Giới thiệu về Lạp xưởng phần 2

Giới thiệu về Lạp xưởng phần 2

6.1 Thiết bị rã đông thịt và mỡ

Thông số máy :

-Hãng sản xuất: Ferrite (165 Ledge Street, Nashua, NH)

-Tên máy: MESO4

6.2 Máy cắt thịt và mỡ thành hạt lưụ

Máy cắt được thiết kế để chia nhỏ thịt và mỡ nguyên liệu bằng cách quay tròn chúng trong một cái thùng với những lưỡi dao quay tốc độ nhanh

Máy cắt ,thường được sử dụng trong cộng nghệ chế biến các sản phẩm từ thịt ,về cơ bản

có cấu tạo gồm một cái thùng bằng kim loại nằm ngang ,bên trong được trang bị một bộ những con dao cong sắc bén quay với tốc độ cao cắt dọc thịt rồi sau đó cắt ngang.Thịt nguyên liệu được nhập dưới dạng miếng

Dao cắt ngang của công ty Kraemer und Grebe & Co KG-Đức

6.3 Máy trộn

Máy trộn được sử dụng để tạo thành một hỗn hợp hài hoà giữa thịt,mỡ và các loại gia vị khác.Việc trộn có thể tiến hành trong điều kiện chân không một phần, tiến hành trong điều kiên chân không sẽ rất thuận lợi ,hỗ trợ cho quá trình sấy khô sau này

Máy có cấu tạo gồm một thùng hình hộp chữ nhật có đáy bầu, bên trong có 2 trục song song với nhau ,trên trục có gắn những cánh trộn mái chèo để đảo trộn hỗn hợp thành phần

Để tháo hỗn hợp đã được đảo trộn,ta nghiêng máy trộn một góc 90 Chú ý không nên cho quá nhiều nguyên liệu vào máy cùng một lúc.Sự quá tải sẽ không cho hiệu suất trộn cao

6.4 Máy nhồi và định lượng

Hiện có 2 kiểu hệ thống nhồi :

6.4.1 Máy nhồi bằng piston: là máy nhồi vận hành bằng khí nén hay bằng thủy lực

.Máy nhồi loại này chỉ thích hợp cho việc sản xuất lạp xưởng ở qui mô gia đình máy có cấu tạo gồm một xilanh làm bằng thép không rỉ ,một piston hình trụ đứng chuyển động lên xuống đẩy hỗn hợp nguyên liêu qua lỗ nhồi vào vỏ bao collagen Piston chuyển động

lên xuống được trong xi lanh là nhờ máy bơm thủy lực hoặc máy nén khí.Đối vơí những loại máy này ,ta phải trang bị thêm một thiết bị thắt đầu(buộc,chia) lạp xưởng

Máy nhồi bằng tay Máy nhồi piston F30 S-TOP

6.4.2 Máy nhồi hoạt động liên tục: Đây là loại máy nhồi dùng trong sản xuất công

nghiệp với qui mô lớn.Máy có bộ phận thắt đầu (linking devices) ở vị trí sau lỗ nhồi

Hình dạng và cấu tạo bên ngoài của hệ thống nhồi – đinh lượng

6.4.2.1 Chọn máy:

1-Tên máy: VF 612

2-Hãng sản xuất: Handtmann của Đức

3-Thông số máy:

• Năng suất nhồi : 3000 kg/h

• Áp suất nhồi: max 30 bar

• Tốc độ nhồi : max 600 cây/phút

• Dung tích hộc đựng hỗn hợp nhồi: 240 lít

• Công suất: 6.5 KW

Máy nhồi chân không VF 612

Bản vẽ cấu tạo bên trong của máy nhồi chân không VF 612

4-Cấu tạo từng bộ phận của máy nhồi chân không VF 612

a) Hộp chốt (Linking gear box type 34-5)

