm dầu đóng hộp so với đầu vào của quá trình

(-) Giảm khối lượng

(+) Tăng khối lượng

3.1 Tính cân bằng vật chất theo 100kg sản phẩm

Bảng 3.3 Kí hiệu nguyên liệu đầu vào và đầu ra các quá trình

G Khối lượng nguyên liệu đầu vào của quá trình

Y Khối lượng nguyên liệu đầu ra của quá trình

 Quá trình bảo ôn:

- Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Ybảo ôn = 100 kg

- Tổn thất của quá trình: 0,1%

- Đầu vào:Gbảo ôn = Ybảo ôn /(1 – 0,001) = 100 (1 – 0,001) = 100,1 kg

 Quá trình tiệt trùng:

- Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Ytiệt trùng = 100,1 kg

- Tổn thất của quá trình: 1%

- Đầu vào: Gtiệt trùng = Ytiệt trùng /(1 – 0,01) = 100,1 / (1 – 0,01) = 101,11 kg

 Quá trình ghép mí:

23

Bảo ôn

Gbảo ôn

Y bảo ôn

Tiệt trùng

Gtiệt trùng

Ytiệt trùng

Ghép mí

Gghép mí

Yghép mí

- Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Yghép mí = 101,11 kg

- Tổn thất của quá trình: 1%

- Đầu vào: Gghép mí = Yghép mí /(1 – 0,01) = 101,11/(1 – 0,01) = 102,133 kg

 Quá trình rót dầu:

- Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Yrót dịch = 102,133kg

- Tổn thất của quá trình: 49% (tỷ lệ dịch rót là 50% so với nguyên liệu, Tổn thất của quá trình là 1%)

- Đầu vào:Grót dịch= Yrót dịch /(1 + 0,49) = 101,26 /(1 + 0,49) = 67,86kg

- Khối lượng rót: X = 67,86 x 50% = 33,93kg

- Thành phần dịch rót theo bảng 2.1

- Khối lượng các thành phần dịch rót:

o Nước: mnước = 33,93 x 40% = 13,572kg

o Dầu: mdầu = 33,93 x 50% = 16,97kg

o Muối: mmuối = 33,93 x 8% = 2,714kg

o Đường: mđường = 33,93 x 1% = 0,34kg

o Bột ngọt: mbột ngọt = 33,93 x 1% = 0,34kg

 Quá trình xếp hộp:

- Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Yvào hộp = 67,86 kg

- Tổn thất của quá trình: 1%

- Đầu vào: Gvào hộp= Yvào hộp /(1 – 0,01) = 67,962 / (1 – 0,01) = 68,201 kg

 Quá trình cắt khúc:

Dịch rót

Grót dịch

Yrót dịch

Vào hộp

Gvào hộp

Y vào hộp

Cắt khúc

Gcắt khúc

- Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Ycắt khúc = 68,201kg

- Tổn thất của quá trình: 1%

- Đầu vào: Gcắt khúc = Ycắt khúc /(1 – 0,01) = 68,201/ (1 – 0,01) = 68,89kg

 Quá trình làm nguội:

- Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Ylàm nguội= 68,89 kg

- Tổn thất của quá trình: 0,5%

- Đầu vào:

Glàm nguội = Ylàm nguội /(1 – 0,005) = 68,89/(1 – 0,005)=69,236kg

 Quá trình xông khói:

- Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Yxông khói = 69,236 kg

- Tổn thất của quá trình: 10%

- Đầu vào: Gxông khói = Yxông khói /(1 – 0,1) = 69,236/(1 – 0,1) = 76,929 kg

 Quá trình sấy

25

Xông khói

Gxông khói

Yxông khói

Sấy

Gkhử muối

Y khử muối

Làm nguội

Glàm nguội

Ylàm nguội

- Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Yxông khói = 76,929 kg

- Tổn thất của quá trình: 20%

- Đầu vào: Gxông khói = Yxông khói /(1 – 0,2) = 76,929/(1 – 0,2) = 96,161kg

 Quá trình rửa muối:

- Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Ykhử muối = 96,161 kg

- Tổn thất của quá trình: 1%

- Đầu vào: Gkhử muối= Ykhử muối /(1 – 0,01) = 96,161/ (1 – 0,01)

= 97,132kg

- Tỷ lệ khối lượng nước muối:nguyên liệu là 2:1, nồng độ nước muối 2%

- Khối lượng nước muối: mnước muối =2 x Gkhử muối = 2 x 97,132= 194,26 kg

o Khối lượng muối: mmuối = 194,26 x 2% = 3,885kg

o Khối lượng nước: mnước = 194,26 x 98% = 190,38kg

 Quá trình ướp muối:

Ướp muối

Gướp muối

Y ướp muối

Rửa muối

Gkhử muối

Y khử muối

- Tổn thất của quá trình: 1,2%

- Đầu vào:Gướp muối = Yướp muối /(1 –0,012) = 87,647/(1 –0,012) = 98,312 kg

- Tỷ lệ khối lượng nước muối:nguyên liệu là 1:1, nước muối có nồng độ 15%

- Khối lượng nước muối: mnước muối = Gướp muối = 98,312 kg

o Khối lượng muối: mmuối = 98,312 x 15% = 14,747kg

o Khối lượng nước: mnước = 98,312 x 85% = 83,565kg

Tổng khối lượng nước cần trong quy trình: mnước = 13,572 + 198,38 + 83,565

= 287,52 kg Tổng khối lượng muối cần trong quy trình: mmuối = 2,714 + 3,885 + 14,747

= 21,347 kg

 Quá trình rã đông:

- Khối lượng nguyên liệu đầu ra: Y rã đông= 98,312 kg

- Tổn thất của quá trình: 1%

- Đầu vào: Grã đông = Yrã đông /(1 – 0,01) = 98,312/ (1 – 0,01) = 99,305kg

 Quá trình thu nhận nguyên liệu:

27

Rã đông

Grã đông

Y rã đông

Thu nhận

Gthu nhận

Y thu nhận

- Tổn thất của quá trình: 0,2%

- Đầu vào: Gthu nhận = Ythu nhận /(1 –0,002) = 99,305/(1 – 0,002) = 99,504kg