phần a- đồ án
2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM A. GIỚI THIỆU VỀ BÁNH MÌ NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH MÌ I. Giới thiệu về bánh mì. Theo tài liệu từ nguồn bách khoa mở Wikipedia thì bánh mì là nguồn lương thực quan trọng trên thế giới đặc biệt là ở các nước phương Tây và các nước trồng lúa mì. Bánh mì tại những nơi này là nguồn lương thực để ăn hàng ngày. Bánh mì được làm từ bột mì, nước thường có thêm men và muối, đôi khi có các loại hạt khác sau đó có thể nướng hoặc hấp. Có rất nhiều loại bánh mì không những thay đổi theo nước mà còn thày đổi theo từng vùng , từng sắc thái dân tộc và văn hoá của người làm. ƠÛ một vài quốc gia trong luật cũng có qui đònh sản phẩm bánh mì là sản phẩm chỉ bao gồm các thành phần: nước, bột mì, men, và muối. Việc thêm bất cứ thành phần nào trong nguyên liệu sản xuất thì phải đổi tên sản phẩm, không được lấy theo tên của sản phẩm bánh mì truyền thống của nước đó. * Một vài hình ảnh về bánh mì được sử dụng phổ biến trên thế giới: Hình 1 : Bánh mì đường châu u (strucla) Hình 2 : Một loại bánh mì của Ý SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 5 2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hình 3 : Bánh mì xắt lát ở Bắc Mỹ Hình 5 : Bánh mì có các hạt trong thành phần. Hình 6 : Bánh mì truyền thống Baguette của Pháp. II. Giá trò dinh dưỡng của bánh mì SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 6 2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hình 7: Tháp dinh dưỡng Các loại bánh mì Nước Protein Lipid Glucide Cellulose Tro Calo/100g Bánh mì thành phố: - loại thượng hạng - bánh loại I 39 38.5 7.4 7.7 2.3 2.5 50.2 49.9 0.1 0.2 1 1.2 257.6 259.4 Bánh đơn giản loại I 39 8.2 1.1 50.2 0.2 1.3 249.7 Bảng1: Thành phần dinh dưỡng của bánh mì. * Thành phần dinh dưỡng đặc trưng của bánh mì xắt lát ( sản phẩm bánh mì trong đồ án) tính trên 100g sản phẩm. SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 7 2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Protein: 8.9g Chất béo: 1,8g Carbonhydrates: 51,6g Na: 385mg K: 130mg Ca: 60mg P: 90mg Fe: 0,9mg Vitamin B1: 90 µ g Vitamin B2:60 µ g Niacin: 1mg Năng lượng 258Kcal III. Bánh mì ở Việt Nam. Kể từ khi người Pháp đưa bánh mì truyền thống của họ là Baguette đến Việt Nam thì thì người Việt đã đưa nó đã trở thành một món ăn mới bằng cách nhồi vào ổ bánh mì Baguette các loại thòt tẩm gia vò, các loại rau…Và từ đó cho đến nay thuật ngữ VietNamese’s “ bánh mì” được hiểu là bánh mì thòt. Trong đồ án này chỉ khảo sát bánh mì theo đúng thuật ngữ là” bread” 1/ ƠÛ Việt Nam phần lớn bánh mì được sản xuất tại các nhà làm bánh thủ công và theo qui trình sau: SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 8 2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2/ Hiện nay ở Việt Nam có thương hiệu bánh Đức Phát gắn liền với các loại bánh tươi. Bánh mì ở Đức Phát được sản xuất hướng vào đối tượng người lao động bình thường với giá mỗi ổ từ 1000 đến 2000 VNĐ. Phương pháp sản xuất bánh mì được sử dụng ở đấy là phương pháp” Poolish Method”. Bánh mì của công ty được sản xuất dựa trên dây chuyền công nghệ hiện đại của Pháp với năng suất 40.000 chiếc/ngày. Và Đức Phát cũng là thương hiệu bánh đầu tiên của Việt Nam xuất khẩu bánh ra nước ngoài với 6 công tenơ bánh/ tháng được xuất sang Nhật Bản trong thời gian gần đây. SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 9 2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM • Giới thiệu phương pháp sản xuất bánh mì “Pooslish” B1: Đổ vào