Phần c, đồ án

Phần c, đồ án

PHẦN C: THIẾT KẾ PHÂN XƯƠÛNG. I. Cân bằng vật chất và lập kế hoạch sản xuất. *Công thức làm bánh: Bột mì thượng hạng :100Kg Nấm men:2Kg Muối:2Kg Nước:60,5Kg ADD improver bao gồm: - L-cysteine-HCl monohydrate 35-40ppm - Potassium bromate 25ppm - L-ascorbic acid 50ppm Ty lệ dầu thực vật để xoa khuôn bánh là 0,05%khối lượng bột. Tổng khối lượng bột nhào là: 100+2+2+60.5+0.5+(35+25+50).100/1000000=165,011Kg Năng suất phân xưởng là 1200 ổ/giờ. Khối lượng mỗi ổ là 400g. Theo kinh nghiệm (từ hiệp hội các nhà làm bánh Anh) thì với khối lượng bột chia là 460 g thì ổ bánh mì ra lò là 400g. Do đó khối lượng bột nhào cần sử dụng để tạo 1200 ổ là 1200.0,46=552Kg. Suy ra: Khối lượng bột mì cần dùng trong một giờ là: = 100. 011,165 552 334,5 (Kg) Khối lượng nấm men cần trong một giờ là dùng : 69,62. 011,165 552 = (Kg) Khối lượng muối cần dùng trong một giờ là: 69,62. 011,165 552 = (Kg) Khối lượng nước cần dùng trong một giờ là: = 5,60. 011,165 552 202,4(Kg) Khối lượng shortening cần dùng trong một giờ là )(67,15,0. 011,165 552 Kg = Khối lượng phụ gia ADD improver cần dùng là ppm368)502535.( 011,165 552 =++ Khối lượng dầu thực vật cần dùng để xoa vào khay bánh 0,05.165,011/100=0,082Kg • Kế hoạch sản xuất: Ngày làm việc 8 tiếng, quá trình khởi động vệ sinh máy móc sau khi hoàn thành công việc khoảng 1 tiếng. Do đó thời gian để máy thực sự hoạt động hiệu quả đúng năng suất là 7 tiếng. Do đó lượng nguyên liệu cần dùng trong 1 ngày là  Bột mì : 334,5x7=2341,5Kg 36  Nấm men: 6,69x7=46,83Kg  Muối ăn: 6,69x7=46,83Kg  Nước: 202,4 x7=1416,8Kg  Phụ gia: 368x7=2576ppm=6,03Kg  Dầu thực vật: 0,083x5=0,42Kg *Phân xưởng làm việc 7 ngày trong một tuần. Do đó lượng nguyên liệu cần thiết cho2 tuần làm việc là: Nguyên liệu Khối lượng cần thiết (kg) Đơn vò chứa Số lượng Bột mì 32774 Bao 50Kg 656 Nấm men 656 Gói 0,5 Kg 1312 Muối ăn 656 Thùng gỗ. Nước 19836 Được lấy từ nguồn nước thuỷ cục Phụ gia 85 Gói 0,5Kg 1701 Dầu thực vật 6 Thùng sắt không rỉ II. Lựa chọn máy móc, thiết bò. Sau khi tính toán cân bằng vật chất ta lựa chọn thiết bò từ nguồn http://merchantexporter.com/index.html 1. Lựa chọn thiết bò nhào trộn tốc độ cao. Hình 5 : Thiết bò nhào tốc độ cao a) Nguyên tắc hoạt động của thiết bò: Thùng chứa bột và các phụ gia khác được chứa trong thùng bằng inox lớn để nhào, sau đó máy được khởi động nắp và cánh khuấy sẽ đậy lại và bắt đầu khuấy. Thiết bò dùng cánh khuấy để nhào trộn.Cánh khuấy làm bằng thép không rỉ. 37 Ta có thể điều khiển quá trình nhào bột bằng dựa vào các thông số: thời gian, tốc độ cánh khuấy và số lượng cánh khuấy. Các yếu tố này được điều khiển một cách dễ dàng thông qua bảng điện tử và việc lắp đặt thêm cánh khuấy. b) Các thông số kỹ thuật của thiết bò: Năng suất : 50kg bột mì Sử dụng động cơ: 25 HPEM 440 V/AC Trọng lượng: 1750 Kg (approx.) Kích thước : dài 1,83m, rộng 1,37m, cao 1,98m. c) Số lượng máy trộn cần sử dụng: la ø2 máy d) Thông số cần điều kiển: - Thời gian lưu của một mẻ là 3 phút - Nhiệt độ của khối bột nhào cần giữ khoảng 28 0 C 2. Lựa chọn thiết bò chia bột nhào. a) Nguyên tắc hoạt dộng: Hình 6: Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bò chia bột Chú thích: Hình trái 1.Băng tải vận chuyển (dilivery conveyor) 2.Bộ truyền động và nguồn điện (transmission gear&power supply) 3.Thiết bò bôi trơn (lubbricating device) 4.Phễu nhập bột nhào (dough hopper) 5. Bộ phận che chắn (guard) 6.Vô lăng điều khiển (adjusting handwheel) 7. Đầu chia (dividing head) 38 8.Cửa ra sản phẩm (dough piece outlet) Hình phải:Nguyên tắc chia bột nhào 1.Tấm ngăn (Ram) 2. Dao (knife) 3. Bột nhào (dough) 4.Phễu nhập liệu (hopper) 5.