NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA CON NGƯỜI

NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA CON NGƯỜI NHU CẦU NĂNG LƯỢNG Tất cả các hoạt động sống của cơ thể đều liên quan đến năng lượng. Năng lượng được sinh ra từ trong chuyển hoá tế bào. Để bù đắp cho phần năng lượng đã tiêu hao trong quá trình sống, cơ thể phải thường xuyên thu nhận được năng lượng từ môi trường bên ngoài. Năng lượng mặt trời là nguồn năng lượng vô tận trên trái đất nhưng không phải tất cả sinh vật đều sử dụng được nguồn năng lượng đó. Thực vật là loài sinh vật duy nhất có thể sử dụng nguồn năng lượng mặt trời để tạo thành hóa năng trong các hợp chất hữu cơ. Người và động vật sử dụng năng lượng hóa học dữ trữ trong các chất hữu cơ thực vật cho các hoạt động sống, đồng thời nó cũng sử dụng một phần năng lượng mặt trời để sưởi ấm. Do vậy để phát huy tác dụng dinh dưỡng của thức ăn và đưa ra được chế độ dinh dưỡng hợp lý, thì mọi người cần phải hiểu biết về tri thức dinh dưỡng. 1. Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể Năng lượng của cơ thể đư¬ợc cung cấp từ thức ăn, thức ăn dư¬ới tác dụng của enzyme tiêu hóa sẽ bị oxy hoá trong cơ thể tạo ra năng lượng. Ðơn vị tính năng lượng là Kcal (kilocalo) tương đương với nhiệt lượng để đun sôi 1.000g nước lên 10C. Hiện nay các nước ở Châu Âu và Châu Mỹ thường dùng đơn vị jun (J). Biến đổi giữa hai đơn vị đó được tính như¬ sau: 1.000J = 0,239kcal , từ đó 1kcal = 4,184KJ. Cơ thể thu nhận năng lượng từ thức ăn dưới dạng các hợp chất dinh dưỡng như gluxit, lipid và protein. Trong cơ thể, các chất dinh dưỡng được oxi hóa dưới tác dụng của các enzyme tiêu hóa. Sản phẩm cuối cùng của quá trình oxy hoá gluxit và lipit trong và ngoài cơ thể đều là CO2 + H2O. Nhưng oxy hoá protit không hoàn toàn chỉ cho CO2 và H2O, mà còn các chất khác chứa nitơ theo nước tiểu bài tiết ra ngoài. Các chất dinh dưỡng cung cấp từ thực phẩm được máu hấp thụ và vận chuyển đến tế bào. Tại đây, các chất này tham gia vào các phản ứng chuyển hoá phức tạp và hoá năng của các chất được chuyển thành các hợp chất giàu năng lượng là ATP (Adenozin triphosphat). ATP trong quá trình phân giải sẽ cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động của cơ thể. Lượng ATP luôn được tái tổng hợp tuỳ theo mức độ tiêu hao

NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA CON NGƯỜI NHU CẦU NĂNG LƯỢNG Tất cả các hoạt động sống của cơ thể đều liên quan đến năng lượng. Năng lượng được sinh ra từ trong chuyển hoá tế bào. Để bù đắp cho phần năng lượng đã tiêu hao trong quá trình sống, cơ thể phải thường xuyên thu nhận được năng lượng từ môi trường bên ngoài. Năng lượng mặt trời là nguồn năng lượng vô tận trên trái đất nhưng không phải tất cả sinh vật đều sử dụng được nguồn năng lượng đó. Thực vật là loài sinh vật duy nhất có thể sử dụng nguồn năng lượng mặt trời để tạo thành hóa năng trong các hợp chất hữu cơ. Người và động vật sử dụng năng lượng hóa học dữ trữ trong các chất hữu cơ thực vật cho các hoạt động sống, đồng thời nó cũng sử dụng một phần năng lượng mặt trời để sưởi ấm. Do vậy để phát huy tác dụng dinh dưỡng của thức ăn và đưa ra được chế độ dinh dưỡng hợp lý, thì mọi người cần phải hiểu biết về tri thức dinh dưỡng. 1. Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể Năng lượng của cơ thể được cung cấp từ thức ăn, thức ăn dưới tác dụng của enzyme tiêu hóa sẽ bị oxy hoá trong cơ thể tạo ra năng lượng. Ðơn vị tính năng lượng là Kcal (kilocalo) tương đương với nhiệt lượng để đun sôi 1.000g nước lên 10C. Hiện nay các nước ở Châu Âu và Châu Mỹ thường dùng đơn vị jun (J). Biến đổi giữa hai đơn vị đó được tính như sau: 1.000J = 0,239kcal , từ đó 1kcal = 4,184KJ. Cơ thể thu nhận năng lượng từ thức ăn dưới dạng các hợp chất dinh dưỡng như gluxit, lipid và protein. Trong cơ thể, các chất dinh dưỡng được oxi hóa dưới tác dụng của các enzyme tiêu hóa. Sản phẩm cuối cùng của quá trình oxy hoá gluxit và lipit trong và ngoài cơ thể đều là CO 2 + H 2 O. Nhưng oxy hoá protit không hoàn toàn chỉ cho CO 2 và H 2 O, mà còn các chất khác chứa nitơ theo nước tiểu bài tiết ra ngoài. Các chất dinh dưỡng cung cấp từ thực phẩm được máu hấp thụ và vận chuyển đến tế bào. Tại đây, các chất này tham gia vào các phản ứng chuyển hoá phức tạp và hoá năng của các chất được chuyển thành các hợp chất giàu năng lượng là ATP (Adenozin triphosphat). ATP trong quá trình phân giải sẽ cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động của cơ thể. Lượng ATP luôn được tái tổng hợp tuỳ theo mức độ tiêu hao. Các chất creatin photphat (CP), glucoza và glycogen có thể phân giải để tạo năng lượng cho quá trình tái tổng hợp ATP trong điều kiện hiếu khí. Quá trình tái tạo năng lượng còn có thể là sự oxi hoá các chất glucoza, glycogen, acid béo tự do, glycerol và những sản phẩm không chứa nitơ của acid amin trong điều kiện hiếm khí. Quá trình oxi hóa các chất dinh dưỡng tạo ra năng lượng cung cấp cho các hoạt động sống như: sự tăng trưởng của tế bào, các hoạt động của cơ, quá trình điều hòa trạng thái cân bằng nội môi, sự tổng hợp enzyme và các hoocmon trong cơ thể… Năng lượng hóa học trong thức ăn được chuyến hóa thành các dạng năng lượng khác nhau trong cơ thể như: cơ năng (≈ 25%), điện năng (ít), và nhiệt năng (≈ 75%). Tất cả các dạng năng lượng đó cuối cùng sẽ biến thành nhiệt năng. Năng lượng dự trữ trong thức ăn dưới dạng năng lượng hóa học. Giá trị năng lượng của mỗi loại thức ăn phụ thuộc vào hàm lượng các chất tạo ra năng lượng trong đó. Năng lượng trong thức ăn có thể xác định được thông qua việc xác định lượng nhiệt tỏa ra khi đốt cháy một lượng thức ăn xác định trong bomb nhiệt lượng (bomb calorimeter). Khi đốt cháy các chất dinh dưỡng khác nhau sẽ thu được các giá trị năng lượng khác nhau, tùy thuộc vào cấu tạo hóa học của từng chất (bảng 1). Bảng 1: Năng lượng của các chất dinh dưỡng Nguồn năng lượng trong thức ăn Protein Lipít Gluxit Năng lượng ngoài do oxy hoá cơ thể (Kcal/g) 5.65 9.45 