pháp phòng ngừa?.
*Bệnh và nguyên nhân a) Bánh mì mốc:
2007 07
Bánh mì mốc là do vận chuyển và bảo quản không đúng qui cách. Đặc biệt loại bánh không có vỏ ở hai bên cạnh và độ ẩm của bánh cao(20% và hơn) hay bị mốc. Bệnh mốc phát triển trên bánh mì còn do nhiệt độ và độ ẩm quá cao trong kho bảo quản. Ở nhiệt độ 20-25 độ sẽ có mốc màu xanh xám (Aspergillus glavicum), màu đen (Rhizopus nigricaus), còn ở nhiệt độ trên 30 độ thì xuất hiện mốc (Penicillium- olivaceum) màu vàng nâu, xám da trời(Aspergillus lumigatus), nâu đen(Aspergillus niger) và một vài loại mốc khác. Giai đoạn cuối cùng là trên bánh mì xuất hiện một lớp mốc màu trắng (Aspergillus candidus) và màu trắng xám (Marcor).
Bánh mốc thường có mùi và vị xấu, phải huỷ vì một số loại mốc, người ăn vào, sẽ bị ngộ độc.
b) Bệnh trắng(phấn) của bánh mì:
Bệnh trắng(phấn) của bánh mì là trong ruột bánh mì xuất hiện những chấm trắng và sau đó ruột bánh sẽ bị khô vụn ra trông như phấn. Bệnh này do men Endomyees fibuliger và Monilia variabilis gây ra
Bào tử của loại nấm này bền vững và không bị phân huỷ khi nướng bánh. Bệnh trắng của bánh mì này rất ít khi gặp và đặc biệt có hại đối với sức khỏe của người ăn.
c) Ngộ độc bánh mì:
Ngộ độc bánh mì chỉ xuất hiện khi ăn bánh mì có nấm mốc Fusarium roseum. Nấm này phát sinh ở hạt lúa, đặc biệt là mùa đông, khi lúa mì còn ở ngoài đồng. Bánh mì sản xuất từ loại lúa mì trên nhìn bề ngoài không khác gì bánh mì bình thường, nhưng ăn vào sẽ bị ngộ độc giống như người say rượu. Hạt lúa mì đã bị nhiễm loại nấm này không được sản xuất bột, khi chưa được sấy khô ở nhiệt độ 90-100 độ.
d) Bệnh khoai tây của bánh mì
Bệnh khoai tây do những vi sinh vật rất phổ biến trong thiên nhiên, nhất là bào tử của những trực khuẩn khoai tây : Bacillus nusentericus gây ra. Chúng chịu được nhiệt độ 100 độ trong 5-6 giờ. Khi trực khuẩn đã rơi vào bột bạt, nếu dùng bột bạt đó sản xuất bánh mì, trực khuẩn đó vẫn sống và hoạt động.
Điều kiện thuận lợi nhất cho việc phát triển của trực khuẩn là môt trường ẩm, nhiệt độ từ 35-40 độ, pH=7. Nếu tăng độ axit đến pH=5 thì trực khuẩn sẽ chết. Bánh mì sở dĩ mắc bệnh này là do bảo quản trong phòng ấm. Triệu chứng ban đầu của bệnh là : bánh mì có mùi thơm hoa quả, dần dần trở thành mùi hôi khó chịu. Ruột bánh đính bết lại và xuất hiện những chấm vàng nâu, nặng hơn thì có những chấm đen. Thường những loại bánh mì trắng hay có bệnh khoai tây vì độ axit cảu bánh thấp. Thường để sau 2-3 ngàylà bánh bị bệnh. Bảo quản bánh ở nhiệt độ từ
2007 07
30-40 độ, thì chỉ một ngày sau là bánh đã bị bệnh và thường mua nóng hay gặp bệnh này.
Nguyên nhân gây bệnh: • Do bột
• Do thiết bị
• Do sấy bánh mì khô ở nhiệt độ ở nhiệt độ quá thấp • Do khâu tái chế bánh mì
e) Ruột bánh bị mốc:
Nếu bảo quản bánh mì ở nhiệt độ cao, thì sau một thời gian ta sẽ màu đỏ xuất hiện ở ruột bánh mì. Đó là sự phát triển của vi khuẩn có sắc tố màu đỏ của bánh mì. Vi khuẩn này thuộc loại trực khuẩn Bact-prodigiosum không có bào tử và sẽ chết ở nhiệt độ trên 40 độ C. Nhiệt độ thích hợp nhất cho những vi khuẩn này phát triển là 25 độ.
Đối với loại bệnh này , ruột bánh mì có màu vàng, màu xanh hoặc màu da cam.
* Biện pháp phòng ngừa
a) Để ngăn ngừa bệnh nấm mốc của bánh mì, cần chú ý mấy điểm sau:
• Nhiệt độ trong kho bảo quản bánh mì phải từ 10-12 độ, tránh tình trạng quá ẩm, kho phải thường xuyên thoáng gió.
• Khi nướng bánh, không được làm mặt bánh bị xây xát. • Xếp bánh phải đúng qui cách.
• Xoa vỏ bánh bằng dung dịch axit salixylic với tỷ lệ 0,6g trong 1 lít nước. b) Tăng cường tính ổn định của bánh mì để chống bệnh:
• Muốn ngăn ngừa bệnh khoai tây cảu bánh mì, phải tăng độ axit lên. Do đó, khi nhào bột bạt phải có bột đầu và tốt nhất là nên dùng men nước. Độ axit của bột bạt từ 4-6 độ. Nếu sản xuất bằng men ép thì nên cho thêm 10% men nước vào bột đầu hoặc 5% bột quá chua và tăng độ axit lên hơn mức bình thường là 1 độ. Tăng độ axit bằng cách tăng thời gian ủ bột.
• Nếu đã áp dụng những biện pháp trên mà không ngăn được bệnh, thì khi nhào bột cần cho thêm từ 0,1-0,2 % dung dịch axit axetic hoặc 0,2-0,3 % của khối lượng bột sản xuất.
• Giá và khay bánh phải cọ sạch trước khi xếp bánh
• Nếu trong nhà máy có bánh mì bị bệnh khoai tây, phải cấp tốc chuyển số bánh đó ra khỏi nhà máy. Nếu bánh bị bệnh ở mức độ nhẹ thì có thể cho gia súc ăn, nhưng phải qua kiểm dịch của Ban phòng dịch thú y. Trường hợp nếu bánh có bệnh nặng phải đốt hoặc đào hố chôn sâu 1m để tránh súc vật ăn phải.