cốc chén nước nhỏ ¼ nước (95-105 0 F) và một muỗng nấm men để hoạt hoá nấm men. B2: Khuấy trộn nấm men và nước cho đều, để hỗn hợp trong khoảng 10 phút. B3: Rót hỗn hợp nấm men vào bát lớn và thêm vào đó ¾ lượng nước. SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 10 2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM B4: Khuấy trộn hỗn hợp với chất béo sau đó thêm vào một lượng bột nhỏ trong khoảng thời gian sao cho đảm bảo lượng bột này cùng với nước và béo tạo nên thể đồng nhất. B5: Ủ bột nhào từ vài giờ cho đến 6 giờ. Sau quá trình ủ ta thu được hỗn hợp bột nhào có thể sử dụng trong quá trình nướng bánh. Khối bột nhào sau khi ủ cũng có thể được thêm vào các thành phần khác trong công thức. 3/ Ngoài ra ở Việt Nam trong thời gian gần đây cũng xuất hiện các cơ sở sản xuất bánh mì theo phương pháp truyền thống của nước ngoài tuy nhiên sản lượng chưa cao. SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 11 2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM IV. Tổng quan về nguyên liệu được sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nước và muối. Ngoài ra tùy từng loại bánh mì mà còn có các nguyên liệu phụ như đường, trứng, sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về mặt dinh dưỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn…). 1. Bột mì : Gồm 2 loại : bột mì trắng (được sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (được sản xuất từ hạt lúa mì đen). ƠÛ nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì. Bảng 1:Thành phần hóa học của bột mì Loại bột Nước(% ) Protein(% ) Lipid(% ) Gluxit(% ) Cellulose(% ) Độ tro(%) Nhiệt lượng (cal)) Thượng hạng 14 10.8 0.9 73.6 0.2 0.5 354.4 Loại I 14 11 1.1 72.9 0.3 0.7 354.3 Loại II 14 11.5 1.4 71.3 0.8 1 352.5 Loại thô 14 11.8 1.5 69.6 1.6 1.5 347.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì : Chỉ tiêu cảm quan: Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mòn, tơi, mùi thơm dòu ,dễ chòu, không có mùi vò lạ như đắng, chua, ôi, khét , không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn tạp chất (rác, sắt, đất, đá) Chỉ tiêu hoá lý: Độ ẩm không quá 14% Độ chua không quá 4 o N (độ Nây_man = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột) Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7-8% Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su. Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt. Dư lượng hoá chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép Chỉ tiêu vi sinh vật Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/ml) 10 6 Coliforms (khuẩn lạc/ml) 10 3 SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 12 2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM E.coli (khuẩn lạc/ml) 10 2 S.aureus (khuẩn lạc/ml) 10 2 Cl.perfringens (khuẩn lạc/ml) 10 2 B.cereus (khuẩn lạc/ml) 10 2 2. Nấm men: Nấm men được dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài Cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm.Nấm men Saccharomyces Cerevisae có khả năng sử dụng Glucose, Galactose, Saccharose, Maltose như nguồn cacbon, sử dụng axit amin, muối amôn như nguồn Nitơ. Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO 2 làm tăng thể tích khối bột nhào do trong quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng: C 6 H 12 O 6 = 2C 2 H 5 OH + 2CO 2 + Q Các dạng bánh men sử dụng : men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua. Men ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng và men ủ chua thường được chuẩn bò ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì. ƠÛ nước ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các dạng men khô nhập của nước ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bò được men lỏng, còn men ủ chua thì không dùng. Bảng 2 : Thành phần hóa học của tế bào nấm men Thành phần Hàm lượng (%) Nước 7075 Chất khô Protêin và các chất có Nitơ 2530 Chất béo 50 Mô tế bào 1.6 Hydratcacbon 33.2 Tro 7.6 Men ép: Bảng 3: Chỉ tiêu của nấm men ép Tên chỉ tiêu Giá trò Độ ẩm 7475 % Độ chua 360 ml acid acetic/100g men Hoạt tính Maltose 100 phút Hoạt lực làm dậy bột 70 phút SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 13 2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chỉ tiêu cảm quan của men ép: màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay. Men khô: Bảng 4: Chỉ tiêu của nấm men khô Tên chỉ tiêu Men cao cấp Men loại 1 Độ ẩm 8 % 10 % Hoạt lực làm dậy bột 70 phút 90 phút Thời gian bảo quản 12 tháng 5 tháng Chỉ tiêu cảm quan của men khô: dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng của nấm men. Trong đó: Hoạt tính Maltase thể hiện thời gian để 1 g nấm men ép phóng thích ra 10 ml CO 2 khi lên men 20 ml dd đường Maltose 5%. Khoảng thời gian này phải nhỏ hơn 70 phút. Hoạt lực làm dậy bột thể hiện thời gian 5 g nấm men ép làm nở khối bột 280 g đến chiều cao 1.5 cm theo khuôn có kích thước xác đònh. Hoạt lực làm dậy bột không quá 45 phút . 3.Nước : Nước sử dụng trong sản xuất bánh mì là nước có độ cứng 79 mg đương lượng /l, không màu, không NH 3 , không H 2 S, không vi sinh vật gây bệnh, chỉ tiêu độ sạch theo tiêu chuẩn của nhà nước. Vai trò : - Kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác để tạo thành khối bột nhão. - Hòa tan các thành phần( đường, muối, Protêin… ) cần thiết cho sự phát triển của nấm men trong bột nhào. - Làm chặt mạng gluten do có sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước. 4.Muối ăn : SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 14 [...]...ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM V Lựa chọn sản phẩm bánh mì Trong đồ án này em chọn sản phẩm bánh mì là bánh mì xắt lát So với bánh mì ổ thông thường thì nó có những ưu điểm sau: • Có thể sản xuất theo qui mô công nghiệp một cách dễ dàng • Thời gian bảo quản lâu • Sản phẩm đa dạng và linh hoạt VI Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 1 Chỉ tiêu cảm quan: 1 Hình dáng bên ngoài: đồng đều, cân... ruột bánh nở đồng đều, độ xốp đều, đàn hồi (ấn nhẹ tay ruột phải trở lại trạng thái ban đầu), có màu đặc trưng của ruột bánh mì, không có màu xám, không có bụi cát 5 Vò: đặc trưng của bánh mì, không chua, không nhạt, không mặn 6 Mùi: thơm đặc trưng, không đắng, không mốc, không có mùi vò lạ 2 Chỉ tiêu hóa lý : Đối với ruột bánh 7 Độ chua: không lớn hơn 3oN (số ml NaOH 1N để trung hòa 100g ruột bánh)... dùng những chất lên men bột quy đònh 3 Chỉ tiêu vi sinh vật: Không có vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 15 2007 Trong sản xuất bánh mì, thường sử dụng lượng muối ăn với tỉ lệ 1-2.5% tính theo lượng bột Muối ăn có tác dụng làm cho vò bánh ngon hơn, làm cho cấu trúc gluten chặt hơn Muối ăn cũng ảnh hưởng đến trạng thái của các vi sinh vật trong bột nhào, ảnh hưởng đến hoạt độ của nấm . độ của nấm men. V. Lựa chọn sản phẩm bánh mì. Trong đồ án này em chọn sản phẩm bánh mì là bánh mì xắt lát. So với bánh mì ổ thông thường thì nó có những. Một loại bánh mì của Ý SVTH: NGUYỄN CHÍNH THẠNH 5 2 0 0 7 ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hình 3 : Bánh mì xắt lát ở Bắc Mỹ Hình 5 : Bánh mì có