4.10 Sự oxy hoá không hoàn toàn trong cơ thể, hàm lượng nitơ trong nước tiểu (Kcal/g) 1.30 - - Năng lượng được giải phóng hoàn toàn trong cơ thể (Kcal/g) 4.35 9,45 4.10 Hiệu suất tiêu hoá 92 95 93 Năng lượng có hiệu quả sinh lý (Kcal/g) 4.0 9.0 4.0 Quá trình oxy hoá trong cơ thể và sự đốt cháy ngoài cơ thể của các chất dinh dưỡng có giống nhau, nhưng chỉ có lipit và glucose có sản phẩm cuối cùng giống nhau còn protein thì có sản phẩm cuối cùng khác nhau. Do vậy năng lượng giải phóng khác nhau khi oxi hóa sinh học protein trong cơ thể và khi đốt cháy bên ngoài cơ thể sống. Thức ăn của cơ thể người nói chung có thành phần như sau: protit chiếm 10-14%, lipit: 15-25%, gluxit: 60-70%. Tuy nhiên, không phải tất cả năng lượng trong thức ăn là sẵn có và hữu ích cho cơ thể. Một phần năng lượng từ cơ thể có thể mất đi qua bài tiết nước tiểu, bài tiết phân và qua sự tỏa nhiệt. Protein không được tiêu hóa hoàn toàn trong cơ thể, tạo ra ure bài tiết qua nước tiểu nên trong nước tiểu có chứa khoảng 1,25 Kcal cho 1g protein tiêu hóa. Ngoài ra, trong nước tiểu còn chứa các axit hữu cơ và một số sản phẩm thoái hóa của gluxit và lipid. Lượng chất trong nước tiểu này không quan trọng đối với những người khỏe mạnh nhưng lại có ý nghĩa lớn đối với những người bị bệnh. 2. Sự tiêu hao năng lượng của cơ thể Sự tiêu hao năng lượng của cơ thể người bao gồm chuyển hoá cơ sở, hoạt động thể lực và tác động đặc thù của thức ăn. Sự tiêu hao năng lượng còn phụ thuộc vào tính đặc thù của chức năng sinh lý và khác nhau ở các đối tượng như trẻ em, người trưởng thành, sản phụ. Sự trao đổi năng lượng trong cơ thể rất phức tạp do ảnh hưởng của các yếu tố lao động nghề nghiệp, môi trường, dinh dưỡng, sinh lý, bệnh lý. . . Trong đó yếu tố hoạt động thể lực biểu hiện rõ nét nhất. 2.1. Năng lượng cần thiết cho chuyển hóa cơ bản Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, nhịn đói (đã tiêu hóa hết thức ăn trong đường tiêu hóa) và ở nhiệt độ môi trường thích hợp. Đó là năng lượng cần để duy trì các chức phận sống của cơ thể như hoạt động của hệ tuần hoàn, hệ hô hấp, hệ nội tiết, hệ tiêu hóa, và duy trì tính ổn định các thành phần của dịch thể bên trong và bên ngoài tế bào. Chuyển hóa cơ sở thường được tính toán trên 1kg trọng lượng cơ thể, hay trên 1m 2 diện tích da. Tùy thuộc vào tuổi và cách sống, thì năng lượng chuyển hóa cơ bản chiếm khoảng từ 45 – 70% tổng nhu cầu năng lượng hàng ngày của con người. Tỉ lệ phân chia năng lượng chuyển hóa cơ bản cho hoạt động của các bộ phận khác nhau trong cơ thể là khác nhau và được thể hiện qua bảng 2. Điều kiện để xác định chuyển hóa cơ bản ở người: trạng thái nghỉ ngơi không vận động, không suy nghĩ nhiều, thời gian sau khi ăn: 12h, nhiệt độ thích hợp: 20 – 25 0 C. Xác định năng lượng chuyển hóa cơ bản của người dựa theo cân nặng được tính theo bảng sau: Bảng 2: Tỉ lệ năng lượng cơ bản Bộ phận Tỉ lệ (%) Gan 27 Não 19 Tim 7 Thận 10 Cơ 18 Còn lại 18 Bảng 3: Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa theo cân nặng (W – g) Nhóm tuổi (Năm) Chuyển hóa cơ sở (calo/ngày) Nam Nữ 0 – 3 3 – 10 10 – 18 18 – 30 30 – 60 Trên 60 60,9W – 54 22,7W + 495 17,5W + 651 15,3W + 679 11,6W + 879 13,5W + 487 61,0W – 51 22,5W + 499 12,2W + 746 14,7W + 496 8,7W + 829 10,5W + 596 Chuyển hóa cơ bản phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau. Các yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ bản: + Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương, khi hệ thần kinh đang hoạt động hay hưng phấn thì chuyển hóa cơ sở tăng lên vì vậy khi đo chuyển hóa cở sở thì hệ thần kinh phải ở trạng thái nghỉ ngơi. + Cường độ hoạt động của các hệ thống nội tiết và men. Một số tuyến nội tiết làm tăng chuyển hóa cơ bản như tuyến giáp, trong khi đó hoạt động của một số tuyến nội tiết khác làm giảm chuyển hóa cơ bản như tuyến yên. + Giới tính: nói chung ở cùng lứa tuổi chuyển hóa cơ bản ở nữ thường thấp hơn ở nam khoảng 5%, đó là do tỷ lệ khối mỡ ở nữ cao hơn ở nam hoặc có thể là do hoocmon sinh dục. + Tuổi: chuyển hóa cơ bản ở trẻ em cao hơn người lớn tuổi, càng nhỏ thì chuyển hóa cơ bản càng cao. Ở người già chuyển hóa cơ bản giảm 10 – 15%, song song với sự giảm khối tế bào hoạt động, tăng khối mỡ. Bảng 4: Chuyển hoá cơ sở của cơ thể người (Kcal/m/1giờ) Lứa tuổi 7 9 11 13 15 17 19 20 25 Nam 47.3 45.2 43.0 42.3 41.8 40.8 39.2 38.6 37.5 Nữ 42.4 42.3 42.0 40.3 37.9 36.3 35.3 35.3 35.2 Lứa tuổi 30 35 40 45 50 55 60 65 70 Nam 36.8 36.5 36.3 36.2 35.8 35.4 34.9 34.4 33.8 Nữ 35.1 35.0 34.9 34.5 33.9 33.3 32.7 32.2 31.7 + Chuyển hóa cơ bản cũng bị giảm khi cơ thể nhịn đói và ăn thiếu. + Khối lượng cơ thể và trạng thái sinh lý: chuyển hóa cơ bản thay đổi theo bệnh của tuyến giáp: bệnh cường giáp làm tăng chuyển hóa cơ bản 25% còn bệnh suy giáp làm giảm chuyển hóa cơ bản 20%. + Các yếu tố sinh lý khác nhau: chuyển hóa cơ bản thay đổi theo nhịp ngày và đêm. Ở người bình thường sự chuyển hóa cơ bản cao nhất lúc 13h – 16h và thấp nhất lúc 1h- 4h. Chuyển hóa cơ bản ở phụ nữ mang thai hay ở nửa sau chu kỳ kinh nguyệt và khi bài tiết progesterone cũng tăng lên cao hơn mức bình thường. Khi ngủ sự chuyển hóa cơ bản giảm xuống do sự dãn cơ và giảm trương lực thần kinh giao cảm. + Yếu tố bệnh lý: sốt làm tăng chuyển hoá cơ sở, thông thường nhiệt độ cơ thể tăng lên 1 o C thì chuyển hóa cơ sở tăng từ 5-10%, đó là nguyên nhân khi sốt bị sút cân. Khi đói, thiếu ăn chuyển hoá cơ sở giảm, thiếu ăn kéo dài chuyển hoá cơ sở giảm 50%, đó là tình trạng thích nghi của cơ thể để duy trì sự sống. Ở người trưởng thành, năng lượng chuyển hóa cơ bản cho 1kg cân nặng trong 1h là 1calo. Như vậy, một người trưởng thành có khối lượng 50kg thì cần 50 x 24 x 1 = 1280 calo/ngày cho chuyển hóa cơ bản. Đối với động vật đồng nhiệt, nếu tính năng lượng chuyển hóa cơ bản của mỗi kg khối lượng cơ thể thì giá trị đó ở mỗi động vật khác nhau là mỗi khác. Nhưng nếu tính trao đổi cơ sở của mỗi m 2 bề mặt cơ thể thì giá trị đó ở mọi động vật