Đây là hộp chốt hay cái gài dễ tháo lắp nhằm đảm bảo cho

sự gắn kết an toàn và cố định giữa ống nhồi với lỗ thoát của máy nhồi

b)Holding device ,type 60-6/7

Bộ phận thắng(kiềm hãm) tốc độ di chuyển của vỏ bao một cách chính xác và linh hoạgiúp cho việc vận hành dễ dàng

hơn,tiết kiệm năng lượng hơn

c) Bộ phận quấn dây vỏ bao (Casing spooler,type 78-6)

Bộ phận này làm nhiệm vụ quấn dây nhanh,êm để chia thành những thanh lạp xưởng có độ dài nhất định và liên kết

chúng lại với nhau

d) Filling head,type 85-2

e) Hộp dụng cụ (Intergrated Acessory Box)

6.4.2.2 Chọn hệ thống phân chia và nối lạp xưởng( Linking system)

1-Tên hiệu: PH216 Linking System

2-Thông số kỹ thuật:

• Chiều dài 1 thanh lạp xưởng: từ 40 mm trở lên

• Đường kính thanh lạp xưởng: 13- 30 mm

• Yêu cầu vỏ bao sử dụng: Vỏ bao tự nhiên ,collagen hoặc cellulose 3-Cấu tạo từng bộ phận của hệ thống

6.5 Phịng hấp

Nguyên lý hoạt động:

Lạp xưởng được để lên giá treo ở các xe đẩy, đưa vào buồng hấp Đậy cửa Cài đặt mực nước, nhiệt độ thời gian Cho hơi nóng vào, đuổi hết khí

trong thiết bị ra Khi thiết bị đạt áp suất cần thiết thì khóa van hơi Sau thời gian giữ nhiệt, xả van hơi Châm nước lạnh làm mát sản phẩm về nhiệt độ thường Mở cửa, lấy sản phẩm ra ngoài

6.6 Phịng xơng khĩi

Hiện nay cĩ 2 kiểu phịng xơng khĩi:

1.Phịng xơng khĩi -tuần hồn khí -tự nhiên đơn giản: thường được xây bằng

gạch,ngĩi,đá, kim loại hoặc các loại vật liệu khác Tường nếu cĩ thể sẽ được cách ẩm,cách nhiệt và được bao bọc ở bề mặt một lớp men sứ mịn Lị đốt cĩ thể được đặt bên trong hay bên ngồi,nhưng cho dù ở trường hợp nào vẫn phải đảm bảo khĩi tuần hồn liên tục và phân bố đều khắp phịng Trần giả được xây dưới mái 65-90 cm , nghiêng ,với nhiều lỗ thốt khĩi Phịng xơng khĩi với cấu trúc như vậy sẽ hạn chế khĩi tụ tập tại một chỗ.Mái của phịng sẽ cĩ một lỗ thơng giĩ để tản khĩi ra ngồi khơng khí

Phịng xơng khĩi kiểu này thường được đặt ở một vị trí cơ lập

Phịng xơng khĩi đơn giản

2.Phòng xông khói kiểm soát khí hiện đại: tường của phòng phải được cách

nhiệt ,cách ẩm.Không khí tuần hoàn được điều chỉnh nhờ quạt và độ ẩm được kiểm soát nhờ bộ phận cung cấp hơi (steam injectors) hay nhờ các loại khí được đưa từ bên ngoaì vào.Với kiểu phòng xông khói như thế này thì các thiết bị phát khói (smoke generator) lại được sử dụng rộng rãi.Khói tạo ra sẽ được quạt đưa vào phòng xông khói Việc sử dụng thiết bị phát khói sẽ gíup ta dễ dàng kiểm soát sự tụ tập khói và giảm thiểu bụi than cũng như các bụi không mong muốn khác hình thành trong quá trình

Phòng xông khói có kiểm soát khí cỡ nhỏ

6.7 Một số dụng cụ phụ khác

Giá treo lạp xưởng khi đưa vào phòng hấp hay phòng xông khói

CHƯƠNG 6:

GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI LẠP XƯỞNG NỔI TIẾNG Ở VIỆT NAM