Đóa trước (front plate) 6.Hộp chia (division box) 7.Đóa khuôn (die) 8.Bộ phận xoay tháo bột (Discharge block) 9.Khoang chứa bột (dough chamber) 10.Bột nhào sau khi chia (dough piece) 39 Nguyên lý hoạt động: Bột sau khi được trộn sẽ được đổ vào phễu làm bằng thép không rỉ và sẽ đi xuống bộ phận chia bột, ở đó bột được nén lại và được dao cắt rời theo nguyên tắc thể tích và rơi xuống băng tải chuyển đến thiết bò vê tròn. Hình 7 : Thiết bò chia bột nhào b) Các thông số kỹ thuật của thiết bò: Năng suất : 1600 ổ/giờ (mỗi ổ có khối lượng từ 200g-1000g) Động cơ : 3 H/P 440/220 Volts Trọng lượng : 1300 kg Kích thước : Rộng 2m, Cao 1,65m ,Dài 1,58m c) Số lượng thiết bò : 1 thiết bò d) Thời gian để tổng lượng bột nhào chia hết là 10 phút 3. Lựa chọn thiết bò vê bột nhào. a) Nguyên tắc hoạt dộng: 40 Hình 8 : Cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bò vê cục bột Chú thích Hình phải 1.Motor 2.Bánh đai, dây đai (pulley & belt) 3.Bánh răng (worm gear) 4.Hộp bánh răng (worm gearbox) 5.Trục đỡ (Spindle support) 6.Giá đỡ (bearing seat) 7.Khung (frame) 8.Bệ đỡ thiết bò quét bụi (support for dusting device) 9.Đinh vít điều khiển (adjusting screw) 10.Đinh vít (Screw) 11.Đóa điều khiển (control plate) 12.Chốt (butterfly bolt) 13.Bộ phận quét bụi (dusting box) 14.Trục (shaft) 15.Thanh kéo (pulling rod) 16.Nắp (cap) 17. Mặt quay (revolving surface) 18.Trục (spindle) 19.Đóa nối (connecting plate) 20.Vách ngăn (baffle) 21.Mối ghép bích (Flange connection) 41 2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 22.Bệ đỡ (bearing) Hình trái 1.Giá đỡ (stand) 2.Máng (chute) 3.Bộ phận tháo nón (discharge cone) 4.Quạt (fan) 5.Bề mặt quay (rotatable working surface) 6.Rãnh bột đi (dough trough) 7.Băng tải vận chuyển cục bột sau vê tới thiết bò lên men sơ bộ (conveyor to intermediate prover) Cấu tạo: Máy được thiết kế với hình nón xoay và một cái rãnh xoắn ốc làm bằng nhôm xung quanh nó. Cục bột nhào chạy trong rãnh sẽ để được vê sau khi nó được chia để quá trình cán tạo hình sau này dễ thực hiện hơn và bề mặt bánh nhẵn mượt hơn. Máy này được nối với máy chia bột nhào và máy lên men sơ bộ. Hình9 : Nguyên tắc vê cục bột nhào Nguyên tắc hoạt động: cục bột nhào sau khi chia có hình dạng không giống nhau sã được rơi xuống máy vê thông qua băng tải bằng cotton của máy chia. Những mẩu bột nhào di chuyển từ đáy cho đến đỉnh khe rãnh với áp lực vừa phải. Tất cả SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 42 2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM những phần chuyển động đều có bạc đạn và bánh xe nhỏ để chuyên chở. Máy được bao phủ bên mép để đảm bảo an toàn. Hình 10: Thiết bò vê bột nhào b) Các thông số kỹ thuật của thiết bò : Năng suất : 1800 