là tương đối giống nhau. Năm 1883, Rubner đưa ra “quy luật bề mặt” và đề nghị tính chuyển hóa cơ bản (CHCB) hàng ngày của người bằng công thức: CHCB = diện tích bề mặt da (m 2 ) x 1000 Diện tích bề mặt da được tính theo công thức của K. Mech đưa ra năm 1879: S = kW 0,66 Trong đó: S: diện tích bề mặt da (dm 2 ), W: khối lượng (kg), k là hằng số: người lớn k = 12,3 ở người trưởng thành và trẻ em k = 10,3. Ví dụ một người trưởng thành nặng 70kg thì có S = 12,3 x 70 0,66 = 12,3 x đối log(log70 x o,66) = 12,3 x 16,98 = 12,3 x đối log(1,845 x 0,66) = 209dm 2 = 2,1m 2 . Nếu tính theo diện tích bề mặt da thì chuyển hóa cơ bản ở trẻ em là 50 calo/1h/2m 2 và của người trưởng thành thì thấp hơn vào khoảng 33 calo/1h/1m 2 . 2.2. Tiêu hao năng lượng cho quá trình tiêu hóa Ngoài năng lượng tiêu hao cho lao động, hàng ngày cơ thể còn phải lấy thức ăn từ ngoài và hấp thu các chất dinh dưỡng. Do đó cường độ chuyển hoá phải tăng lên và cơ thể cần mất thêm năng lượng. Sự tăng cường chuyển hoá vật chất và năng lượng như vậy được gọi là tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn. Hiện tượng này có liên quan đến quá trình đồng hoá, oxy hoá, sử dụng và chuyển hoá nhiệt năng của cơ thể. Tác dụng này của protit là nhiều nhất, nhiệt lượng sản sinh tới 16-30%; đối với gluxit là 5-6%; lipit: 14-15%. Nói chung tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn hỗn hợp là 10%, các loại đường cao cấp chiếm 8%, các loại thịt cao cấp chiếm 15% . Cơ thể sử dụng một phần năng lượng cho các hoạt động của quá trình tiêu hóa như: hoạt động nhai của hàm, dạ dày co bóp, tuyến tiêu hóa hoạt động để tiết men tiêu hóa, quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng và thải các chất dư thừa. Thức ăn càng khó tiêu hóa thì càng tiêu hao nhiều năng lượng. Người ta đã xác định được năng lượng chuyển hóa cơ bản tăng lên khoảng 10% sau khi ăn thức ăn hỗn hợp. 2.3. Tiêu hao năng lượng cho quá trình lao động Trong tổng nhu cầu năng lượng hàng ngày thì năng lượng của cơ thể tiêu hao cho quá trình lao động chiếm tỉ lệ nhiều thứ hai sau năng lượng cho chuyển hóa cơ bản [8]. Ngoài phần năng lượng tiêu hao để duy trì các hoạt động của cơ thể, thì lao động thể lực càng nặng bao nhiêu thì tiêu hao càng nhiều năng lượng và càng phải ăn nhiều bấy nhiêu. Bảng 5: Sự tiêu hao năng lượng cho các hoạt động STT Hoạt động Năng lượng tiêu hao trong 1h (calo) 1 Nằm ngủ 1,0 2 Nằm nghỉ 1,2 3 Ngồi nghỉ 1,4 4 Đứng nói chuyện 1,9 5 Đi bộ 4km/h 3,2 6 Gặt lúa 3,5 7 Xẻ gỗ 7,1 8 Chặt cây 7,8 9 Cuốc đất 9,9 10 Xách súng máy xung phong 13,4 Dựa vào cường độ lao động thể lực, người ta xếp các loại công việc của con người thành các nhóm khác nhau bao gồm: lao động nhẹ (nhân viên hành chính, nội trợ, giáo viên…), trung bình (công nhân xây dựng, nông dân…), nặng (công nhân mỏ, vận động viên…), đặc biệt (nghề rừng, nghề rèn). Sự phân chia đó chỉ mang tính chất tương đối vì trong cùng một nhóm thì sự tiêu hao năng lượng cũng thay đổi nhiều tùy theo tính chất của công việc. Bảng 6: Nhu cầu năng lượng của các hoạt động có cường độ khác nhau Dạng hoạt động Năng lượng cần thiết (Kcal/1kg thể trọng/1ngày) Lao động rất nhẹ Lao động nhẹ Lao động trung bình Lao động nặng Lao động rất nặng 35-40 40-45 45-50 50-60 60-70 Nếu ăn uống không đảm bảo mức tiêu hao năng lượng thì người ta sẽ kéo dài thời gian nghỉ hoặc giảm cường độ lao động. Kết quả cuối cùng là năng suất lao động sẽ giảm xuống. 2.4. Tiêu hao năng lượng cho quá trình phát triển cơ thể Một phần năng lượng trong thức ăn được sử dụng cho việc tạo hình hoạt động chức năng và dự trữ. Trong quá trình sống của mình, cơ thể luôn luôn phải thay cũ đổi mới và các phản ứng sinh tổng hợp các tế bào và tổ chức mới đòi hỏi cung cấp năng lượng. Ở trẻ em năng lượng cho quá trình sinh trưởng được dùng để tạo hình. Khoảng 35% tổng nhu cầu năng lượng được sử dụng cho sinh trưởng khi trẻ từ 1 – 3 tháng tuổi, sau đó giảm mạnh khoảng 5% lúc 12 tháng tuổi, 3% lúc 2 năm tuổi, và khoảng 1 – 2% trong suốt thời kỳ tăng trưởng và xuống đến 0 khi cơ thể kết thúc giai đoạn tăng trưởng. Ở người lớn năng lượng cho sinh trưởng được sử dụng để phục hồi sức khỏe và tạo ra những tế bào mới thay thế những tế bào già đã chết. Các nhà khoa học đã xác định được rằng xương của con người là sẽ được đổi mới hoàn toàn sau mỗi 8 năm. Thực nghiệm trên động vật và trẻ em cho thấy tiêu hao năng lượng cho 1g tăng trọng là 5 Kcalo. Đối với trẻ em tăng cân là biểu hiện của sự phát triển bình thường và dinh dưỡng hợp lý. Ở người trưởng thành cân nặng thường được duy trì ở mức ổn định, người quá gầy hay quá béo đều không tốt cho sức khỏe. Có nhiều công thức tính cân nặng hoặc chỉ số tương ứng của nó, trong đó chỉ số IBM (chỉ số khối lượng cơ thể) là chỉ số được nhiều người dùng: Bảng 7: Chỉ số IBM trung bình Giới tính Chỉ số IBM trung bình Trên thế giới Việt Nam (26 – 40 tuổi) Nam 20 – 25 16,91 – 22,52 Nữ 17,8 – 23,8 16,32 – 23,18 2.5. Tiêu hao năng lượng cho sinh sản Trong thời kỳ mang thai và cho con bú thì cơ thể mẹ cần thêm năng lượng để nuôi thai và sự tăng cân của cơ thể mẹ (do sự tăng sinh của các tổ chức như niêm mạc tử cung, sự phát triển của tuyến vú chuẩn bị cho tiết sữa, sự phát triển của nhau thai, sự tích lũy mỡ của cơ thể mẹ…). Thời kỳ đầu khi mới mang thai thì mỗi ngày tăng khoảng 150 Kcalo, vào cuối thời kỳ mang thai tăng thêm 350 Kcalo. Có nghĩa là nhu cầu năng lượng cần cung cấp tối thiểu phải đạt được từ 2400 đến 2500 Kcal/ ngày. Nhu cầu năng lượng cho phụ nữ nuôi con bú tăng khoảng 550 Kcal/ngày. Phụ nữ cho con bú có thể lấy một phần năng lượng từ nguồn lipit dữ trữ khi mang thai. 2.6. Các phương pháp đo sự tiêu hao năng lượng Sự tiêu hao năng lượng của cơ thể có thể đo và tính được bằng cách đo nhiệt lượng của cơ thể đã tỏa ra trong một thời gian nhất định. Có 3 phương pháp để đo sự tiêu hao năng lượng là: Phương pháp đo nhiệt lượng trực tiếp, phương pháp đo nhiệt lượng gián tiếp và phương pháp cân bằng cac bon – nito. a. Phương pháp đo nhiệt lượng trực tiếp W (Cân nặng – kg) H 2 (chiều cao – m) IBM = - Nguyên tắc: Hóa năng trong thức ăn sẽ được cơ thể chuyển thành các dạng năng lượng khác nhau trong cơ thể nhưng cuối cùng đều chuyển thành nhiệt năng thoát ra khỏi cơ thể. - Phương pháp đo: Đối tượng nghiên cứu được đưa vào phòng kín cách nhiệt, phòng kín có một ống dẫn nước vào và ra. Dựa vào nhiệt độ của thể tích nước trước khi vào phòng và nhiệt độ của thể tích nước ra khỏi phòng, ta có thể tính được nhiệt lượng tỏa ra của cơ thể theo công thức: Q = V H2O . (t 2 – t 1 ) Trong đó: V: thể tích nước chảy qua phòng, t 2 : là nhiệt độ nước ra khỏi phòng kín t 1 : là nhiệt độ nước vào phòng kín Hình 1: Phòng đo nhiệt lượng trực tiếp - Ưu nhược điểm: phương pháp này có độ chính xác cao nhưng đòi hỏi thiết bị phức tạp và thời gian theo dõi lâu nên nó thường chỉ được dùng để làm chuẩn so sánh và đánh giá các phương pháp khác. b. Phương pháp đo nhiệt lượng gián tiếp - Nguyên tắc: Năng lượng trong cơ thể được tạo ra từ các phản ứng oxi hóa các chất hữu cơ vì vậy nếu ta xác định được lượng oxi tiêu hao và lượng cacbonic thải ra thì ta có thể tính được lượng nhiệt tiêu hao: [...]... protein, tỉ lệ này thay đổi tùy theo lứa tuổi và dựa vào nhu cầu phát triển của cơ thể và sức tiêu hao năng lượng Hiện nay tỉ lệ các chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng trong khẩu phần ăn hàng ngày của người Việt Nam là: 60 – 65% gluxit : 20 – 25% Lipit : 12 – 15% Protein 3.2 Cách tính nhu cầu năng lượng hàng ngày - Nhu cầu năng lượng 1 ngày của người được xác định bằng tổng năng lượng chuyến hóa cơ... yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu năng lượng hàng ngày Để đảm bảo sức khỏe và năng suất lao động thì cơ thể phải được cung cấp đủ nhu cầu năng lượng hàng ngày Tuy nhiên nhu cầu năng lượng hàng ngày của mỗi người là khác nhau tùy thuộc vào nhiều yếu tố - Tuổi: Nếu tính nhu cầu năng lượng theo kilogram thể trọng thì cao nhất là trẻ sơ sinh và giảm dần theo tuổi, từ 20 – 39 tuổi thì nhu cầu năng lượng tương... từ 40 tuổi trở đi nhu cầu năng lượng giảm dần - Giới: Nhu cầu năng lượng không khác nhau giữa hai giới trong giai đoạn từ sơ sinh đến 10 tuổi Nhưng sau giai đoạn đó thì nhu cầu năng lượng khác nhau giữa hai giới, nhu cầu năng lượng của nam thường cao hơn nữ cùng độ tuổi, trừ trường hợp nữ giới đang trong thời kỳ thai nghén hay cho con bú - Nghề nghiệp: Tùy theo tính chất công việc, người ta chia lao... xác định nhu cầu năng lượng hàng ngày của một cần xác định nhu cầu chuyển hóa cơ bản và tính đến các yếu tố ảnh hưởng đến sự tiêu hao năng lượng như giới tính, độ tuổi, tính chất lao động, trạng thái sinh lý… Theo Tổ Chức Y tế Thế giới (1985) có thể tính được nhu cầu năng lượng cả ngày bằng cách lấy nhu cầu năng lượng chuyển hóa cơ bản nhân với hệ số của các nhóm lao động khác nhau Hệ số của mỗi nhóm... của mỗi đối tượng Như vậy nhu cầu năng lượng hàng ngày của con người được xác định = năng lượng cho