7.1 Lạp xưởng tươi Cần Giuộc

Dọc theo liên tỉnh lộ 50 đoạn từ cầu Cần Giuộc sang thị trấn, những ngày cận tết lạp xưởng tươi bày bán khắp các ngả đường Đây là món đặc sản "không có đối thủ" của vùng đồng bằng Nam bộ

Lạp xưởng tươi đã có rất lâu đời tại vùng này Cả một làng nghề với khoảng mười hộ thường xuyên sản xuất để cung cấp cho mối ở Sài Gòn và các tỉnh Đến mùa tết, những người làm nghề khác trong vùng cũng trở lại tham gia sản xuất lên đến khoảng hai chục

hộ, nếu tính luôn vùng Cầu Nổi số hộ làm lạp xưởng tươi còn nhiều hơn nữa Lạp xưởng

tươi Sóc Trăng cũng tương tự lạp xưởng Cần Giuộc nhưng không có tiêu bên trong và được làm lớn, khô hơn và vị cũng hơi mặn hơn

Công phu của lạp xưởng tươi ở chỗ phải lựa thịt nạc heo còn nóng, sau khi xay, ướp thịt với rượu Mai quế lộ, tỏi, đường, tiêu hột, Còn mỡ thì xắt nhỏ cỡ hạt lựu rồi ướp với đường cùng gia vị cho đến lúc mỡ có độ trong mới đem trộn với thịt

Giai đoạn mất nhiều công sức nhất là làm ruột heo để có phần da bao ngoài Chọn con heo khoảng 80kg thì có ruột vừa cỡ, lựa đoạn ruột vừa - không già cũng không non quá Cạo ruột sao cho chỉ còn mỏng như lớp ni lông Lạp xưởng này làm bằng ruột heo tươi nên không hề có mùi dầu như lạp xưởng kiểu người Hoa làm bằng ruột heo khô nên dễ bị ngậy mùi dầu Sau khi nhồi thịt đã trộn vào ruột, đem phơi và xâm cho thoát hơi để thịt

dẽ lại rồi rửa qua nước ấm cho tan hết mỡ còn sót lại

Công đoạn cuối là treo từng xâu lạp xưởng trong những chiếc lu để sấy bằng than, phải canh lửa riu riu suốt đêm Sấy theo cách này lạp xưởng sẽ khô từ ngoài vào tận giữa ruột

và sẽ để được lâu.Lạp xưởng tươi được chọn kỹ nguyên liệu, cách làm tỉ mỉ, bảo quản nơi khô mát có thể giữ được từ 3 đến 6 tháng

Lạp xưởng tươi Cần Giuộc thường được làm với tỷ lệ mỡ 50%, 40% và 30% Hiện nay, các cơ sở đều có làm loại dành cho người ăn kiêng với lạp xưởng có tỷ lệ mỡ 7%

7.2 Lạp xưởng Sóc Trăng

Dù nhiều nơi sản xuất lạp xưởng nhưng thương hiệu “Lạp xưởng Sóc Trăng” do người xã Phú Tâm - huyện Mỹ Tú làm ngay tại xã hoặc trong tỉnh vẫn là thương hiệu khó quên Quả thực như vậy! Dù lò nào sản xuất, vỏ làm bằng ruột heo khô hay tươi, sản xuất quy

mô hay nhỏ lẻ mang tính chất gia đình thì cứ xuất xứ đúng Sóc Trăng là chất lượng đáng

CHƯƠNG 7:

GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI LẠP

XƯỞNG NỔI TIẾNG Ở VIỆT NAM

tin cậy

Lạp xưởng Sóc Trăng khi nướng có mùi thơm hấp dẫn, độ “khuếch tán” rộng; nếu chiên,

chảo mỡ trong vắt chứ không có màu đỏ chứng tỏ người chế biến không đem thịt nhuộm

phẩm màu; xắt lát ra thấy miếng lạp xưởng có phần nạc đỏ hồng, tách bạch phần mỡ

trong veo, không lẫn lộn thành một màu đỏ hồng đồng nhất; ăn thấy béo mà không ngậy,

vị mặn ngọt rất dịu nhẹ nên ít ngán

7.3 Lạp xưởng Cần Đước

Lạp xưởng là món ăn rất quen thuộc với nhiều gia đình, nhất là trong ngày Tết Với dân