ổ/giờ Động cơ : 3 HPEM 440 V/AC Khối lượng: 750 Kg Kích thước: Dài1,22m rộng 1,22m, cao 1,4m c) Số lượng thiết bò:1 máy d) Thời gian lưu 10 phút 4. Lựa chọn thiết bò lên men sơ bộ. a) Nguyên tắc hoạt động: Cấu tạo: thiết bò này có băng tải nhập liệu, có nhiều tầng để chứa các cục bột. Nguyên tắc hoạt động: bán thành phẩm được đưa vào một cách tự động, có băng tải làm bằng cotton nối với máy vê để đưa cục bột vào các vò trí cố đònh để lên men. Cục bột được đảo 6 lần trong suốt quá trình. Bên ngoài thiết bò có những tấm lưới để ngăn cản rác bụi. Những phần tiếp xúc với bột đều làm từ thép không rỉ. Máy được điều khiển bởi một hộp số, nó cũng điều khiển tốc độ băng tải. SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 43 2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hình 11: Thiết bò lên men sơ bộ b) Các thông số công nghệ: Động cơ 2HP Khối lượng 750 Kg Kích thước 6,1mx1mx4m c) Số lượng thiết bò 1 thiết bò d) Thời gian lưu của bột nhào 8 phút 5. Lựa chọn thiết bò tạo hình bánh. a) Nguyên tắc hoạt động: Hệ thống con lăn sẽ cán các viên bột sau khi vê tròn, lên men sơ bộ, rồi được cuộn lại nhờ sự cuốn của tấm xích thành hình trụ dài. Khoảng trống giữa các trục cán được điều chỉnh từ 0 – 25mm, ổ bánh mì sau khi vê có chiều dài khoảng 350 – 400mm với cục bột có khối lượng từ 400 – 800g, được thực hiện trong điều kiện có thổi khí lạnh để các cục bột không dính nhau. SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 44 2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hình 12 : Nguyên tắc tạo hình Hình 13:Thiết bò cán tạo hình b) Thông số kỹ thuật: Năng suất :1800 ổ/giờ Động cơ: 2 HPEM 960 RPM 440 V/AC Khối lượng 750Kg Kích thước: Dài 3m, rộng 0,76m, cao 1,68m c) Số lượng thiết bò: 1 máy SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 45 [...]... Bánh nặng, ruột bánh có lỗ hổng lớn Sờ tay rớt và dính Bánh nhạt, chảy bè ra, ruột bánh sống Vỏ bánh bò bong ra, ruột bánh bò rời rạc Bánh mặn, ruột bánh không xốp Mặt bánh trắng hơn mặt bánh bình thường Bánh có đường , nhưng vỏ bánh trắng Trong ruột bánh vón cục Độ xốp của bánh kém không đồng đều Bột bạt dính Bánh có vò nhạt, mặt bánh bò rộp, vỏ bánh mỏng và cháy, ấn nhẹ bò vỡ, ruột bánh sống Vỏ bánh... NGUYỄN CHÍNH THẠNH 58 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Vỏ bánh bò cháy và dày quá Vỏ bánh bò cháy nhưng ruột bánh vẫn sống Vỏ bánh không theo đúng hình bánh Rắc bột quá nhiều ở khâu Nhào bột bạt kỹ hơn Kiểm tra vê bánh lại máy vê bột 2007 không đúng qui cách Độ xốp không đều Nhiều lỗ hổng trong ruột bánh, thành bánh nhẵn Mặt bánh của bánh mì gối cao quá qui đònh Cạnh bánh bò nứt Nếu là bánh nướng trực tiếp... gian 2007 bóng, trắng, thỉnh thoảng có vết nứt Vỏ bánh trắng bệch ra Bánh cầm nặng tay, ruột bánh sống và dính Vỏ bánh trắng nhưng dày, bánh cầm nặng tay, trên mặt bánh có những vết nứt Ruột bánh sống và dính Bánh bò trắng cạnh Thỉnh thoảng có những vết nứt trên mặt bánh và ruột bánh bò rời Có những đường nứt trên mặt bánh và quanh chiếc bánh Vỏ bánh bò bong Thiếu nhiệt hoặc nhiệt Kiểm tra lại nhiệt... Do vậy lượng gluten sẽ bò giảm đi, gluten bò đứt vụn Bánh không bò chảy bè ra, nhưng ruột bánh chặt, thể tích bánh nhỏ, kém nở Ruột bánh không xốp, màu bánh trắng Ruột bánh sống, chặt, không nở, dính, bánh nhỏ Nếu nướng bánh trực tiếp trên sàn lò thì sẽ bò chảy bè ra Thể tích bánh nhỏ, không xốp Độ đàn hồi của ruột bánh kém , bánh chảy bè ra Mặt bánh đôi chỗ có vết nứt nhỏ Xay từ hạt lúa tươi chưa Khi... giữa các bánh đã vê bột quá hẹp bánh đã vê khi đưa vào lò trước khi đưa vào lò nướng nướng Đặt bánh vào khay nguội Tránh tình trạng để bánh hoặc trước khi đưa vào lò bột vào khay nguội để vào lò nướng nướng Chưa giữ tốt bánh khi lấy ra khỏi lò Bánh mì bò khô Chưa chú ý giữ gìn bánh cứng (bánh mì khi lấy ra khỏi lò và trong đen) thời gian bánh mới ra lò Làm nguội bánh trên khay kim loại mát Bánh nướng... bột cao Độ ẩm của ruột bánh cao Bột bạt chưa đủ độ nở do SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH Chú ý giữ gìn tốt bánh ra lò Tránh các nguyên nhân cơ học làm cho bánh khô rắn lại Bánh còn nóng không được để nằm, nên xếp nghiêng tốt nhất nên để bánh đứng Nhanh chóng làm nguội bánh Tránh xếp bánh trên khay kim loại mát Sửa đổi chế độ nướng bánh: • Làm nóng khay • Tăng thời gian nướng 60 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC... 2.1,2.18,65+1.7.2,238.2+1.7.1,492.3+2.7.1,32+1.7.8+1.7.3,737+20.7.0,04+1.2.4, 476+0,746.7=228(KW) ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM lạ khác Ruột bánh ăn sống, dính, độ đàn hồi kém Màu sắc ruột bánh sẫm Đặc biệt nhìn rõ đối với loại bột mì trắng Bánh nở không đều thỉnh thoảng trong ruột bánh có những lỗ hổng lớn Vỏ bánh không vàng sáng Vò củabánh hơi ngọt Nếu bánh nướng trực tiếp trên sàn lò thì đôi khi bánh bò chảy dẹp Bột mì xay từ hạt nảy mầm có hoạt... chết Bánh mì sở dó mắc bệnh này là do bảo quản trong phòng ấm Triệu chứng ban đầu của bệnh là : bánh mì có mùi thơm hoa quả, dần dần trở thành mùi hôi khó chòu Ruột bánh đính bết lại và xuất hiện những chấm vàng nâu, nặng hơn thì có những chấm đen Thường những loại bánh mì trắng hay có bệnh khoai tây vì độ axit cảu bánh thấp Thường để sau 2-3 ngàylà bánh bò bệnh Bảo quản bánh ở nhiệt độ từ ĐỒ ÁN MÔN... Đối với loại bệnh này , ruột bánh mì có màu vàng, màu xanh hoặc màu da cam * Biện pháp phòng ngừa a) Để ngăn ngừa bệnh nấm mốc của bánh mì, cần chú ý mấy điểm sau: • Nhiệt độ trong kho bảo quản bánh mì phải từ 10-12 độ, tránh tình trạng quá ẩm, kho phải thường xuyên thoáng gió • Khi nướng bánh, không được làm mặt bánh bò xây xát • Xếp bánh phải đúng qui cách • Xoa vỏ bánh bằng dung dòch axit salixylic... IX Các dạng “ bệnh” của bánh mì, nguyên nhân, phương pháp kiểm soát và biện pháp phòng ngừa? *Bệnh và nguyên nhân a) Bánh mì mốc: ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 63 2007 Bánh mì mốc là do vận chuyển và bảo quản không đúng qui cách Đặc biệt loại bánh không có vỏ ở hai bên cạnh và độ ẩm của bánh cao(20% và hơn) hay bò mốc Bệnh mốc phát triển trên bánh mì còn do nhiệt độ và . thỉnh thoảng trong ruột bánh có những lỗ hổng lớn. Vỏ bánh không vàng sáng. Vò củabánh hơi ngọt . Nếu bánh nướng trực tiếp trên. Lựa chọn thiết bò nướng bánh Tại phân xưởng sản xuất sẽ tiến hành nướng 1/3 số bánh, còn lại bánh sẽ được đưa đến các tiệm bánh nhỏ lẻ phục vụ cho sản