chuyển hóa cơ bản + nhiệt + năng lượng cho lao động Nguồn năng lượng từ thức ăn hàng ngày phải đáp ứng đủ nhu cầu năng lượng của cơ thể, đảm bảo sự cân bằng năng lượng Sự cân bằng năng lượng đạt được khi lượng năng lượng của thức ăn ăn vào bằng với tổng năng lượng tiêu hao của cơ thể Nếu cơ thể duy trì... tính hiệu lipostatic của Hypothalamus chưa biết rõ, có thể có sự tham gia của steroit tự nhiên TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Vũ Duy Giảng; 1999, Dinh dưỡng và thức ăn gia súc, NXB Nông Nghiệp 2 Văn Lệ Hằng, Bài giảng dinh dưỡng học 3 Nguyễn Đức Hưng, Sinh lý người và động vật 4 Nguyễn Quang Mai; 2003, Sinh lý học động vật và người, NXB Khoa Học Kỹ Thuật 5 Nguyễn Quang Mai; 1996, Dinh dưỡng và dân số 6 Lê Đức... hay cho con bú - Nghề nghiệp: Tùy theo tính chất công việc, người ta chia lao động thành 4 nhóm khác nhau, và mỗi nhóm có nhu cầu năng lượng khác nhau Nhu cầu năng lượng của các nhóm lao động khác nhau được thể hiện ở bảng sau: Bảng 9: Nhu cầu năng lượng của các nhóm lao động ở người Độ tuổi Năng lượng (Kcal) Lao động Vừa Nặng Nhẹ Cực nặng 18 – 30 30 – 60 Nam 2300 2200 Nữ 2200 2100 Nam 2700 2700 >... ngày của người trưởng thành từ CHCB Mức độ lao động Lao động nhẹ Lao động vừa Lao động nặng Nam 1,55 1,78 2,10 Nữ 1,56 1,61 1,82 Ví dụ: Nhu cầu năng lượng của một nhóm lao động nam lứa tuổi 18 -30, cân nặng trung bình 60kg, loại lao động vừa như sau: Nhu cầu chuyển hóa cơ bản = (15,3 x 60) + 679 = 1597 calo Tra bảng 10 ta tìm được hệ số tương ứng cho lao động vừa ở nam là 1,78 và tính được nhu cầu năng... điểm của phương pháp này là không làm thay đổi sinh hoạt bình thường của đối tượng nghiên cứu Có thể dùng cho số đông người nhưng độ chính xác không cao lắm 3 Nhu cầu năng lượng hàng ngày Nhu cầu năng lượng hàng ngày của một cơ thể là lượng năng lượng cần thiết tương đương với năng lượng đã tiêu hao cho chuyển hóa cơ bản và cho các hoạt động thể lực phù hợp với tình hình sức khỏe và lao động của mỗi... nhưng hiện nay có thêm những vùng khác của hệ thần kinh trung ương tham gia hoạt động này Hình 4: Sự phân bố của các trung tâm của Hypothalamus Trung tâm điều khiển ăn uống: Trung tâm Ventromedial hypothalamus (VM) Trung tâm Laterral hypothalamus (LT) Điều khiển ngắn hạn Thuyết điều hóa (Chemostatic) Sự hấp thu dinh dưỡng từ đường tiêu hóa và sự có mặt chất dinh dưỡng trong máu đã tạo ra tín hiệu tác . NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA CON NGƯỜI NHU CẦU NĂNG LƯỢNG Tất cả các hoạt động sống của cơ thể đều liên quan đến năng lượng. Năng lượng được. tác dụng dinh dưỡng của thức ăn và đưa ra được chế độ dinh dưỡng hợp lý, thì mọi người cần phải hiểu biết về tri thức dinh dưỡng. 1. Nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể Năng lượng của cơ thể. nhau, và mỗi nhóm có nhu cầu năng lượng khác nhau. Nhu cầu năng lượng của các nhóm lao động khác nhau được thể hiện ở bảng sau: Bảng 9: Nhu cầu năng lượng của các nhóm lao động ở người Độ tuổi Năng