Cần Ðước và những người sành ăn đặc sản quê hương, ngày thường cũng như lễ tết

không thể thiếu món lạp xưởng tươi nổi tiếng Làng nghề lạp xưởng Cần Ðước tập trung

ở vùng hạ, nơi thuận lợi phát triển chăn nuôi heo và phát triển nghề chế biến sản phẩm từ

thịt Với tỷ lệ lý tưởng 9 nạc 1 mỡ, lạp xưởng tươi không ngấy, rất dễ ăn Thịt heo thái

miếng mỏng, nhỏ cỡ đốt ngón tay, trộn cùng mỡ xắt hạt lựu rồi ướp kỹ với tỏi, tiêu hạt,

bột diêm tiêu, rượu và chút muối Công thức chung là vậy, nhưng mỗi cơ sở sản xuất có

bí quyết gia giảm, tẩm ướp gia vị, hương liệu khác nhau để sản phẩm có hương vị độc

đáo riêng Sau khi dồn thịt, người ta cột dây ni-lông để tạo thành từng khúc lạp xưởng nối

nhau thành chuỗi dài Sau khi phơi bốn nắng, lạp xưởng lên mầu nâu đỏ trông rất ngon

mắt Khi ăn lạp xưởng tươi, bạn có thể nướng nguyên cây hay xắt lát, áp chảo cho chín

Nhìn lát lạp xưởng tươi không nhuyễn mặt như lạp xưởng khô làm từ thịt xay mà có

những đường vân của miếng thịt và hương vị thơm ngon lạ miệng rất độc đáo

8.1 THIÉT KẾ PHÒNG TRỮ ĐÔNG THỊT VÀ MỠ

8.1.1 Giới thiệu về phòng bảo quản đông (phòng trữ đông):

Buồng bảo quản đông dùng để bảo quản các sản phẩm thịt,cá ,rau quả …đã được kết đông ở máy kết đông hoặc buồng kết đông Nhiệt độ buồng thường là -18°C Khi có yêu cầu đặc biệt thì nhiệt độ bảo quản được đưa xuống đến -23°C

Buồng bảo quản đông thường dùng các dàn quạt làm lạnh không khí nhưng có thể dùng các dàn tường hoặc dàn trần không khí đối lưu tự nhiên

8.1.2 Xác định diện tích phòng trữ đông

-Tiêu chuẩn chất tải cuả thịt nạc là : 0.45 tấn/m 3

Tiêu chuẩn chất tải của thịt mỡ (đựng trong thùng các-tông)là: 0.8 tấn/m 3

-Dung tích buồng có thể chứa 30 tấn cả thịt nạc và mỡ cung cấp nguyên liệu cho 35 mẻ làm việc

61.8

F = - =15.45 ( m2 )

4 -Diện tích buồng lạnh cần xây dựng là:

8.1.3 Cấu trúc xây dựng và cách nhiệt buồng bảo quản đông

a) Tường bao

CHƯƠNG 8:

TÍNH TOÁN THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG

4 mặt của tường bao được cấu tạo như sau:

σcn: độ dày yêu cầu của lớp cách nhiệt Polyurethane ,m

λ cn: hệ số dẫn nhiệt của Polyurethane :0.041 W/m K

k: hệ số truyền nhiệt : 0.21 W/m2 K

α1: hệ số tỏa nhiệt của môi trường bên ngoài (phía nóng) tới tường cách nhiệt: 23.3 W/m2.K

α2: hệ số toả nhiệt của vách buồng lạnh vào buồng lạnh: 9 W/m2.K

δi, λi : bề dày và hệ số dẫn nhiệt của lớp vật liệu xây dựng thứ i ,m gồm:

λc = 0.18 W/m.K -Thay các số liệu vào công thức ta có :

σcn = 0.176 m = 176 mm

-Vậy lớp cách nhiệt Polyurethane dày 176 mm

-Vậy tổng bề dày tường bao là:

σ = 220 + 176 + 3*10 +3 = 429 mm =0.49 m

b) Mái

Mái phòng bảo quản đông phải được thiết kế sao cho không được đọng nước và không được thấm nước.Mái dốc về 2 phía và có độ nghiêng 2 % Chống thấm nước bằng Bitum và giấy dầu.Chống bức xạ mặt trời bằng cách phủ lên trên cùng một lớp sỏi trắng kích thước 5-15 mm

Lớp cách nhiệt được bố trí phía dưới lớp bê-tông chịu lực Thứ tự cách nhiệt như đối với tường bao Để cố định lớp cách nhiệt lên trần một mặt sử dụng lớp bitum chống

ẩm làm keo dán dán lớp cách nhiệt lên trần,mặt khác làm các râu bằng dây thép 3 li và nẹp gỗ phía dưới để nẹp chặt chúng lên trần

Mái cách nhiệt phía dưới

8.2.1 Giới thiệu về phòng chế biến lạnh

Buồng chế biến lạnh trong các xí nhiệp chế biến thực phẩm có công nhân làm việc ngày liên tục bên trong.Nhiệt độ tùy theo công nghệ chế biến nhưng thường là từ 10-18°C

Phòng giữ lạnh hỗn hợp trộn chế biến lạp xưởng có nhiệt độ từ 15-18°C

8.2.2 Thiết kê phòng lạnh

-Khối lượng hỗn hợp cần giữ lạnh 860-870 kg/mẻ

-Hỗn hợp được đựng trong chậu bằng inox có dung tích 500 m3  cần 2 chậu cho 1 mẻ sản xuất

-Xây phòng có diện tích từ 10-12 m2

8.3 DIỆN TÍCH CHIẾM CHỖ CỦA MÁY VÀ THIẾT BỊ

Máy & T.Bị Số lượng Dài (m) Rộng (m) Diện tích (m 2

Scn= 120 m2-Diện tích dành cho lối đi, phòng máy,nhà ăn, phaòng vệ sinh,văn phòng,sảnh hàng:

Sld= 465.4 m2

I-TÍNH HƠI VÀ CHỌN NỒI HƠI

1.1 Tính hơi

1.1.1 Tính lượng hơi cần dùng cho tủ hấp

o Thông số:

-Khối lượng hỗn hợp cần gia nhiệt: m = 770.43kg

-Thời gian hấp 1h/mẻ ,trong đó thời gian gia nhiệt là 20 phút

-Mục đích: nâng nhiệt độ của lạp xưởng sống từ 30°C đến 100° ở tâm

• Nhiệt dung riêng c 2 = 2500 J/kg.độ

o Nhiệt lượng cần cung cấp để lượng lạp xưởng đạt được nhiệt độ 100°C là:

Với: 1.05 : coi tổn thất nhiệt ra môi trường bên ngoài là 5%

0.9 : lượng hơi ngưng 90%

r = 2056 kJ/kg: ẩn nhiệt hoá hơi của nước ở 170°C Vậy ta cần 86.18 kg hơi trong vòng 20 phút để nâng nhiệt độ lạp xưởng từ 30°C lên 100°C Do đó ,ta phải cần thêm khoảng 200 kg hơi nữa để giữ nhiệt độ ở 100°C trong 40 phút

Tổng lượng hơi cần trong một mẻ là:

-Lượng nước trụng : 290 lít/mẻ = 580 lít/ngày

-Mục đích:gia nhiệt nước từ 30°C lên 60°C

-Nhiệt dung riêng của nước:c = 4187 J/kg

o Nhiệt lượng cần cung cấp để gia nhiệt cho nước trong 1 mẻ là:

CHƯƠNG 9:

TÍNH TOÁN NĂNG LƯỢNG

HƠI - ĐIỆN - NƯỚC

-Lượng nước dùng để rửa: 770 lit/mẻ = 1540 lit/ngày

-Mục đích:gia nhiệt nước từ 30°C lên 60°C

- Nhiệt dung riêng của nước:c = 4187 J/kg

o Nhiệt lượng cần cung cấp để gia nhiệt cho nước trong 1 mẻ là:

Chọn nồi hơi có đặc tính sau:

• Hãng sản xuất: Wenling Foreign Trading Co.,Ltd (93 South Dongmen Road, Wenling City, Zhejiang Province China)

STT Máy & TB Công suất

(KW) Số lượng Tổng công suất (KW)

3.1 Tiêu chuẩn nước cấp cho sản xuất và sinh hoạt

-Nguồn nước cung cấp cho sản xuát và sinh hoạt trong nhà máy có thể lấy từ hệ thống nước máy trong thành phố

-Đối với nguồn nước cung cấp cho sinh hoạt phải đảm bảo không có VSV gây bệnh ,nồng độ các chất độc,các chất gây bệnh phải đạt yêu cầu Cùng độ trong,độ mặn và tính ổn định phải cao

-Nước cấp cho nồi hơi không đòi hỏi cao về chỉ tiêu vi sinh,hoá sinh nhưng lại yêu cầu cao về chỉ tiêu hóa học

3.2 Nhu cầu sử dụng nước trên toàn nhà máy

3.2.1 Nước dùng trong sản xuất

o Nước cần dùng cho quá trình rửa thịt sau rã đông

-Để rửa 1 kg thịt mỡ cần 1 lit nước

-Tổng khối lượng thịt+mỡ sau khi rã đông là 765 kg

Lượng nước cần cho 1 mẻ sản xuất là 765 lit

Lượng nước rửa cần cho 1 ngày là:

W1= 765*2 = 1530 lit

o Nước dùng để nấu nước trụng

-Để trụng 1 kg thịt mỡ đã xắt hạt lựu cần 3 lit nước

-Khối lượng thịt mỡ xắt hạt lưụ cần trụng là :96.7 kg

Lượng nước trụng cần cho 1 mẻ là : 96.7*3 = 290 lít

Lượng nước trụng cần cho 1 ngày là :

W2= 290*2 = 580 lit

o Nước rửa sau quá trình xăm

-Để rửa 1 kg lạp xưởng thì cần 1 lít nước

-Khối lượng lạp xưởng sống sau quá trình xăm là 770.43 kg

Lượng nước rửa cần cho 1 mẻ là: 770.43*1= 770.43 lit

Lượng nước rửa cần cho 1 ngày là:

W3= 770.43*2= 1540 lit

o Lượng nước cung cấp cho lò hơi

-Giả sử 1 tấn nước sinh ra 1 tấn hơi

Lượng nước cung cấp cho lò hơi trong 1 mẻ là: 366.72 lit

 Lượng nước cung cấp cho lò hơi trong 1 ngày là:

W4= 366.72*2= 733.44 lit

o Tổng lượng nước dùng trong sản xuất

Wsx = W1+W2+W3+W4 = 1530+580+1540+733.44

= 4383.44 lit/ngày=4.38m3/ngày

3.2.2 Nước dùng trong sinh hoạt

o Lượng nước cấp cho sinh hoạt của công nhân

Số công nhân dự kiến là 50 người,tiêu chuẩn dùng nước mỗi người là 20 lit/ngày W6= 20*50= 1000 lit/ngày

o Lượng nước dùng trong nhà vệ sinh

Ước lượng toàn nhà máy có 5 phòng vệ sinh, tiêu chuẩn dùng nước cho mỗi phòng là

40 lit/ngày

W7= 40*5= 200 lít/ngày

o Lượng nước chữa cháy

Có thể sử dụng 2 giờ liên tục,ước tính khoảng: